加拿大冰酒
Canadian Icewine
(原載於Food & Wine, Esquire, 時報周刊)

經常閃著黃金顏色的冰酒，一入口，衝擊著味蕾的，是極酸，卻又極甜的強烈對比，配上極端濃郁，噴射亂放的水果香氣，構成了冰酒最獨特迷人的地方，一種充滿著過度與誇張的葡萄酒味覺體驗，成為許多甜酒迷的最愛。要釀出口味如此獨特的葡萄酒，並非唾手可得，而是需要許多大自然條件的配合，加上酒莊艱辛的努力，但更重要的，還要剛好有上天寬容的好運，才能真的成功釀成這般甜美濃郁，極度奢華的酒液。在許多不幸的年份，滿園掛在葡萄樹上的葡萄最後連一瓶冰酒都釀不成。也正因為這樣，冰酒在葡萄酒的領域裡顯得特別珍貴與難得。

冰酒的生產原理其實很簡單，當氣溫降到零下6℃以下時，遲摘葡萄中的水份會結冰成為固體，讓葡萄在進行榨汁時，水份榨不出來，只流出濃稠，含有高濃度糖份的葡萄汁。將這些又酸又甜的葡萄汁經酒精發酵就成為冰酒了。這樣簡單的原理卻包含著兩個看似互相抵觸的條件。一方面葡萄最適合生長在溫暖的地中海氣候區，太寒冷的地方很難讓葡萄成熟，但是要釀製冰酒，卻又需要在初冬還掛在樹上的葡萄串爛掉前就能有至少低於零下6度的氣溫。要夠溫暖，同時又要夠冷，這樣的矛盾條件讓全球能夠自然生產冰酒的地方其實寥寥無幾。

德國和奧地利是最早的冰酒產國，因為只有在特殊的年份才能生產，而且德、奧兩國的酒莊較重視生產貴腐型的甜酒，所以冰酒的產量一直很小，因為少見，總帶著一點神秘的色彩。但是，新近才蹶起的加拿大，卻有著無人可以比擬的自然條件，每一年都幾乎可以釀出冰酒來，現在，加拿大已經成為全世界最大的冰酒產國，而且冰酒也如加拿大葡萄酒業的圖騰一般，成為最具代表性的酒款。

現在，在亞洲，加拿大冰酒的名氣甚至遠超過老牌的德國和奧地利，但僅僅十年前，還很少人知道加拿大也生產葡萄酒，但是，現在藉著冰酒，已經讓許多人意外發現原來在像加拿大這樣的北國，也能有生產精彩葡萄酒的潛力。隨著葡萄酒的發展，加拿大也開始開啟了自己的葡萄酒區文化，各式風格的酒莊，精緻的酒鄉餐廳與優美的葡萄園景致，已經形成了迷人的葡萄酒鄉生活風格，讓人忍不住想前往探訪冰酒的故鄉，尋訪冰酒的美味源頭。

很少人會挑選一月份拜訪加拿大，但是為了體驗在嚴寒冬夜採收冰酒葡萄的景況，我還是選在加拿大最冰寒的時刻拜訪加拿大安大略省(Ontario)極南的尼加拉瓜半島(Niagara Peninsula)以及卑詩省(British Columbia)的歐卡內根谷(Okanagan Valley)，這兩個地方，正是加拿大冰酒的最核心產地。1973年來自德國的Walter Hainle在歐卡內根谷生產冰酒，才30年前，卻已經是加拿大有史以來的第一次。十年之後，尼加拉瓜半島上也開始更大規模的生產。因為自然條件適合，在歐洲需要靠運氣才有的冰酒，到了加拿大，尤其是在尼加拉瓜半島上，卻是每年都能生產的固定酒款。當德國酒莊一年能生產上千瓶冰酒已經算是大豐收的時刻，加拿大許多酒廠每年都能穩定地產出數萬瓶，尼加拉瓜半島幾乎可以說是全世界最適合生產冰酒的地方。

葡萄農的賭注

在加拿大，比其他國家嚴格，規定要低於零下8℃才能採收冰酒葡萄，即使冬季寒冷如加拿大卻常常要等到隔年一月，甚至二月才會出現足夠的低溫。通常葡萄九月就成熟了，要在葡萄樹上再掛三個月甚至更久，風險相當高，不僅葡萄可能因為過熟而掉落，或是感染黴菌而腐爛，更危險的是冬季野外的食物本就缺乏，甜熟的葡萄正是許多野生動物覬覦的美食。除了冬眠前的褐熊，鳥害的問題最為嚴重，這裡成行的葡萄樹都需要用網子包裹起來，以防葡萄被野鳥偷吃。

全世界最大的冰酒廠Inniskillin的創立者Karl Kaiser跟我說，低溫通常出現在清晨，從1983年以來只有一次在白天採收。酒莊常要在半夜找到足夠願意在寒夜出門搶收葡萄的工人，還必須準備足夠的燈光照亮葡萄園。如果氣溫預報不準確，還得請工人先回家，溫度不夠低或太低都不能採收，低於-15℃，榨汁機根本就榨不出汁來。
榨汁直接就在葡萄園邊露天進行，結冰的葡萄很硬，需要壓力夠大的機器，新式的氣墊式榨汁機都派不上用場，大部份的酒莊反而採用老式的垂直式，可以快速有效地榨出汁來，通常1000公斤的冰酒葡萄只能榨出約110公升的冰酒原汁。
依規定，冰酒必須採用在葡萄樹上天然結凍的葡萄釀造，所以特別困難。那為何不採用人工冷凍的方式來生產呢？Reif酒莊主Klaus Reif採了一串冰酒葡萄讓我品嚐，他說，掛在樹上晚收的葡萄會開始氧化，讓冰酒產生特殊的香氣，和人工冰凍的葡萄在風味上完全不同。確實，我品嚐了幾顆，發現有非常特別的蜂蜜與乾果香氣，是一般冷凍葡萄所沒有的。

東西兩大產區：尼加拉瓜半島與歐卡內根谷

加拿大最主要的冰酒產地在安大略省南邊與美國交界的尼加拉瓜半島上，因為介於安大略湖與伊利湖之間，得到兩大湖的調劑使得本地成為加拿大東部氣候最溫和的地方，可以讓葡萄有足夠的成熟度，但是冬季卻又夠寒冷，每年都能生產冰酒。特別是在尼加拉瓜湖畔市(Naigara-on-the-Lake)附近，著名的酒莊雲集，是加拿大葡萄酒業的核心地帶。配合這邊溫和的氣候與美麗景致，並在北美的豪邁粗獷中融入了歐式的優雅細緻。很快地，尼加拉瓜半島成為了加拿大東岸最讓遊客嚮往的鄉間美食美酒樂園。

加拿大西岸的冰酒產區主要集中在卑斯省內的歐卡內根谷，由於氣候不及西岸寒冷，冰酒產量較少，也較不穩定，並非每年都能產，主要生產一般的干型酒。不過，這邊的酷寒天氣常常來得比較早，採收期常常提前，能夠釀造的冰酒品種也變得比較多元一點。

最適合釀造冰酒的品種：維岱爾Vidal與麗絲玲Riesling

加拿大冰酒所採用的葡萄品種中最常見，也最具代表性的是一種稱為維岱爾(Vidal)的白葡萄。維岱爾是早期法國人工配成的混種葡萄，以Ugni-Blanc和Seyval blanc交配成的耐寒葡萄，現在法國已經絕跡，成為加拿大的特有品種。維岱爾的皮特別厚，即使過了成熟期，掛在葡萄樹上也不容易腐壞掉落，非常適合用來生產常常延至隔年一、二月才採收的冰酒。維岱爾主要產自尼加拉瓜半島，西岸的歐卡內根谷也產一些，但並不多見。維岱爾的香氣非常濃郁，經常有鳳梨、芒果與杏桃及蜂蜜等甜熟的香氣。大部份以維岱爾釀成的冰酒成熟速度較快，適合年輕時即飲用。
原產於德國的麗絲玲(Riesling)是德國最常見，品質也最佳冰酒葡萄品種，在加拿大也算常見，僅次於維岱爾，因為稀有，價格稍微高一點。西岸的歐卡內根谷，因為採收期稍早一點，而且氣候也較為溫和，比較適合用麗絲玲葡萄來釀製冰酒。不同於維岱爾香濃味甜的風格，麗絲玲表現更優雅均衡的風味與細緻的變化。除了青檸檬、白花香氣外，也常有礦石與汽油等獨特的香味。一般麗絲鈴的冰酒比較耐久存，可以變化出更豐富的酒香與更協調的口感。
除了維岱爾和麗絲玲，加拿大的酒廠也採用其他品種來製作冰酒，如夏多內(Chardonnay)和格烏茲塔明那(Gewürztraminer)等等，至於紅冰酒則多以卡本內-弗朗(Cabernet-Franc)最常見，但梅洛(Merlot)或黑皮諾等也偶而採用。

歐陸以外最嚴格的葡萄酒產區管制制度VQA

VQA是Vintners Quality Alliance的縮寫，也是加拿大高品質葡萄酒的代表符號。所有加拿大高品質的葡萄酒都會貼有黑底白字的VQA標章，非常容易分辨。在1999年份之後，沒有這個標籤的加拿大冰酒就非常有可能是仿冒品。要成為VQA等級的葡萄酒除了生產酒廠必須成為會員，同時必須尊守所有的生產規定，使用高品質的葡萄品種釀造，而且釀成的葡萄酒不僅需要通過科學檢驗，還要有評審團的品嚐認可，是目前歐洲以外最嚴格的產區管制制度。

甜點、肥鵝肝與藍黴乳酪

香濃脂滑的冰酒最適合單獨品嚐，午茶時刻或是飯後來一杯，可以直接當甜點喝。冰酒通常相當濃，所以最好一次不要喝太多，每杯的份量也不宜過多，而且更重要的是，絕對要冰涼後再喝，7℃左右的酒溫最為恰當，可以降低冰酒的甜膩，也不會太冰，足以散發迷人的酒香。年輕的冰酒開瓶後並不會像一般葡萄酒馬上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。
如果真要佐餐，冰酒最適合搭配以水果製成的派、蛋糕或是幕斯，淡味的乳酪蛋糕、焦糖布丁或是杏仁酥也會很適合。至於巧克力甜點則最好選用紅冰酒。如果是配前菜，以肥鵝肝醬或是鮮煎肥鵝肝為主的料理也可以用冰酒搭配品嚐，冰酒有足以和鵝肝相當的肥腴質感，但又有強勁的酸味，可以讓鵝肝更爽口，味道更多層次變化。除此之外，一樣圓滑肥美的藍黴乳酪也是冰酒的好搭擋。
隨著葡萄酒業的發展，尼加拉瓜半島上出現了許多的酒莊美食餐廳，名廚們定居冰酒鄉，開始有機會發揮想像與創意，將冰酒入菜烹調，逐漸創造出許多風味獨特的冰酒料理來，不僅讓冰酒的酸甜滋味與濃郁香氣為各式菜色增添美味，同時也讓冰酒的美味意函有著更豐富多變的可能。