【藝文賞析】【新春如意‧歲歲年年】捲心菜的春節 
 
  2009/1/30 | 作者：歐銀釧/文‧賴炯宏/圖
 
  我心中打從有記憶開始，就有一畝捲心菜綻放在海闊天空下，綻放在古厝旁的菜園子裡。每年春節，我總是期待著捲心菜炒米粉……。

春節的時候，我家團圓飯的桌上總有一道捲心菜炒米粉。

捲心菜，其實就是甘藍菜，又名高麗菜，也叫包心菜。

從有記憶開始，春節的年菜桌上，都有這道泛著捲心菜香的炒米粉。小時候，我只是在旁聞香，站在大灶前，看母親拿著鍋剷，拌炒著。

那時一家子人吃飯，傳統澎湖古厝裡，三張長條桌擺在大廳，坐得滿滿的。大灶裡用的是山裡撿回來的銀合歡樹枝燒柴火，鍋子很大，小小年紀的我，得踩上小板凳才能看見鍋裡的食物。

媽媽都把高麗菜炒米粉放在最後一道烹調，總是就這麼看見媽媽拿著大鍋剷翻炒，香味層層疊疊，繞滿了古厝裡的廚房。

我最期待的是，媽媽把米粉炒好、盛在小鍋之後，大鍋子裡有一小層高麗菜米粉鍋粑。媽媽總是用鍋剷把鍋粑剷下來，讓我在廚房裡先嘗。

那真是難得的美味。大灶大鍋裡的鍋粑，脆脆香香的。米粉鍋粑好像成為一個網，一絲絲的繞在一起，像家裡的魚網一樣。那米粉裹著菜香，燙著入口，美味無比。

慢慢的，媽媽讓我做她的廚房小幫手。要我把捲心菜切片，把胡蘿蔔、香菇切成絲。芹菜切成小碎粒；還要將一小把蝦米泡水，備用。米粉也泡一下，但要立刻撈起來，等著下鍋。

那時，家裡是漁民，也是農人，終年忙著海裡與田裡的事。每到過年，為了這餐團圓飯，古厝大廳前一家子人分工，等到祭拜祖先、祭拜天公之後，大家就坐下來晚餐。

高麗菜炒米粉，不是一盤上桌，而是一整鍋放在桌沿。我發現，無論年菜多麼豐富，一大鍋高麗菜炒米粉，總是很快就吃完了。

有一次，家裡臨時來了些親友，媽媽穿過長廊，趁著月光，摸黑到菜園子裡，採了一顆又大又漂亮的高麗菜回來，喚我幫忙洗菜、切菜。

「這時候再煮飯根本來不及，炒米粉最快了。」媽媽說。

「高麗菜炒米粉，不用味精，高麗菜的自然清香就是米粉好吃的秘訣。」媽媽在最後放進高麗菜時，得意的對我說。

一大鍋米粉很快又上了桌。大家吃得鍋底朝天。

十三歲的一個冬日，媽媽讓我自己下廚炒米粉。

那是我第一次烹調高麗菜炒米粉。我想，這事不難，開始「炒」米粉。可是，我竟然望文生義，只放油，把配料放下去之後，放入米粉。結果，米粉立刻把油吸乾了，卻好像沒熟，於是我又加更多的油下去，米粉又迅速的把油吸光。

最後，整盤米粉吃起來是硬的，高麗菜也被炒焦了。家人都皺眉頭。

媽媽嚐了一些，她說，「高麗菜炒米粉，不是全用油炒，這裡面有拌的工夫。明天我們再重炒一遍。」

這一次，我仔細端詳默記。媽媽先把香菇絲、蝦米炒香、加入紅蘿蔔絲繼續炒。略加水、鹽拌炒，水滾了之後，加入米粉，再用筷子拌勻，讓米粉浸在汁裡面，起鍋前加入捲心菜，再拌均勻，最後加入切成小粒的芹菜，清香四溢，嫩綠中有著米粉香。

「雖然名叫炒米粉，但不全然是用油炒，要用拌的，要讓米粉浸在那些湯汁裡，才能入味。我以前不就告訴你，這道菜的靈魂是高麗菜，由於有高麗菜，米粉自然清甜。」

外公在旁加了一句：「最好用澎湖的高麗菜，更好吃。」他說，澎湖土壤有著海洋濕氣，最適合種植這種像一朵大花的高麗菜，味道遠勝其他地區的。

那時，澎湖老家旁邊有一個菜園子，一年四季種各式蔬菜。冬日時光，一畦畦的捲心菜田，像是一朵朵花，不會迎風搖曳，而是紮紮實實的捲著，生長著。

外公說，澎湖捲心菜甘美清甜，是因為海風的原因，在東北季風裡，捲心菜把海風和陽光都捲進來生長，因此種出來的高麗菜，又大又甜，特別好吃。

記憶中，一整個冬天，從十一月海風吹起，到隔年的春天，菜園子裡最多的就是耐風耐寒的高麗菜。一大顆一大朵，像是開在土地上的綠花。

收成時，外公常常趕牛車，裝滿捲心菜，到隘門或是馬公市場販售。當然，我們家也常吃炒高麗菜、或是高麗菜煮湯。偶而來一鍋高麗菜炒米粉，全家大小都特別高興。似乎那些菜裡有著豐收、喜悅的味道。

有時候，媽媽也會把高麗菜曬成高麗菜乾，儲存起來。這些經過冬日海風與陽光的菜乾，就成為美味的另一種秘密，烹調鮮魚時，放些高麗菜乾清蒸；菜炒豬肉片時，加點高麗菜乾，鮮美無比。

後來，媽媽帶著我們幾個孩子搬到高雄縣岡山鎮。有時候，她一想家，她就會下廚做高麗菜炒米粉。再後來，她身體不適，胃不好，總要求多嚐高麗菜，說是這種菜有益腸胃。那段日子，她最喜歡清炒高麗菜，還叮囑要搶時間炒，才能保留菜的營養。

想起媽媽，就想起高麗菜。

高麗菜旅程是十字花科的溫帶植物，秋、冬、春是它的生產期，原產地在地中海沿岸，南歐及小亞細亞，唐代時傳入中國。

不知道澎湖何時開始種高麗菜。可我心中打從有記憶開始，就有一畝捲心菜綻放在海闊天空下，綻放在古厝旁的菜園子裡。每年春節，我總是期待著捲心菜炒米粉……。
 

來源：人間福報
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