發酵吧！地方美味大冒險：讓發酵文化創造傳統產業新價值
作者：小倉拓 出版社：行人 出版日期：2021-08-31 00:00:00

欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？

《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。

「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」

擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，把發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。

發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！

★本書特色：

五兆日幣產值！微生物創造超驚人飲食經濟
全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析
跟著日本發酵專家尋找傳統味，甕底撈出的常民產業奇蹟！

★專家推薦：

陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理
黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士
許嘉生 穀盛股份有限公司總經理
賴青松 穀東俱樂部創辦人
雜草稍慢 採集藝術家
──專業推薦：

「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事

「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士

「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理

「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

★內文試閱：

PART 1／HOMO FERMENTUM：發酵，故我在

●Homo fermentum

從北方西伯利亞的冰河到南方的熱帶雨林，世界多人種都起源於同種，那就是Homo sapiens（智人）。二十萬年前，出現在非洲大陸的智人形成了民族，在歐亞大陸移動，過著狩獵、採集的生活。一直到距離現在六千年前，智人定居於地中海東部地區，建立了古代美索不達米亞文明與古埃及文明。

超過三千年以上的古埃及壁畫上，畫著人們榨取葡萄釀造葡萄酒，以及用鹽醃魚使其熟成的景象。因此，發酵的起源，可說伴隨著最古早的文明一起出現。儘管如此，在更早以前，人類可能就曾經釀酒舉辦過宴會了。

已收穫的大麥、小麥遭到洪水淹沒，發現時已開始膨脹冒泡。任由它一直泡在水中， 最後就成了啤酒；而揉捏烤過後就成了麵包。

另外，把收穫的葡萄榨成果汁存放在一旁，不久之後，便會飄散出一股芳香，在不知不覺中，葡萄的甜味消失，取而代之的是獨特的酸味與甘醇。這就是葡萄酒的誕生。

接下來以科學的角度來解說。

大麥在發芽之後，麥芽（Malt）會因為植物本身的酵素作用，於麥粒中儲存糖分。此糖分中附著一種名為酵母的微生物，正確來說應稱為啤酒酵母菌，它能產生酒 精與二氧化碳氣泡。因此，啤酒中的大量氣泡與酒 精並非人為添加，而是由微生物製造。

麥磨成麵粉後加水揉捏，未經發酵烤過後是麥餅（Chapati），讓它發酵烤過後則是饢餅（Naan）。饢餅之所以會膨脹，正是因為酵母產生二氧化碳，才會使麵團表面膨起來。我們吃麵包之所以不會醉，是由於烘焙過程中酒 精都蒸發掉了。經由烘焙使得麵包膨鬆柔軟，真不愧是酵母展現出的力量。

那麼，葡萄酒的情況又是如何呢？葡萄酒也會裂開，或者掉落地面。此時，葡萄皮上的酵母就會吸收葡萄中的糖分。並且開始發酵（原理與前述的啤酒基本上相同）。葡萄汁分明很甜，但葡萄酒卻沒有那麼甜，這是因為酵母把糖分吃掉的緣故。雖然少了甜味，但酵母發酵時會在葡萄汁中產生酒 精、香氣與甘醇，因此搖身一變，成為香氣濃郁的酒 精飲料。

葡萄酒只要保持密封狀態，就會比葡萄汁還不易腐敗。這是因為酵母產生的成分與酵母作用，能夠防止其他雜菌接近使其腐敗，可說是酵母撒下了一層堅固的防護網呢。好喝又能長期保存的葡萄酒，實在叫人心情愉悅。我想所有的人都會善用酵母這招來釀酒吧？

生活在古代文明的人，一定會為此感到興奮：「雖然不知道什麼原因，但只要在適當的環境與時間，準備好大麥、小麥與葡萄，就能讓它們變成最棒的食物呢。啊嗬！」接下來，人們會將各地最美味的料理寫成食譜，因此到處都會充滿做麵包與釀酒的人。

從這裡開始，人類就進入轉變期了。

身為Homo sapiens的智人，發現肉眼看不見的奇妙生物，正發揮著作用，於是找出方法，把這種力量系統化，融入自己的文化與日常生活。在這一刻，「Homo fermentum（發酵者，我擅自命名）」就此誕生，可說是「人類與看不見的微生物彼此對話」產生火花的瞬間。

大家一定曾經在電視上看過，猴子或斑馬吃下熟透的果實之後，走起路來搖搖晃晃的影像。事實上，這些動物並不會像人類一樣「親自動手使果實發酵」。然而，「人類之所以成為人類的主要因素究竟為何？」彷彿哲學家一樣對自己提問，發酵設計師的我做出了一個結論：因為發酵，所以我存在。而同時，因為黃湯下肚，所以失去記憶。

●日本人與發酵黴菌的相遇

日本最古老的歷史資料《古事記》，出現了一段描述「八岐大蛇酒醉倒地被斬殺」 的情節，我們可以確定的是，當時使用米或水果釀酒。我推測可能在更早之前，人類已經開始釀造某種飲料，不過根據公認的歷史文件記載，日本人首次出現的釀造者，是在一千三百年以前。

我想在此特別提出，《播磨國風土記》中有一段詩歌描述如下：「大神御粮沾生酒醸庭酒?宴」（獻祭神明的溼飯發黴，接著人們以其釀造美酒，祭神歡宴） 由於原文以古文書寫，所以我用自己的語言來濃縮一下重點：「獻給神明的米飯長出了黴而釀成酒，大家開懷暢飲，來一場歡樂派對唷！」

如此一來，就可以唱成一首狂歡派對〈Party people〉之歌了呢。不過重點在於，光是看「米飯長出了黴」與「釀成酒」這兩個字，實在很難聯想其中的關係。

「黴……？豈不是會腐敗嗎？」

一般而言是這樣沒錯，但東亞流傳著一種叫做「必殺黴發酵」的傳統，相信很多媽媽一定都知道。特別是在日本，「運用黴的發酵技術」是極為發達的一項文化。前面提到了「西方（地中海）的發酵起源是酵母」，相較而言，我們也可以定義「東方的發酵起源是黴」。不僅東亞，對於日本的發酵文化來說，黴的發酵絕對不可或缺。就像在奧林匹克運動會，日本擅長的「拿手絕活」是柔道與花式溜冰項目一樣。

那麼，我趕緊來介紹吧。

「停留在米上，把它變成酒的微生物」，真面目叫做日本麴黴，它們大多生存在稻田與稻子上，是屬於一種特殊的「發酵黴」。這種日本麴黴一般稱為「麴菌」，是日本特有的發酵菌。在以和食為主的日本飲食文化中，麴菌是不可或缺的重要微生物。

在說明日本麴黴之前，先來談談什麼是黴菌。

黴菌在微生物中體積最大，而且屬於高度發達的「真菌類」。黴菌是介於植物與動物中間的不可思議生物，它主要分為兩大部分，也就是相當於植物根部的「菌絲」，以及相當於莖、葉的「孢子」。

雖然黴菌的身體構造與植物非常相似，但不同的是黴菌並不會產生光合作用，而是像動物一樣必須吃其他食物才能存活。比方說，我們在林間散步時，一定看過水果、動物的糞便或昆蟲屍體上，包覆著一層毛茸茸的霧狀物， 那正是所謂的黴菌。

黴菌附著在有營養的食物上時，首先會生根（菌絲）來吸收營養，接著會長出葉子（孢子），最後完全包覆食物。等待成長到一定程度時，前端部位的孢子囊會將孢子散播出去。這些孢子會停留在空中、地面、草木的表面上，暫時進入冬眠狀態，然而一旦發現食物，就會甦醒過來吸收食物營養，如此周而復始地生存著。

「小拓到底講到哪裡去了呢？黴菌與發酵到底有什麼關係？」

沒關係，再等一下您自然會明白這段內容的意義。

像這樣，黴菌是吃掉死去生物的「分解者」，它握有維持自然生態平衡的關鍵（但黴菌中也有像殺手一樣，捕捉其他生物後殺死的可怕黴菌）。

我在此想強調的是，「黴菌在微生物中的分解能力特別強」這一點。乳酸菌或醋酸菌這些微生物雖然同樣能分解有機物質，但必須在一定的條件下才能進行分解。請大家想像，就像為它們特別舉辦一場男女聯誼活動，害羞的男女主角身旁的親友，拚命推薦「這小子為人超棒的」，甚至還幫他們代筆寫情書，最後好不容易才促成男女主角約會成功。

相反地，黴菌是一種侵略型的微生物，明知道對方已有戀人，還想主動積極地與對方約會，讓橫刀奪愛的計畫成功。因此，黴菌的生命力不容小覷。不管是在森林裡、池塘邊、完全阻隔外界的新建RC（鋼筋混凝土結構）時尚公寓大樓，黴菌照常輕鬆適應。包括冷氣機的送風口，或者附著在浴缸邊，黴菌能吸收油脂皮垢等養分進行繁殖，甚至會讓您喜歡的書變得破破爛爛（因為紙張原料的植物纖維，也是一種屍體）。

黴菌的存在，可說是肉眼可見的動物、植物世界，與肉眼看不見的微生物世界之間的一座橋梁。

如此一來，黴菌可以分解一般細菌無法分解的堅硬植物，吃掉它的細胞壁，甚至能夠分解龐大動物身體中複雜的有機化合物組成，轉變成單純的細微物質。接著，這些被分解的細微物質，就成為比黴菌更小的其他細菌所吸收的養分。

那麼，我們再次回到「米飯發黴釀成酒」的話題吧。在供奉神明的米飯上所發現的日本麴黴，到底做了什麼事呢？原本生存在稻田中的日本麴黴，最喜歡的就是稻米了。然而，生米堅硬，日本麴黴難以附著。假如米沒有加熱變軟，就無法被日本麴黴吃掉。如同《播磨國風土記》詩歌中提到「御粮沾（溼米飯）」，是「糯米（蒸熟的米）因為溼氣變潮溼」的一種狀態。米在加熱過後會變軟，這時再加上溼氣，對日本麴黴來說，正是最理想的環境。就像在東京都心的上班族，心中想像「初夏，美麗的週五傍晚，在新橋高架橋下的居酒屋，舉起生啤酒乾杯」的美好畫面一樣。

日本麴黴附著在這種「感覺良好的潮溼糯米」上，會生根進入米粒裡，吸收米中主要成分之一的澱粉質熱量。在吸收澱粉質的過程中，澱粉質會被分解為糖分。

提到一般黴菌，大家都會認為它是對人類有害的微生物。但是以日本麴黴為代表性的這些發酵黴菌，其強大的分解能力，反而對人類有非常大的幫助，是一種相當珍貴稀有的黴菌呢。

日本麴黴不斷成長，會在米粒四周布滿白色的孢子，因此米粒會呈現白色毛茸茸的狀態。就像前面提到糞便與昆蟲的屍體，包覆著一層霧狀物體的現象一樣（舉了一個令人噁心的例子，真是抱歉）。

黴菌的孢子使米粒變得毛茸茸，觀察之後，澱粉質已經完全轉變為糖分。也就是說， 米變得像葡萄一樣甜了。黴菌的分解力量，可以把米變得像果實一樣。

接下來，我想請大家回想一下葡萄酒的發酵過程。

酵母的食物就是糖分。日本麴黴布滿毛茸茸的菌絲，把米的澱粉質轉為糖分。對酵母來說，糖分就像是「初夏，美麗的週五傍晚，在新橋高架橋下居酒屋」的情況一樣呢。

由於酵母進行發酵時需要水分，必須將乾巴巴的米浸泡在水中。接著，酵母就會輕飄飄地進入水中，將米中儲存的糖分吃掉，製造出酒 精與二氧化碳；也就是與葡萄酒產生相同的發酵作用。

我想許多人都曾經看過這樣的情景：日本釀酒廠的酒桶中，液體表面出現白色的泡泡。這種情況正是「酵母把麴黴分解出的糖分吃掉並且製造出酒」。就像黴菌與酵母，這兩種不同的微生物夥伴，進行交棒的接力賽一樣呢。

如果沒有生物學的基礎知識，或許會很難理解這種「細菌共同作業」的方式。舉個例子來說，日本麴黴就像「發酵界中的塔摩利」。只要塔摩利先生與其他藝人搭檔，就能發揮出該藝人的真正本領。當然，塔摩利先生即使單打獨鬥同樣多才多藝（例如：以四國語言打麻將），但他具有發掘藝人、偶像明星、主持人實力的本事，是一位以此著稱的知名主持人，同時也是日本演藝圈中不可或缺的大牌主持人。經驗尚淺的新人，一旦與塔摩利先生站上舞臺，觀眾就能看見新人的實力。

日本麴黴也是一樣的（雖然這樣比喻可能會讓塔摩利先生不悅），獨自存在時，可以製造出優質的營養成分與風味，一旦與酵母或乳酸菌搭檔合作時，日本麴黴就能化身為優秀的製作人，打造出讓它們更閃耀的舞臺。這些微生物彼此合作，使發酵能夠順利地進行，不易分解的穀物養分，也能因此分解得更細碎完整。日本麴黴將自身的優異能力，提供給其他微生物使用，可說是一種利他的發酵菌呢。

倘若仔細觀察日本麴黴的生態，就一定能明白我所謂「黴菌的存在，是連接不同生物之間的橋梁」這句話。什麼！還是無法明白？接下來，這些內容依然會持續不斷地出現，我建議您現在最好立刻放棄，把這本書送給其他喜歡發酵的朋友。

●發酵黴菌打造了獨特的飲食特徵

日本麴黴在米上產生毛茸茸的物質，在日語中寫做「糀（）」。這是因為附著在米上的白色孢子，生長時彷彿花開，因此形成這個漢字；這種感覺相當地羅曼蒂克。

然而，日本人平常不使用「糀」這個漢字，通常還是使用麥字邊的「麴」作為標準。

「麴」指的是米、麥、黃豆等穀物，經由一般發酵黴菌生長而成的產物，它源自於中國的漢字（目前中國以「曲」取代這個字。中國古代曾經有日本糀字的原型「蘖」，如今已不再使用）。

相較之下，糀這個漢字，在穀物之中專指稻米、在發酵黴菌中專指日本麴黴；只有這兩者才能使用這個漢字。而且這個和製漢字，也只有在日本才會使用。

試著去比較日本與中國這兩個漢字，兩國飲食文化的特徵就會浮現出來。然而這到底又是指什麼呢？

中國一般使用的麴，是把小麥、大麥或高粱等多種穀類與藥草類磨成粉，再加水揉捏成糰狀或塊狀，就像日本湯圓或年糕的形狀一樣，再以有別於日本麴黴的其他發酵黴菌來繁殖。例如：根黴菌（Rhizopus）或毛黴菌（Mucor）。這種製作方法歸類為「餅麴」，若仔細觀察中國的傳統市場，偶爾可以發現到餅麴，但卻不像在日本一樣，每間超市都能夠買得到麴。

這種麴主要用於製造紹興酒或白酒等，酒 精濃度極高的蒸餾酒。釀造法大致上與「米飯發黴釀成酒」的原理相同（日本與中國各有許多不同的釀酒方法，所以無法一概而論）。但中國不像日本一樣，會將麴運用在調味料或醃漬物上。

相較之下，日本的糀則是將日本麴黴平均分散在蒸熟的每一粒米上，並使其繁殖。這種方法並不是中國的「餅麴方式」，而是「米粒分散方式」，因此歸類在「散麴」這種製作方法裡。這種方法遍及日本東南西北各地區，若說它是日本和食中最重要的食材一點也不為過，大家能在街上一般的超市輕易找到。

「糀」除了用於釀酒，還能運用在調味料、甜點（如甘酒）與製作醃漬物的米糠床，用途非常廣泛。假如有一天，糀突然從日本消失的話，日本人做料理時恐怕會手足無措，最後只能依賴冷凍調理包，趁著使用微波爐的空檔，癡癡望著YouTube中的可愛貓咪影片—淪落成一個這樣的民族。

順帶一提，在日本，人們也會讓麴在麥與黃豆中繁殖，不過並不是用麴餅方式，仍然是使用分散的方式使它發酵。

接著繼續深入研究。

中國的麴使用的是根黴菌（雖然有時也會使用毛黴菌，但為使文章脈絡清楚易懂，現在起統一使用根黴菌），日本的糀則使用日本麴黴。雖然它們都是發酵黴菌，但這兩種黴菌卻有著明顯差異。

首先，中國的根黴菌喜歡麥與雜穀更甚於稻米。實際上，根黴菌也大量存在於麥穗的表面。另外，比起加熱過後的穀物，我們更容易在新鮮的穀物上取得根黴菌。它的孢子無法生長得那麼長，因此菌絲會往深處延伸。所以中國的麴不像日本的糀表面呈現毛茸茸狀，而像是往乾燥磚頭裡扎根所產生的紋理一樣。

相對地，在日本島國裡，生長在稻田中的日本麴黴最喜愛稻米。比起生米，加熱之後的米更容易取得日本麴黴，比一般的黴菌更加喜歡乾燥的環境。日本麴黴的孢子會隨意伸長，但菌絲的生長就顯得普普通通。在米粒表面上的毛茸茸孢子會交纏在一起，就像波斯貓毛呈現的紋理一樣，根據黴菌種類的不同，其紋理也會呈現出不同的差異。

最近幾年，我開設一堂學習製作糀的工作坊，即使沒有任何專業知識，任何人都能輕鬆地參加。業餘人士製作的糀，表面上雖然呈現了毛茸茸的狀態，但剖開米粒觀察內部， 卻能發現菌絲並沒有深入到中心部位。或許，日本古代不太發達的技術，也會出現相同的情況吧。相較之下，中國的麴，根部竟密密麻麻地深入麥糰中心數公分處。這兩種「養分吸收方式的差異」，就成為了日本與中國發酵文化的關鍵，產生截然不同的味道。

我們試著歸納整理，就能發現日本與中國在設計上的不同策略，如何取得黴菌青睞。

中國「麥的麴餅方式」，是為了迎合根黴菌的生長喜好，因而反映在設計的結果。人們使用根黴菌喜愛的材料，同時讓它的菌絲能盡情隨意地深入，打造出具有一定深度的地基（有一定厚度的麴餅）。接著，就算在沒有空氣的情況下，根黴菌也能任意地往麴餅地基的深處扎根並持續成長。

相反地，日本的「米粒分散方式」，同樣也是為討好日本麴黴而出現的設計結果。米粒之所以粒粒分散，正是為了替它們爭取更多孢子能夠延伸的「面積」，因此必須犧牲掉「麴餅方式」中的「深度」。不過，對於成長需要吸收更多氧氣的日本麴黴來說，「分散方式」能接觸到更多空氣的表面，反而是更有效的辦法。

如果您親手做就會明白，分散方式是為了確保最大的表面面積，因此必須將米一粒一粒分散開來。我們不採取「煮飯」，而選擇「蒸米」方式，是因為習以為常的煮飯，會使米粒變得柔軟黏稠，導致每一粒米都黏在一起。相較之下，使用蒸米會讓米粒的內部逐漸溼潤，但表面依然維持乾燥，米粒不會彼此黏在一起。如此順利地蒸完之後，我們只要輕輕一撥，就能輕易將米粒分散開來。

日本式的糀，是迎合日本麴黴的「獨棟式主義」。米粒彼此貼在一起的「住宅大樓」 會令它窒息，無法自由自在地成長。嗯……我是指微生物，並不是講人類的情況。

如果日本朋友取得中國的麴，或許會感到疑惑：「為什麼外觀會設計成這樣？」但如果知道答案，就會覺得很合理，這一切都是為了配合菌種特性的最佳設計呢。

通常設計師在設計之前，事前會仔細觀察市場與目標客戶。同樣地，古代中國與日本的人們，也同樣以微生物作為觀察對象，接著才想出最適合的設計。先人擁有「觀察自然界的卓越眼光」，絕非等閒之輩呢。