你有沒有這樣的經驗？一家你很喜歡的餐飲，在變成連鎖店或後代傳承之後，失去了原來的口感？通常我們會說，可能廚師換人了，或是可惜品質變差了…鼎泰豐是台灣少數能打入國際的連鎖美食，這也是台灣餐飲在規模經濟的硬傷，沒有規模化很難擴大營收，沒有足夠的營收無法吸引到人才，但是在規模擴大的過程，缺乏系統化的支持與同時顧及品質一致化，就會導致失去原來的風味，最後只能黯然退場…

不只是餐飲業，其實各行各業也是，一部分原因和過去的經營大多憑感覺，靠人際關係支持，沒有精準的數據，所以不容易流傳下來…這點我同意，這叫先人的智慧，會依據經驗法則做調整，但是交到年輕世代沒有足夠經驗怎麼辦？可是除了精準的數據之外，我發現在後代接手的過程中，或是連鎖化擴大規模的過程中，失去對品質的講究，反而是將就的心態讓品質下降，這可能才是最大的問題！

將就與講究，讀起來音類似，卻是完全不同的意思。鼎泰豐的楊老闆很講究，講究小籠包的摺數，講究服務的細緻，連筷子掉到地上服務員多久送到也講究…但是將就只要做到標準就可以，甚至只睜一隻眼就輕易地妥協，可以為了成本犧牲品質，可以為了快速交貨犧牲品管，可以為了內部和諧不說真話，這是將就文化的可怕，也是企業經營的分水嶺，沒有了講究，就是打馬虎眼，以前學過的差不多先生，大概就是這樣的代表，個人和企業都很難出類拔萃。

有時候我跟老婆說，一家民宿的用心與否，看吹風機就知道，有便宜壁掛式的，也有講究用絨布裝的高級貨；房間可以打掃得一塵不染，也有抽風機都佈滿灰塵；講究的餐廳會把豆芽菜的鬚剃除，會把高麗菜黑掉的葉片摘除，會把廁所布置得像家；新建案在施工的時候刻意綠化圍籬，對環境的減噪和粉塵去化都力求完美，這些都是讓客戶感受到店家和業主用心的部分，當小細節都顧慮周延，很自然重要的部分就不會讓人擔心，這才是理想企業上至老闆下至第一線員工展現出來的執行力。