萊菔今說  系列五之2

上千年種植歷史，蘿蔔青菜各有所愛

@秦    島

蘿蔔在中國種植有千年歷史，在飲食和中醫食療領域都有廣泛應用。清乾隆庚午年（1750年）編修的《如皋縣誌》載：“蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食”。分佈廣泛，現分為白、青和櫻桃三種，是北方人離不了的心頭愛，對北方人的重要性，早就上升到了精神層面，從說話的藝術，到做人的準則，你需要知道的，蘿蔔都會告訴你。

　　謹記不要多管閒事，就默念“鹹吃蘿蔔淡操心”；委婉形容沒有多餘的位置，就說“一個蘿蔔一個坑”；“蘿蔔青菜，各有所愛”基本就是“關你PI事”的文雅說法。

　　資深吃貨作家汪曾祺曾在天津的曲藝園子體驗過一把“聽‘玩意兒’，吃蘿蔔”的風氣，“客人面前的長案上，除了茶壺茶碗、瓜子花生，再就是幾大片切成片的青蘿蔔”。“吃著蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬”是天津人的養生指南。

　　南派的濰縣蘿蔔口氣更大，“煙台蘋果萊陽梨，不如濰坊蘿蔔皮”的江湖狠話，大有踏平山東的氣勢。

　　青蘿蔔極脆，可以掰開，也可以摔開。南派北派誰也不服誰，但各自都是當地人的童年回憶。切成長條的蘿蔔碼在盤子裡，水水靈靈翡翠一般，看著開心，吃著脆溜兒。除了生吃，也可涼拌，喜歡辣的，可以帶皮，也可當水果吃。北京的當家蘿蔔，得數“青皮粗糙，紅瓤豔麗”的心裡美，據說以前是進貢給皇宮的食材。在北京無所不在，炸醬麵、春餅裡都有。

　　外表是青皮帶點白，平平無奇，甚至略帶土氣，丟在蘿蔔堆裡冒不出來個尖。切開之後卻頗為“豔麗”，帶著汁水的紫紅仿佛能破開冬天的蕭瑟。豎切成蓮花狀，一頭連著，現吃現掰。

　　“蘿蔔哎——賽梨哎——辣了換——”是蕩在老北京四九城臘月裡的吆喝，喚起人們對這蘿蔔清甜滋味的遐想。清甜脆辣的汁水沾上舌頭之際，渾身立馬打了個激靈。

　　心裡美主要的三種吃法：糖漬、熗拌、直接蘸醬，一盤糖漬蘿蔔絲就像冬天擺滿大菜的餐桌上，一抹鮮豔生津的綠洲。

　　很认同食家所言，蘿蔔精緻起來，就沒別的菜什麼事了。以白蘿蔔為食材的牡丹燕菜是洛陽水席四大鎮桌菜之首，可能也是蘿蔔精緻的巔峰了。廚師的刀工是蘿蔔華麗變身的關鍵，蘿蔔切成頭髮般細絲，加綠豆麵蒸透後冷卻，口感近似燕窩。看著廚師的刀工，就有一種美的享受。輔料如肉、蝦米、海參、紫菜、香菇、火腿等也切成銀針般的細絲，加高湯，再將蛋黃蒸糕切成薄片擺成盛開的牡丹。

　　相傳來自女皇武則天到洛陽時突然想吃燕窩，怎麼也找不來，當時恰逢冬季，廚房有許多大白蘿蔔，禦廚把蘿蔔切絲，搭配其他名貴輔料，製成這道菜。女皇品嘗後大悅，賜名“燕菜”。看起來像牡丹盛開，萬花簇擁。這種素菜葷做、以假代真的炫技類菜式，也不是什麼食材都擔待的起的。

　　在吃蘿蔔這件事上，南方人可不認輸。“鴨都”南京人民對“鴨”的極致探索已經聞名中外，但他們對蘿蔔的狂熱，更像留著自嗨的保留項目。紅皮白心的南京“五月紅”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鴨子搭配，就成了一道大道至簡的蘿蔔煨燒鴨湯。白蘿蔔配鴨，簡單但美味。

　　白蘿蔔更是切片、刨絲、燒湯，無所不能。南京人炒白蘿蔔，最後一定要澆一勺豬油，大火燒開後燜煮片刻，出來的蘿蔔入口即化。

　　北方的“櫻桃蘿蔔”在南方叫“楊花蘿蔔”，因為在春時楊柳飄絮時上市。傅抱石先生的女兒傅益璿長期生活在南京，對它愛慕有加：“洗淨後去掉莖葉，用刀輕輕拍一下，加上糖醋涼拌來吃最好。”這就是南京人摯愛的清口涼菜。

　　楊花蘿蔔又叫小蘿蔔頭，涼拌極為爽口。蘿蔔端子也是南京人的“回憶殺”。街頭巷尾或熱鬧堂口，南京的師傅用一輛推車、一口鍋、一把勺就是一個做蘿蔔端子的攤位。每日早晨，都會排起長隊。

 　　白蘿蔔擦絲用混上麵糊，放進油鍋，一會兒就變成了油滋滋、金燦燦的小吃，外酥裡嫩，剛出鍋時，誰都忍不住咬上一口。

　　　2023.11.11