至於煎豬肝，也是欣葉自豪的創舉。「豬肝一般拿來滷、煮湯或炒酸甜，但都不是很好吃。」如何讓它從熱到冷口感都會軟嫩？陳渭南尋思一個月。首先，「豬肝一定要選年輕的母的豬，不是『豬母』（專職繁衍的種豬），不然就會太老。」色澤粉紅不暗沉，摸起來沒顆粒，要像摸太白粉一樣滑滑的。除去表面筋膜後，切片厚薄要適中，欣葉的豬肝不醬醃，沖水瀝乾，加點白胡椒、香油。最大的秘訣就是抓太白粉為豬肝護膚，「這樣就把豬肝保護起來，不然碰到空氣會變硬孔聖堂中學banding。」

熟嫩關鍵在於，大火過油不能久，約十秒盛起，立刻換油再煎；醬油、糖、米酒在鍋裡裹住豬肝，逼人香氣直衝上來。表皮油亮不見血，裡頭卻是半生熟，嫩度就像自己的舌頭。「連不敢吃內臟的外國人都喜歡吃！」陳渭南自豪的說。 相較其他名廚的能言善道，陳渭南靦腆寡言。在廚房，不茍言笑卻也很少罵人，但自然有股威嚴在那兒。不過，「阿南師從沒在廚房發過脾氣。」和陳渭南一起共事二十六年的雙城創始店主廚郭坤銀說。年輕師傅做不好，陳渭南會說：「來來來，我做給你看。」但隨和不代表隨便，要求絕對精準。「菜脯蛋煎不夠圓，他看了看會說：這個不能端給客人吃。但不准丟掉，自己吃掉。」不妥協卻也不可浪費食材陪月課程。

陳渭南有個小筆記本（右），翻開「五味砂鍋魚翅」那頁，竹筍片成幾公分、芋頭滾刀切成什麼規格，砂糖的分量，全是小數點後一位計算。郭坤銀說：「以前的老師傅，分量都是抓大概，但阿南師不一樣，幾克幾匙，不能多也不能少。」就是這麼龜毛，欣葉才能不走味。「菜單用了好幾年有點久了，差不多該想了……。」六百多道還不夠，陳渭南認為這是一份活到老學到老的事業。秉持在北投發跡時使命必達的初心，這些年他雖因手受傷，下廚機會不多，但對於滿足客人胃口，未曾停歇per face 好唔好。