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2021-10-31 06:20:02PChome書店

發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值


發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值
作者:小倉拓 出版社:行人 出版日期:2021-08-31 00:00:00

欸、欸!不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道,都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎?

《發酵吧!地方美味大冒險》提到,一百五十年歷史的甲州葡萄酒,原本不過是名不見經傳的在地酒,透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法,不但以職人精神追上世界標準,還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋,甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外,你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎?來自1852年創立的日本新政釀酒廠所培養,後更與日本政府合作,成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味,失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油,由第四代經營者尋根堅持下完全復活,在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中,成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。

「事實上,發酵的產業非常龐大 。單看日本市場,光是食品產業就占了約五兆日圓。」

擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓,以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域,從此愛上發酵菌,不但以微生物世界導遊自居,還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧!地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作,語調詼諧,以實驗室精神結合廚房的日常經驗,深入淺出溯源日本各地傳統發酵食物,把發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。

發酵食物跟臺灣人的生活息息相關,從筍乾、菜脯、臭豆腐,到醬油、魚露、小米酒,全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪,我們獲得新鮮角度,重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作,讓傳統味道翻轉地方經濟產值,開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險,出發!

★本書特色:

五兆日幣產值!微生物創造超驚人飲食經濟
全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析
跟著日本發酵專家尋找傳統味,甕底撈出的常民產業奇蹟!

★專家推薦:

陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理
黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士
許嘉生 穀盛股份有限公司總經理
賴青松 穀東俱樂部創辦人
雜草稍慢 採集藝術家
──專業推薦:

「『酵』是對微生物的精準掌握能力,台南有微酵館,宜蘭有潭酵天地,在在說明了『有酵常有效,有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事

「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化,並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士

「發酵確實可以提昇食物的附加價值,藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理

「作者用擬人化的生花妙筆,將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事!」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

★內文試閱:

PART 1/HOMO FERMENTUM:發酵,故我在

●Homo fermentum

從北方西伯利亞的冰河到南方的熱帶雨林,世界多人種都起源於同種,那就是Homo sapiens(智人)。二十萬年前,出現在非洲大陸的智人形成了民族,在歐亞大陸移動,過著狩獵、採集的生活。一直到距離現在六千年前,智人定居於地中海東部地區,建立了古代美索不達米亞文明與古埃及文明。

超過三千年以上的古埃及壁畫上,畫著人們榨取葡萄釀造葡萄酒,以及用鹽醃魚使其熟成的景象。因此,發酵的起源,可說伴隨著最古早的文明一起出現。儘管如此,在更早以前,人類可能就曾經釀酒舉辦過宴會了。

已收穫的大麥、小麥遭到洪水淹沒,發現時已開始膨脹冒泡。任由它一直泡在水中, 最後就成了啤酒;而揉捏烤過後就成了麵包。

另外,把收穫的葡萄榨成果汁存放在一旁,不久之後,便會飄散出一股芳香,在不知不覺中,葡萄的甜味消失,取而代之的是獨特的酸味與甘醇。這就是葡萄酒的誕生。

接下來以科學的角度來解說。

大麥在發芽之後,麥芽(Malt)會因為植物本身的酵素作用,於麥粒中儲存糖分。此糖分中附著一種名為酵母的微生物,正確來說應稱為啤酒酵母菌,它能產生酒 精與二氧化碳氣泡。因此,啤酒中的大量氣泡與酒 精並非人為添加,而是由微生物製造。

麥磨成麵粉後加水揉捏,未經發酵烤過後是麥餅(Chapati),讓它發酵烤過後則是饢餅(Naan)。饢餅之所以會膨脹,正是因為酵母產生二氧化碳,才會使麵團表面膨起來。我們吃麵包之所以不會醉,是由於烘焙過程中酒 精都蒸發掉了。經由烘焙使得麵包膨鬆柔軟,真不愧是酵母展現出的力量。

那麼,葡萄酒的情況又是如何呢?葡萄酒也會裂開,或者掉落地面。此時,葡萄皮上的酵母就會吸收葡萄中的糖分。並且開始發酵(原理與前述的啤酒基本上相同)。葡萄汁分明很甜,但葡萄酒卻沒有那麼甜,這是因為酵母把糖分吃掉的緣故。雖然少了甜味,但酵母發酵時會在葡萄汁中產生酒 精、香氣與甘醇,因此搖身一變,成為香氣濃郁的酒 精飲料。

葡萄酒只要保持密封狀態,就會比葡萄汁還不易腐敗。這是因為酵母產生的成分與酵母作用,能夠防止其他雜菌接近使其腐敗,可說是酵母撒下了一層堅固的防護網呢。好喝又能長期保存的葡萄酒,實在叫人心情愉悅。我想所有的人都會善用酵母這招來釀酒吧?

生活在古代文明的人,一定會為此感到興奮:「雖然不知道什麼原因,但只要在適當的環境與時間,準備好大麥、小麥與葡萄,就能讓它們變成最棒的食物呢。啊嗬!」接下來,人們會將各地最美味的料理寫成食譜,因此到處都會充滿做麵包與釀酒的人。

從這裡開始,人類就進入轉變期了。

身為Homo sapiens的智人,發現肉眼看不見的奇妙生物,正發揮著作用,於是找出方法,把這種力量系統化,融入自己的文化與日常生活。在這一刻,「Homo fermentum(發酵者,我擅自命名)」就此誕生,可說是「人類與看不見的微生物彼此對話」產生火花的瞬間。

大家一定曾經在電視上看過,猴子或斑馬吃下熟透的果實之後,走起路來搖搖晃晃的影像。事實上,這些動物並不會像人類一樣「親自動手使果實發酵」。然而,「人類之所以成為人類的主要因素究竟為何?」彷彿哲學家一樣對自己提問,發酵設計師的我做出了一個結論:因為發酵,所以我存在。而同時,因為黃湯下肚,所以失去記憶。

●日本人與發酵黴菌的相遇

日本最古老的歷史資料《古事記》,出現了一段描述「八岐大蛇酒醉倒地被斬殺」 的情節,我們可以確定的是,當時使用米或水果釀酒。我推測可能在更早之前,人類已經開始釀造某種飲料,不過根據公認的歷史文件記載,日本人首次出現的釀造者,是在一千三百年以前。

我想在此特別提出,《播磨國風土記》中有一段詩歌描述如下:「大神御粮沾生酒醸庭酒?宴」(獻祭神明的溼飯發黴,接著人們以其釀造美酒,祭神歡宴) 由於原文以古文書寫,所以我用自己的語言來濃縮一下重點:「獻給神明的米飯長出了黴而釀成酒,大家開懷暢飲,來一場歡樂派對唷!」

如此一來,就可以唱成一首狂歡派對〈Party people〉之歌了呢。不過重點在於,光是看「米飯長出了黴」與「釀成酒」這兩個字,實在很難聯想其中的關係。

「黴……?豈不是會腐敗嗎?」

一般而言是這樣沒錯,但東亞流傳著一種叫做「必殺黴發酵」的傳統,相信很多媽媽一定都知道。特別是在日本,「運用黴的發酵技術」是極為發達的一項文化。前面提到了「西方(地中海)的發酵起源是酵母」,相較而言,我們也可以定義「東方的發酵起源是黴」。不僅東亞,對於日本的發酵文化來說,黴的發酵絕對不可或缺。就像在奧林匹克運動會,日本擅長的「拿手絕活」是柔道與花式溜冰項目一樣。

那麼,我趕緊來介紹吧。

「停留在米上,把它變成酒的微生物」,真面目叫做日本麴黴,它們大多生存在稻田與稻子上,是屬於一種特殊的「發酵黴」。這種日本麴黴一般稱為「麴菌」,是日本特有的發酵菌。在以和食為主的日本飲食文化中,麴菌是不可或缺的重要微生物。

在說明日本麴黴之前,先來談談什麼是黴菌。

黴菌在微生物中體積最大,而且屬於高度發達的「真菌類」。黴菌是介於植物與動物中間的不可思議生物,它主要分為兩大部分,也就是相當於植物根部的「菌絲」,以及相當於莖、葉的「孢子」。

雖然黴菌的身體構造與植物非常相似,但不同的是黴菌並不會產生光合作用,而是像動物一樣必須吃其他食物才能存活。比方說,我們在林間散步時,一定看過水果、動物的糞便或昆蟲屍體上,包覆著一層毛茸茸的霧狀物, 那正是所謂的黴菌。

黴菌附著在有營養的食物上時,首先會生根(菌絲)來吸收營養,接著會長出葉子(孢子),最後完全包覆食物。等待成長到一定程度時,前端部位的孢子囊會將孢子散播出去。這些孢子會停留在空中、地面、草木的表面上,暫時進入冬眠狀態,然而一旦發現食物,就會甦醒過來吸收食物營養,如此周而復始地生存著。

「小拓到底講到哪裡去了呢?黴菌與發酵到底有什麼關係?」

沒關係,再等一下您自然會明白這段內容的意義。

像這樣,黴菌是吃掉死去生物的「分解者」,它握有維持自然生態平衡的關鍵(但黴菌中也有像殺手一樣,捕捉其他生物後殺死的可怕黴菌)。

我在此想強調的是,「黴菌在微生物中的分解能力特別強」這一點。乳酸菌或醋酸菌這些微生物雖然同樣能分解有機物質,但必須在一定的條件下才能進行分解。請大家想像,就像為它們特別舉辦一場男女聯誼活動,害羞的男女主角身旁的親友,拚命推薦「這小子為人超棒的」,甚至還幫他們代筆寫情書,最後好不容易才促成男女主角約會成功。

相反地,黴菌是一種侵略型的微生物,明知道對方已有戀人,還想主動積極地與對方約會,讓橫刀奪愛的計畫成功。因此,黴菌的生命力不容小覷。不管是在森林裡、池塘邊、完全阻隔外界的新建RC(鋼筋混凝土結構)時尚公寓大樓,黴菌照常輕鬆適應。包括冷氣機的送風口,或者附著在浴缸邊,黴菌能吸收油脂皮垢等養分進行繁殖,甚至會讓您喜歡的書變得破破爛爛(因為紙張原料的植物纖維,也是一種屍體)。

黴菌的存在,可說是肉眼可見的動物、植物世界,與肉眼看不見的微生物世界之間的一座橋梁。

如此一來,黴菌可以分解一般細菌無法分解的堅硬植物,吃掉它的細胞壁,甚至能夠分解龐大動物身體中複雜的有機化合物組成,轉變成單純的細微物質。接著,這些被分解的細微物質,就成為比黴菌更小的其他細菌所吸收的養分。

那麼,我們再次回到「米飯發黴釀成酒」的話題吧。在供奉神明的米飯上所發現的日本麴黴,到底做了什麼事呢?原本生存在稻田中的日本麴黴,最喜歡的就是稻米了。然而,生米堅硬,日本麴黴難以附著。假如米沒有加熱變軟,就無法被日本麴黴吃掉。如同《播磨國風土記》詩歌中提到「御粮沾(溼米飯)」,是「糯米(蒸熟的米)因為溼氣變潮溼」的一種狀態。米在加熱過後會變軟,這時再加上溼氣,對日本麴黴來說,正是最理想的環境。就像在東京都心的上班族,心中想像「初夏,美麗的週五傍晚,在新橋高架橋下的居酒屋,舉起生啤酒乾杯」的美好畫面一樣。

日本麴黴附著在這種「感覺良好的潮溼糯米」上,會生根進入米粒裡,吸收米中主要成分之一的澱粉質熱量。在吸收澱粉質的過程中,澱粉質會被分解為糖分。

提到一般黴菌,大家都會認為它是對人類有害的微生物。但是以日本麴黴為代表性的這些發酵黴菌,其強大的分解能力,反而對人類有非常大的幫助,是一種相當珍貴稀有的黴菌呢。

日本麴黴不斷成長,會在米粒四周布滿白色的孢子,因此米粒會呈現白色毛茸茸的狀態。就像前面提到糞便與昆蟲的屍體,包覆著一層霧狀物體的現象一樣(舉了一個令人噁心的例子,真是抱歉)。

黴菌的孢子使米粒變得毛茸茸,觀察之後,澱粉質已經完全轉變為糖分。也就是說, 米變得像葡萄一樣甜了。黴菌的分解力量,可以把米變得像果實一樣。

接下來,我想請大家回想一下葡萄酒的發酵過程。

酵母的食物就是糖分。日本麴黴布滿毛茸茸的菌絲,把米的澱粉質轉為糖分。對酵母來說,糖分就像是「初夏,美麗的週五傍晚,在新橋高架橋下居酒屋」的情況一樣呢。

由於酵母進行發酵時需要水分,必須將乾巴巴的米浸泡在水中。接著,酵母就會輕飄飄地進入水中,將米中儲存的糖分吃掉,製造出酒 精與二氧化碳;也就是與葡萄酒產生相同的發酵作用。

我想許多人都曾經看過這樣的情景:日本釀酒廠的酒桶中,液體表面出現白色的泡泡。這種情況正是「酵母把麴黴分解出的糖分吃掉並且製造出酒」。就像黴菌與酵母,這兩種不同的微生物夥伴,進行交棒的接力賽一樣呢。

如果沒有生物學的基礎知識,或許會很難理解這種「細菌共同作業」的方式。舉個例子來說,日本麴黴就像「發酵界中的塔摩利」。只要塔摩利先生與其他藝人搭檔,就能發揮出該藝人的真正本領。當然,塔摩利先生即使單打獨鬥同樣多才多藝(例如:以四國語言打麻將),但他具有發掘藝人、偶像明星、主持人實力的本事,是一位以此著稱的知名主持人,同時也是日本演藝圈中不可或缺的大牌主持人。經驗尚淺的新人,一旦與塔摩利先生站上舞臺,觀眾就能看見新人的實力。

日本麴黴也是一樣的(雖然這樣比喻可能會讓塔摩利先生不悅),獨自存在時,可以製造出優質的營養成分與風味,一旦與酵母或乳酸菌搭檔合作時,日本麴黴就能化身為優秀的製作人,打造出讓它們更閃耀的舞臺。這些微生物彼此合作,使發酵能夠順利地進行,不易分解的穀物養分,也能因此分解得更細碎完整。日本麴黴將自身的優異能力,提供給其他微生物使用,可說是一種利他的發酵菌呢。

倘若仔細觀察日本麴黴的生態,就一定能明白我所謂「黴菌的存在,是連接不同生物之間的橋梁」這句話。什麼!還是無法明白?接下來,這些內容依然會持續不斷地出現,我建議您現在最好立刻放棄,把這本書送給其他喜歡發酵的朋友。

●發酵黴菌打造了獨特的飲食特徵

日本麴黴在米上產生毛茸茸的物質,在日語中寫做「糀()」。這是因為附著在米上的白色孢子,生長時彷彿花開,因此形成這個漢字;這種感覺相當地羅曼蒂克。

然而,日本人平常不使用「糀」這個漢字,通常還是使用麥字邊的「麴」作為標準。

「麴」指的是米、麥、黃豆等穀物,經由一般發酵黴菌生長而成的產物,它源自於中國的漢字(目前中國以「曲」取代這個字。中國古代曾經有日本糀字的原型「蘖」,如今已不再使用)。

相較之下,糀這個漢字,在穀物之中專指稻米、在發酵黴菌中專指日本麴黴;只有這兩者才能使用這個漢字。而且這個和製漢字,也只有在日本才會使用。

試著去比較日本與中國這兩個漢字,兩國飲食文化的特徵就會浮現出來。然而這到底又是指什麼呢?

中國一般使用的麴,是把小麥、大麥或高粱等多種穀類與藥草類磨成粉,再加水揉捏成糰狀或塊狀,就像日本湯圓或年糕的形狀一樣,再以有別於日本麴黴的其他發酵黴菌來繁殖。例如:根黴菌(Rhizopus)或毛黴菌(Mucor)。這種製作方法歸類為「餅麴」,若仔細觀察中國的傳統市場,偶爾可以發現到餅麴,但卻不像在日本一樣,每間超市都能夠買得到麴。

這種麴主要用於製造紹興酒或白酒等,酒 精濃度極高的蒸餾酒。釀造法大致上與「米飯發黴釀成酒」的原理相同(日本與中國各有許多不同的釀酒方法,所以無法一概而論)。但中國不像日本一樣,會將麴運用在調味料或醃漬物上。

相較之下,日本的糀則是將日本麴黴平均分散在蒸熟的每一粒米上,並使其繁殖。這種方法並不是中國的「餅麴方式」,而是「米粒分散方式」,因此歸類在「散麴」這種製作方法裡。這種方法遍及日本東南西北各地區,若說它是日本和食中最重要的食材一點也不為過,大家能在街上一般的超市輕易找到。

「糀」除了用於釀酒,還能運用在調味料、甜點(如甘酒)與製作醃漬物的米糠床,用途非常廣泛。假如有一天,糀突然從日本消失的話,日本人做料理時恐怕會手足無措,最後只能依賴冷凍調理包,趁著使用微波爐的空檔,癡癡望著YouTube中的可愛貓咪影片—淪落成一個這樣的民族。

順帶一提,在日本,人們也會讓麴在麥與黃豆中繁殖,不過並不是用麴餅方式,仍然是使用分散的方式使它發酵。

接著繼續深入研究。

中國的麴使用的是根黴菌(雖然有時也會使用毛黴菌,但為使文章脈絡清楚易懂,現在起統一使用根黴菌),日本的糀則使用日本麴黴。雖然它們都是發酵黴菌,但這兩種黴菌卻有著明顯差異。

首先,中國的根黴菌喜歡麥與雜穀更甚於稻米。實際上,根黴菌也大量存在於麥穗的表面。另外,比起加熱過後的穀物,我們更容易在新鮮的穀物上取得根黴菌。它的孢子無法生長得那麼長,因此菌絲會往深處延伸。所以中國的麴不像日本的糀表面呈現毛茸茸狀,而像是往乾燥磚頭裡扎根所產生的紋理一樣。

相對地,在日本島國裡,生長在稻田中的日本麴黴最喜愛稻米。比起生米,加熱之後的米更容易取得日本麴黴,比一般的黴菌更加喜歡乾燥的環境。日本麴黴的孢子會隨意伸長,但菌絲的生長就顯得普普通通。在米粒表面上的毛茸茸孢子會交纏在一起,就像波斯貓毛呈現的紋理一樣,根據黴菌種類的不同,其紋理也會呈現出不同的差異。

最近幾年,我開設一堂學習製作糀的工作坊,即使沒有任何專業知識,任何人都能輕鬆地參加。業餘人士製作的糀,表面上雖然呈現了毛茸茸的狀態,但剖開米粒觀察內部, 卻能發現菌絲並沒有深入到中心部位。或許,日本古代不太發達的技術,也會出現相同的情況吧。相較之下,中國的麴,根部竟密密麻麻地深入麥糰中心數公分處。這兩種「養分吸收方式的差異」,就成為了日本與中國發酵文化的關鍵,產生截然不同的味道。

我們試著歸納整理,就能發現日本與中國在設計上的不同策略,如何取得黴菌青睞。

中國「麥的麴餅方式」,是為了迎合根黴菌的生長喜好,因而反映在設計的結果。人們使用根黴菌喜愛的材料,同時讓它的菌絲能盡情隨意地深入,打造出具有一定深度的地基(有一定厚度的麴餅)。接著,就算在沒有空氣的情況下,根黴菌也能任意地往麴餅地基的深處扎根並持續成長。

相反地,日本的「米粒分散方式」,同樣也是為討好日本麴黴而出現的設計結果。米粒之所以粒粒分散,正是為了替它們爭取更多孢子能夠延伸的「面積」,因此必須犧牲掉「麴餅方式」中的「深度」。不過,對於成長需要吸收更多氧氣的日本麴黴來說,「分散方式」能接觸到更多空氣的表面,反而是更有效的辦法。

如果您親手做就會明白,分散方式是為了確保最大的表面面積,因此必須將米一粒一粒分散開來。我們不採取「煮飯」,而選擇「蒸米」方式,是因為習以為常的煮飯,會使米粒變得柔軟黏稠,導致每一粒米都黏在一起。相較之下,使用蒸米會讓米粒的內部逐漸溼潤,但表面依然維持乾燥,米粒不會彼此黏在一起。如此順利地蒸完之後,我們只要輕輕一撥,就能輕易將米粒分散開來。

日本式的糀,是迎合日本麴黴的「獨棟式主義」。米粒彼此貼在一起的「住宅大樓」 會令它窒息,無法自由自在地成長。嗯……我是指微生物,並不是講人類的情況。

如果日本朋友取得中國的麴,或許會感到疑惑:「為什麼外觀會設計成這樣?」但如果知道答案,就會覺得很合理,這一切都是為了配合菌種特性的最佳設計呢。

通常設計師在設計之前,事前會仔細觀察市場與目標客戶。同樣地,古代中國與日本的人們,也同樣以微生物作為觀察對象,接著才想出最適合的設計。先人擁有「觀察自然界的卓越眼光」,絕非等閒之輩呢。