2020-06-12 15:25:01xiaweiyy

滿足客人胃口,未曾停歇

至於煎豬肝,也是欣葉自豪的創舉。「豬肝一般拿來滷、煮湯或炒酸甜,但都不是很好吃。」如何讓它從熱到冷口感都會軟嫩?陳渭南尋思一個月。首先,「豬肝一定要選年輕的母的豬,不是『豬母』(專職繁衍的種豬),不然就會太老。」色澤粉紅不暗沉,摸起來沒顆粒,要像摸太白粉一樣滑滑的。除去表面筋膜後,切片厚薄要適中,欣葉的豬肝不醬醃,沖水瀝乾,加點白胡椒、香油。最大的秘訣就是抓太白粉為豬肝護膚,「這樣就把豬肝保護起來,不然碰到空氣會變硬孔聖堂中學banding。」

熟嫩關鍵在於,大火過油不能久,約十秒盛起,立刻換油再煎;醬油、糖、米酒在鍋裡裹住豬肝,逼人香氣直衝上來。表皮油亮不見血,裡頭卻是半生熟,嫩度就像自己的舌頭。「連不敢吃內臟的外國人都喜歡吃!」陳渭南自豪的說。 相較其他名廚的能言善道,陳渭南靦腆寡言。在廚房,不茍言笑卻也很少罵人,但自然有股威嚴在那兒。不過,「阿南師從沒在廚房發過脾氣。」和陳渭南一起共事二十六年的雙城創始店主廚郭坤銀說。年輕師傅做不好,陳渭南會說:「來來來,我做給你看。」但隨和不代表隨便,要求絕對精準。「菜脯蛋煎不夠圓,他看了看會說:這個不能端給客人吃。但不准丟掉,自己吃掉。」不妥協卻也不可浪費食材陪月課程

陳渭南有個小筆記本(右),翻開「五味砂鍋魚翅」那頁,竹筍片成幾公分、芋頭滾刀切成什麼規格,砂糖的分量,全是小數點後一位計算。郭坤銀說:「以前的老師傅,分量都是抓大概,但阿南師不一樣,幾克幾匙,不能多也不能少。」就是這麼龜毛,欣葉才能不走味。「菜單用了好幾年有點久了,差不多該想了……。」六百多道還不夠,陳渭南認為這是一份活到老學到老的事業。秉持在北投發跡時使命必達的初心,這些年他雖因手受傷,下廚機會不多,但對於滿足客人胃口,未曾停歇per face 好唔好

愛你寶貝 2020-08-11 18:17:57

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