生活小撇步：煮綠竹筍小秘方

煮綠竹筍小秘方資深筍農周良銓，教大家如何選出最新鮮的

綠竹筍。很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自

己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是

有小秘方。 品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的

筍，不夠甜脆，也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供

一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米

水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」呂師傅說，早期

煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍

的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都

是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意，一支10 -12兩的綠

竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，

口感才會爽脆。 春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業

婦女，另外一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋

「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約

放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，

再自然風乾，放涼。