2005-03-17 22:13:37marco
日本的代表性食物
日本的代表性食物
味噌是日本的國民食物，在日人的心中，健康的發酵食品，除了納豆以外，就是味噌了。味噌在日本有上百種，料理變化更是不計其數，不過，味噌最早的發源地不在日本，在中國，算是醬的一種吧！味噌的古名就叫末醬，日本製作味噌觀念來自中國，經過千年的變化發展，現在已經是日本人不可或缺，極具代表性的食物之一了。
味噌在日本的歷史淵源流長，不同地區各有故事傳承，以仙台味噌為例，它最最早的起源是來自初代君主伊達政宗。他為了在長時間的戰爭中，解決部隊行軍時的糧食不足的問題，便把味增當作軍糧，並在仙台城內設置味增的存放倉庫。後來為了提高味增的品質，下令手下到各地把味增製造高手帶來仙台城，並要他們互相切研究，做出最好的味噌。後來豐臣秀吉征伐朝鮮時，從日本各地帶去了各式各樣的味增，但是在經過長途跋涉之後，沒有變質變味的只有只有仙台味增，所以名震天下。在現在日本食品的調味料裡，唯一能與關西味增一較高下的也只有仙台味增了。
味噌的口味
日本味噌的口味眾多，大致上來說：以東京為中心的關東地區，主要是使用赤味噌，味道濃郁且很鹹；但是在以京都為中心的關西地帶，則使用味道較淡的白味噌，比較適合台灣人的口味。
其實，日本味噌的多樣性以及複雜性，如果沒有到超級市場去看，你可能不容易體會。第一次站到放味噌的櫃子前，很多人在逛了一、二十分鐘之後，還是買了一包根本不知道有什麼特色的味噌。所以如果你還是買味噌的生手，那麼參考一下我們為你整理的資料，相信你一下子就知道要怎麼買味噌了。
辛口VS.甘口
所謂的辛口，就是比較鹹的味噌，甘口，就是味道比較淡，比較甜的味噌。製作味噌的時候，原料比例往往因製造者不同而有異。通常麴的比例放比較重的，就會作出比較甘口的味噌，如果是鹽的比例較重，成品就比較辛口。一般來說，關東或者是比較寒冷的地方，都比較習慣重口味，因此製作出的味噌也比較鹹。這種眾口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的「信州味噌」；而關西或者較溫暖的地方，飲食傾向比較清淡，味噌的口味也比較淡。較具代表性的是關西的白味噌及九州味噌。
赤色VS.淡色
從字面上來看就可以知道，赤色味噌顏色較深，有點偏紅；淡色味噌顏色較淡，呈淡黃色。一般人認為顏色較深的味噌，味道一定比較鹹，而淡色味噌就比較淡，其實並不全然如此。因為影響味噌顏色的深淺，最主要是製麴時間的長短。製麴時間長，顏色就深，時間短，顏色就淡。通常關東人的製麴時間比較常，所以他們的辛口味噌，大部分顏色都比較深；相反地，關西人習慣較短的製麴時間，作出來的味噌顏色就比較淡。和鹹淡沒有直接關係。在赤味噌裡，較具代表的是「仙台味噌」。
五顏六色各具風味的味噌
最大用量的日本
日本是全世界味噌使用最頻繁的國家，，全國各地都有生產，種類有數百種以上，味噌與日本人的日常生活息息相關，即使是一般家庭，也當自己製作口噌使用，方法很簡單，只要將製作味噌的原料－大豆蒸熟之後，再加入鹽、米或麥，再用其它重物上蓋進行發酵就可以了。也因為各地方氣候環境不同，製作時搭配混合的原料比例、醱酵時間各異，所以才會出現種類如此多、各具風味的味噌。
不同原料
由於加入的原料比例、麴菌種類不同，因此產生出不同風味的味噌，大致上可以分為米味噌、麥味噌、豆味噌三大類。日本的味噌中以米味噌最普遍，佔八成以上，我們熟悉的「信州味噌」，就是米味噌的一種。麥味噌的發酵期比米味噌長，最有名的是九洲、四國地區出產的田舍味噌。而豆味噌則以味道濃烈、顏色暗如泥巴為主要特徵，愛知縣特產的「八丁味噌」就是名氣最大的一種。
不同顏色
從顏色來辨識，味噌主要可分為白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌的區別。由麴菌的種類與鹽量添入的多少來決定。白味噌鹽放入較多，味道較鹹。赤味噌（也叫紅味噌）是經由高溫發酵製成，顏色較深，也比較甜。另外還有帶粒味噌較香鹹味較淡，沒帶粒的味噌沒什麼香氣而鹹味較重。麴菌放得多，味道有甜有鹹的是甘口味噌，而鹽放得多，比例高於11%、13％以下的是辛口味噌。日本關東與氣候較冷的地方如北海道、東北，料理口味重，味噌也以「辛口」佔大宗，如淡色辛口的信州米味噌、赤色辛口的仙台米味噌；關西飲食較清淡，生產的味噌就以「甘口」居多數，如白色甘口的西京、江戶味噌，赤色甘口的御膳味噌。
不同產地
北關東到東北地區、北海道地方喜好製造的是赤褐色辛口的米味噌。喜好淡色的米味噌所製成的辛口味噌是以信州、北陸、中國地方的日本海一側。愛知、三重、岐阜等的以豆味噌為主，京都為中心的近畿地方及瀨戶內海沿岸地區則以白色甘甜的味噌受到喜好，九州、四國等的甘口的麥味噌及米味噌為主。
蘿蔔玉味噌
材料：
蘿蔔中型1條、白米20公克、蘆筍2支
味噌沾醬：
A.白味噌25公克、蕃茄醬25公克、糖13公克、醬油10㏄、酒20㏄、辣椒醬1/2小匙
B.蛋黃1顆
C.起士絲10公克
作法：
1.將蘿蔔先切成5公分的長圓段，再削去厚皮，放入鍋中加水至能蓋過蘿蔔的高度，加入白米同煮，以大火煮開後轉小火，煮至蘿蔔段變為柔軟，待涼後洗去白飯粒備用。
2.把蘆筍放入滾水中（加入少許的鹽，可使蘆筍更為翠綠）汆燙，再泡入冷水中冷卻。
3.將味噌沾醬A料以隔水加熱的方式，攪拌均勻後加入蛋黃和起士絲，拌勻備用。
4.將作法3的味噌沾醬鋪在盤上，蘿蔔盛入盤中，以蘆筍裝飾周圍即完成。
味噌沾醬麵
材料：
烏龍麵（冷凍熟麵） 2人份、蔥花適量、海苔絲適量、七味粉適量
沾醬汁
A：水100㏄、柴魚素1/5小匙、味醂25㏄、醬油15㏄
B：白味噌20公克、美乃滋15公克、芝麻醬15公克、醋10公克
作法：
1.沾醬汁A料混勻以中火煮開即可，放涼後與B料調和均勻備用。
2.將冷凍烏龍熟麵放入滾水中燙開，撈起備用。
3.將作法2的麵盛入竹器中，放上海苔絲，另外用一器皿盛作法1的沾醬汁，食用時，將烏龍麵沾汁享用即可。
味噌醬漬霜降豬肉
材料：
霜降豬肉300公克、青椒適量、甜紅椒適量、甜黃椒適量
味噌蒜味醃漬醬：
甘口味噌50公克、味醂13㏄、醬油1/2大匙、酒25㏄、蒜泥1/2小匙、糖13公克
作法：
1.將霜降豬肉切成片狀。
2.將味噌蒜味醃漬醬材料混合拌勻，在平盤上先將1/3舖上，放上霜降豬肉，將剩餘的醃漬醬平均敷蓋在豬肉片上，放入冰箱冷藏半天，取出洗除味噌醃醬。
3.青椒、紅椒、黃椒切片，先以烤箱略烤後取出備用；將肉片放入烤箱以200℃烤約10分鐘，至熟、上色，取出後和青椒、紅椒、黃椒一起擺盤即完成。
味噌淋醬拌時蔬
材料：
菠菜60公克、金針菇20公克、胡蘿蔔15公克、沙拉筍50公克、紅蕃茄（2公分厚）1片
味噌淋醬：
花生醬（原味）20公克、白味噌20公克、芥末籽醬10公克、冷開水30㏄、柴魚素1/5小匙、醬油1小匙、麻油1小匙
作法：
1.將菠菜放入滾水中汆燙，取出後放冷水中冷卻，瀝乾切成3公分段；金針菇放入滾水中汆燙一下撈出，胡蘿蔔切片，再切成3公分條狀，放入滾水中汆燙，取出備用。
2.將味噌淋醬的材料拌勻。
3.將作法1時蔬和作法2的醬拌合均勻，盛入以蕃茄片舖底的盤子上即可。
味噌酥烤飯糰
材料：
白飯2碗、奶油適量、白味噌（甘口）15公克、味醂1小匙、松子（烤過）10公克、醃漬梅子肉1粒
作法：
1.味噌、味醂混合拌勻後加入松子、搗碎的梅肉拌勻備用。
2.雙手沾水、食指沾鹽，手掌互搓將鹽抹勻於手掌，並將白飯捏整成正三角形，放入烤箱以200℃烤約2分鐘至定型，塗上奶油烤成鍋巴香酥狀後，即可在表面上塗上作法1的梅肉味噌醬，再烤2分鐘即完成。
味噌是日本的國民食物，在日人的心中，健康的發酵食品，除了納豆以外，就是味噌了。味噌在日本有上百種，料理變化更是不計其數，不過，味噌最早的發源地不在日本，在中國，算是醬的一種吧！味噌的古名就叫末醬，日本製作味噌觀念來自中國，經過千年的變化發展，現在已經是日本人不可或缺，極具代表性的食物之一了。
味噌在日本的歷史淵源流長，不同地區各有故事傳承，以仙台味噌為例，它最最早的起源是來自初代君主伊達政宗。他為了在長時間的戰爭中，解決部隊行軍時的糧食不足的問題，便把味增當作軍糧，並在仙台城內設置味增的存放倉庫。後來為了提高味增的品質，下令手下到各地把味增製造高手帶來仙台城，並要他們互相切研究，做出最好的味噌。後來豐臣秀吉征伐朝鮮時，從日本各地帶去了各式各樣的味增，但是在經過長途跋涉之後，沒有變質變味的只有只有仙台味增，所以名震天下。在現在日本食品的調味料裡，唯一能與關西味增一較高下的也只有仙台味增了。
味噌的口味
日本味噌的口味眾多，大致上來說：以東京為中心的關東地區，主要是使用赤味噌，味道濃郁且很鹹；但是在以京都為中心的關西地帶，則使用味道較淡的白味噌，比較適合台灣人的口味。
其實，日本味噌的多樣性以及複雜性，如果沒有到超級市場去看，你可能不容易體會。第一次站到放味噌的櫃子前，很多人在逛了一、二十分鐘之後，還是買了一包根本不知道有什麼特色的味噌。所以如果你還是買味噌的生手，那麼參考一下我們為你整理的資料，相信你一下子就知道要怎麼買味噌了。
辛口VS.甘口
所謂的辛口，就是比較鹹的味噌，甘口，就是味道比較淡，比較甜的味噌。製作味噌的時候，原料比例往往因製造者不同而有異。通常麴的比例放比較重的，就會作出比較甘口的味噌，如果是鹽的比例較重，成品就比較辛口。一般來說，關東或者是比較寒冷的地方，都比較習慣重口味，因此製作出的味噌也比較鹹。這種眾口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的「信州味噌」；而關西或者較溫暖的地方，飲食傾向比較清淡，味噌的口味也比較淡。較具代表性的是關西的白味噌及九州味噌。
赤色VS.淡色
從字面上來看就可以知道，赤色味噌顏色較深，有點偏紅；淡色味噌顏色較淡，呈淡黃色。一般人認為顏色較深的味噌，味道一定比較鹹，而淡色味噌就比較淡，其實並不全然如此。因為影響味噌顏色的深淺，最主要是製麴時間的長短。製麴時間長，顏色就深，時間短，顏色就淡。通常關東人的製麴時間比較常，所以他們的辛口味噌，大部分顏色都比較深；相反地，關西人習慣較短的製麴時間，作出來的味噌顏色就比較淡。和鹹淡沒有直接關係。在赤味噌裡，較具代表的是「仙台味噌」。
五顏六色各具風味的味噌
最大用量的日本
日本是全世界味噌使用最頻繁的國家，，全國各地都有生產，種類有數百種以上，味噌與日本人的日常生活息息相關，即使是一般家庭，也當自己製作口噌使用，方法很簡單，只要將製作味噌的原料－大豆蒸熟之後，再加入鹽、米或麥，再用其它重物上蓋進行發酵就可以了。也因為各地方氣候環境不同，製作時搭配混合的原料比例、醱酵時間各異，所以才會出現種類如此多、各具風味的味噌。
不同原料
由於加入的原料比例、麴菌種類不同，因此產生出不同風味的味噌，大致上可以分為米味噌、麥味噌、豆味噌三大類。日本的味噌中以米味噌最普遍，佔八成以上，我們熟悉的「信州味噌」，就是米味噌的一種。麥味噌的發酵期比米味噌長，最有名的是九洲、四國地區出產的田舍味噌。而豆味噌則以味道濃烈、顏色暗如泥巴為主要特徵，愛知縣特產的「八丁味噌」就是名氣最大的一種。
不同顏色
從顏色來辨識，味噌主要可分為白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌的區別。由麴菌的種類與鹽量添入的多少來決定。白味噌鹽放入較多，味道較鹹。赤味噌（也叫紅味噌）是經由高溫發酵製成，顏色較深，也比較甜。另外還有帶粒味噌較香鹹味較淡，沒帶粒的味噌沒什麼香氣而鹹味較重。麴菌放得多，味道有甜有鹹的是甘口味噌，而鹽放得多，比例高於11%、13％以下的是辛口味噌。日本關東與氣候較冷的地方如北海道、東北，料理口味重，味噌也以「辛口」佔大宗，如淡色辛口的信州米味噌、赤色辛口的仙台米味噌；關西飲食較清淡，生產的味噌就以「甘口」居多數，如白色甘口的西京、江戶味噌，赤色甘口的御膳味噌。
不同產地
北關東到東北地區、北海道地方喜好製造的是赤褐色辛口的米味噌。喜好淡色的米味噌所製成的辛口味噌是以信州、北陸、中國地方的日本海一側。愛知、三重、岐阜等的以豆味噌為主，京都為中心的近畿地方及瀨戶內海沿岸地區則以白色甘甜的味噌受到喜好，九州、四國等的甘口的麥味噌及米味噌為主。
蘿蔔玉味噌
材料：
蘿蔔中型1條、白米20公克、蘆筍2支
味噌沾醬：
A.白味噌25公克、蕃茄醬25公克、糖13公克、醬油10㏄、酒20㏄、辣椒醬1/2小匙
B.蛋黃1顆
C.起士絲10公克
作法：
1.將蘿蔔先切成5公分的長圓段，再削去厚皮，放入鍋中加水至能蓋過蘿蔔的高度，加入白米同煮，以大火煮開後轉小火，煮至蘿蔔段變為柔軟，待涼後洗去白飯粒備用。
2.把蘆筍放入滾水中（加入少許的鹽，可使蘆筍更為翠綠）汆燙，再泡入冷水中冷卻。
3.將味噌沾醬A料以隔水加熱的方式，攪拌均勻後加入蛋黃和起士絲，拌勻備用。
4.將作法3的味噌沾醬鋪在盤上，蘿蔔盛入盤中，以蘆筍裝飾周圍即完成。
味噌沾醬麵
材料：
烏龍麵（冷凍熟麵） 2人份、蔥花適量、海苔絲適量、七味粉適量
沾醬汁
A：水100㏄、柴魚素1/5小匙、味醂25㏄、醬油15㏄
B：白味噌20公克、美乃滋15公克、芝麻醬15公克、醋10公克
作法：
1.沾醬汁A料混勻以中火煮開即可，放涼後與B料調和均勻備用。
2.將冷凍烏龍熟麵放入滾水中燙開，撈起備用。
3.將作法2的麵盛入竹器中，放上海苔絲，另外用一器皿盛作法1的沾醬汁，食用時，將烏龍麵沾汁享用即可。
味噌醬漬霜降豬肉
材料：
霜降豬肉300公克、青椒適量、甜紅椒適量、甜黃椒適量
味噌蒜味醃漬醬：
甘口味噌50公克、味醂13㏄、醬油1/2大匙、酒25㏄、蒜泥1/2小匙、糖13公克
作法：
1.將霜降豬肉切成片狀。
2.將味噌蒜味醃漬醬材料混合拌勻，在平盤上先將1/3舖上，放上霜降豬肉，將剩餘的醃漬醬平均敷蓋在豬肉片上，放入冰箱冷藏半天，取出洗除味噌醃醬。
3.青椒、紅椒、黃椒切片，先以烤箱略烤後取出備用；將肉片放入烤箱以200℃烤約10分鐘，至熟、上色，取出後和青椒、紅椒、黃椒一起擺盤即完成。
味噌淋醬拌時蔬
材料：
菠菜60公克、金針菇20公克、胡蘿蔔15公克、沙拉筍50公克、紅蕃茄（2公分厚）1片
味噌淋醬：
花生醬（原味）20公克、白味噌20公克、芥末籽醬10公克、冷開水30㏄、柴魚素1/5小匙、醬油1小匙、麻油1小匙
作法：
1.將菠菜放入滾水中汆燙，取出後放冷水中冷卻，瀝乾切成3公分段；金針菇放入滾水中汆燙一下撈出，胡蘿蔔切片，再切成3公分條狀，放入滾水中汆燙，取出備用。
2.將味噌淋醬的材料拌勻。
3.將作法1時蔬和作法2的醬拌合均勻，盛入以蕃茄片舖底的盤子上即可。
味噌酥烤飯糰
材料：
白飯2碗、奶油適量、白味噌（甘口）15公克、味醂1小匙、松子（烤過）10公克、醃漬梅子肉1粒
作法：
1.味噌、味醂混合拌勻後加入松子、搗碎的梅肉拌勻備用。
2.雙手沾水、食指沾鹽，手掌互搓將鹽抹勻於手掌，並將白飯捏整成正三角形，放入烤箱以200℃烤約2分鐘至定型，塗上奶油烤成鍋巴香酥狀後，即可在表面上塗上作法1的梅肉味噌醬，再烤2分鐘即完成。