種趜選擇條件:

1:製鞠容易(胞子生成量多, 即是繁殖力強,製鞠中雜菌不易侵入)

2:蛋白質分解力強

3:香氣優雅

4:菌種要新鮮,不含不良氣味

5:發芽率高,最高80% ,平均50%

製鞠時 鞠室和容器要洗淨和消毒 保持無菌狀態 越能製出好的鞠菌

製鞠注意事項:

1: 品溫易於昇高,半小時可升5度c以上 ,不得超過40度c(35度c)

2: 濕度不可過高,空氣需新鮮    

翻拌的目的

1: 控制品溫及水分均勻,使鞠菌繁殖均一

2: 排去碳酸瓦斯,供給氧氣,促進鞠菌之繁殖

3:拌散原粒塊,使菌絲易於侵入

出鞠水分20%      豆鞠的鑑定: 1: 霜降狀 豆子外圍都是菌絲 成綠色 2: 縱有菌絲 橫割豚肝色 3: 有爽快的香氣 若有阿咪若亞的味道 即是燒鞠 就不可再使用