翁茂安
菜名 :百菇燴獅子頭
(丸子嫩而不澀的方法─加入板豆腐)
(醬汁香而入味的方法─紅蔥油爆香蔥薑加入醬汁中)
材料及作法
材料：
主材料： 五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜
調味料： 高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油

作法：
1. 洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。
*加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。
2. 將絞肉整成拳頭般大小，以油溫１５０度炸至定型。
＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面
3. 將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。
4. 以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。
＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華
5. 所有食材和青菜川燙備用。
6. 獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子頭上，即可成盤上桌

張麗蓉 :紅燒獅子頭
(丸子嫩而不澀的方法─加入麵包粉)
(醬汁香而入味的方法─加入蔥薑水)
材料：
主材料： 豬絞肉 600 g、味淋 1大匙、鹽 1茶匙、蔥 3 支、醬油1茶匙、荸薺8顆、麵包粉 3大匙、蛋白1顆、香油 2大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉２大匙、蔥薑水 1/2/杯
、生鹹蛋黃 9 個、青江菜 300 g
醬汁： 沙拉油3大匙、蒜仁3瓣、蔥3根、醬油 6 大匙、高湯500 cc、烏醋 2大匙、糖 1大匙、香油 1大匙、蔥薑水 1杯、太白粉水 少許

作法：
１. 先將粗絞肉再剁一下使其大小均勻。
＊絞肉剁過口感更加
２. 將荸薺拍碎剁成細末，再包入紙巾中，吸乾水份。
＊加入荸薺可以增加脆的口感
３. 混合絞肉、荸薺末，並加入1顆蛋白、胡椒粉、鹽、醬油、太白粉、蔥薑水等調味料，最後加入麵包粉，攪拌均勻，分成9等份。
＊加入蔥薑水增加丸子的水分並去腥，麵包粉可以讓丸子具吸水性吸收更多醬汁，讓丸子嫩而不澀
４. 烤過的生鹹蛋，磨成泥後再捏成球狀，包入丸子中
＊鹹蛋黃可以增加丸子的香氣和口感，烤過磨細在捏球狀可以讓淡黃更鬆香
５. 手沾太白粉將肉泥揉成肉丸，外層再沾上太白粉，再以空拋的方式讓丸子更加緊實。
６. 將肉丸放入溫度約160 -180度的油中泡炸起鍋。
７. 蔥蒜末放入油鍋中爆香，再加入蔥薑水和醬油等調味料煮滾
＊加入蔥薑水讓醬汁更香而入味
８. 放入獅子頭蓋鍋蓋悶燒，小火煮15-20分鐘，起鍋前勾芡亮油。
96/08/06(一)輕鬆學會超人氣小吃─加熱滷味
楊淑燕老師 菜名：傳統燒滷味
材料：
主材料： (去腥提香的方法─加入蔥尾)(提供滷汁甘味的方法─加入梅子粉)
五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙
滷鍋中藥滷包材料： 八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢
滷鍋主材料： 薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc
加熱滷鍋主材料： 麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙
酸菜主材料： 酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙

作法：
1.將中藥材放進滷包中，將薑母拍碎，連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。
*蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供滷汁去腥和清香味。
2.從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。
3.將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆乾等食材同滷，撈出放涼備用。
*豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。
4.鍋中放入步驟2的滷汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。
*麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感，並且讓味道依附在食材上。
*梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。
5.油鍋內爆香蒜末，放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。
6.將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮，盛盤時湯汁不要甩太乾，再放入酸菜當配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。

莊寶華老師 菜名：加熱滷味
材料： (滷汁香氣十足的方法─滷汁中淋上滾豬油)(提供滷汁色澤的方法─加入麥芽糖)
主材料： 鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒
(雞先燜15分鐘、鴨燜20分鐘、鵝燜30分鐘後再滷30分鐘)
滷鍋中藥滷包材料： 八角、草菓、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉
滷鍋主材料： 蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、水
加熱滷鍋主材料： 蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油
醬汁材料： 香油、蒜泥、糖、甜辣醬

作法：
1.將中藥材用棉布袋包起，放進水中，加入蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。
*麥芽糖可以取代冰糖的味道，除了增加滷汁的黏稠感，還能讓滷汁色澤更漂亮。
2.30分鐘後，撈出部份滷汁備用。(滷肉類和其他分成2鍋滷)
3.續放入除了青菜類外的所有食材入步驟1的滷鍋中滷30分鐘。(豆乾、心、胗等用燜的)
4.起一鍋爆香蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂，再放入米酒、醬油、冰糖、水以及步驟2的滷汁。
5.另起一鍋將豬油煮滾。
*利用煮滾的豬油加入滷汁中，可以讓滷汁有被炸過的味道，香氣能釋放出來。
6.將步驟5的滾豬油淋在步驟4的滷汁上，讓滷汁繼續煮滾。
7.取步驟6的滷汁，加上香油、蒜泥、糖和甜辣醬成為醬汁備用。
8.撈出步驟3滷好的食材切片，連同青菜放入步驟6的加熱滷汁中略煮，盛盤後淋上步驟7的醬汁，即完成此道料理。

08/03(五)親子料理真簡單！寶貝也能幫幫忙！─比薩
辜惠雪老師
特別來賓：陳淑娟母女
菜名：義大利比薩
材料：
主材料：
高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙、乾酵母粉1/2小匙、水100CC、橄欖油2小匙
比薩醬汁： 蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許
配料: 培根、九層塔葉、小番茄、鳳梨片、乳酪絲
水果沙拉材料： 蘋果、奇異果、芒果、櫻桃、玉米脆片、優格

作法：
1.將高筋麵粉100克、低筋麵粉75克、鹽1/2小匙、糖2小匙放入鋼盆中拌勻。
＊高筋麵粉讓餅皮有Ｑ度，低筋麵粉讓餅皮有脆度，糖可以讓酵母發酵效果更加，鹽巴則是可以增加筋度
2.水加酵母粉拌勻後加入乾粉中揉成麵糰到有筋度。
*讓小朋友ㄧ起揉麵團可以運動小朋友的手部，對於剛要上小學的學寫字的小朋友來說，是一項很好的訓練。
3.加入橄欖油繼續搓揉並摔打成具延展性，光滑不黏手的麵糰。
＊加入橄欖油不但別具風味，更能使麵團變軟
4.麵糰覆蓋保鮮膜發酵三十分鐘。
＊不可放入冰箱中，要在２８－３０度的室溫下發酵，發好就可放冰箱保存
5.桿開麵糰成圓片，並以叉子搓洞。
＊搓洞是為了使醬汁進入餅皮之中，並且讓空氣排出，避免烤的時候膨脹
6.將蕃茄醬3大匙、義大利綜合香料少許、橄欖油少許、黑胡椒粗粉少許調和成醬汁。
*加入綜合香料，可以提香並讓醬汁別具風味。
7.餅皮上抹醬汁，放上乳酪絲，鋪上配料，表面在灑上乳酪絲入烤箱以２２０度烤十五至二十分。
搭配水果沙拉
作法─水果切丁，優格加入櫻桃打成泥，淋在水果丁上，以玉米脆片當作湯匙食用。

張麗蓉老師
特別來賓：杜玉芬母女
菜名：吐司比薩
材料：
主材料：
厚片吐司1條、煙燻培根200 g、洋蔥 1/2 個、青椒 1/2 個、蜜黑豆 1 杯、PIZZA 乳酪絲 500 g、 PIZZA 醬 1 瓶

作法：
1.將厚片吐司壓成圓型
*利用土司來做比薩,材料容易取得,小朋友甚至可以自己來操作
2.塗上PIZZA醬，鋪上一層乳酪絲，再放上洋蔥與青椒丁，再放上炒香的培根，再淋上一層PIZZA醬
*利用超市就有在賣的比薩醬可以做出味道純正的比薩
3.再放上蜜黑豆，先灑粗黑糊椒粒，最後再撒上一層乳酪絲,開上火200度下火100度，烤約12-15分鐘即可
*放蜜黑豆替代橄欖不僅增加風味和營養,甜甜的味道更是小朋友的最愛
搭配飲品─皇家伯爵奶茶
1.鮮奶加水煮沸，放入茶包關小火泡成奶茶汁備用。
2.加入煉乳取代糖，可增加甜味與奶香，也可依個人喜好用奶精取代鮮奶，可降成本。
3.放上1/2杯冰塊振盪攪拌均勻即可。

翁茂安
脆皮酸菜肥腸
(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷)
材料：
主材料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖
作法：
1. 將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。
*鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液，減少大腸頭的腥味。
2. 起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。
*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。
4. 酸菜心切絲川燙備用。
5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。
7. 將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。
8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。
9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。
10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。

張信宏
脆皮紅麴肥腸
(外皮酥脆的方法─加入蜂蜜)(美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗，先燙後滷)
材料：
主材料：大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉
調味料：椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc
作法：1. 將肥腸內部翻開，刮除多於髒物油垢，用麵粉和醋搓洗後，再用清水洗淨。
*麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質，醋則可以去腥。
2. 將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘，撈起備用。
3. 起鍋炒香花椒、八角、薑片，再炒過紅糟後加入適量清水。
4. 紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁，再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。*紅糟加水味道會變淡，再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外，也可以增加香氣。
5. 在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾，轉小火加蓋滷約50分鐘。
6. 50分鐘後加入蜂蜜熄火燜20分鐘。*蜂蜜可以讓肥腸的表面上色，色澤更美，也能讓炸過的肥腸更酥脆。
7. 將步驟6的肥腸撈出風乾，塞入蒜白，沾上由太白粉和吉士粉調和而成的裹粉備用。*太白粉和吉士粉的比例為3：1。
8. 起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。
9. 起鍋切盤，附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。
紅糟豆腐乳：可以為因為加水變淡的紅糟滷汁增加鹹度，也能增加香氣。
蜂蜜：可以讓肥腸的表面上色，也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。

08/01 莊寶華 蚵仔煎

粉漿材料：地瓜粉、太白粉、麵粉(各二兩)、鹽、黑醋、糖、韭菜、水(半斤)
綜合料：蚵仔、蝦仁、花枝、干貝、雞蛋、青菜
沾醬：玉米粉、地瓜粉、鹽、糖、ＢＢ醬、甜辣醬、花生粉
作法：
1.蚵仔用鹽巴洗過後，川燙瀝乾備用
2.粉漿以地瓜粉、太白粉、麵粉、鹽、黑醋、糖、韭菜、水調勻備用
3.一拌沙拉油加一半豬油先煎蚵仔、蝦仁、花枝、干貝，淋上粉漿，打上一顆雞蛋，放青菜，等餅皮邊緣微焦時翻面，等青菜熟了就可以起鍋
4.沾醬材料調勻煮開
5.綜和煎淋上沾醬即可

07/31
阿彰師
旺來苦瓜雞

(雞肉Ｑ軟的方法─雞肉先川燙)(湯汁鮮美的方法─加入新鮮鳳梨和高粱酒)

材料：主材料：蔭鳳梨半罐、雞腿３支、白苦瓜、薑片、蒜仁、蔥花、新鮮鳳梨
調味料：雞高湯三大碗、鹽兩小匙、糖１小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙、香油
作法：
1. 雞腿剁成五小塊，川燙後撈出備用。
＊雞肉川燙洗去血水，肉質更加Ｑ軟
2. 苦瓜切塊後油炸備用。
*苦瓜炸過之後較易煮軟入味。
3. 高湯煮沸加入醃鳳梨、雞腿肉、苦瓜、薑片、蒜仁，再加入新鮮鳳梨煮十分鐘。
*薑片蒜仁可以提鮮去腥，加入新鮮鳳梨增加酸香味。
4. 加入鹽兩小匙、糖１小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙再煮幾分鐘淋上香油灑上蔥花即可。
＊加入高粱酒可以提鮮

邱志義 .
山苦瓜鳳梨雞
(雞肉Ｑ軟的方法─雞肉過炒)(湯汁鮮美的方法─加入鹹冬瓜與梅子酒)
材料：
主材料：土雞腿兩支、山苦瓜一條、醃鳳梨少許、鹹冬瓜少許、香菇、薑
調味料：鹽、梅子酒
作法：
1. 雞腿切塊，山苦瓜切長條。
2. 起油鍋先爆香薑片，再下雞腿和苦瓜翻炒一下。
＊雞肉經過翻炒肉質較為Ｑ軟，苦瓜翻炒再煮湯也較為入味
3. 將雞肉和苦瓜放入水中加入香菇、醃鳳梨和鹹冬瓜煮至熟透
*放入鹹冬瓜可以使湯頭回甘，加入香菇可增加香氣
4. 再加入鹽和梅子酒調味，即可起鍋。
*以梅子酒來提鮮。
播出時間：07/30(一) 料理大對決
料理對決主題： 你也可以在家做小吃!麻 糬
來賓 辜惠雪 菜名 雙色麻糬
材料及作法
雙色麻糬
(增加麻糬Ｑ度的方法─加入太白粉)
(增加麻糬亮度的方法─加入沙拉油)
材料：
主材料：
糯米粉2杯、太白粉1大匙、奶粉1大匙、細砂糖1/2杯、抹茶粉1/2小匙、水、沙拉油2大匙
沾粉： 花生粉、黑芝麻粉、抹茶粉、椰子粉
麻糬紅豆冰材料： 麻糬、蜜紅豆、蒟蒻丁、黑糖蜜、冰塊、刨冰機