不藏私!七大老闆最在意的職場KPI 贊助
2016-11-17 17:36:55艾伯特

油蔥肉鬆鹹蛋糕手作(戚風)

我們社區幾戶鄰居有時候周日晚上都會一起煮晚餐吃,這天鄰居買了桃園某家烘焙店的波士頓派、鹹蛋糕,尤其是鹹蛋糕,看著想說鹹蛋糕都用蒸的居多,我來弄個烤的,我們客家人常準備著自製的豬油蔥,跟我媽要了一些,滷肉就沒使用,準備那一點點還會因為含水量或是鹹度影響保存性,我直接去買我們湖口街上老字號的肉鬆來做夾層。

想法是很好啦!但是這天第一次烘烤,居然沒準備到玉米粉、細砂糖,臨時弄了糖粉來打蛋白,我發現不是很穩定,尤其碰觸到豬油時,居然消泡得厲害!(主要還是材料本來就臨時不足所致蛋白不穩定),我把豬油蔥拌入麵糊,再加入打發的蛋白,結果消泡速度真是令我吃驚,加上我習慣當早餐的蛋糕麵粉比較高,拚了命的速度去攪拌烘烤,結果如下,氣孔很粗,整體還是柔軟,就是不爽。。

隔了一周,我準備了肉鬆店那種肉脯條,想說比較有口感像滷肉,還要切一切或是剪刀剪一剪好分散及口感好咬,這一次就比較好了,我也把麵粉量降為一般,例如:一個八吋蛋糕,一般麵粉量是80~100g,我平常是120g比較扎實,麵粉量少,蛋糕體更蓬鬆軟,但相對因為可以吃比較多,其實裡面的糖分及油脂就相對吃多,這也是我麵粉量習慣加多一些,女生一塊就吃飽,當然不可能會吃多了糖分,看人喜歡怎樣囉~

我習慣使用兩個八吋蛋糕模烘烤,這樣可以把烤箱成本降到最低,剛好兩天早餐,一個就會先放在冷藏裡,因為成功與否不曉得,下次再製作去分享鄰居們了。

2個八吋蛋糕模材料:低筋麵粉200g、雞蛋8顆、細砂糖160g、海鹽些許(約2g)、玉米粉30g、天然香草精約3~5g、大豆沙拉油80g、鮮奶約半碗(適量調整麵糊糊度)、市售油蔥酥0.5~1碗(依口味濃淡而定)、肉脯條約1碗(依口味濃淡而定)

可以看到我使用市售油蔥酥,我去了南北雜貨行買的,我覺得自製豬油蔥可以當作調味性質的拌入麵糊,以增添強烈風味,只有油蔥酥的話,風味程度跟外面賣的程度就一樣了,但是因為沒有豬油牽絆,夾層餡料就可以比較好分布。

打發蛋白的協助穩定度各有所好,有人喜歡傳統塔塔粉、檸檬汁、白醋,那些都不錯,我現在習慣用玉米粉,蛋糕的柔軟和濕潤我的看法則是因為油脂的幫助,所以當油脂過少時,比較乾澀不柔軟,油脂多的時候,甚至感覺濕潤。




這是第一次製作的麵糊,還沒拌入打發蛋白前,後面就沒空拍了= = 





消泡得很嚇人,還是很好吃啦!而且自製豬油蔥味道超濃郁。





第二次製作,我買了這樣的肉脯條,我個人認為比較有口感也不會過硬的滷肉替代品,方便囉~

其實第一包被媽咪和小慈吃到快沒了,她們反而說誰叫你買了又不趕快做蛋糕,看了就想吃,這是第二包了,這很好吃,但平常不會主動去買來吃,有得吃的時候才會想去吃,我家其實也沒那麼嘴饞到那樣啦^^




用剪刀慢慢剪,很花時間體驗一下,以後當然是雙刀流下去就好。





油蔥酥,我發現居然有東南亞產出的,這是台灣產的,沒有油耗味,味道很正。




很久沒這樣拍照片了,還是服務一下有需要的網友。




蛋黃先和1/4細砂糖拌勻,千萬記得別倒入砂糖後超過半分鐘,砂糖會熟化蛋黃結成硬塊,砂糖到進去後最好拌倒乳黃色也就是砂糖快化或是化掉為止,才接著加入沙拉油拌成乳化狀、最後再加入鮮奶液體拌勻,最後加入過篩的低筋麵粉用攪拌器拌勻備用。




就這樣要加入麵粉了




平常戚風像這樣可以再加些液體增加麵糊低落速度,現在因為要中間夾層餡料,我覺得這樣比較不會讓餡料沉下去,我才不想真的弄兩次麵糊,第一次去烘烤一半再來弄上面麵糊蓋住,要知道,蒸蛋糕可以很快好第一層,用烤的組織要是沒穩定,一拿出來冷縮就完了。






看看下面的低落後狀態而決定液體調整。





蛋白先打成這樣粗泡沫,再加入一半的砂糖,傳統是說分三次加入,都可以啦!

先打到砂糖化了,蛋白也比較細緻了,再加入最後的砂糖和玉米粉,可以先低速或是手稍微拌入玉米粉再高速繼續打發,免得玉米粉飛揚汙染環境。




拌成這樣就好了,尖尖的有一點勾狀,最好立刻手動拌幾下讓蛋白組織鬆開,想像一下,高速的時候蛋白空氣球是拉長的,把他鬆開會呈比較好的球狀,等下拌合會有幫助的。




先挖一些蛋白拌鬆麵糊,再全部倒到蛋白盆裡拌勻即可。







先鋪底層麵糊,再散上油蔥酥、肉脯,可以再多一些也無妨,看人喜好,上面的麵糊我把碎小的油蔥酥拌進去,加減添增麵糊風味,接著上火150/下火170烘烤30分鐘,最後上火170烘上色澤夠深為止,烤箱時間要看你的經驗囉,每個烤箱能耐都會不太一樣,我這是Dr.Good烤箱,參考囉~















知道為啥會裂這樣嗎?因為實際上,我的上火還停留上一次的170,我居然裂了才發現火猛了點,後來降溫150又變成周圍色澤淡了點~



切開來就挺好的,吃起來也好^^







賴佑建~ 2017-05-11 17:06:28

看來養生內餡豐富~~讚