前一陣子跟同屋的Marcus 談論關於蜜糖為何擺放了一段時間就會變硬，
剛好今天有空就上網找了有關蜜糖的資料。

原來蜜糖變硬並非變壞了，而是由於它的自然結晶化。
那為甚麼蜜糖會結晶呢？原來蜜糖的成份主要是果糖和葡萄糖，
正如大多數糖類一樣，果糖和葡萄糖都是固體，
而蜜糖之所以能夠流動，是由於蜜糖中含有少量的水份。

在蜜糖中，果糖的含量約為38%，葡萄糖31%，其他糖類10%，而水份只佔17%，
因而接近80%的糖全都溶解在17%的水份裡，可想而知蜜糖是處於高飽和的狀態，
只要環境稍微變化都能令它結晶化。

要令處於高飽和狀態的溶液（蜜糖）結晶化的方法有三種，
一是讓溫度降底，二是增加濃度，三是加入結晶核（例如糖粒）
因此低溫、水份蒸發和糖粒的存在都是讓蜜糖結晶化的元兇。

如果要把結晶化了的蜜糖熔化，只要用40至50攝氏度的溫水隔著蜜糖瓶加熱蜜糖即可。
但是要注意如果反覆加熱的次數太多，或者溫度過高的話會破壞蜜糖內的營養物質。

另外保存蜜糖的器皿最好是用玻璃器皿或是膠器皿，盡量不要保存在金屬器皿裡，
因為蜜糖裡含有酸，酸會令金屬氧化，吃了含重金屬的蜜糖會引起噁心或中毒。
又由於蜜糖會吸收周圍的氣味和濕氣，因此較宜保存在乾燥的環境。




參考網站

Why does honey crystallize?  - http://scienceline.org/2007/04/ask-westly-crystallizedhoney/

Chemistry-Honey - http://www.chemistrydaily.com/chemistry/Honey

How to Store Your Honey - http://www.armadillopeppers.com/how-to-store-honey.html