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2021-11-11 05:34:02PChome書店

琴酒天堂 Gin Palace:好奇調酒師系列 The Curious Bartenders(精裝)


琴酒天堂 Gin Palace:好奇調酒師系列 The Curious Bartenders(精裝)
作者:崔斯坦.史蒂文森(tristan stephenson) 出版社:大辣出版 出版日期:2021-08-28 00:00:00

<內容簡介>

意亂「琴」迷
歡迎進入烈酒世界
☆隨書贈送台灣琴酒地圖海報☆

琴酒的文藝復興

近年來琴酒風潮席捲全球,取而代之伏特加為調酒市場主流的情況,年輕人又開始喝起琴酒,這波琴酒的逆襲是許多酒類專家始料未及的。
《琴酒天堂》由英國知名的調酒師、酒類暢銷作家崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)系統性地介紹琴酒。從「歷史角度」切入,以琴酒製作原料「杜松」引入琴酒於歷史上之發展,並介紹世界各國的琴酒製作方式與蒸餾方法,在歐美市場上的琴酒品牌如雨後春筍般冒出搶奪市場,有許多精釀琴上市,各廠商無不在自家的植物香料上下足功夫,在包裝上花盡心思吸引琴迷的注意。
史蒂文森本身就是一位百科控,對於喜歡的事物,有著刨根究柢的精神,參考大量的書籍資料外,也會實地考察,因此有媒體讚美他,「如同是一本吧檯百科全書」。為了撰寫本書他拜訪超過60間琴酒釀造廠、品嚐過將近500款琴酒,才精選出各家酒廠的經典之作,娓娓道來其歷史與發展,一一剖析每一支琴酒的風味。在最後一章節提供了13款經典琴調酒的酒譜與由來,讓不論是琴酒愛好者或門外漢都能深入淺出地全面性認識與品嚐琴酒。
而書中也搭配圖鑑和故事功能,書中羅列的不少琴酒在台灣是可以買得到的,這讓讀者更容易親近琴酒的世界。看完全書會讓人想把他介紹的琴酒一支一支買回家,史蒂文森以生活感的文風打開琴酒的世界。
史蒂文森第一本書《好奇的調酒師》(The Curious Bartender's)甫從出版,即榮登亞馬遜的暢銷榜,之後出了一系列的書,包含威士忌、咖啡、萊姆酒、琴酒等專書,深受讀者喜愛。他曾經接受媒體採訪,「什麼是好的調酒師?」他的回答是,擁有搖晃高難度的調酒技藝,是人們對調酒師最大的誤解,我認為好的調酒師還需具備有很多的條件,包含良好的社交技巧、強烈的職業道德、身體健康、良好的記憶力、靈活度、乾淨衛生、以及對藝術、歷史、科學和研究的熱情。

「我們正經歷琴酒的文藝復興,更是琴酒的黃金年代。
琴酒從未這麼美好過,可能再也不會這麼美好了,
因此盡可能去享受吧,也請確保你在讀這本書的時候,
手上也握著一杯你心愛的琴酒調酒。」

★本書特色:

閱讀琴酒最好的一本書!
作者鉅細靡遺交代琴酒前世今生,
讀完本書洋洋灑灑的二十萬字後,
關於琴酒的祖宗八代、連遠房親戚你都認識了!

★專家推薦:

蘇 重|烈酒專家、資深樂評人
張國偉Perry|GIN & TONIC PA活動發起人、發琴吧創辦人
鄭亦倫Allen|調酒師、Fourplay Taipei餐酒館主理人之一
侯力元Dior|《微醺告解室》作者、調酒師
梁岱琦|《到艾雷島喝威士忌》作者、「女子飲酒誌」版主
黃麗如|酒途旅人、專欄作者
貝 莉|出版社編輯、作家
SKimmy你的網路閨蜜|YouTuber、作家
――醺然推薦

「調酒大師崔斯坦.史蒂文森帶領我們踏上令人目眩神迷的琴酒之旅……並在旅途尾聲送上各式各樣的琴酒調酒,確保你在今晚上床睡覺前就已經神智不清了。」
——英國《Heat》雜誌

「對喜愛琴酒的讀者來說,這是一本再完美不過的禮物。」
——英國雜誌《Choice》

「《琴酒天堂》這本書的可貴之處:談琴酒的歷史,有作者個人的觀點與情懷;也有琴酒與酒廠、品牌的專業介紹;甚至在講酒譜的〈琴調酒〉章節,用一種瞭若指掌的自信與準確,來談各式經典雞尾酒的風味表現與歷史沿革,在『人、琴、味』三個方面都相當完美。」
――蘇重(烈酒專家、資深樂評人)

「讓你對最愛的開胃酒瞭若指掌……給你滿滿的酒譜、事實和深刻洞見!」
——英國《美食旅遊雜誌》(Food & Travel)

「想進一步了解琴為何物的你,這本《琴酒天堂》是你最佳的選擇。細說歷史上的來龍去脈外,作者崔斯坦.史蒂文森憑藉自身聲望和調酒師的強烈好奇⼼,帶大家直擊各酒廠內幕,各位到時一定會有種豁然開朗的驚喜感!我就先不爆雷,等大家閱讀完我們再一起談琴。」
――Perry(發琴吧、Gin & Tonic Pa創辦人)

「在此書中,除了能窺見琴酒歷史容貌外,還能了解如魔法般的琴酒製程,另有滿滿酒譜,在家重現大家之作,想認識琴酒的人看到此書,將如獲至寶。」
――鄭亦倫Allen(調酒師、Fourplay Taipei餐酒館主理人之一)

「從歷史、製程、品牌到酒譜,展現了琴酒的前世今生,有此書相伴,杯裡的琴酒都變好喝了。」
――梁岱琦(《到艾雷島喝威士忌》作者、「女子飲酒誌」版主)

「鍾『琴』的人讀這本書,等同於徜徉『愛琴海』。暢快的跟著琴酒上天下海繞了世界一 圈。」
――黃麗如(酒途旅人、專欄作者)

「新手絕佳的試琴書,也是嗜琴人的必備典藏。」
――侯力元Dior(調酒師、《土裡的私釀》《微醺告解室》作家)

「琴酒這事跟吃辣有點像,不懂的人會覺得都差不多,你們在沉醉什麼,開了那扇門才懂得玩意可多了。而且不用說,都是強健體魄、豐沛心靈。」
――貝莉(出版社編輯、作家)

★目錄:

序言

CHAPTER 1
琴酒的歷史
THE HISTORY OF GIN

煉金術、魔術與蒸餾的起源
杜松的藥用歷史
香料貿易與杜松烈酒的起源
杜松子酒的誕生
時髦的倫敦飲品
十八世紀之交的琴酒
琴酒熱
琴酒巷
琴酒法案
琴酒紳士
琴酒殿堂的崛起
新風格的誕生
琴酒正是良藥
夠勁的潘趣酒
美國酒飲
琴酒的黑暗時代
琴酒重返

CHAPTER 2
如何製作琴酒?
HOW GIN IS MADE

基酒
中性烈酒
浸泡與煮沸
蒸汽浸潤
蒸餾
低壓蒸餾
一倍法與多倍法
合成琴酒
分段取酒與裝瓶
杜松子酒的製作

植物
杜松│子芫荽│豆蔻│甘草│鳶尾│肉桂與桂皮│歐白芷

風味地圖
琴酒風格類型

CHAPTER 3
琴酒世界之旅
THE GIN TOUR

英格蘭
亞當斯│原子│英人牌│龐貝藍鑽│翠斯│東倫敦烈酒公司│G&J蒸餾廠│半結│
海曼│傑森│群湖│蘭利│荒野烈酒公司(海柏)│普利茅斯琴酒│薩科里德│
寂靜之湖│希普史密斯│西南蒸餾廠│泰晤士蒸餾廠│倫敦蒸餾廠公司(多德)│
華納愛德華│韋斯特45(布倫海姆)

蘇格蘭
科倫│伊登彌爾│愛丁堡琴酒│高登與坦奎利│亨利爵士│老拉吉│皮克林│
植物學家

歐洲
絲塔朵│迪凱堡│菲利斯│馬翁琴酒│馬瑞│紀凡│赫尼│猴子47│諾利│博斯│
達美酒廠

美國
海錨│飛行│死門│珍稀│里奧波德│紐約蒸餾公司│聖喬治烈酒

菲律賓
琴聖麥格

CHAPTER 4
琴調酒
GIN COCKTAILS

干型馬丁尼
琴湯尼
發泡琴費茲
法式75
琴蕾
鹹萊姆瑞奇
苦艾啤酒
三葉草俱樂部
內格羅尼
琴果汁
荷蘭之家
黑刺李琴酒
水果杯

附錄
蒸餾廠名單
專有名詞

致謝

後記

<作者簡介>

崔斯坦‧史蒂文森 Tristan Stephenson
英國知名的調酒師、酒類與咖啡書作者、酒吧餐廳經營者、餐飲顧問,常出現在英國電視節目上,他的足跡遍布90個國家和400家釀酒廠,系列書籍成功銷售超過30萬本書。現為Fluid Movement飲品諮詢公司聯合創始人、並擁有8家酒吧與餐廳(其酒吧在2011年榮獲倫敦最好的新酒吧,並連續3年名列世界50家最佳酒吧)。
曾在傑米.奧利佛(Jamie Oliver)「Fifteen」餐廳擔任首席吧檯師兩年;以及全球知名酒商Diageo旗下 Reserve Brands Group品牌大使,並為麗池卡登(Ritz Carlton)、英國多徹斯特(Dorchester)等五星級飯店訓練調酒師。《國際飲品雜誌》(Drinks International)讚美他是:「全球公認的酒吧明星,他積累了深厚的工藝知識與各類書籍,如同是一本吧檯百科全書。」
獲獎紀錄:2009年在英國咖啡師錦標賽中獲得第三名;2012年榮獲英國年度最佳調酒師大賞,同年被列入《標準晚報》(Evening Standard newspaper)最有影響力的1000名倫敦人;以及英國時尚餐飲類最有影響力倫敦客。
2013年開始出版《好奇的調酒師》(The Curious Bartender's)系列是Amazon的暢銷書,之後成立官網thecuriousbartender.com。本書於2016年初版╱2018年新版,並入圍安德烈西蒙獎(André Simon Awards)。其他作品:
2019《The Curious Bartender's Whiskey Road Trip》、《The Curious Barista's Guide to Coffee》
2018《The Curious Bartender Volume 2: The New Testament of Cocktails》
2017《The Curious Bartender's Rum Revolution》
2015《The Curious Bartender: An Odyssey of Malt Bourbon & Rye Whiskies》
2013初版╱2019新版《The Curious Bartender Volume 1: Artistry & Alchemy Creating the Perfect Cocktail》

作者IG:@ tristan stephenson

譯者:魏嘉儀
國立台灣大學地質科學學系與研究所畢業。現為翻譯與編輯文字工作者。譯有《威士忌品飲全書》、《世界咖啡地圖》(全新修訂第二版,合譯)、《葡萄酒與料理活用搭配詞典》(合譯)。
email:jo4wei@gmail.com。

譯者:黃亦安
輔仁大學英國語文學系畢業,曾任出版社編輯,現從事編輯與翻譯工作。人生有三寶:茶、酒、咖啡。
email:shaman.hy@gmail.com

★內文試閱:

‧作者序

意亂「琴」迷
GINFATUATED

在尚未可以喝琴酒的年紀之前,琴酒就已經占據了我心思的一部分。我對琴酒最早的記憶,是在九歲時看到母親正在喝一杯琴湯尼(Gin and tonic),當時我心想,那杯看起來像檸檬汁的飲料,我理當也能喝一杯吧!直到今天,眾人皆知我喝不到琴湯尼時的反應都會很激烈。我父母當時為了安撫我,便給了我一杯通寧水(Tonic water)。喝下第一口時,我就愛上了那種讓舌頭要捲起來的苦味。當天晚上,我便偷偷溜到樓下的廚房,貪心地就著瓶子大口豪飲。當然了,要再過幾年我才能將通寧水和琴酒調在一起喝,但這個混合了甜味、苦味、微醺和植物的天國之味,毫無疑問地成了我成年後人生中的一大重點。

但我從沒想過會變得如此重要,影響最深遠的是我成為了一名調酒師,尤其在我的調酒技術越來越好後,我開始舉行琴酒的研討會,還開始在琴酒賽事中擔任評審。而且,我甚至出現在一個琴酒品牌的廣告裡,並在倫敦開了兩間調酒酒吧——兩間酒吧都以琴酒為主要靈感來源。在那之後,我創辦了一家琴酒品牌(雖然規模不大),如今還寫了一本關於琴酒的書,為此拜訪過超過六十間琴酒釀造廠、品嚐過將近五百款琴酒。你或許可以說我早已意亂「琴」迷、無法自拔了。

我會變成這樣也是情有可原的。琴酒這種烈酒擁有十分獨特的風味,還有令人不寒而慄的遠揚惡名,卻也為調酒和混調飲料帶來了巨大的貢獻。

從中世紀的治病藥物為源起,一直到成為全世界最受歡迎的消遣用烈酒,琴酒和它的荷蘭前身「杜松子酒」(Genever)很快便在十八世紀早期大受英國民眾歡迎。「失控」還不足以形容接下來的事態發展。散發著杜松子氣味的劣質酒在倫敦的大街小巷流淌,對貧苦的民眾造成不計其數的傷害。但是,出乎意料的事物卻從這灘爛泥中誕生了——在一百年間,琴酒從倫敦貧民窟非法酒館一路爬到了世界上最奢華旅館裡的雞尾酒單。沒錯,琴酒這款調酒基酒在二十世紀初橫掃了威士忌和白蘭地的地位。數百種干型琴酒調酒(即不甜之意)在1900到1930年之間於焉誕生,更不用說馬丁尼了。

誰能想到,在琴酒終於麻雀飛上枝頭的五十年後,它的命運再次出現轉折,落入凡間,既不受推崇、也不受畏懼,只是一個毫不起眼的存在。1990年代是琴酒最不幸的日子,調酒的黃金年代被世人遺忘,隨之竄起的是伏特加和新的調酒文化——毫不手軟地使用糖和水果掩蓋基酒的特性——取而代之。此時,只剩下琴酒最忠實的信徒繼續維護琴酒的夢想,他們拒絕捨棄琴湯尼,在酒館或家中酒櫃讓琴酒之火持續燃燒、冰塊持續攪動。

今日,琴酒在飲酒者的心目中占據了一塊特殊的地位。一方面,琴酒在十八世紀讓英國的男男女女沉淪墮落,「母親的禍害」之稱成為數個世紀以來人們的共識;另一方面,琴酒也成了酒業革命備受重視的矚目焦點。要在今天的世界裡捨棄琴酒,就如同對地方獨立職人事業比中指一樣。

不過,五花八門的風格也讓琴酒獲得新的愛慕者。走進任何一間琴酒種類豐富的酒吧,坐到吧檯位置上,不需等太久,你就會聽到這段熟悉的話:「我以前不愛喝琴酒,但這杯我喜歡。」這句話意味了一種新的愛好琴酒族群的誕生,他們原先抱持的偏見就像檸檬切片一樣被壓扁、榨乾。鮮明的風味、可追溯的生產源頭、植物的風土、創新的包裝……除了這些以外,還有更多讓現代琴酒愛好者一個品牌接著一個品牌不斷購買的因素。我們現在經歷的時代,不只是琴酒的文藝復興,更是琴酒的黃金年代。琴酒從未這麼美好過,可能再也不會這麼美好了,因此盡可能去享受吧,也請確保你在讀這本書的時候,手上也握著一杯你心愛的琴酒調酒。

‧推薦序

人琴味
文│蘇重(烈酒專家、資深樂評人)

我很愛《琴酒天堂》這本書,從作者序言裡的這句:「走進任何一間琴酒種類豐富的酒吧,坐到吧檯位置上,不需等太久,你就會聽到這段熟悉的話:『我以前不愛喝琴酒,但這杯我喜歡。』這句話意味了一種新的愛好琴酒族群的誕生。」就在我心裡砰砰迴響,是啊,我在Trio Bitters、發琴吧、Sidebar、Fourplay、Bar Mood、侶人亂調、TCRC……這些酒吧裡,不止一次聽到類似的話語,就在現在這個時間點,眾多的新興品牌、不同凡響的全新酒款、懷抱著好奇與熱情接觸琴酒的消費者,一波又一波地湧現,我們這個時代,真的不但是琴酒的文藝復興,也是琴酒的黃金年代。

我問過台灣重要的琴酒達人,也是知名的調酒師,好啦,不賣關子,就是發琴吧的調酒師,也是Gin & Tonic Pa的策展人Perry:「你覺得台灣這幾年的琴酒熱潮是怎麼出現的?」Perry說:「台灣的酒吧文化受過國外影響很深,應該是被歐美日本這些年的琴酒文藝復興給帶動的吧。」

我剎時被Perry的謙遜給震驚了:「要多一點正能量,要我,我會說是Sidebar的縮梭跟發琴吧的Perry,還有很多傑出的調酒師加上藏酒論壇這樣的專業媒體,不但曝光介紹,還舉辦系列的琴酒品酒會,為酒友熱情地推廣,台灣的琴酒品飲才會越來越好!」我話說完,Perry翻了翻白眼,似乎是對我個人的厚顏無恥相當地讚賞,但還是很淡定地繼續跟我聊起了琴酒。

說起來也算是約定俗成,取了個好名字,不然,一樣是Gin,在中國叫做「金酒」,在香港被稱為「氈酒」,雖然也是尊貴閃耀,潤喉暖心,但就不像台灣把Gin稱為「琴酒」,一方面聽起來高雅有文化,繞梁三日回味無窮,另一方面諧音梗瘋狂連發,無所逃於天地間。比如說喝酒的地方會叫做「發琴吧Ginsperation」、「尋琴記 Find Gin Bar」、「琴詩Ginsman」等等,可見這些酒吧的主事者都是性琴中人,甚至於,2021年4月在大稻埕舉辦的年度琴酒盛會「Gin & Tonic Pa」,今年的主題,還就叫做「人琴味People, Gin, Flavor」!

琴酒到底是什麼?真的,問世間,琴為何物?在台灣近年來的琴酒風潮當中,我們不但有專業的專家達人,持續地推廣品飲文化,同時像《琴酒天堂》這樣充滿閱讀樂趣的好書,也經過翻譯引進到台灣。

《琴酒天堂》讀起來非常好玩,從一開始的琴酒歷史、琴酒的製造,到世界各產區巡禮,作者的文字中,從來都不是毫無重點的東拉西扯硬湊字數(等等,這個描述有種異常的熟悉感!)反而一直有某種一刀見血的幽默感,很酸民,讀起來很有感覺。比如說他在書中寫到:「一些估算的統計數字(實際上也只能用估計的了)指出,倫敦在1751年就喝掉了超過4500萬公升的琴酒。對僅僅七十萬人口而言,這是相當令人敬佩的成果……每位倫敦市民一週都會喝掉600毫升琴酒。小說家亨利.費爾丁 (Henry Fielding)認為,如果這種狀況持續下去,很快就會『沒剩多少平民可以活著喝酒了。』」

還有作者在琴酒常用的原料植物的介紹當中,一邊很淵博地聊起了比如說芫荽(Coriandrum sativumis,即香菜)的產區分布、應用歷史與特性,另一邊則是以美食家與調酒師的專業談到了風味輪廓以及在哪些琴酒當中可以感受到這一款原料的影響,最妙的是,作者他還頗有採買人員的自覺,給出了「10公斤一般要價」(以芫荽而言是英鎊40元約合美金60元),讓大家有一個初步的印象,知道一下這些原料大概的行情。

這樣子旁徵博引,客觀論述有數字支撐,有時還連虧帶洗,尖酸刻薄的故事呈現,是不是很像你鍾愛的酒吧裡,那個嘴巴有點壞有點賤,講故事天花亂墜,偶爾耍起嘴皮子來,一句話就能讓客人噎死的Bartender(調酒師)。

這就是《琴酒天堂》這本書的可貴之處:談琴酒的歷史,有作者個人的觀點與情懷;也有琴酒與酒廠、品牌的專業介紹;甚至在講酒譜的〈琴調酒〉章節,用一種瞭若指掌的自信與準確,來談各式經典雞尾酒的風味表現與歷史沿革,在「人、琴、味」三個方面都相當完美。

打開這本書,拿起一杯你最喜愛的琴酒Cocktail,或者,如果也可以純飲某一支你喜歡的琴酒,沒騙你,幾分鐘之內,就不再只是看書飲酒,你,會置身在琴酒天堂當中,流連忘返。

‧摘文

#杜松子酒的誕生
1495年,一名來自人稱海爾德公國(Duchy of Guelders,位於現今荷蘭的阿納姆〔Arnhem〕附近)的富商想到了一個好主意:讓人為自己寫一本書。這本居家指南記錄了這位商人和家人當時享用的奢侈配方,其中包含了一種白蘭地配方:「用純正的漢堡啤酒(hamburg beer)稀釋十夸脫的葡萄酒」。經過蒸餾後的液體會加入「兩把乾燥鼠尾草、一磅丁香、十二顆完整肉豆蔻、豆蔻、肉桂、南薑(galangal)、生薑(ginger)、天堂椒(grains of paradise)」以及非常重要的——「杜松子」,並再次蒸餾。這些香料會置入布囊中,懸掛在蒸餾器上方,讓蒸氣萃取其中的味道。其中甚至還有白松露,如果要表達研磨白松露在那個時代究竟是多麼浮誇奢華的作法,那我能想到最接近的比喻就是研磨鑽石了。正是由於這個原因,這款飲品極有可能只為了罪惡的享樂之用,別無其他目的。
烈酒的新時代於焉展開——享樂取代了醫療用途。杜松的價格親民,隨手可得,也十分美味。很快地,杜松便取得了現代的地位,成為加味烈酒(flavored spirits)運動中的代表人物。

#時髦的倫敦飲品
生於荷蘭的奧蘭治–威廉(William of Orange,威廉三世〔William III〕)於1688年抵達英格蘭。威廉登基為王後,第一件事便是向法國宣戰,包括完全禁止從法國進口白蘭地。他也降低了穀類的稅賦,讓擁有大多數鄉間土地的仕紳階級喜上眉梢。同時還放寬了蒸餾相關的法規,鼓勵更多人購買本土種植的穀物。這是一杯由各種政策混調出來的邪惡調酒,而就如同任何一杯好調酒一樣,結果就是讓人爛醉如泥。基於上述原因,加上威廉的荷蘭出身,威廉常被視為讓杜松子酒(和琴酒)在英格蘭變得時髦的始作俑者。

#琴酒熱
直到1714年,《牛津英語詞典》才收錄了「琴酒」一詞,而它的定義——「一種聲名狼藉的
酒」——清楚顯示出琴酒早已留下了什麼樣的影響。在琴酒熱初期,琴酒被稱為「杜松子酒」或「荒唐琴酒娘」(Madame Geneva)。伯納德.曼德維爾(Bernard Mandeville)將1705年寫的〈蜜蜂的寓言〉(Fable of the Bees)一詩於1714年出版成同名書藉,而琴酒一詞也在同一年被收錄進詞典——這可能不是什麼巧合。曼德維爾在書中直言不諱地細數倫敦形形色色的罪惡和腐敗行徑,是最早將琴酒視為具有毀滅力量而提出的見解之一,也是最早開始使用「琴酒」一詞的人。
「對於貧苦之人的健康或警覺之心和勤勉而言,沒有任何事物比此一聲名狼藉的酒更加具有
破壞性。這酒的名字源自荷蘭文的『杜松子酒』(Junipera),如今由於頻繁的使用,以及本國人民談吐簡潔的性格,它的名字已從中等長度的詞彙縮減為單一音節的詞,也就是使人泥醉的『琴酒』(Gin)。」
這個年代一點都不缺悲劇故事。對身為研究者的我而言,挑選這些故事的過程成了一段死亡之旅,在劫後餘波中仔細翻撿,挑出最能代表琴酒熱恐怖之處的陳述。威廉.霍加斯(William Hogarth)的版畫〈琴酒巷〉(Gin Lane)乍看之下或許過於誇大,但深陷琴酒熱的人民所經歷的真實處境,可能比霍加斯這幅著名的描繪還要更加慘絕人寰。

#琴酒殿堂的崛起
1825年,政府提出了解方,將取得蒸餾執照的費用大大降低,並大刀闊斧地削減了四成稅金。這不只是為了要讓所有非法業者合法化(以及收稅),也是為了改善當時穀物過剩造成的經濟衝擊。但是,早就在尋求更烈、價格更低的啤酒替代品的低下階層,很快就垂頭喪氣地回到老友琴酒娘的懷抱。
1825到1826年之間,琴酒的飲用量提高了兩倍,從1600萬多公升來到3000多公升。600毫升琴酒的價格再次低於600毫升啤酒,在當時甚至也變得更好取得。蒸餾廠很快就跟上了腳步,有些甚至在倫敦中心買下小酒館,以華美的鑲板、瓦斯燈和拋光的長吧檯裝潢。除了最上流的人士以外,光顧的客人來自各個社會階層,讓這些「琴酒殿堂」(GinPalace)成為生性冷淡的琴酒愛好者的豪華聚會所,以及想在回家或上劇院前來一杯「電光石火」的人的歇腳處。
琴酒殿堂的流行雖然來勢洶洶,卻也十分短命。政府在1830年修正了立法上的錯誤,降低了啤酒的稅金,小酒館和酒吧重新提供正常的服務,因此大批顧客從琴酒殿堂出走。但是,琴酒殿堂的精神仍流傳了下去。小酒館開始提升水準,借用琴酒殿堂的設計概念,為維多利亞時期的酒吧風格建立了樣板,而如今在倫敦及其他地方仍能見到這類酒吧。

#美國酒飲
The American Drink杜松子酒在美國稱霸了幾乎整個十九世紀。這部分要歸因於大量的荷蘭移民(在曼哈頓成為紐約〔New York,字面意義是「新約克」〕之前,被稱為新阿姆斯特丹)帶來了高品質的烈酒,以及更優秀的蒸餾技藝。美國在十九世紀進口「荷蘭琴酒」的數量,是英格蘭琴酒進口量的五倍。在那個時期成立的美國琴酒蒸餾廠也很快跟進,多數酒廠複製了「荷蘭琴酒」的作法,甚至假造產品的標籤,不止一次惹上法律糾紛。
由於調酒越來越流行——部分是因為從1830年代開始,冰塊就變得很好取得——因此美國需要琴酒;而在1840年代誕生的搖酒器(cocktail shaker),代表了美國有多口渴。美國最愛國的烈酒威士忌高居於調酒之王的寶座,進口白蘭地則緊追在後,但琴酒蒸餾廠也如雨後春筍冒出,以滿足大眾需求,並建立起市場。到了1851年,布魯克林已經有了六間蒸餾廠,生產了總共1300萬多公升的穀物烈酒,其中大部分都是為了精餾成琴酒。

#琴酒的黑暗時代
禁酒時期結束後,重返調酒的懷抱對美國人來說並不是個愉快的經驗。禁酒令讓飲酒者露出了最糟的本性,迫使他們墮入敗德酒品的深淵,下探到未曾想像過的深度。當調酒的藝術性如此輕易地被遺忘,又怎麼可能回到當初?於是,美國人向調酒中最受信任、最具代表性的酒款尋求庇護:馬丁尼。「調酒優惠時間」(cocktail hour)因而誕生,鼓勵美國人回歸酒吧、來杯調酒。儘管馬丁尼正經歷它的輝煌時光,這份榮光甚至還一路持續到二戰之後,調酒師的創意和表演技巧卻再也不復見。1935到1980年間,沒有任何一款像樣的琴酒調酒誕生。
二十世紀的這段時期仍無疑是伏特加的年代。琴酒唯一能做的就是保持低調、評估損害,靜靜地觀察等待。它的榮光將會再次到來。

#琴酒重返
在今天,琴酒本質上仍是一種英國酒飲,雖然它與英格蘭的連結可能是最強的。不過,國際葡萄酒及烈酒研究機構(International Wine & Spirit Record)的數據指出,英國並非最大的琴酒消費國——2014年,我們每人平均喝的量是微不足道的400毫升。如果你跟我一樣,光是一個下午就能喝掉差不多的量,那你可能會對這個數字感到驚訝,即便如此,這還是讓我們(我是英國人)的人均飲用量落在全世界第五名。
第四名的西班牙已有一段時間是頂級琴酒品牌的重要市場,例如英人牌(Beefeater)和坦奎利(Tanqueray)。在第三名的荷蘭,一人平均每年喝掉大約700毫升的標準酒瓶量。第二名則是斯洛伐克,每人一年平均喝掉1.2公升。第一名則是了不起的菲律賓,他們喝的量比其他國家都來得多,每人一年平均喝掉可觀的1.4公升——大約是美國的六倍(如果這些聽起來開始有點酒鬼傾向,記得俄羅斯人平均一人每年都會喝掉14公升的伏特加)。
琴酒經歷了以各種標準而言都極為混亂的旅程後,終於抵達了最令人興奮的階段。從中世紀萬靈 丹滋補飲料為源起,一路來到富貴顯要之人的餐桌,進入戰場,再抵達新的王國;琴酒吞噬貧窮階層,殘酷地引誘脆弱之人墮落,又崛起成為最受青睞的調酒原料,接著屈服於最糟的命運:成為沒沒無聞的無名小卒。
許多脈絡構成了琴酒重獲新生的故事。不過,這故事無疑是從一瓶藍色玻璃酒瓶開始的。龐貝藍鑽(Bombay Sapphire)用奢華感及道地的琴酒本色收服了所有人,還增添了清新且平易近人的風味。進入1990年代尾聲時,琴酒的救援部隊開始集結。忠堅分子如英人牌、坦奎利(見、施格蘭(Seagram’s)和高登,以及來自法國的絲塔朵(Citadelle)與蘇格蘭的亨利爵士(Hendrick’s)成為新的英雄,很快地,金菠蘿(Junípero)、馬丁米勒(Martin Miller’s)、海曼(Hayman’s)、希普史密斯(Sipsmith)也加入行列。
新的蒸餾廠和產品能這麼有效且一再步步地高昇,肯定是因為先有市場的出現。在重新發現經典調酒文化,以及伴隨著1930及1950年代的女性時裝潮流的時期,此主要市場形成,進而引領了新一波強調品質與服務的酒吧誕生,同時也注重原料的來源和真實性。調酒師對原料的意識比以往都來得高,而從技術與專業精神的角度來說,他們受過的訓練確實也更精良。對產品的意識,以及對調酒歷史的探詢,在市場中創造了一個缺口,讓生氣蓬勃、意欲突破創新或再現往昔的年輕商品有大展身手的空間。
工藝蒸餾運動改變了烈酒世界的地景,直到相當晚近的時間,才改由笨重的大型企業所支配。工藝蒸餾(以及釀造和其他工藝活動)在諸多方面都不遺餘力:支持小人物、支持在地產業,以及讓生產者能自由創新、拓展烈酒的廣度。光是在美國和英國,2015年時,平均每週都有兩間蒸餾廠開幕。但是,工藝蒸餾運動並不只限縮在這些市場。烈酒愛好者、釀酒師、工程師和瘋狂科學家基本上在全世界的已開發國家都紛紛設立起琴酒蒸餾廠。我最近聽聞葡萄牙現在已經有了七間釀酒廠——在十年前可是一家都沒有。許多新的酒廠毫無顧忌地利用琴酒作為過渡期的變現商品,同時讓威士忌、蘭姆酒或白蘭地在倉庫裡陳年。但是,其他許多酒廠則將琴酒視為未來事業的關鍵角色。
如今已有超過三十個國家正在生產琴酒,有著大量各色各樣的風格,使用數百種獨特的植物。儘管「London Dry」(倫敦干型琴酒)是個定義模糊的詞彙,仍維持著琴酒風格之王的地位,但昔日寵兒如老湯姆與桶陳琴酒已被拂去灰塵、重新妝點,往往忠實不二地以原始配方重現。頂級琴酒(super premium)與特頂級琴酒(ultra premium)如今擺滿了酒類專賣店的商品架,裝在雕花玻璃的包裝裡,並以花俏的小物(bells and whistles,字面意義為鈴鐺與口哨,意思是華麗的裝飾、譁眾取寵的額外功能)裝飾點綴(有人真的在包裝上加了鈴鐺)。這些價格高貴得令人目瞪口呆的商品,在不過短短幾年前可能還會讓你捧腹大笑。「新西式」(New Western)風格琴酒更是大幅度地往杜松子之外的領域探索,進入花香、柑橘、香料和果香的世界。某些新品牌採用了最新式的蒸餾法和萃取法,盡可能追求最忠實的風味呈現。業者澈底搜羅了各種植物,杜松子的產地與風土也被仔細檢視,製作流程也為了消費資訊透明度而攤開在陽光之下。