柿有八百種，各柿風情皆有。但柿子基本上皆可做成軟柿、水柿甚至柿餅，只看適不適合。柿餅加工和其他果子也大不同，別的水果是把糖加進去醃起來，做柿餅則要把柿中的糖逼出來皮秒去斑。

常見品種 石柿：新竹縣北埔鄉仍有不少。石柿體型小，水分相對少，做成的柿餅就會比較Q比較甜。傳統一點的柿園，尤其是北埔鄉的，都能見到它的身影。

牛心柿：新竹、苗栗、台中、嘉義皆有。後起之秀大大顆的牛心柿，到了段數高的柿餅職人手中，風味可不輸石柿，口感屬於綿密型的美容 facial。

四周柿：台中縣后里鄉產量最多。方方的、軟軟的四周柿，皮薄，有點難剝，好不容易嘗到果肉時總會弄得雙手黏黏甜甜，大約是每個人共同的秋日記憶。四周柿不適合做成柿餅。原因很簡單：它不夠圓，皮削不快。

食用法 除了新引進的日本甜柿，柿子都不是立即可食，需要「點閱」才能成器。想自己DIY熟紅的柿子嗎？有幾道重要秘訣：

．催熟：點一兩滴醬油、或一小滴鹼在柿蒂中央，柿子就會成為可食用的，俗稱軟柿或紅柿〈多為四周柿〉。

．脫澀：柿子泡水、阻隔空氣一陣子也能嘗，冰起來吃更脆。有人會擱點鹽在水中，也有水果攤拿去泡石灰水。所以，削柿前，記得先洗淨外皮上白白的東西thermage 效果。

．冰鎮〈飲食名家唐魯孫吃法〉：北方不住人、不生火的房間叫做「冷房子」，唐家會趁柿子一發黃就連枝摘下掛進冷房子牆上，自然就會熟紅了。吃時慢慢把蒂啟下，再用小調羹挖著嘗。「吮漿嚌肉，如飲甘蜜，如嚼冰酥，潤喉止渴，滌煩清心。」唐魯孫在《什錦拼盤》一書中，稱這良果子為「柿子冰淇淋」。不過重點是溫度要夠低，但卻又不能靠冰箱，要自然冷熟才是正宗味兒。