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2021-10-31 06:20:03PChome書店

狂熱麵包師配方規劃研究室


狂熱麵包師配方規劃研究室
作者:堀田誠 出版社:瑞昇文化 出版日期:2021-09-22 00:00:00

<內容簡介>

坊間的食譜都在教你做別人的口味
這本食譜要讓你自己教自己!
一本理想麵包的進階工程學
教你如何運用逆向思考
以成品為出發點,一步步推導出想呈現的麵包製程
最終回歸起點,同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」!

☆已有豐富烘焙經驗,想製作「我流食譜」的人,不能錯過!
☆嗜麵包如命,有科學家研究精神的人,你需要深入了解的麵包工程學
☆開店必備,與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡

▲從製作理論開始說起……
坊間食譜大多都有固定主題,直接教你如何製作麵包,然而,在有了製作的實戰經驗和基礎知識後,求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢?
哪裡有在教人如何做出理想麵包?
水、麵粉酵母菌的功用是什麼?為什麼如此密不可分?
比起怎麼做麵包,你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包!

▲一加一大於二的效果
本書不僅有照片步驟圖解,更有如同課堂筆記一般的圖形解說,簡單易懂,用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學,搭配同系列食譜:《麵包職人烘焙教科書》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好!

▲各種製法的步驟
各種製法的步驟不盡相同,讓你一次了解這幾種製法的訣竅,掌握基本要領,才能任意變化出自己喜歡的口感。
?全加法
?加水法
?直接法
?湯種法
?自我分解法
?老麵法
?中種法
?Biga義式硬種法
?波蘭液種法

▲規劃自己的配方
來做喜歡的麵包吧!
這裡為你規劃一些基本款式,透過先前傳授的「逆向思考法」,為你一步步逆推配方,掌握每種麵包的核心要點,並架構起製作流程,透過反覆嘗試和製作,你的麵包將會達到前所未有的大升級,成為有靈魂的活麵包!
?長條麵包
?小餐包
?巧巴達
?核桃起司麵包
?水果麵
?黃豆粉麵包
?紅味噌麵包
?聖誕麵包
?肉桂捲
?味醂吐司

<作者簡介>

堀田誠
1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」,同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動,加上大學時期在酵母研究室學過相關知識,於是開始對麵包產生興趣,其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下,認識了「SignifiantSignifi?」(東京˙三宿)的志賀勝榮主廚,正式踏上麵包烘焙之路。之後,更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後,又重新師事於志賀主廚。於「SignifiantSignifi?」工作3年後,也就是2010年之際,開始經營麵包教室「Roti-Orang」(東京˙?江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「」、》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等(日本皆由河出書房新社出版)。