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手調茶飲配方發想設計全書:視覺味覺雙滿足的115款吸睛飲品


手調茶飲配方發想設計全書:視覺味覺雙滿足的115款吸睛飲品
作者:片倉康博、田中美奈子 出版社:邦聯文化 出版日期:2021-10-26 00:00:00

<內容簡介>

飲品職人團隊香飲家獨門茶飲發想公式:
完成想像圖→飲料基底+混合材料+亮點+甜味‧色彩
設計出在IG、FB也吸睛的打卡飲品!

因為好喝又健康,而漸漸受到關注的茶飲品。
再加上MILK TEA、FRUIT TEA、
SWEETS TEA與ALCOHOL&TEA等等
多個種類的飲品配方變化,
解析從中發想新式飲品的邏輯與知識。
從開店營業的商品開發,
到在自家享受手調樂趣的品味法,
符合各種手調原創飲品的需求!

立足日本的飲品專門職人團隊,從進攻亞洲飲品市場的經驗中取經,不只是從茶飲的組合元素出發,從發想就顧及道色香味、包材形式與季節性,帶領手搖愛好者全方位投入茶飲狂熱之中!

開家飲料店,賣的不是手搖飲而是生活的調劑飲;
在家手調飲品,喝的不只是美味更是快樂!
創作新飲品時最大的重點就是香氣與味道,
還有增加飲用樂趣的口感:

●活用材料香氣
嗅覺是人類的五感中唯一會直接對大腦的邊緣系統產生作用的感覺,因此對於茶飲,靈活運用香氣是較有效的方法。冷飲要在調配的最後作法添加「香氣要素」;熱飲的香氣成分容易揮發,可望藉由溫暖身心帶來放鬆效果。

●味道均衡
味覺分為甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味等5種要素,可形成5角關係。只要有均衡的3種味道,人們就會認為是「美味」。茶本身帶有甜味與苦味,只要加入其他味道增添強弱變化,整體便可達到均衡。

●口感的亮點
在液體飲料中加入固形物的上層配料,可產生味道變化和口感樂趣。藉由咀嚼可以感受食物的形狀和軟硬,並更加突顯滋味。咀嚼可活化大腦,可望與香氣同樣有提高專注力、放鬆、減緩壓力等作用。

★目錄:

002 序言
008 本書使用方式/標示說明

Chapter 1茶飲的思考方式與基礎
010 何謂茶飲?
012 茶飲的構成
014 茶飲創意發想與搭配組合
018 茶飲的構成要素
1.基底茶
020 基底茶的種類與沖泡法/泡茶的事前須知
021 【紅茶】阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶
【台灣茶】東方美人茶
022 凍頂烏龍茶、金萱烏龍茶、四季春烏龍茶
023 【中國茶】青茶:鐵觀音茶、黑茶:普洱茶
024 紅茶:正山小種紅茶、祁門紅茶、英德紅茶
025 【日本茶】玉露、焙茶、玄米茶
026 【風味茶】伯爵紅茶、白桃烏龍茶、荔枝烏龍茶
027 茉莉花茶
【花草茶】洋甘菊茶、薄荷茶
028 玫瑰果扶桑花茶、蝶豆花茶
029 冷泡茶的作法

030 茶飲的構成要素
2.水果或是乳品等混合材料

032 茶飲的構成要素
3.醬料、糖漿

033 【砂糖類糖漿】
三溫糖糖漿、黑糖糖漿
【甜點類醬料、糖漿】
抹茶醬、巧克力醬
034 白巧克力醬、生焦糖醬
035 【辛香料&茶葉類醬料、糖漿】
杏桃辣醬、香辣糖漿、印度香料茶糖漿
036 生薑糖漿、英德紅茶糖漿、茉莉花茶糖漿、伯爵紅茶糖漿
037 【水果類醬料、糖漿】
若使用果泥:草莓醬、百香果醬、蜜桃醬、西洋梨醬、荔枝醬、青蘋果醬、覆盆莓醬、粉紅葡萄柚糖漿
038 【水果類醬料、糖漿】
若使用新鮮水果:無花果醬、紅石榴糖漿、八朔柑糖漿、柿子醬、
鳳梨醬
039 西瓜醬、檸檬醬、芒果醬/梅子糖漿
040 茶飲的構成要素
041 【奶油霜】鮮奶油霜
【奶蓋】原味奶蓋、玫瑰鹽奶蓋、開心果奶蓋
042 起司奶蓋、拱佐諾拉起司奶蓋、卡士達奶蓋
043 【奶泡】檸檬奶泡日本柚奶泡、薑汁奶泡
044 【醬泥、餡料類】黑芝麻醬泥、開心果醬泥、其他
045 【凝凍類】葡萄柚果凍、檸檬果凍
046 抹茶寒天、牛奶布丁、杏仁豆腐
047 櫻花凍/凝固劑的種類與區分使用
【珍珠類】
048 三溫糖珍珠、黑糖珍珠、地瓜圓(紫薯、地瓜口味)
049 【其他】蘭姆葡萄乾、其他
050 香氣、味道、口感的均衡調配方式
052 調配茶飲的基本概念
053 玻璃杯液體量的概念
054 外觀設計與呈現技巧
058 基本工具
060 設備、機具的重要性

Chapter 2 Milk Tea
064 珍珠白奶茶
066 烏龍奶茶
067 抹茶寒天牛奶
068 黑糖珍珠奶茶
[用噴槍炙燒奶蓋表面]
070 焙茶牛奶[烘烤焙茶]
072 豆漿玄米茶
073 大吉嶺紅茶豆漿
074 草莓奶茶[使用奶粉與多功能萃茶機製作的奶茶]
076 金萱杏仁奶茶
077 蝶豆花奶茶

078 COLUMN:開發飲品的思考方式

Chapter 3 Fruit Tea
082 芒果茉莉花茶
083 百香果蜜桃茶
084 芒果百香綠茶
085 木瓜蜜桃果昔
086 檸檬椰香蝶豆花茶
088 梅子多多綠
089 鐵觀音柳橙氣泡水
090 金桔蜜柑大吉嶺紅茶
092 八朔柑大吉嶺紅茶
093 無花果八角紅茶
094 葡萄柚果凍紅茶
095 柿香肉桂美人茶
096 薄荷奇異果茉莉花茶
097 紅石榴伯爵紅茶
098 西瓜茉香果昔
099 葡萄東方美人茶
100 火龍果茉莉優格奶泡
101 檸檬梨香茉莉花茶
102 四季春葡萄果昔
103 荔香葡萄柚茉莉花茶
104 柳橙白桃烏龍茶
105 檸香茉莉多多
106 蜂蜜檸檬伯爵紅茶
107 蜂蜜檸檬薄荷茶
108 煙燻起司奶蓋蘋香東方美人茶
[煙霧展演]
110 粉紅葡萄柚迷迭香花茶
112 起司奶蓋水梨美人茶
113 八朔柑洋甘菊茶
114 檸檬百百香氣泡水
115 奇異果鳳梨薄荷茶
116 葡萄玫瑰果扶桑花茶
117 芒果&茉莉花茶
118 西瓜&綠茶
119 鳳梨&凍頂烏龍茶
120 焦糖香蕉奶茶
[基底奶茶的作法]
122 4種柑橘&大吉嶺紅茶
124 旺蘋果乾茶
125 迷迭美莓果乾水
126 桑格莉亞茶
[白葡萄酒漬水果]
128 芒果辛香茶
130 西瓜辛香茶
132 鳳梨冰沙辛香茶
134 草莓辛香味茶

136 COLUMN:季節性商品的新點子

Chapter 4 Sweets Tea
140 茉莉花茶&西瓜雪花冰
142 伯爵紅茶&柳橙雪花冰
143 白巧克力雪帽抹茶
144 抹茶葛粉牛奶
145 焦糖奶茶
146 OREO香草奶茶
148 黑芝麻白玉奶茶
150 紅豆珍珠奶茶
151 櫻花蜜桃茶
152 蒙布朗拿鐵
[甘栗蒙布朗醬的作法]
154 蘭姆葡萄開心果伯爵紅茶
156 可可普洱拿鐵
157 紅豆白玉焙茶拿鐵
158 紅豆玄米茶拿鐵
160 越式甜湯
161 金萱白巧克力奶茶
162 辛香巧克力焙茶
163 莓果巧克力烏龍茶
164 拱佐起司奶蓋蜂蜜地瓜冰沙
166 紫薯冰沙

168 COLUMN:料理搭配

Chapter 5 Others
172 氮氣茉香檸檬茶
[氮氣咖啡罐的用法]
174 氮氣抹茶
175 咖啡水果茶
176 玫瑰鹽伯爵紅茶拿鐵
177 抹茶甘酒
178 祁門紅茶草莓甘酒
179 蔬果東方美人茶
[過濾蔬菜、果汁]
180 番茄優酪烏龍茶
181 抹茶杏仁豆漿
182 茉香柚子奶泡
183 檸香薑汁奶泡
184 柳橙紅茶氣泡水
185 印度香料奶茶

Chapter 6 Alcohol & Tea
188 茉香梅酒
189 玉露琴通寧
190 波本金萱蘇打
[浸泡技法/泡泡風味]
192 正山小種紅茶蜂蜜蘋果白蘭地
194 玫瑰鹽荔枝冰茶
195 禁果冰茶
196 血腥瑪麗冰茶

198 COLUMN:關於創業
200 COLUMN:關於包材
202 APPENDIX:台灣材料批發商

204 索引[依基底茶分類]

206 作者介紹

<作者簡介>

香飲家 KOUINKA
「嗅覺」為人類五感中最容易留存於記憶、喚起情緒之感受。美味的主食與甜點,再加上不可或缺的飲品,當整體達到均衡時,人們便能自然享受該環境,並留下深刻印象。以「營造出順從人們無意識中深層感受的舒適環境」為理念展開各類行動,由片倉康博、田中美奈子與藤岡響所組成之團隊。
香飲家HP http://www.kouinka.com
Instagram @kouinka_softdrinksartist

片倉康博 YASUHIRO KATAKURA
在擔任調酒師的時期學習到QSC (品質、服務與整潔) 、面對面服務、雞尾酒各類調配知識與技法、TPO (時間、地點、場合) 的重要性,之後將該經驗應用於咖啡業界,推廣以獨自理論開發之濃縮咖啡萃取技術。從事飯店、餐廳、咖啡廳、甜點店等處的咖啡師顧問,以及廚藝、糕點專科學校之飲品特別講師,也有不少來自海外的邀約,曾於台灣、上海、南京、北京、天津、深圳、廣州、廈門、杭州擔任特別講師。同時也從事餐飲店策畫、店鋪開設或改造、員工培訓、飲料外燴、諮詢服務、業務代理以及商品開發等。著有《珍珠奶茶、水果茶、開店夢想技術教本:開一家手搖飲料店!》(片倉康博、田中美奈子 合著/瑞昇) 等書。
http://www.espresso-manager.com

田中美奈子 MINAKO TANAKA
料理家、咖啡廳總監。歷經DEAN & DELUCA咖啡廳經理、飲品項目開發負責人之後獨立創業。曾身兼咖啡餐飲店老闆、主廚與咖啡師,之後從事咖啡廳商品開發、諮詢或食品規劃經營等業務。於服飾品牌展示會之客製化外燴,或是主流女性雜誌、廣告等拍攝現場的外景便當中,使用大量當季蔬菜的料理備受好評。著有《???????分?Box Food》(文化出版局) 。
http://life-kitasando.com/

★內文試閱:

‧作者序

近年來,在各式各樣的店家都已能喝到茶飲。茶飲在日本的飲品中雖然尚未發展成熟,但也相對地蘊含著變化的可能性。
過去在日本,任何人都能在家輕鬆泡出一壺茶,所以人們未能了解在外購買飲品的商機。然而隨著瓶裝茶的普及,在家泡茶的人逐漸減少,在外購買茶飲的人口則隨之增加。茶的成分也有助於舒緩充滿壓力的社會生活,藉由攝取茶的香氣與咖啡因便能放鬆身心,一般認為其各類成分也有益於健康,不僅是其香醇韻味,也因其有幫助人們在現代社會生活的必需養分而備受矚目。
此外,近年來不愛喝咖啡或酒精飲料的年輕族群正在逐漸增加,對於不喜歡咖啡強烈苦味的人而言,使用茶的茶飲做為取代咖啡的新式調配飲品,也越來越受大家喜愛。以茶為底的甜點茶飲不僅外觀吸睛,在逐漸失去「吃飯配酒」的環境或習慣的現代日本,人們改喝茶飲搭配餐點的日子或許也不遠了。我們也期望讓讀者們感受到,茶飲能像這樣取代咖啡或酒精飲料成為新選擇的魅力。
本書以各種角度解說茶飲的創意搭配,從「奶茶」、「水果茶」、「甜點茶」、「其他茶飲」、「酒精& 茶」等豐富的茶飲食譜,到茶飲的構成要素解說、如何發想並組合搭配的邏輯與知識,再加上能提升原創性的醬料、糖漿或上層配料的作法,不論是初學者還是進階者都能廣泛參考應用,也希望有計畫開設茶飲店的讀者請務必要參閱本書。
只要能了解構成茶飲的各類材料,以及創新變化的發想與搭配方式,普通的茶也能變得更好喝。不論是想在自家享受手調樂趣,或是想做為工作上的參考,若能透過本書讓各位體會到茶飲的美妙,就是我們最大的喜悅。

香飲家 片倉康博
田中美奈子