2018-04-18 11:24:06慕松

客家料理隨筆22-竹筍爌肉篇

 
照片-客家料理枝竹爌肉-[網摘]。



         『客家料理隨筆22-竹筍爌肉篇』

 

  我喜歡吃竹筍也喜歡吃爌肉(滷肉或紅燒肉),尤其是竹筍與豬肉同滷之滋味,更是讓我念念不忘,回味無窮。蘇東坡名句有云:「無竹令人俗,無肉令人瘦。」這句話,是我所信奉之飲食圭臬,一生遵行從未遺棄。從小我和竹筍就有不解之緣,管他筍肉是苦是甜,我都來者不拒。猶記得童年時期,當時遠住瑪拉邦的阿姐,經常帶著我在桂竹林內,烤筍飯的往事永難忘記。

 

  家窮之時在友人家,幫工掘筍的童年亦讓我刻骨銘心永難忘懷。可能就是因為這份機緣的導引管它是綠筍麻筍桂竹筍或苦竹筍,只要有筍在我身邊,至少可以做出百道以上不同的料理。我在銅鑼寄讀的某日,大表哥帶著我與小表弟上山砍柴火,我們各帶著一個便當出門。兄弟仨雖然不想帶它走,可是姨丈眼睜睜的盯著我們,所以,我等只好忍耐包好放入背袋內帶走。

 

  當時台灣的經濟光景不好,便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜梗,怪不得表哥埋怨半天不想帶便當出門。我那表哥邉走邉埋怨,一路上抱怨個沒完沒了,走到山口他還嘮叨不休。我們走到自己的山坪邉,放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒撿拾成堆,然後利用月桃皮或草繩將柴火捆成擔,薑它挑回家去。粗大的樹幹留於原地,等待大人有空才去鋸伐破成小塊挑回家中。

 

  正當我們忙得不亦樂乎之際,一隻碩大野兔自枯樹洞內竄奔出來。表哥眼明手快,一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟仨雀躍高興,這下有肉可下飯,不必再為酸菜蘿蔔皺眉頭了。於是兄弟分工合作開始忙碌起來,表哥將兔子帶至水畔處裡,我則忙著用石頭搭建地爐。趁著空檔,我又去竹林內挖兩三支竹筍,順便還去工寮內拿走他人留下之醬油和鐵鍋備用。

 

  回到空地上,我立即將竹筍去殼處理好,並將它切成大塊之後,立即生火燒鍋水,好將竹筍肉塊汆燙去除菁味。一切都已準備就緒,表哥也已將處裡好的兔肉拿過來剁塊。放入鍋內汆燙去腥,再換新水將兔肉與竹筍同鍋燒煮。未幾,鍋內兔肉沸滾收水之後,表哥便將鹽巴醬油加入調味。這時表哥又去水畔,挖些水薑頭,順帶摘回一大把九層塔和紫蘇,夯不啷噹煮成一大鍋。

 

  鍋內之燒肉熟透。表哥將爐火轉小再掩上鍋蓋稍燜一下。大約五分鐘後掀起鍋蓋,頓時香氣四溢四處飄香。或許是肉香之引誘,我和表弟二人在一旁猛吞口水。約摸再燜十五分鐘之後,我們三兄弟已就近坐在地上,爭挟兔肉筍塊大塊朵頤矣我們三兄弟高興的一口竹筍一口兔肉,搭配著一口白飯賣力的咀嚼,於是牙齒舌頭都忙碌得不得了。

 

  這一頓午餐,吃得我們滿腹舒坦口齒留香。飽餐之後略事休息,挑柴回家腳步都輕鬆起來了。之後,回到家裡我和表弟到處宣傳,回家被表哥狠狠的訓斥一頓,兄弟倆再也不敢多嘴了。舉家北遷之後,家境因收入增加而稍為好轉。每天餐桌上,常可見豬肉燒竹筍的料理。我常在廚房觀看母親的料理方法,但見她將豬肉切成小方塊,一塊塊排入用筍塊舖底的陶鍋內。

 

  一切停妥之後,注入適量的蠔油醬汁和蔥段,再加清水之後才生火烹煮。生火是我的強項,可是煤炭生火不容易,經過一段煙嗆折磨,終於將火生好燒旺。首先是以快火燒滾之後,這才轉為文火慢慢燉燒,這種做法與表哥燒兔肉的做法極為近似,難怪越看越覺眼熟。最後在起鍋之前,母親還在鍋內放入冰糖繼續熬燉,待至肉皮晶瑩秀色,用筷子輕戳豬肉軟爛便可熄火。

 

  當晚一大海碗的竹筍滷豬肉上桌,一人一筷大塊朵頤,滿嘴滑潤芳香滋味雋永難忘。之後常吃我對豬肉興趣稍減,倒是那些舖於鍋底的竹筍塊,經過滷汁之浸泡爽脆可口。豬肉味與筍味融和一起,鮮甜馨香並存。我以快手挾塊軟爛之諸肉入碗,將之分割成四小塊。再挾一小塊搭筍入嘴咀嚼,其味甘潤香甜十分可口。而竹筍所帶之香甜滋味,立即在口裏潤化暈開。

 

  於是在你一塊他又一塊的挾吃之下,一大鍋的竹筍塊爌肉被大家挾夾一空。全家人吃飽愉快離開餐桌,個個撫撫肚皮舒暢無比。邁步走動之時,蘇東坡之:「無竹令人俗,無肉使人瘦」之名句頓時脫口而出,就連走路的步伐也輕鬆不少。年紀日見老大,三高附身揮之不去。家人為我健康著想,遵從醫生矚咐盡量少鹽少油,甚至糖份也要控制。如此一來,讓我對它們更加的懷念啦

 

薔薇訴願-張琪