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2021-10-31 06:20:03PChome書店

質感甜點層層解構(立體剖面全圖解)世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧


質感甜點層層解構(立體剖面全圖解)世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧
作者:彭浩、開平青年發展基金會 出版社:台灣廣廈 出版日期:2021-10-28 00:00:00

<內容簡介>

什麼是質感甜點?
德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚這樣說:
剖面,是味道的設計,同時也是吃的順序!
做甜點最重要的就是要能在心中反覆思考層層結構該如何定義?
這樣才能在製作過程中,把外型、風味與質地做到最優!

甜點跟麵包不同,吃甜點從來都不是為了一份飽足,更多時候是享受那細細品嘗的過程!
當我們覺得一道甜點「好吃」,
它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異,還有成品的夢幻美感,
而建構這一切的背後,往往都深藏著細節,以及不為人知的精準思考與毫釐計算。
比如製作蘋果塔,有人會以蘋果酒浸漬、有些會加入肉桂,有些則把蘋果焦糖化翻轉烘烤,
透過不同的製作工序與技巧,把甜點設計表現到最完美!

為了能讓大家一目了然的理解,金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程,
讓人更容易理解在層層堆疊的背後,製作上的原理與應用科學:
▋本書___
收錄了最多人想學的蛋糕捲,失敗率最低的常溫蛋糕,風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕,以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心,與手作巧克力等50道人氣甜點,
每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法,更將創作時的發想詳載成重點筆記。

▋本書___
教你如何從經典原味開創新的口味與層次。
能夠呈現經典原味就是基本功,而經典創新則首先要懂得堅持經典原味,再從中開創出新的口味與層次,經典的部分至少要佔七成,剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1+1,或者是1+2,但是基底的1是不會變的。

▋本書___
對於第一次做烘焙的新手來說,能更快速掌握如何運用食材特性,構思出搭配法則,
想追求質感媲美專業甜點店的製作達人,更能透過「剖面」、「分層解說」,
完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術,讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味!

★本書特色:

1.「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師,教你做出世界級的質感甜點!
本書由「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主彭浩主廚、與全台最專業的餐飲學校主廚之家專業名師率領著作。開平餐飲學校作為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中,多年來培養出眾多廚藝界的優秀人才,並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。這次,藉由出書的方式,首度公開世界級甜點的完美配方,以最專業的講解、最完整的示範、最詳細的製作技巧,讓喜愛烘焙的你成功做出漂亮又好吃的質感甜點!

2.立體剖面X分層解說,Step by step完整教學!從基礎到進階的烘焙技法,新手老手都需要的甜點大全!
外型精緻唯美的甜點,往往給人技法繁複、又耗費工時的感覺,本書從最基礎的觀念知識開始教起,讓你認識製作甜點的基本功後,接著透過立體剖面圖、裝飾「分層解說」,帶你逐一理解甜點背後的工藝美學!每道甜點均收錄彭浩主廚創作時的發想概念與緣由,從藍圖、驗證、到製作,讓你快速掌握食材特性,構思出自己的搭配法則。無論是第一次做烘焙的新手、還是追求質感的甜點達人,這本書都能讓你呈現出媲美專業甜點店的質感成品。

3.全書收錄50款超人氣的必學甜點,跟著世界冠軍的完美配方動手做,輕鬆打造視覺與味覺的雙重饗宴!
從最多人想學的蛋糕捲、成功率高的常溫蛋糕、風靡全世界的圓形與夾層蛋糕,到融入多元技法的幕斯蛋糕、千層酥皮點心,以及特別收錄的手作巧克力,50款經典甜點的製作技巧不藏私大公開,讓你再也不用看影片學習、花錢上課,只要跟著金牌主廚的步驟,在家就能成功做出完美又吸睛、顛覆味蕾的吮指美味!

★專家推薦:

「做甜點不只外觀要美,內在更重要!剖面層層解析甜點各部分要素,絕對能在做糕點的層次上更上一層樓!」
──甜點架式主廚 / Jasmine

「主廚的文字非常有溫度,把各式甜點的小故事、小技巧和知識,用平易近人、淺顯易懂的口吻表達。打開這本書,就像主廚在身邊指導一樣。」
——黑手甜點 / 阿南

「步驟清晰,解說貼心,搭配台灣消費者最愛的品項與口味,是一本極具親和力的實用之作!」
──Ying C. 一匙甜點舀巴黎版主 / 陳穎

★目錄:

作者序1:從培育世界冠軍師傅,到培育冠軍級青年學子
作者序2:甜點,我的摯愛!通往冠軍甜點這條路,20多年來陪伴我的,始終是一份熱情、信仰,以及一份不可撼動的執著
序章
通往甜點美學設計的試煉
製作甜點前,你應該先知道這些事!
˙必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養?
˙甜點師必學的味覺開發要如何開始?
˙打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼?
˙從選材概念到風味搭配,該如何創新?
˙如何設計好味道?
關於食材,你應該先知道這些事!
˙麵粉的選擇
˙無鹽奶油、有鹽奶油該怎麼選?
˙關於糖的風味
˙蛋、牛奶的選購
關於巧克力,你應該先知道這些事!
˙巧克力調溫的基本觀念
˙在製程中巧克力凝固了怎麼辦?
˙做巧克力裝飾要準備哪些東西?
˙需要哪些器具?
˙可可脂該怎麼使用?
˙初學者需要具備的技術是什麼?
˙裝飾的基本技法
˙不同的巧克力在裝飾上扮演的角色是什麼?
P ART1最多人想學的蛋糕捲
01經典生乳捲
02.草莓生乳捲
03.芒果生乳捲
04.抹茶生乳捲
05.栗子生乳捲
06.帕瑪森蜂蜜乳酪捲
07.巧克力開心果捲
08.咖啡核桃捲
09.紅茶芝麻布蕾捲
10.芋泥奶凍捲
PART2最不容易失敗的常溫蛋糕
11古典巧克力蛋糕
12巧克力柳橙旅行蛋糕
13榛果脆皮巧克力蛋糕
14葡萄酒無花果蛋糕
15黑櫻桃威士忌蛋糕
16香草青蘋果蛋糕
17檸檬伯爵茶蛋糕
18焦糖夏威夷豆蛋糕
19小山園抹茶栗子蛋糕
20覆盆子荔枝費南雪(IBA世界甜點大賽)
21可麗露
PART3風靡全世界的圓形與夾層蛋糕
22日本:日式草莓鮮奶油蛋糕
23美國:紅絲絨蛋糕
24法國:歌劇院蛋糕
25法國:柴薪蛋糕
26法國:布列塔尼蛋糕
27德國:黑森林蛋糕
28德國:攝政王蛋糕
29西班牙:巴斯克乳酪
30維也納:薩赫蛋糕
31貝禮詩奶酒巧克力蛋糕 (IBA世界甜點大賽)
32薩瓦蘭蛋糕
PART4 融入多元技法的慕斯蛋糕、千層酥皮點心
慕斯蛋糕
33洋梨夏洛特
34法式草莓蛋糕
35覆盆子慕斯蛋糕
36經典巧克力慕斯
37黑櫻桃巧克力慕斯
38愛文芒果咖啡慕斯(IBA世界甜點大賽)
39開心果芝麻芒果慕斯(IBA世界甜點大賽)
千層酥皮點心
40草莓千層酥
41翻轉蘋果塔
42蝴蝶酥
43藍莓派
特別收錄:風味百變的手作巧克力
44草莓桂花巧克力 (IBA世界甜點大賽)
45茴香鳳梨巧克力(IBA世界甜點大賽)
46榛果糖奶酒巧克力(IBA世界甜點大賽)
47紅酒咖啡巧克力(國際賽事巧克力精選)
48芒果綠胡椒巧克力(國際賽事巧克力精選)
49荔枝覆盆子巧克力(國際賽事巧克力精選)
50焦糖花生巧克力(國際賽事巧克力精選)

<作者簡介>

彭浩
現職:臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚
【獲獎經歷】
2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類全國第一名
2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲金獎
2015 德國IBA 世界盃西點大賽榮獲世界冠軍
2016第十二屆技職之光教師組競賽卓越獎
【評審經歷】
2011第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣代表選拔賽評審2011美國乳酪麵包大賽台灣代表選拔賽評審
2013第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣區代表選拔賽評審
第43屆國際技能競賽麵包製作職類評審
2014台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審
第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包製作職類評審
2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審
2016台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
2016國產鮮奶應用創意大賽評審
2017 UIBC世界盃青年西點大賽台灣代表選拔賽評審
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣代表選拔賽評審
【特殊經歷】
2014 UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣選手指導教練
2015 第43屆國際技能競賽巴西聖保羅世界賽麵包製作國手指導教練
2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練

開平青年發展基金會
開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨,長年培育、訓練餐飲與文化相關人才,並舉辦、規劃飲食文化相關認證,致力推展餐飲文化相關業務。
而開平餐飲學校做為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中,多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才,積極推廣餐飲文化,並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。
2017年出版的《做甜點不敗的10堂關鍵必修課》,更榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」。而除了集結多年來磨練的西點製作技術和教學經驗,更希望能以初學著的語言,講解專業職人的技巧,讓更多的人感受烘焙的能力與可能。
【師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家烘焙組
【得獎記錄】
2017
HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 藝術麵包 [金牌]
HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 巧克力工藝 [銅牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作巧克力蛋糕 [雙金牌]
Cake International 英國國際蛋糕大賽 翻糖蛋糕組 金牌
2018
FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示藝術麵包金牌
FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示拉糖工藝金牌
FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作盤飾甜品 [銀牌]
2019
HOFEX香港國際美食大獎賽 現場蛋糕製作職業組 巧克力蛋糕 [銀牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 餐後甜點展示組 [銅牌]
2021
IBA-UIBC世界點心大賽 台灣代表選拔賽 金獎

★內文試閱:

‧作者序

作者序1
從培育世界冠軍師傅
到培育冠軍級青年學子
2017年起,我們陸續出版了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》、《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》、《料理不失敗10堂必修課》、《最強技法!職人級中式 點心全圖解》四本暢銷書,也應出版社的邀約,出版了教科書《西餐熟調實習》從甜點、麵包、中餐、中點及西餐各個領域,我們秉持著對餐飲不曾改變的理念與精神,不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣,期望將正確的餐飲觀念、知識與技 藝,傳遞給每一個人。
今年,我們再推出由德國IBA世界甜點大賽冠軍彭浩主廚著作的《質感甜點層層解構立體剖面全圖解》,透過分層拆解、層層解構,要讓讀者能夠秒懂如何從甜點的製作過程中,將外型、風味與質地做出冠軍級的美味。彭浩主廚於開平餐飲 學校任教十多年來,除了擔任烘焙行政主廚,指導烘焙班學生各項技能及比賽技巧,累積教學經驗外,也在學校的積極推動及鼓勵下,參與多項國內外競賽屢獲佳績,更於2015年德國IBA世界盃西點大賽榮獲世界冠軍,也是台灣第一次奪冠。2020年指導開平餐飲學生拿下IBA-UIBC點心大賽台灣代表選拔賽冠軍, 也將代表台灣遠征德國為國爭光。
開平餐飲學校深耕餐飲教育多年,具備國際等級的餐飲專業課程以及豐沛的國際交流資源,不僅成為世界廚師協會 Worldchefs 唯一認證高中,屢屢在世界重量級比賽獲得獎項肯定。我們不教食譜,而是教學生掌握料理的工法及知識概念、原理原則,透過融會貫通,就能靈活應用於料理之中,擁有職人的專業。因此,我們一系列的專業餐飲書籍,不是教導制式的料理操作歩驟,而是在工法精髓的傳授,讓閱讀此書的讀者從中領略烹飪的樂趣,創作出屬於自己的美味生活!
吃甜點從來不是為了飽足感,而是在享受品嘗的過程,因此要讓甜點好吃,除了 食材的選擇、還包含了製作工序、技巧、視覺設計…等等,現在透過世界冠軍主 廚層層的剖析解構,手把手的帶領學習製作冠軍級甜點的關鍵技巧,期待您也能 和我們一起愛上美食文化,復刻出屬於自己的金牌美味。 開平青年發展基金會 夏豪均

作者序2
甜點,我的摯愛!
通往冠軍甜點這條路,二十多年來陪伴我的,始終是一份熱情、一份信仰,
以及一份不可撼動的執著。
首先,在這裡我要對於開平青年發展基金會夏豪均主委,合作促成質感甜點/層層解構的出版表達最深的謝意!
書寫質感甜點/層層解構的初衷,是想將自己多年來甜點教學製作的實務經驗做一個分享與紀錄,呈現出各種甜點的美好質感與不同風味的層層組合,藉由解構式的圖文製作述說,讓讀者更能了解甜點風味層次該有的結構。
書中所呈現的作品,推廣呈現原味,經典創新的製作甜點理念。
詳細敘述製作過程各項重點,讓讀者瞭解不同甜點的經典原味,學會搭配各種風格,能創新出適合自己的甜點。
學習甜點的起點,是從帶著未知開始的。
小時候對於進廚房做菜很感興趣,跟著家中長輩學習了不少菜餚製作。
但是對於如何正確製作甜點依然是個解不開的謎團,當時的時空背景,還未進入網路發達時代,製作甜點的資訊少的可憐,想要正確學習甜點製作就得進入正規的餐飲學校學習,或者投入烘焙業界工作。
於是帶著探索學習製作甜點的初心,為了解開心中的甜點謎團,踏入了伴隨我一生的甜點領域。
呈現原味,經典創新,是我製作甜點的理念。
關於如何呈現原味,各國的甜點都是古典流傳下來的技術,需先去了解各個甜點不同的脈絡與典故,進而去理解各個國家的風土與文化,才有可能掌握到各國甜點想傳達的精隨與味道。
對於如何經典創新,首先要懂得堅持經典原味,再從中開創出新的口味與層次,個人詮釋的方法是經典的部分至少要佔七成,剩下的三成才是創意發揮的空間。
能夠呈現經典原味就是基本功,製作甜點時味覺的呈現也許是1+1,或者是1+2,但是基底的1是不會變的。
例如說製作歌劇院蛋糕,基本的味覺呈現是咖啡奶油霜與巧克力甘納許,蛋糕基底是杏仁海綿蛋糕,這些素材與口味就是歌劇院蛋糕的原味經典,若要創新就可以加入一些新的味道,也許在咖啡奶油霜裡面加入一些香草,巧克力甘納許加入焦糖海鹽,這樣就能創造出嶄新的風味。
再以千層酥來說,酥皮的層次看起來都差不多,有什麼好創新的?但還是有很多甜點師傅在鑽研製作方法,不外乎是要追求更好的外觀、口感、組織、酥脆度等等,而這就是創新,就是對於經典的研究精神。
關於參與甜點競賽的製作建議,參加甜點比賽是一種為自己設定目標很好的方式,因為各項國際賽舉行的時間點很明確,若知道明年有賽事,今年就可以開始練習與準備。
以IBA世界盃西點大賽來舉例,比賽的項目需製作大型工藝品、小型肖像、國家特色蛋糕、法式小蛋糕、手製巧克力,各個項目在味覺與視覺呈現都是一大挑戰。
依照過去台灣隊參加世界甜點賽的經驗,往往在蛋糕味覺的分數上沒能拿到高分,因此要針對自己的弱項去加強,要去了解到各國評審對於甜點的喜好,去做出能獲得評審認同與賞識的甜點作品,本書中記錄的開心果芝麻芒果慕斯就是在國家特色蛋糕項目得到滿分的冠軍作品。
經過不斷的學習與累積經驗,時至今日,終於一步一步解開了對於如何製作甜點的謎團,當然過程中也有失望與難受的時候,但是依然不會忘記第一次做出手製巧克力的感動,與逐步破解製作各國特色甜點的快樂。
謹記堅持自己對甜點的熱情與信仰,讓不可撼動的執著陪伴自己成長茁壯。
希望這本我摯愛的質感甜點/層層解構,能傳遞出製作甜點帶來的幸福感。
彭浩