牛排漫談三:熟度
在外面餐廳點用高級牛排時，幾分熟代表什麼意義呢？3分熟是怎樣的標準？4分熟、5分熟、6分熟又是怎樣的熟度？有沒有4.5分熟？又有沒有11分熟？
其實牛排的熟度從全生到全熟，雖然可以區分，但卻沒有辦法分到一二十種熟度，因為烹調時無法每次都掌握得那麼精準；臺灣人通常以數字來分，全熟稱為10分，全生稱為0分，我在餐廳裡聽過1分到9分都有人在點，但事實上牛排每一片的厚度與部位都不同，同一套作業流程、同一種烹調時間做出的牛排，可能有的是8分熟、有的是7分熟或9分熟，因此在餐廳點牛排時，斤斤計較到底是7分熟、7.5分熟、還是8分熟，意義實在不大，反而是老外的熟度分法比較客觀；在國外牛排的熟度通常只有分成六種，對照成十分至的熟度約略如下：
very rare (blue rare)：僅二面略煎過，算是1分熟吧!
rare：2分熟。
medium rare：3分熟。
medium：5分熟、或稱為半生熟。
medium well：7分熟 (或稱為7、8分熟)。
well done：10分熟、或稱全熟。
通常對於Prime等級的頂級牛排，不太有人會在餐廳裡點10分熟，甚至不太有人會點7分熟，通常就是點3分熟或5分熟；有些對牛肉特別敏銳的饕家，會點1分熟或2分熟，不過這種行家也並不多見。
原則上10分熟的牛排已經煎烤到外表微焦內部全熟，此時是Prime或是Choice已經不太重要，因為完全吃不出來；7分熟也是一樣，雖然比10分熟好吃許多，但牛排若烹調到7分熟，也不需要用到Prime等級，用Choice等級的牛排吃起來也差不多；5分熟的頂級牛排最常被點用，其實這種熟度內部的肉質已經是熟的，只是看起來成淺紅色好像沒熟，而且切開時淺紅色的肉汁汨汨流出，感覺好像沒有熟透，但若仔細觀察淺紅色肉質的紋理，就可以知道它跟生肉完全不同。
至於1分熟、2分熟、3分熟與前者的差別，就在於這三種熟度都有部分的肉是全生的，而三者彼此的差別就在於1分熟約有三分之二以上的肉都是生的，3分熟約有三分之一以下的肉才是生的，介於中間的就是2分熟。因此在英文的熟度表示中，只有這三種熟度有”rare”字眼，到了5分熟以上則不再有”rare”字眼。
其實最重要的結論就是：在餐廳點用牛排的熟度沒那麼多名堂，主要就是：
3分熟 (半生半熟)；
5分熟 (肉色淺紅、帶一點血、似生非生)；
7分熟 (幾近全熟、不帶血)。
而之所以還有1分熟與2分熟，那是因為若要吃這麼生的牛排，不但肉本身品質要很有水準，吃的人本身也會對牛肉非常敏銳與挑剔，因此熟度再分得細一點，以滿足這種頂級饕客的標準。
下次各位在高級西餐廳裡點頂級美國牛排，可千萬不要再為難廚師了；各人口味不同，喜歡的熟度不同，這是很正常的，但千萬不要跟侍者說：「我要吃9分熟」，或甚至說出：「我要吃5.5分熟」這種大笑話！愛吃比較生的，1分2分3分熟隨你選；愛吃半生熟的，直接點5分熟；看到血水會暈倒的，可以點7分熟(或說7、8分熟也可以)；如果要點10分熟，那我勸你去便宜一點的店吃便宜一點的牛排即可，或是點燉煮的牛肉也不錯，不然實在是花冤枉錢而已。
本文上圖就是5分熟的USDA Prime沙朗牛排，下圖則為三分熟的USDA Choice沙朗牛排，都已經進了我的肚子裡啦。
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Arthur
就是這家，有義式優越感的老闆，一個說話不如放 Pi 的洋人。
截至今天為止，快兩個月了，沒收到 Prime 的包裝，足證這個老闆跟本就是騙子。因為我留給他的名片是我辦公室的地址，24小時有人負責收發，不可能退件或收不到。
在台灣都還要忍受這種種族歧視嗎？可惡透頂！
抵制這家坑人的店，別再讓它賺台灣人的錢！
Arthur
就是這家，有義式優越感的老闆，一個說話不如放 Pi 的洋人。
截至今天為止，快兩個月了，沒收到 Prime 的包裝，足證這個老闆跟本就是騙子。因為我留給他的名片是我辦公室的地址，24小時有人負責收發，不可能退件或收不到。
在台灣都還要忍受這種種族歧視嗎？可惡透頂！
抵制這家坑人的店，別再讓它賺台灣人的錢！
victor
在台灣好的牛肉少
好的師傅更少
當然好的保存才不至讓血水流出
也才能在製作時有好的表現
不然~就算吃3分也一樣食之無味也
Cathy
看到湯大寫這篇牛肉熟度的介紹，讓我想到了我所喜歡的生牛肉Tartar，希望湯大不要覺得我是來攪局的，因為這兒講的是牛排，我只是好奇想知道台灣有沒有好吃的生牛肉tartar呢？ 因此上次家人來巴黎找我，我點了生牛肉tartar讓他們嚐，他們很喜歡，問我台灣哪裏吃的到，但我實在想不出來，台灣哪間餐廳的生牛肉tartar做的算出色。
若湯大知道，請推薦一下吧。
版主回應
在台灣做韃靼牛排的餐廳極少，我多年前在盛鑫西餐廳經常點用，還吃過五六次，做得很不錯，不過事隔多年，不知道這道菜他們還有做沒做？
不然就去韓國料理店吃韓式生牛肉，比較普遍，也很好吃。
Arthur
TDa 客氣啦，我若好哄一點，那麼這樣說好了：如果不是技術一流，那就是您的相機好囉？萊卡 or 蔡司？以色調的飽滿及柔和度來看，比較像萊卡。
晚上在復興南的 LA GIAR? 吃晚餐，叫了一客肋眼(rib eye)，$1,200，約八盎司。點之前就先問了侍者，他說是 Prime 等級，並到廚房確認有貨。然而吃了之後大失所望：
1. 我要五分熟，但上來的已有七分，肉汁沒了。
2. 毫無 Prime 的鮮、甜、潤、多汁滑嫩的口感。
結帳時忍不住透露我的看法，結帳的那位侍者說了一句話：您是行家。但老闆(可能是義大利人or義大利裔)聽了，立刻出面說：我是老闆，我的牛肉是 Prime 等級的。並問我要不要看它的包裝，我想了一下說好，我要看。其實看不看包裝已無甚意義，我如何證明這塊牛肉是他拿出來的 Package 所包裝的呢？但我認為他只是要跟我賭，應該沒有 Prime 的包裝拿得出來。
等了五、六分鐘，果然不出所料，老闆出來告訴我，包裝已經丟掉了。但他不愧是老闆，會處理這種讓他尷尬的情況，他要求我留下名片，他承諾要將包裝寄給我，我也與人為善，給了他一張名片，但丟下一句話：您要如何證明我今天吃的這塊牛排與您寄給我的那個包裝間的關係呢？
最後出門的時候，我以鼓勵、讚許的語氣跟幫我結帳那位侍者說：您比較誠實！
就此一次啦，以後他別想再賺我的錢，我不怕他貴，以單點$1,200來講，能吃到 Choice 的我也粉滿意了，但我討厭不誠實，尤其對我懂的東西，極討厭人家故意騙我！何況我已經說破了！
版主回應
萊嘉樂義大利餐廳 La Giara, 地址：台北市復興南路一段352號2樓。
這家在2F的義大利餐廳還沒倒嗎? 我很不喜歡這家店，幾年前剛開張第一次去，同桌朋友就在生菜沙拉裡吃到小塑膠硬片，而且有好幾片，查詢之後發現可能是洗生菜的塑膠網籃碎裂出來的小塊，這件事恐怕比你的事還大條，但老闆沒出來道歉，領班也把焦點放在"碎片來自洗菜網籃，衛生沒問題"上，餐廳沒有因為覺得內疚而打折或招待甜點。
不過其實那並不重要，重要的是我並不覺得餐廳有感覺到內疚，更沒讓顧客感覺被尊重。
後來參加葡萄酒餐酒會又去了La Giara二三次，老實說除了牛排很糟以外，羊排與義大利麵還不差，不過義大利菜本來就不擅長烤牛排，也不怪它；然而如你所說的：La Giara給我不好的感覺是:老闆似乎自以為他是義大利人就比較優，感覺上端出這種菜給我們吃，我們就應該要明白他的優，並心懷感恩.....
大家只要在義大利吃過只有米其林一顆星的餐廳，就可以體會我的感覺。
如果有人要去，我建議不如去對面100公尺左右的拉佩提吃法國鄉村菜，也是老外主廚，價格與服務都誠懇樸實得多。
Arthur
TDa 兄：
是您照相技術一流，相片上叉子的色澤及質感完全暴露了他的材質。TDa 多才多藝再添一筆！實在太優了！！
當然，這塊牛排就更不得了，中午時分，真令人滿口生津.....可憐今天要加班，只能看螢幕，哈牛排。
版主回應
別扯我的照相技術了! 我很有自知之明,我的照相技術絕對是小學生等級!
Hong
這把銀叉子的價格和後面那瓶Viader應該是很match吧！
版主回應
在我的比分上,這把用了十幾年的銀叉子,可能和Cheval Blanc比較速配.
Arthur
TDa 兄：
您這張照片的叉子，是銀製品吧！可否告知品牌，那裡買的？How match 一支？
版主回應
你真是厲害! 這支銀叉子是我最愛用的牛排叉,十幾年前在法國買的,牌子忘了.
不是我愛慕虛榮,但我真的要告訴各位,純銀的叉子真的好用極了! 刀子未必純銀的好用,但純銀的叉子真的極好用,線條優美,叉尖銳利又不扎手,重量恰如其分,稱手極了!
Arthur
牛排是美國的好，不僅從價格就可判斷，凡吃過Prime or Choice 等級牛排的人都可以作證，而且不論您怎麼煎、幾分熟，它就是好吃，我曾經以一塊 Prime 級的沙朗(CostCo買的)分別煎成五分、七分、近全熟試驗，結果仍比澳洲最貴的牛排(當時買900多一公斤)好吃太多，甜、鮮、潤、油而不膩、無羶味、無草腥味、肉汁滿腔、回味無窮，真不是蓋的，要不是考量銀子和好奇心，從此以後就只吃 Prime 的美國牛排，不可二心。
但是，牛腱可就不同啦，尤其是滷牛腱，那就非本地清真現宰牛腱不可。以我積數十年吃滷牛腱的經驗，滷牛腱沒有第二選，就只有清真現宰牛腱才像個樣，凡是吃過咱家這道菜的，沒有不同意我這說法的，品酒會我曾貢獻過這道下酒菜，不但普獲好評，而且壓過所有當場的主角─酒(6款)。還真不好意思！
不過在台北，能買到清真牛肉的店家好像只剩一家了，在和平東路的XX。不是為他做廣告，我真的只相信他是清真的牛肉，宰前唸過可蘭經，至少有經挑選，不是病、死牛，老闆雖不是穆斯林，但40餘年來，從他上一代到現在，我還沒買到過有問題的牛肉。當然，好料還得輔以精工，滷牛腱的滷包(五香)、醬油、火候、浸泡時間也極為重要，這就是家傳之祕啦！難以一言而盡！
TDa 兄，有機會您辦個品酒會，咱們來試試，請您評鑑一番！
維多利亞
我覺得比較困擾的是餐廳與食客對於熟度的界分認定不盡相同。
版主回應
沒錯
所以通常同一家餐廳第二次吃才會吃到你要的熟度
阿光
昨天特別去松青超市買了澳洲菲力，看看澳洲跟美國差多少。先煎後烤，做出完美的五分熟，卻發現....完全沒有肉味Orz，結果全部成了狗糧（聽說狗嗅覺靈味覺差，牠應該很滿意），吃牛肉還是要美國牛，當晚的Costco無骨牛小排就很讚了。
TDa
其實Lawrys的牛排不是美式的，而是英式烤牛排，用的肉固然是頂級的Prime rib，但一大坨肉悶烤了幾小時再切片來吃，因此沒有生肉，全部都算是熟的，只有5分熟(整坨肉最中間的部分)、7分熟、全熟(最外側的肉)的差別，沒有三分熟的肉。
五分熟
知名的京華城勞瑞斯牛肋排是五分熟還是三分熟?
就是這家，有義式優越感的老闆，一個說話不如放 Pi 的洋人。
截至今天為止，快兩個月了，沒收到 Prime 的包裝，足證這個老闆跟本就是騙子。因為我留給他的名片是我辦公室的地址，24小時有人負責收發，不可能退件或收不到。
在台灣都還要忍受這種種族歧視嗎？可惡透頂！
抵制這家坑人的店，別再讓它賺台灣人的錢！