第二章營養與飲食
營養學：混合食物的科學
比起道家的均衡概念，西方「均衡飲食」的理念顯得簡單且膚淺。西方醫師勸告每個人要「每餐各種食物都吃一些」，將肉類、牛奶、澱粉、脂肪與糖等成分相異的食物混雜在一起吃。這種不加分類的吃法，無異像是把汽油、機油、酒精與糖，一股腦兒地全數灌入汽車的油箱之內，這樣的混合加油根本無法有效燃燒，也無法提供馬力，只會讓引擎更快阻塞，使得整部車運作停擺。本章開頭引錄的建言，是摘自古書的原作者在百歲生日時呈獻給明太祖的話，明確地反映了古代中國人十分清楚食物混合學問的重要性。西方原本也很懂得此一哲理，摩西就嚴格規勸門徒絕不可在同一餐中將肉類與牛奶一起混食。

以簡易的英文來解釋陰與陽的飲食方法，就是「營養學」（trophplogy），這可能是你，也包括你的醫師，以前聽都沒聽過的專用術語。在西方，尤其是美國的醫學專業訓練，於營養學方面可說是惡名昭彰的不足；不過，在今天，儘管遭到醫學界當權派同仁的譏笑，仍有極少數有先知之明的歐美營養學家，勇往直前的在從事營養學研究與突破。

西方在食物均衡混合的科學概念上與陰、陽飲食之道可相提並論的，便是我們在小學上自然課所學的酸／鹼平衡的化學概念，或是「氫離子濃度指數，pH平衡」。我們都知道，如果將等量的鹼與酸混合在一起，所產生的化學溶液如水一般呈中性。這也是當要解除「胃酸過多消化不良」時就喝小蘇打水（重鹼）的原因。在西方醫學上對酸鹼平衡有原理上的認定，要啟動任何濃縮動物蛋白質的消化作用，胃部必須分泌胃液素（胃蛋白酶）。但有項既定的事實則是，胃液素只能在酸性極高的媒介中才能發揮功能，而且要經過數個小時才能將蛋白質完全消化；而另一項權威的科學事實，就是當我們咀嚼一塊麵包、馬鈴薯或任何碳水化合物／澱粉食物時，口中唾液就立即將唾液素或其他鹼性溶液分泌到食物中。當食物下嚥時，鹼化的澱粉需要胃中的一種鹼性的培養基來完成消化。

任何人都知道，當你同時攝取蛋白質與澱粉時，會出現什麼樣的現象。在反應攝入的蛋白質與澱粉時，酸性與鹼性液體會一起分泌，立即相互中和，只在胃中留下微弱的水溶液，因此蛋白質或澱粉都無法適當地消化。反之，由於來自消化道的細菌不斷施壓，導致蛋白質腐化，而澱粉也發了酵。

這種腐化與發酵是引起各種消化不適症狀，例如脹氣、心口灼痛、抽筋、胃脹、便祕、糞便惡臭、痔瘡出血與大腸炎等等的主因。許多所謂的「過敏症」，其實也是食物混合不當的直接結果；血液流經腸部時帶進了腐臭、發酵廢料中的毒素，這些毒素又引發如發疹、蕁麻疹、頭痛、嘔心，以及其他一般稱為「過敏」的症狀。因不當混合食用而引起過敏反應的食物，如果依循營養學的規則來食用，倒往往並無不良的副作用。總而言之，最後的結果是，當胡亂混食各種食物，而影響胃的正常活動並阻礙消化功能時，生活在消化道中的微生物可是快樂得不得了，因為它們獲得了滋生茁壯的機會，至於你，則因收藏了一堆廢料而引發病痛。

根據美國最近一項研究結果顯示，今天美國男性平均胃內存有大約五磅（約二?二五公斤）未消化且腐臭的紅肉。你自己不妨想想，將五磅的肉留在深暗、溫暖且濕潤的地方，經過好幾天後的腐臭該是什麼樣的德性。人類腸道的嚴重腐化變成了其特有的本質，不過西醫卻認為是理所當然的事，且堅信這對身體並無其他害處。

但事實上，結腸為了防禦因混合進食不當而產生的慢性毒素侵擾，在毒素損壞結腸敏感的壁膜之前，它得分泌大量的黏液先將它們制服。當情況積年累月的在每週、每天、每一餐中都發生時──這其實是現代西方飲食十分典型的現象──結腸變得必須不停地分泌黏液，而這些黏液在結腸膜層上累積、凝結，於是連帶導致腸道變狹窄，經過滲透作用，不斷將毒素吸入血管中。當結腸中的毒素黏液凝結到嚴重壓力時，就使結腸膜層中長出了一個向外膨脹的口袋，引發了稱之為大腸憩室症的病症。跟隨這些症狀而起的結腸傷害，可能會造成大腸炎與癌症。 將道家飲食與西方科學術語做出連結後，我們拿些具體的食物混食實例來探討一下營養學的實用層面。下列的食物混合方式，涵蓋了今天世界上大多數的反自然「烹調罪行」。此一列表主要以美國最傑出的一位營養醫療專家赫伯特．謝爾頓醫師的研究著作為基礎，他也是正確調配飲食的經典著作《食物混合吃來容易》（Food Combination Made Easy）的作者：

● 蛋白質與澱粉
這是同一餐飲食中最惡劣的食物混合，卻也是現代西方飲食的主幹：肉與馬鈴薯，漢堡與炸薯條，蛋與烤麵包等等。當我們把蛋白質與澱粉混合攝取在口中咀嚼時，鹼性唾液酵素就流入食物中。當嚼爛的食物到達胃部時，由鹼性酵素的澱粉消化繼續無阻地進行，因而阻止了胃液素與其他酸性分泌素對蛋白質的消化作用。無時不在的細菌這時就乘機攻擊蛋白質並進行腐化，使得蛋白質食物中的營養多半變成對你無益的毒性廢料與腐臭的廢氣，包括了像是引朵（indole）、糞臭素、石炭酸、亞硫酸氫鹽、苯丙酸及其他毒素。

你或許要問，如果這樣的話，為什麼胃能毫無問題地消化全穀之類天生就含有蛋白質與澱粉兩種元素的食物？謝爾頓醫師指出：「不論食物的成分何等複雜，一種食物的消化與不同食物的混合消化之間有極大的差別。對一種澱粉—蛋白質綜合的單一食物，身體能夠輕易地調節和加強它的溶液，並對食物所需的消化時間加以設定。但如果同時吃兩種不同，甚或需要相反方式消化的食物，這種消化液就無法發揮所需的調節功能。」

■ 守則：濃縮蛋白質食物如肉類、蛋與乳酪，要與濃縮澱粉食物如麵包、馬鈴薯及米飯分開吃。例如早餐只吃烤麵包或只吃蛋，午餐只吃漢堡肉餅或只吃漢堡麵包，晚餐只吃肉類或只吃馬鈴薯。

● 蛋白質與蛋白質
不同種類的蛋白質有不同的消化條件。例如，強烈的酵素作用發生在牛奶消化的最後一個小時，反之，肉類則是在消化的第一個小時，而蛋類則是介於兩者之間。頗具啟發性的是，回想古代摩西要求人們遵守的飲食守則，禁止同時攝取牛奶和肉類。

至於兩種相似的肉類，例如牛肉與羊肉，或兩種魚類，例如鮭魚與蝦，並沒有足以導致胃部消化衝突的自然性差異，則可以一起食用。

■守則：一餐中只吃單一類的蛋白質，避免混食肉和蛋、肉和奶類、魚和乳酪，每一餐攝取一種濃縮蛋白質，但每餐可做種類的變化，以確保重要氨基酸的全方位吸收。

● 澱粉與酸素
任何酸性食物與澱粉一起混吃都會中止唾液素的分泌，這是所有醫師均同意的生命生物化學事實。因此，如果你把柑橘、檸檬與其他酸性水果，或醋等酸素與澱粉一起食用的話，口中就無法分泌唾液素來做澱粉消化的最先步驟。結果是，澱粉沒有經過適當消化所需的重要液體，就直接抵達了胃部，反而讓細菌使之發酵。只需一小茶匙的醋或同等的其他酸素，就足已中止口中唾液來消化澱粉。

■守則：不可在同一餐中食用澱粉與酸素。例如，早餐如果吃烤麵包或麥片，就不要喝柳橙汁或吃蛋。如果主食的主要成分是澱粉的麵條或米飯，就要避免醋與濃縮蛋白質。

● 蛋白質與酸素
由於蛋白質需要有酸性媒介來適當消化，你或許以為酸性食物會有助於蛋白質的消化，但事實並非如此。當酸性食物進入胃部時，阻止了氫氯酸（鹽酸）的分泌，而消化蛋白質的胃液酵素只能藉氯化氫酸，而非任何一種酸素來發揮作用。因此，柳橙汁防礙了蛋的適當消化，而沙拉醬中加了太多酸醋就阻礙了牛排的消化。

■ 守則：同一餐中避免濃縮蛋白質與酸素混食。

● 蛋白質與脂肪
在馬克洛德（Mcleod）所著的《現代醫藥生理學》（Physiology in Modern Medicine）中 我們可以找到所有醫師都接受的一項事實：「經研究顯示，脂肪對胃液分泌有明顯的阻擋力量。」攝取脂肪二～三小時之後，胃部氯化氫酸與胃液素的濃度大幅下降，因而延緩了任何與脂肪同時攝取的蛋白質的消化，卻給予細菌良好機會來腐化蛋白質。這就是為何當吃了培根臘肉、厚實的牛排，或油炸的精肉等脂肪豐富的餐點後，好幾個小時內你都會感到胃裡很沉重的緣故。

■守則：濃縮蛋白質與脂肪分餐食用。如果無法避免混食，則多吃生鮮蔬菜來幫助這些食物的消化與流動。

● 蛋白質與糖
沒有例外的，所有糖分都會阻礙胃部胃液的分泌。因為糖無論是在口中或胃中都完全不消化，它會直接進入小腸進行分解與溶化。當糖與蛋白質混食時，例如吃完牛排後吃蛋糕，糖不但壓抑了胃液的分泌且阻礙了蛋白質的消化，糖的本身也因困在胃中而不能快速輸往小腸，通行上的延緩造就了細菌腐化糖類的時機，且進一步釋出有礙消化的有毒廢料與廢氣。

■守則：同一餐間避免混食糖與蛋白質食物。

● 澱粉與糖
科學證實，當糖與澱粉一起進入口中時，咀嚼時所分泌的唾液不含唾液素，因而破壞了澱粉到達胃部之前的事先消化過程。此外，這樣的混食使澱粉在消化前阻擋了醣類流經胃部，而導致發酵。醣發酵的副產物是酸，而酸又進一步阻止了澱粉的消化；澱粉需要鹼性媒介來消化。麵包（澱粉）與牛油（脂肪）原本是十分相配的組合，但如果你在上面抹了一匙蜂蜜或果醬，你就混入了糖分，而影響了麵包中澱粉的消化。同樣原理也應用到早餐麥片中摻入了糖、蛋糕上一層厚厚的奶油，以及很甜的派餅等等。

■ 守則：避免澱粉與糖混合。

● 瓜類
瓜類是極適合人類消化的美好食物，因為根本不需要胃來消化，它們快速通過胃，而進入小腸消化並融合。但這只有在空腹時吃瓜類，或與其他新鮮水果混食時才能如此。當瓜類與其他食物混食，或吃過需要在胃中複雜消化的食物之後才食用，那麼瓜類就無法順利的進入小腸內，得先在胃裡等待其他食物完全消化之後，才輪得到它。如此一來，瓜類就塞積在那兒，很快就腐爛而引起各種胃部不適。

■ 守則：瓜類宜單獨吃，否則不吃。