2022-08-13 00:53:11秦島

客家粄,從北吃到南的鄉愁(上)

@秦  島

前些天,嫁在老家鄰村的大妹蒸了一「床」客家灰水粄,拍照傳我,有圖為證。她說女兒回來了,喜歡吃。阿娘在時也是這樣。

粄是客家菜中一款地道的主食,也説是小吃,是粄類的統稱,多數是用稻米做的以前年情節時才會做,現在生活好了想吃就做。

可以說,客家粄濃縮了滿滿的客家情,也傳承了印刻在骨血裡的客家魂。「粄」之於客家人,是兒時的母親手藝的味道,是縈繞心頭的故鄉味道。經過百年的傳承與發展,這個味道依然能勾起無數客家人濃濃的鄉愁。

客家菜是粵菜三大派系之一,美味的梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐簡直是脫口而出熟悉得不能再熟悉的客家菜。客家地區有很多美食,糕點類的小吃也是多且經典,在客家話裡「粄」就是「糕」的意思。像缽粄就堪稱經典中的經典,從爺爺的爺爺的爺爺的爺爺的爺爺的...傳下來的,已經流傳的好久好久。

    客家小吃就地取材,又具有獨特的風味,跟一般地方小吃不一樣的是,客家小吃其實是主食的延伸,用途首先是充飢,因此大多都是米製品。

    「粄」為古漢語,乃古代中原地區佐茶充飢之食,南梁作家顧野王《玉篇》「粄,米餅」,宋代《廣韻》「粄,米屑餅也,字或作䉽或作䬳即此所本」

    客家粄常見的有蘿蔔粄、雞屎藤粄、苧葉粄、喜粄、餈粑粄、艾粄、甜粄、老鼠粄、筍粄、草粄、仙人粄、紅團粄、碗粄、芋頭粄、捆粄、細粄、味酵粄、釀粄、煎粄、麥粄、豆沙粄、發粄、紅薯粄等,這些都是客家人最鍾愛的食物。流行於廣東梅州、河源、惠州、潮汕、深圳、東莞、江西贛州、閩西龍巖和三明、台灣。閩南話地區叫粿。

    其實客家粄涵蓋的種類很多,有用大米做的,也有用糯米粉做的,還有用木薯粉做,經過不同的加工手法製作出來,據說品種有200款之多。地道的客家粄,首先選料要精,如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮,餡料用時鮮蔬果;然後製作也要精,做米粄用的米漿一定要細磨,一點也不能含糊。

   「粄」讀bǎn,無論是單個字還是它所代表的飲食和文化,對大多數非客語地區的人來說,應該是陌生的。「粄」字並非客家人的原創發明,不過現如今卻是客家話中的特色詞彙。在客家地區,有一類食物被統稱為「粄」,泛指用米漿所制食品,是客家米類食品中的特色粄不僅是客家人的特色美食,也是客家話的獨特稱謂

在客家地區,有一句流傳的俗語,叫「清明前後吃艾粄,一年四季不生病」。清明時節雨水多,濕氣重,而艾能祛濕、健脾胃,所以客家人在拜山掃墓、踏青之餘都會採摘些新鮮的艾葉、鼠麴草(清明草、田艾)回去製作應節的艾粄,所以「艾粄」也聚集了客家人的智慧了。

黃粄是傳統客家小吃。黃粄的食法很多,可以釀、蒸、煮、煎、炒,還可以切片曬乾,暑天時,用來煲糖或煲鹹蛋,清涼解暑。蒸軟的黃粄片,蘸上蒸臘味時漏下的油汁,風味獨具一格。

著名客家小吃簸箕粄,因舊時用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包後包餡而得名。存在於閩西、粵西、贛南一帶,尤其是閩西的西南一帶特為流行。樣子有些像廣州腸粉或梅州捆粄,因此許多人將其混為一談,其實其工藝和用料上並不相同。

大名不雅的老鼠粄也是客家特色小吃之一,源於廣東梅州大埔一帶,因為兩端尖,形似老鼠,客家人慣稱米粉製品為「粄」,原稱「老鼠屎粄」,後因不雅改稱為老鼠粄。

味酵粄為常見的客家粄類食品,每當早穀登場後,很多客家人家家磨味酵粄以慶祝豐收。這種韌而頂牙風味獨特,可以黃糖以及少許醬油熬汁蘸著吃,也可切片加豬肉、香菇炒食,或拌麵粉漿油炸。

有的粄寓意節日的喜慶,有的粄具有良好的藥效,粄不僅傳承了客家文化,而且延續了客家風俗。紅桃粄寓意吉祥,過年、嫁娶、搬遷等一般都會見到它靚麗的身影。過年過節時,可為拜神繼嗣之供品。紅桃粄餡料一般為糯米或者芋頭,有時也加菜脯。

蘿蔔粄是最具客家風味的冬至食品,在客家人的餐桌上必不可少這一天,客家人稱之為「過冬」,在客家地區有「冬至大過年」的說法。而吃蘿蔔粄則給客家人「過冬」增添了濃重的儀式感。

獨在異鄉為異客,每逢冬至倍思「粄」,在廣東惠州、河源等地,每逢冬至幾乎家家戶戶都會打粉做蘿蔔粄。這種粄更像餃子,而不是閩南的菜頭粄,蘿蔔糕,蘿蔔粿。在各地做法有所不同,但大同小異,都是將蘿蔔切絲和臘肉、香菇、蝦米、花生米、蔥等配料做成餡,包進糯米糰裏,一般是做成餃子形狀,或者根據自己的口味與其他材料一起做成各種形狀,可以蒸、水煮和煎。

蘿蔔粄是否好吃,和是否有加入艾有非常關鍵的作用,市場上有售。冬天做粄要趁熱,否則冷了的話就比較不容易包餡料;蘿蔔粄做成這個長長的樣子是有講究的,這樣的皮時最薄的,餡最多最肥美;蘿蔔粄最後蒸的時間別過久了,否則可能會裂開嘴露餡了。

另一種做法和蘿蔔糕類似。先把粘米及糯米粉按七比三用水調成槳加一點點鹽,但不能多,因為炒材料的時候還要加一點鹽。白蘿蔔切細絲或是剁小沫也可以,香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗乾淨炒幹備用。鍋裏放油燒熱,放瘦肉跟香菇炒熟,再放進蝦皮跟白蘿蔔翻炒一會加上鹽。把炒好的材料倒進米粉槳裏攪勻。調好的材料倒進蒸盤裏,蒸十分鐘就可以了。蒸好的蘿蔔粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下,更香更好吃。冬天更適合吃,俗話説:冬吃蘿蔔,夏吃薑嘛!

「人緣粄」是客家一種傳統習俗,每當嫁娶時男女雙方家裏都要蒸「人緣粄」,作為甜點饋贈親友,取義吉祥、團圓、人緣好。

                       2022.08.12