2019-02-11 13:36:52vwnrw18849
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摘要：由一度的“網紅”變成如今的“日日紅”，他們有著共同的成功之道，那就是成功沒有捷徑。雖然餐飲行業門檻低，但要可持續發展，“老網紅”們的共同點是執著於傳統、經典的口味，選材、用材放在首位；同時主打的品種還是聚焦於大眾餐飲領域，創新要適度；另外，在門店擴張的同時，必須將“中心廚房”、冷鏈配送等後臺基礎夯實，這既是食品安全的有效保障，也是企業做大做強的必由之路。
滬上餐飲界近年來出現瞭“網紅”現象，“網紅”們的共同特點是：顧客排長隊，兩三個小時“起板”，四五個小時也不稀奇，甚至“黃牛”、外賣平臺也移師於此，做起代購、加價轉手的生意。“網紅”一下子走紅，還都離不開朋友圈轉發以及大V、“網絡紅人”、微信公眾號等自媒體的炒作……
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在餐飲界“網紅”紛紛出籠的今天，最近，已有不少傳統媒體冷靜地指出：昔日“網紅”今何在？他們認為，一些曾經的“爆款”，僅僅靠琢磨“饑餓營銷”和自媒體宣傳的“病毒式營銷”，不好好研究商業服務業自身規律，是難以為繼的原因所在。
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如何讓“網紅”變成“日日紅”？記者最近采訪幾傢走紅多年的“老網紅”時發現，由一度的“網紅”變成如今的“日日紅”，他們有著共同的成功之道，那就是成功沒有捷徑。雖然餐飲行業門檻低，但要可持續經營，“老網紅”們的共同點是執著於傳統、經典的口味，選材、用材放在首位；同時主打的品種還是聚焦於大眾餐飲領域，創新要適度；另外，在門店擴張的同時，必須將“中心廚房”、冷鏈配送等後臺基礎夯實，這既是食品安全的有效保障，也是企業做大做強的必由之路。
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對食材精益求精，有自成一套的獨特工藝
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清明節排隊買青團、中秋節排隊買鮮肉月餅、平常日子排隊買熟食……滬上眾多的老字號，如果以店門口排隊的人數來定義的話，它們都是不折不扣的“網紅”。淮海中路上的“光明邨”，因為中秋前後最長要排隊八九小時以上才能買到鮮肉月餅，堪稱老字號“網紅”中的“戰鬥機”，店經理談濟萍告訴記者，其實，光明邨的鮮肉月餅也沒有特別的秘方，無非是新鮮、用料實在。由於在淮海路上不能隨意靠邊停車，油鹽醬醋是要用小推車分批接駁進來的，於是，早晨門外排隊的顧客每每看到這個運輸場面，就等於服下瞭一顆“定心丸”。“早上，從整塊肉分割、絞碎、拌餡，到後期的包捏成形、烘，鮮肉月餅的售賣早已進入良性循環，除瞭大熱天、大冬天，排隊人略少，平時，每天都賣光為止，次日再進新鮮的肉做，不可能有機會用上隔夜肉的。”
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除瞭老字號餐飲，上海巨大的市場空間也成為眾多創業者們發傢的“福地”。小楊生煎的掌門人楊利朋23年前從吳江路起傢，“那時還沒有微信，但電視臺就在邊上。幾名電視臺記者路過吃夜宵，小楊生煎從此一炮打響。”她對記者說道。至今，小楊生煎人氣依然旺盛，一到“飯點”，各傢連鎖門店基本上都會出現排隊買籌的情況，絲毫不遜色於當下的“網紅”。
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“在創業的最初幾年，我每天早上三點半就起床，親自到附近菜市場買肉，回來再一塊塊用自來水清洗。今天，企業做大瞭，但我們的鮮肉供應商還是隻有兩大品牌，‘愛森’和‘金鑼’，部位也隻挑選腿肉和夾心兩個部位，這樣就能將生煎餡料的脂肪含量控制在8%以內；其他輔料，如面粉來自‘中糧’，油來自‘海獅’……”記者瞭解到，小楊生煎主動選用瞭上海老字號“良友海獅”的非轉基因大豆油，為此每年要多支出近200萬元的成本。“目前市場上主動選用非轉基因大豆油的客戶，主要以向經濟效益比較好的大中型企業提供團膳服務的企業和高檔餐飲為主，像光明邨、小楊生煎這樣的大眾化餐飲企業真不多。”上海良友海獅油脂實業公司有關負責人士對記者說道。
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業內人士指出，互聯網時代，朋友圈、自媒體、乃至外賣平臺，都可以通過營銷方式，快速打造瞭一批“網紅”。但餐飲行業的王道，依然是“好吃”，選好食材、用好食材，堅守獨特的工藝。南翔小籠具有“夾起不破皮、翻身不漏底”的特色，每隻小籠饅頭收口必須有14道以上的褶皺；寧波湯團店的板油選取的是豬後臀部位，厚度要在1.5厘米左右，需由師傅手工一塊塊地扳拆下來。糯米粉采用三象粉、常熟粉、元進粉三種混合，再加入煮熟的糯米團，比例是3：1，這樣做出來的湯圓吃口糯中帶韌……這些“老網紅”們的獨門秘笈，實際上就是如今的熱詞“工匠精神”所體現的境界，這是所謂的“互聯網思維”取代不瞭的。
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“兵馬未動，糧草先行”，夯實“中心廚房”建設
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中國的企業傢總是會“想得很遠”，一成為“網紅”，很多創業者就開始做起從發展特許加盟、引進風投、上市到成為億萬富翁的美夢。而事實上，發展特許加盟是一把雙刃劍，做大很快，但如果沒有“中心廚房”、冷鏈配送等基礎設施的跟上，光以收取加盟費為贏利模式，導致的結果就是產品質量層次不齊，食品安全問題頻出，最後牌子被砸掉，顧客用腳投票……“小楊生煎發展瞭23年，至今還是選擇瞭全部開直營店的模式，因為發展特許經營要如履薄冰，我們沒有想清楚，不敢輕易行動。”
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10多年前來滬創業的安徽青年劉會平，也是當年的“網紅”。從漢口路山東路路口的第一傢巴比饅頭店到今天，它已經發展到全國共有2100傢門店，銷售額突破瞭19億元。最近，巴比饅頭在松江投4.5億元巨資，建設瞭“中心廚房”，日產能達到300餘噸……劉會平強調說，“所有連鎖門店供應必須全部來自‘中心廚房’，一旦發現私自進貨，將受到最嚴厲的處罰。“
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“這也是為何市商務委在推進市政府實事項目‘早餐工程’時，首先做的事情是支持24傢中心廚房的建設，接下來再是推進‘早餐工程’示范門店建設。小楊生煎和巴比饅頭的中心廚房都在政府支持之列。如今，不僅是這兩傢，老盛昌、大富貴酒樓、沈大成、虹口糕團等在新建、擴建中心廚房時得到過政府支持的新、老字號，營業時間出現排隊現象比比皆是，可以說它們都是‘網紅’。”市商務委服務業處有關負責人介紹說。據悉，小楊生煎已準備對現有的“中心廚房”進行擴容，且全廠區實行24小時監控、出品經異物探測器檢驗，建電子化追溯系統，配送實施全冷鏈物流等，以滿足門店擴張的需要。
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值得一提的是，記者在采訪這些“老網紅”時，還發現他們絕大多數選擇的切入點是大眾化點心，受眾面廣，薄利多銷。包子、小籠、湯圓、青團、生煎、鮮肉月餅……這些品種深深植根於中華傳統文化，既能當主食、又能當點心，南方人吃，北方人也愛……相比之下，那些有著失敗教訓、曇花一現的“網紅”，切入的是燒餅、包腳佈、冰淇淋等品類，它們都有著地域性和季節性，如果沒有一個多品類的餐飲集團做後盾，光靠一傢店、幾傢店的單打獨鬥，是難以可持續經營的。另外就是“老網紅”們采用的都是薄利多銷、以“大路”品種為主力的經營策略，即便也有龍蝦生煎、蟹粉湯圓等用料高檔的創新品種，但占比很小。光明邨的蓋澆面，一直是16元。小楊生煎，1客4個售價8元，據瞭解，光食材成本就要占37%以上……而一些所謂的“網紅”，畢竟不是星巴克這樣的國際大牌，卻一問世就敢要價幾十元一個。消費者圖的是一時新鮮，是在朋友圈裡曬一下後獲得的“滿足感”，點點心而已，當飯吃就貴瞭。
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欄目主編：吳衛群? 題圖來源：視覺中國 ?圖片編輯：蘇唯??郵箱：wu-chen@163.com
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