筍節疏肉質粗糙，烹肉良配豈個鮮字？ (冬筍後記   三之3）

＠秦    島

　　冬筍不耐儲存，它會汲取自身營養發芽，導致纖維老化影響口感。大家可以用3個方法來延長它的“賞味期”：煮好的冬筍帶水冷凍，可以保存一個月左右；暴曬成筍乾，可以保存半年以上；煮熟後的冬筍不接觸生水密封，可以保存兩個月左右。

　　灶火煨熟貯藏法：把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟無硬感）。煨熟後取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35-45天。

　　蒸製法：將挑選好的冬筍除去外殼並洗淨，然後將大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟，取出攤放在竹籃子中通風，可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間內食用的冬筍。

　　挑選冬筍有些小技巧。看顏色：筍殼要完整並緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次。觀筍節：筍節紋理清晰、間距較短的冬筍肉質通常比較細膩；一般筍節越稀疏，肉質就越粗糙，口感比較老。

　　視大小：冬筍不要買太大的，生長週期長，基部已經老硬，需要切掉的部分比較多；也不要買個頭太小的，還不夠成熟，吃起來不太夠味。另外，筍身短肥的冬筍一般要比筍身瘦長的冬筍更為鮮嫩。

　　捏筍身：筍殼包裹緊實，輕捏沒有空鼓的感覺，這樣的冬筍品質較好；如果捏著發現筍殼鬆鬆垮垮的，甚至看上去就翹起有空隙的，那通常不新鮮，不建議選購。

　　說起冬筍烹調，用冬筍做的江南名菜醃篤鮮大家一定不陌生。排骨2根、火腿2塊、冬筍4根、百葉結（或千張結）適量；火腿用溫水泡1-2小時。排骨用冷水煮開焯一遍，撈起備用；泡好火腿後把排骨和火腿放入冷水鍋中，加幾片薑和少許料酒，用中火燉大概30分鐘後撈出火腿切片備用；將冬筍剝殼洗淨，切成塊，另起一鍋燒水，水開後放入冬筍，煮2分鐘後撈出；將煮好的冬筍和百葉結放入煮排骨的鍋裡，小火燉20分鐘左右。再將火腿片放入煮0.5個小時，注意不要放鹽；最後加入適量白胡椒粉調味，盛出後可以撒上一點蔥花或香菜裝飾即可。

　　有行家分享，冬筍豌豆燒肉，全家都愛吃。冬筍1個、豌豆150克、豬裡脊200克、料酒、蔥薑、老抽、胡椒花椒粉。豬裡脊洗淨、切小塊用料酒、蔥薑、鹽、老抽、胡椒花椒粉等醃漬入味；冬筍切片後用開水焯一遍，去除澀味；鍋內放食用油，先將豬裡脊入鍋大火爆炒至八分熟；再將冬筍片、豌豆一同入鍋，與裡脊一同翻炒片刻後加入開水燉煮至肉熟時，再淋入豉油快速煸炒，待湯汁減少，即可出鍋裝盤。

　　冬筍燒排骨也是寒冬吃膩枝羊腩時的熱門家常菜。帶衣冬筍3個、排骨500克、大蔥一整根、生薑20克、枸杞適量。冬筍剝去外皮，豎著切成條；大蔥，生薑切段備用。鍋裡倒冷水大火燒開，將一部分蔥段、姜段以及去掉血水的排骨放入鍋中煮3-4分鐘去腥；煮好的排骨撈出放入碗中，把薑段和蔥段鋪在排骨上，蓋上蓋子靜置5分鐘； 排骨去掉上面鋪的薑蔥段，把排骨放進鍋裡，將切好的冬筍和新的蔥姜段放進去；倒冷水沒過排骨，再倒入適量料酒，生抽，醋，用中火燒至水開後轉小火；慢燉一小時後放適量鹽，出鍋撒上枸杞。

　　需要注意的是：因竹筍含有較多草酸，與鈣結合會形成草酸鈣影響鈣的吸收， 所以建議大家可將竹筍在開水中煮5分鐘~10分鐘，焯去大部分草酸和澀味， 撈出再和其他食物一起烹飪，這樣可以在一定程度上減少草酸對人體的影響。

　　2023.11.16