威靈頓牛排用台灣黑豬 外酥內嫩甘甜湧舌尖

威靈頓牛排是經典的西餐,台北有餐廳,用台灣的黑豬菲力,取代牛排,更考驗熟度拿捏,就連花蓮養殖的白玉蝸牛,也吃得到,味道如何一起去品嘗。


酥脆派皮,散發濃郁奶香,切開來,裡面不是威靈頓牛排,而用黑豬來取代,一口咬下,粉嫩腰內肉,外酥內嫩,栗子甘甜湧上舌尖,沾裹原住民的胡椒馬告一起吃。

威靈頓牛排

威靈頓牛排用台灣黑豬 外酥內嫩甘甜湧舌尖

層層奶油壓出來的派皮,放上黑豬腰內肉,蘑菇和栗子碎,全程要在低溫下完成,免得奶油融化,影響外型,倒進馬告湯汁,平衡派皮油潤。

主廚Xavier表示,「(豬肉)相對難度比較高,因為它的熟度,豬菲力大概56度開始就是熟的,我們把它煎到這個溫度,我們是插針,中心溫度到這個溫度。」
威靈頓牛排用台灣黑豬 外酥內嫩甘甜湧舌尖

花蓮的白玉蝸牛也上桌,個頭比法國的還要大,抹上香草蒜頭奶油,更有口感。經過油封的蝸牛,抹上蒜頭、白酒和蝦夷蔥打的香草蒜頭奶油。

還把英式的約克夏變容器,放進低溫烤過的黑豬梅花肉、酸豆,光研發約克夏,就做了上千顆,最後決定加入啤酒,增加發酵香氣。

威靈頓牛排用台灣黑豬 外酥內嫩甘甜湧舌尖

主廚Xavier表示,「要烤成(中心)有一個洞,需要溫差,要一直去試一直去試各種方式,希望本身約克夏就有風味在,所以我們就試了各種啤酒。」

蓬鬆的法國吐司,沾醬甜中帶鹹,原來加入了鹹蛋黃。打開罐頭,居然還有甜點藏在裡面,歐陸菜咖啡廳,加入大量台灣食材,更有食趣。

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SDSDS 2021-02-03 11:40:33

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