2021-02-13 10:51:38秦島
牛年初一讀豆
牛年初一讀豆/秦島
01.
我們鄉間客家人以前大年初一不做飯菜，吃昨天晚上做好、今早擔去敬祖先神明的＂菜碗＂。吃前蒸一下，中午晚上添加一點雞鴨肉，煙腸，炒豆乾。總之要把刀藏起來。讓大家有時間好心情過大年，串門拜大年，喝娘酒賀大年。
在香港沒有鄉村的過年習俗。趁中午煎炸年糕蘿蔔糕馬蹄糕前後，做個不太花時間又好看好吃的醬燒豆腐。平時比較常吃香煎豆乾炒芹菜，毛豆肉末燴豆腐，豆粕炆冬菇肉絲，蠔油燒家常豆腐。
板豆腐兩塊洗淨斜角對切成三角狀；蔥切段，薑切片，紅蘿蔔切片。熱鍋倒入適量沙拉油，待油溫熱至約160℃，放入作法豆腐塊，炸至定型後撈起瀝乾。鍋中留少許油，放入蔥段、薑片、紅蘿蔔片炒香，再放入所有調味料炸好的豆腐，待煮滾後開小火將湯汁煮至略收乾。最後收乾入味時才可以勾芡。
在香港沒有鄉村的過年習俗。趁中午煎炸年糕蘿蔔糕馬蹄糕前後，做個不太花時間又好看好吃的醬燒豆腐。平時比較常吃香煎豆乾炒芹菜，毛豆肉末燴豆腐，豆粕炆冬菇肉絲，蠔油燒家常豆腐。
板豆腐兩塊洗淨斜角對切成三角狀；蔥切段，薑切片，紅蘿蔔切片。熱鍋倒入適量沙拉油，待油溫熱至約160℃，放入作法豆腐塊，炸至定型後撈起瀝乾。鍋中留少許油，放入蔥段、薑片、紅蘿蔔片炒香，再放入所有調味料炸好的豆腐，待煮滾後開小火將湯汁煮至略收乾。最後收乾入味時才可以勾芡。
哦，還有一碟廣式腊腸炒豌豆，一碟女兒喜歡的蠔油白灼芥藍。但香港女特首因應疫情有限聚令，我家委會女主席因應某人個案有限酒令。為體現全家＂團結一心＂抗疫，一人一碟保持距離分享美食；我恨下決心省酒，專心網上和微信隔空拜年，只喝了小罐的青島黑啤一罐。
這個牛年就這麼過，一點都不牛氣沖天。但願明年能夠＂虎虎生威＂。
看起來很簡單的豆腐，有很不簡單的許多做法，千變萬化，風味更是東西南北各具千秋。很多人食豆腐，也不問所以，反正好吃就行了。
豆腐是一種營養豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐製作工藝的前進和發展。其主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝膠體，也就是豆腐。
忽然想起豆這個漢字，為中日韓統一表意文字，商代甲骨文已有。打岔一下，開卷有益。＂豆＂是中國先秦時期的食器和禮器。大汶口遺址已有陶豆出土，流行春秋戰國時期，開始時用於盛放黍、稷等穀物，後用於盛放醃菜、肉醬等調味品。
這個牛年就這麼過，一點都不牛氣沖天。但願明年能夠＂虎虎生威＂。
看起來很簡單的豆腐，有很不簡單的許多做法，千變萬化，風味更是東西南北各具千秋。很多人食豆腐，也不問所以，反正好吃就行了。
豆腐是一種營養豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐製作工藝的前進和發展。其主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝膠體，也就是豆腐。
忽然想起豆這個漢字，為中日韓統一表意文字，商代甲骨文已有。打岔一下，開卷有益。＂豆＂是中國先秦時期的食器和禮器。大汶口遺址已有陶豆出土，流行春秋戰國時期，開始時用於盛放黍、稷等穀物，後用於盛放醃菜、肉醬等調味品。
作為器具的豆，形似高足盤，上部圓盤形，有柄，圈足。商朝、西周時豆多腹淺，柄粗，沒有耳、蓋。春秋戰國時豆的形狀多樣化，上有蓋，出現方形豆，盤有淺、深之分，柄有長、短之別，還有附耳、環耳等各種形狀。
02.
豆腐內含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛，但要想更好地發揮豆腐的營養價值，還需要注意做好搭配。
俗語說種豆得豆，我已忘了年少在鄉間種過多少豆。黃豆，綠豆，番豆，豌豆，四季豆，黑豆，肉豆，豇豆，刀板豆，虎爪豆，花眉豆......
＂豆去豆來＂，以前家里種的黃豆，年節時我們會拿去村里的家庭作坊，付點工錢換回豆乾。我從香港回老家，娘會去買十塊八塊回來等我，知道我很愛吃。
記得曹操之子曹植有一首吟豆的《七步詩》流芳千古。據《世說新語》記載，魏文帝曹丕妒忌弟弟的才學，命其七步之內作出一首詩，否則曹植將被處死。曹植沒走到七步，便吟出諷刺骨肉相殘的絕唱：＂煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？＂一時廣為流傳，後來亦出現了＂七步之才＂、＂七步成詩＂等成語。
02.
豆腐內含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛，但要想更好地發揮豆腐的營養價值，還需要注意做好搭配。
俗語說種豆得豆，我已忘了年少在鄉間種過多少豆。黃豆，綠豆，番豆，豌豆，四季豆，黑豆，肉豆，豇豆，刀板豆，虎爪豆，花眉豆......
＂豆去豆來＂，以前家里種的黃豆，年節時我們會拿去村里的家庭作坊，付點工錢換回豆乾。我從香港回老家，娘會去買十塊八塊回來等我，知道我很愛吃。
記得曹操之子曹植有一首吟豆的《七步詩》流芳千古。據《世說新語》記載，魏文帝曹丕妒忌弟弟的才學，命其七步之內作出一首詩，否則曹植將被處死。曹植沒走到七步，便吟出諷刺骨肉相殘的絕唱：＂煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？＂一時廣為流傳，後來亦出現了＂七步之才＂、＂七步成詩＂等成語。
＂新年了，喝酒。燈全開了＂。大年初一，在微信上看到了這九個字。今晚，大我兩歲的三哥傳來一張燈火輝煌的照片，兩條光柱射向漆黑的天空。三層小屋是我家，娘走後一直空著。我回不去過年，一切都是哥哥妹妹打理，紅燈籠掛上去了，春聯貼上去了，喜慶的鞭炮啪啪響了。我牽掛的心感動了。
小時去種豆，哥挖土我撒豆子。收穫時一個竹簍，兄弟摘豆合裝。有一個冬夜很冷，爹煮了咸菜豆飯，我們兄弟一人一碗，可是哥弄起來了又倒頭大睡。我閉著雙眼很快就吃完了。爹發火吼叫：他不吃你把那碗也吃啦。老實說我正肚餓，是可以完成的，但那是哥哥的份，最後我硬是把哥拽起來吃那碗咸豆飯。
兒女不明白，我現在經常在家也是間歇閉著眼睛吃飯。
小時去種豆，哥挖土我撒豆子。收穫時一個竹簍，兄弟摘豆合裝。有一個冬夜很冷，爹煮了咸菜豆飯，我們兄弟一人一碗，可是哥弄起來了又倒頭大睡。我閉著雙眼很快就吃完了。爹發火吼叫：他不吃你把那碗也吃啦。老實說我正肚餓，是可以完成的，但那是哥哥的份，最後我硬是把哥拽起來吃那碗咸豆飯。
兒女不明白，我現在經常在家也是間歇閉著眼睛吃飯。
遠在江蘇淮安的美女才女corrine認識多年，卻未曾相聚。她分享我家＂夜景＂後嘆道：＂哥这是哪呀？溫暖的港灣。＂說到了我心上。
是的，家是我生命開始的地方，在那山水不離之間。家也是我人生停靠的地方，在那風平浪靜的岸邊。
兄弟同心，其利断金；打龍打虎親兄弟。正好三哥是虎我是龍。早年哥摔傷了腿，我背他上正骨醫院。前年我突病留醫，三哥幾夜守護到天亮。感恩兄弟一路相扶相惜，相親相愛。
是的，家是我生命開始的地方，在那山水不離之間。家也是我人生停靠的地方，在那風平浪靜的岸邊。
兄弟同心，其利断金；打龍打虎親兄弟。正好三哥是虎我是龍。早年哥摔傷了腿，我背他上正骨醫院。前年我突病留醫，三哥幾夜守護到天亮。感恩兄弟一路相扶相惜，相親相愛。
03.
豆在中國古代叫＂菽＂。豆腐通常就是用黃豆製作的，據說是公元前164年由漢武帝胞弟淮南王劉安發明的，由此給素食者提供了１足輕重的食材。
豆類植物種類極多，全世界有近二萬種，大部分用作蔬菜，如豌豆、菜豆、刀豆等，也有用作油料作物和作為糧食的輔助主食，如黃豆製作豆麵豆腐，小豆製作紅豆沙等。豆科植物由於一般具有共生的根瘤菌，可以幫助吸收空氣中的氮，所以蛋白質含量較高，營養豐富。
有的豆科植物在漢語中不叫＂豆＂，如花生雖屬豆科但在漢語中不用＂＂字稱呼。但也有非豆科植物，卻以＂豆＂稱之的，如咖啡豆、可可豆。茄科的馬鈴薯，人們以＂土豆＂相稱。類似豆子形狀的物體，有時也稱做＂豆＂，如銅豆子。
百科介紹，豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、紅豆等。根據豆類營養和數量，可將它們分為兩大類。一類為以大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特徵，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆製品，不但可做菜餚的主料及輔料，而且還可以作為調味品的原料。
美國科學家范希博士（Dr. George Fahey Jr.）指出，比較榖類食物，豆類食物有很高含量的耐久性澱粉質，這些不容易消化，因此會通過胃和小腸去到結腸，在結腸內的細菌會將這些耐久性澱粉質分解，變成有防癌作用的丁酸鹽，還有豐富的蛋白質。
04.
早在宋初陶谷的《清異錄》中，就有關於豆腐的最早記載。
至今豆腐共有十幾個品種，製作方法主要三種，即以鹽鹵，石膏和內脂侯使豆漿凝固，陝西還用＂漿水＂點鹵成菜豆腐。總之吃法無所不能，菜式不知道有多少。
美國科學家范希博士（Dr. George Fahey Jr.）指出，比較榖類食物，豆類食物有很高含量的耐久性澱粉質，這些不容易消化，因此會通過胃和小腸去到結腸，在結腸內的細菌會將這些耐久性澱粉質分解，變成有防癌作用的丁酸鹽，還有豐富的蛋白質。
豆類食物的好處是，它有很多食物纖維和耐久性澱粉質，如黑豆內63%澱粉質是耐久性澱粉質；而一般經過處理的榖類食物如麵粉，它的耐久性澱粉質是比較少的。
不是所有的豆都可以隨便吃的，如虎爪豆不可生吃，必須煮浸過，否則有毒性危害健康。菜豆包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆角等, 其有毒成分包括皂甙和血球凝集素，烹調加工處理不當會引起食物中毒。別稱紅豆相思豆美人豆的相思子，是豆科相思子屬植物相思子，從中醫學的角度來說是有大毒的。它並非廣東產的果蔬紅豆。人們日常放在粥中的則是豆目豆科植物赤小豆，又被稱為赤豆或者紅小豆。兩者切忌混淆。
由於維生素之豐富，古代的東亞水手有秘招，攜帶和製作豆製品來應付長遠的海上航行。豆腐的營養好，消化吸收率在九成五以上。兩大塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
不是所有的豆都可以隨便吃的，如虎爪豆不可生吃，必須煮浸過，否則有毒性危害健康。菜豆包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆角等, 其有毒成分包括皂甙和血球凝集素，烹調加工處理不當會引起食物中毒。別稱紅豆相思豆美人豆的相思子，是豆科相思子屬植物相思子，從中醫學的角度來說是有大毒的。它並非廣東產的果蔬紅豆。人們日常放在粥中的則是豆目豆科植物赤小豆，又被稱為赤豆或者紅小豆。兩者切忌混淆。
由於維生素之豐富，古代的東亞水手有秘招，攜帶和製作豆製品來應付長遠的海上航行。豆腐的營養好，消化吸收率在九成五以上。兩大塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
04.
早在宋初陶谷的《清異錄》中，就有關於豆腐的最早記載。
至今豆腐共有十幾個品種，製作方法主要三種，即以鹽鹵，石膏和內脂侯使豆漿凝固，陝西還用＂漿水＂點鹵成菜豆腐。總之吃法無所不能，菜式不知道有多少。
豆漿點鹵成豆花或稱豆腐腦，若將水榨逼出至一定量後即成豆腐。再逼出更多水後即成白豆乾，尚須上色後方成黑豆乾或黃豆乾。現代大量製造之豆腐，有些好像並未將之逼出水來，僅僅盛於容器中待其凝固而已。豆花受壓出水成豆腐或豆乾之型，即可移除上蓋與邊框木模具，用人工或機器切割豆腐成小塊。
豆腐含有多種營養物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金屬元素，以及核黃素、尼克酸、維生素E等，不但能降低體內膽固醇，還有助於神經、血管、大腦的發育生長。
據測定，每100克豆腐含鈣量為140－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的胺基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有醣類、植物油和豐富的優質蛋白，素有”植物肉”之美稱。
豆腐含有豐富的大豆異黃酮。這是甚麼東西？它是黃酮類化合物，為大豆生長中形成的一類次級代謝產物，一種生物活性物質。由於是從植物中提取，與雌激素有相似結構，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因數活性，是天然的癌症化學預防劑。植物黃酮類主要來源於豆科植物的莢豆類，大豆中的含量較高，為0.1%-0.5%。
現在，不少女性都喜歡服用大豆異黃酮類產品來保養身體。研究表明它可降低乳腺癌、子宮內膜癌等女性相關癌症的危險。更年期女性服用大豆異黃酮3年以上，並未發現不良作用。也有臨床研究證明，即便是已經患上乳腺癌，在治療期間攝入含大豆異黃酮的食物和補充品，對疾病的治療和進展也是有益無害的，能減少復發，改善預後。但需要注意的是，本身並不缺乏雌性激素的婦女，不宜過量食用大豆異黃酮。
豆腐含有豐富的大豆異黃酮。這是甚麼東西？它是黃酮類化合物，為大豆生長中形成的一類次級代謝產物，一種生物活性物質。由於是從植物中提取，與雌激素有相似結構，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因數活性，是天然的癌症化學預防劑。植物黃酮類主要來源於豆科植物的莢豆類，大豆中的含量較高，為0.1%-0.5%。
現在，不少女性都喜歡服用大豆異黃酮類產品來保養身體。研究表明它可降低乳腺癌、子宮內膜癌等女性相關癌症的危險。更年期女性服用大豆異黃酮3年以上，並未發現不良作用。也有臨床研究證明，即便是已經患上乳腺癌，在治療期間攝入含大豆異黃酮的食物和補充品，對疾病的治療和進展也是有益無害的，能減少復發，改善預後。但需要注意的是，本身並不缺乏雌性激素的婦女，不宜過量食用大豆異黃酮。
據最新科研發現，多吃豆腐、納豆等豆製品可降低孕婦孕期患抑鬱症的風險。
2021.02.12
(悄悄話)
2021-02-15 07:56:08
(悄悄話)
2021-02-13 10:54:20