2009-07-25 14:45:12謝鑫佑
日式便當
日式便當
撰文－謝鑫佑
若還認為便當是進食的最後選擇，
是餐廳拼湊賣不掉的菜色，而變化的行銷手腕，
是緊急充饑的餐點，那你就錯了。
方寸之間的極致
每一方寸中、自成一宇宙
幕內便當的美感
便當始祖
1885年之前，日本人便習慣將前夜吃剩的米飯，在什麼也不添加的情況下運用手勁加以捏揉成飯團，做為隔日的餐點，盡善物美。1885年後，飯團與餐具組合，成為日本當地將飯糰放置簡便盒中，於火車站叫賣的普遍便當形態，稱做「火車站便當」。同時，另一個延伸而出的便當形式也一時尉為潮流，即是「幕內便當」（幕の内弁当）。這種原指觀看演歌舞伎的觀眾，趁換幕之際所吃的便當，後來演變為火車站便當中等級最高的稱呼。在新大阪駅到岡山駅成立30周年紀念時，日本JR姫路駅在来線當地還舉辦了為期兩個月幕內便當複刻版「元祖幕の内」的販售，讓大家重溫昭和30年代小販月台叫賣便當的景象。
幕內便當以最簡單的各色菜餚，搭配出令人稱讚的飲食文化，因此國際知名設計師榮久庵憲司（Kenji Ekuan，1929-）就曾說日本設計的整體風格如同「幕內便當的美感」一樣，素材簡單、平凡、普通，彼此之間卻洋溢著和諧美感，因此幕內便當也成為日本美學的另一個指標與象徵，更是便當料理的極致表現。
東瀛來的便當
總是說著便當，便當，其實便當這個名詞之於國人，是日本「車站便當」（ekiben驛弁）的外來語。早期的台灣人並沒有將飯裝進盒中食用的習慣，農人下田，也是由家屬煮好熱騰飯菜，裝進「提籃」內送至田中供農人享用，所以都稱之為提菜或提飯；即便後來方便旅人用餐，而製做的便當，台灣人仍稱之為「飯包」、「飯盒」。直至日據時代，日本語為河洛語系增添新生命，才出現便當一詞。
不過，同樣都是裝在盒中的飯，如何區分日式便當與台式便當？最大的差意即在米飯的部份，由於日本米一年稻收一次，穗豐穀滿，烹煮後自然晶亮有彈性，保水吸水性也比較好。反之台灣因一年稻收三回，彈性不比日本米，較容易散失水份，針對這點，聰明的台灣人發明了火車便當（或稱池上便當），七十高齡阿婆為了讓外地奔走的孫兒吃起便當，米飯不因水氣悶潮，所以改用木片製盒裝飯，藉木材吸水的特性，成功打造台灣便當第一家的名聲。
同樣遇上熱飯濕氣的問題，原本性喜冷食的日本人，索性待米飯稍涼再盛裝，如此一來，讓一向吃慣熱呼燙嘴便當的台灣人，欣見這種在炎炎夏日仍教人胃口全開的日式便當。而且日本人喜歡菜飯分明，以格區分，乾淨條理，與台灣將菜直接疊於飯上，因飲食習慣不同，各異其趣。
兄弟飯店菊花廳
一直飽受旅台日人喜愛的兄弟飯店，是國內首位推出百元日式便當的飯店，當時試賣引起喧然大波，因為向來以重視食物材料新鮮、料理工法精湛為主的兄弟飯店負責人，幾乎是每天與主廚一同赴市場親挑今日要用的各種食材，這也造就了兄弟飯店百元日式便當人氣長紅不退的主因。
菊花廳主廚表示，由於便當利潤低，許多後起不肖業者，使用隔夜食材濫竽充數，因此一直堅持使用最新鮮食材的菊花廳，能在同業中屹立不搖；再加上這裏講求製作「傳統」菜色，沒有多餘裝飾、擺花，因此便當中看得見得幾乎都可以吃下肚。看看百元便當中的菜色，蒲燒蛋、烤鮭魚、燒豬肉、燙青菜、花椰菜、牛蒡絲，及鑲在香Q白飯中的醃梅子，看了教人直嚥口水。
什麼？擔心明天沒得吃？一樣的菜色？放心，菊花廳為每款便當準備了一週完全不同的菜色，即使每天吃也不膩；傳聞更早前，這邊每種便當的菜色預備了多達一個月的份量，但太多饕客抱怨要等自己喜歡的菜色得花一個月時間，實在太久，才縮短成一週。
除了從首賣至今售價皆維持一百元、人氣最旺的菊花百元便當外，還有菊花綜合便當、菊花精緻便當、菊花豪華便當，菜色隨著價位起舞，看看最高等級的豪華便當有魚子（Salmon roe）、銀魚、烤鮭、炭魚肚、九孔、燒雞、干貝、山葵、煮蝦、青菜，不禁讓人直嘆如此超值的配菜，確實少見。每一個菜色間彼此呼應卻又不相干擾，難怪有人這樣形容日本的便當文化：「每一方寸中、自成一宇宙」，就像菊花廳一字排開的餐盒，樸實中帶著真摯與用心，教人佩服。
刊載於EZ Japen，二OO三年
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