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2021-10-14 05:32:05PChome書店

吃出免疫力的大蒜料理:煮麵、煲湯、拌飯、提味,34道蒜味料理,美味上桌!


吃出免疫力的大蒜料理:煮麵、煲湯、拌飯、提味,34道蒜味料理,美味上桌!
作者:金奉京 出版社:聯經 出版日期:2021-09-30 00:00:00

<內容簡介>

全台 第一本大蒜料理食譜!
──研究證實,大蒜不只能防癌,更能抗 病毒!──
5步驟就上桌,療癒身心、緩解不適,吃出最強抗病力!

‧大蒜營養價值高,不只是配菜,更能成為主食!
大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一,雖然味道較強烈,卻擁有上百種好處,被稱為是「百利一害」的蔬菜,更被《時代》(Time)雜誌選為全球十大健康食物。由於營養價值高,也是居家防疫的必備食材,不論是做成蓋飯、湯品、沙拉,甚至是甜點都適合!

‧每天來點大蒜,越吃越健康!驚人功效大公開
大蒜有「抗癌之王」的美名,對身體有許多好處,包括:

【有效抗 病毒】含大蒜素,有強力的殺菌及抗菌作用。
【改善高血壓】含鉀,能清除血液中的鈉。
【指制皮膚炎】含特定酵素,有效改善異位性皮膚炎。
【整腸助消化】促進胃酸分泌,改善腸胃功能。
【改善糖尿病】能刺激胰臟細胞,調整血糖值。
【具解毒作用】含半胱胺酸、甲硫胺酸,有效解毒。
【可安定神經】大蒜素能使神經細胞平靜,以解壓並改善失眠。

‧3款常備大蒜醬╳2種美味高湯,變出34道美味又營養的大蒜食譜!
書中收錄各式料理,包括涼拌菜、蓋飯、湯品或甜點,大蒜在手變化無窮,包括:

覺得身體有點累時──多喝【清燉大蒜鍋巴雞湯】,消除疲勞超有感!
想吃大餐慶祝時──動手做【韓式蒜味無骨炸雞】,大人小孩都愛吃!
想大口吃肉時──作法簡單的【香蒜雞腿蓋飯】,飽足感加倍!
假日想吃早餐時──自製【大蒜煉乳圓麵包】,爆漿內餡超美味!
製作常備菜時──【蒜炒奶油魷魚絲】是首選,既是小菜也能做成飯捲!

★本書特色:

1. 照片搭配步驟,清楚呈現料理方式。
2. 所有料理均在5步驟內,好做且易上手。
3. 特別收錄3款常備醬及2種高湯,製作料理更方便。

★名人推薦:

國內名家一致推薦(依姓氏筆劃排列)
男人廚房1+1 Colin︱ 閤家生活開發營運長
李婉萍∣榮新診所營養師
花花│健康料理生活家
星希亞∣抗癌部落客
張晴琳│Yolanda Chang圈媽烹飪筆記
愛上早餐ilisaliu∣手作料理達人

這是本以韓式料理為架構、大蒜為靈魂的食譜書,推薦給大家。──男人廚房1+1 Colin,閤家生活開發營運長

大蒜是很好的免疫好食物,生吃、熟吃都極佳。我自己喜歡煮大蒜雞湯,這本書能提供多種大蒜料理食譜,方便實用又好吃!──李婉萍,榮新診所營養師

想要挑好蒜、吃好蒜,吃出免疫力,絕對不能錯過的好書!從常備醬料、快炒到滋補燉湯,讓你輕鬆享受健康好生活不能或缺的「大蒜料理寶典」。──花花,健康料理生活家

書中每道大蒜料理都令人食指大動,並且5步驟內即可完成,連不常下廚的我也躍躍欲試了。──星希亞,抗癌部落客

尋常的食材卻是美味關鍵,大蒜由配角昇華為料理的靈魂,營養且美好。──張晴琳,Yolanda Chang圈媽烹飪筆記

★目錄:

【作者序】不只為食物增添美味,更能殺菌、抗癌的大蒜料理
大蒜的十種效能
食用大蒜前一定要知道的事
使用大蒜時的計量法&高湯食譜

Part 1 用常備大蒜醬做出飽足料理
【蒜辣醬】
蒜味墨西哥捲餅
蒜辣炒年糕
泡菜燉豬肉丸
蒸大蒜拌辣椒醬
辣炒紫蘇血腸

【蒜油醬】
蒜香鯖魚義大利麵
蒜味蝦佐法國麵包
蒜油燉蛤蜊
蒜油柚子醬佐章魚沙拉

【蒜醬油】
蒜醬油涼拌豆芽麵
蒜炒奶油魷魚絲
辣炒大蒜核桃
炒牛肉豆皮壽司
香蒜雞腿蓋飯

Part 2 用大蒜做出可口早午餐
卡蒙貝爾蜜蒜
大蒜煉乳圓麵包
經典蜜蒜吐司
炸蒜片
大蒜漢堡排
香蒜蛋沙拉可頌
馬斯卡彭蒜味普切塔

Part 3 用大蒜做出美味家常菜
醋漬蒜味甜椒
蒜味洋菇濃湯
炸脆蒜佐牛奶咖哩飯
韓式蒜味無骨炸雞
蒜味酥炸豆腐排
希臘優格佐蒜味焦糖醬
清燉大蒜鍋巴雞湯
章魚大蒜煲飯
蒜烤蔬菜沙拉
蒜醬蘋果蝦沙拉

<作者簡介>

金奉京
畢業於世宗大學料理經營學系,現為韓國聖水洞人氣餐廳「Osteria」的負責人兼主廚,也擔任國際發酵食品指導協會代表、發酵食品指導專業講師。固定於餐廳進行定期性的烹飪料理課程,如發酵料理、義大利料理、當季蔬果料理,及各種調味料製作等。
或許因為從小吃奶奶做的飯長大,對於如何用當季食材做出健康美味的餐點深感興趣。之後更研發出許多能大幅縮短料理時間的「萬用調味料」,包括鹽、醬油、醬料、油等,在這方面做了許多研究。她認為大蒜有益健康,如果只能用來調味就太可惜了,因此將之與韓食、西餐等料理做搭配,完成了這本收錄三十四道料理的大蒜食譜。

譯者:陳品芳
政大韓文系畢業,曾於台韓兩地職場打滾,目前為二、三次元娛樂文化皆跨很足的專職譯者。喜歡看韓國電影、聽韓樂,十分享受宅在家趕稿掛網打遊戲的時光。

★內文試閱:

‧作者序

不只為食物增添美味,更能殺菌、抗癌的大蒜料理
每個家庭中的冰箱,其冷藏室、冷凍室裡肯定都備有少許大蒜,也是料理中最常使用的食材之一。
大蒜之於料理家,就是烹飪時不可或缺的必備食材。如果想為食物增添風味,加入大蒜是很好的選擇,不論是醃泡菜、涼拌菜,或是做辣味料理、烤肉、熬湯時,大蒜都是不可缺席的好食材。
若能善用大蒜於料理之中,不但能去除魚腥味、肉腥味,還能增添食物的辣度與香醇味。此外,大蒜也能與牛奶、人蔘、生薑、蜂蜜等相互融合,再加上含有豐富的核酸,是良好的天然調味料。
在料理中,大蒜通常不是主角而是配角,雖然隱身在各式各樣的食物中,卻能增添料理的美味、香味與風味。用大蒜入菜要經過的流程雖然繁雜,但若能在需要時再將大蒜剝皮使用,更能突顯其風味。此外,蒜泥依據使用時機,要現做或是先做好備用,都會影響食物的風味。
將蒜頭切成蒜泥或壓碎使用時,會隨著細胞壁被破壞而散發其獨有的香味,並留下嗆辣的味道與氣味。若是加入含有大量醬料的燉菜、湯品中則無妨,但單純用於醬料或涼拌時,其所帶來的麻味與辣味便會增強。
購買現成的蒜泥使用雖然方便,但若希望食物更美味,使用整顆大蒜自行製成蒜泥,或買剝好的大蒜再做成蒜泥來使用,才能呈現最好的風味。

能抗菌、強化免疫力,更可預防癌症
大蒜具有強身健體的功效,自古以來就是藥用食材。原產地為西亞,屬於百合科多年生植物,在韓國歷史中最早的記載可追溯至「檀君神話」,是歷史悠久的蔬菜。
生大蒜主要的氣味來源是大蒜素(Allicin)與二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DADS)。大蒜素是大蒜中的重要成分,能發揮許多作用,包括增精素(Scordinin)有抗血栓作用,也能預防亞硝酸鹽(導致大腸癌的主要因子)的生成,並具有阻斷發炎物質亞硝胺合成的效果。更能與維生素B1結合,促進身體吸收率。
大蒜因擁有上述成分而具有強烈的氣味,能促進食欲,並達到抗菌作用,同時可預防 感冒。特別是在中華料理、義大利料理及韓國料理中,均大量使用大蒜,在搗碎或切碎並破壞其細胞後,便會散發具強烈氣味的大蒜素,促進血液循環。
大蒜含有能促進維生素B1吸收的大蒜素,本身也含有大量的維生素B1,可使能量代謝更順暢並促進血液循環,改善手腳冰冷、幫助恢復疲勞。夏天感到氣虛時,大蒜也能幫助恢復元氣。
再者,大蒜亦具有預防大腸癌的效果,大蒜素等成分能抑制癌細胞增生,其中的硫磺化合物也能阻止因血栓與老化造成的血管彈性低下。大蒜素也具備強大的殺菌作用,可幫助強化免疫力。
大蒜素能和體內的維生素B6結合,發揮活絡胰臟細胞的功能,使胰島素分泌更為順暢,幫助降低血糖。也能抑制疲勞物質乳酸的生成,幫助緩解因壓力而起的疲勞,並減少肌肉痠痛問題。另外也含有豐富的鉀,能幫助排出體內的鈉,發揮穩定血壓的功效。

大蒜是料理中不可或缺的蔬菜之一,雖然味道較強烈,卻擁有上百種好處,被稱為是「百利一害」的蔬菜,更在二○○二年時被《時代》雜誌選為全球十大健康食物。好處雖多,但生吃並不方便,因此近來市面上出現許多以大蒜再製成的功能性產品,像是能方便食用的蒜片、大蒜飲料、蒜油等。

蒜苔、蒜苗、蒜頭,其實都是大蒜的一種
大蒜以各式各樣的形態出現在我們的餐桌上,其中也包含蒜苔(蒜芯)或蒜苗。蒜苔是完全長大的大蒜莖,必須在初夏時收成才會美味,主要以涼拌、醬油或辣椒醃漬、熱炒等方式料理。
蒜苗則是尚未完全成熟的大蒜嫩葉,與蔥類似,過去因氣候問題只在南方栽種,現在中部地區也會利用溫室進行栽種。常以泡菜醃漬、汆燙、醋拌等方式料理。(編按:在台灣,將大蒜種在土壤中或淺水中,依據其生長後的不同形態,有不同的名稱,但大致可這樣區分:根部→大蒜、蒜頭;嫩苗→蒜苗、靑蒜;花柄→蒜苔、蒜苗)
大蒜可分為生長在寒冷地區的寒帶種與熱帶地區的熱帶種,及除此之外的其他大蒜。寒帶大蒜是在韓國內陸與高緯度地方栽種的品種,發芽的時間較熱帶種晚。秋天種下去會長根,但卻不會發芽,等到過了冬天之後才會開始生長,且儲存時間較熱帶種大蒜更長,尺寸也比較大,瓣數較少、品質較好。韓國的寒帶種大蒜主要是長於瑞山、義城、三陟的原生種。
熱帶種則栽種在南海岸一帶,秋天種下去就會生根發芽,過冬之後便能收成。蒜苔的莖很長,也能作蒜苗使用。韓國的熱帶種大蒜以南海白與高興白兩種最為知名。
此外,其他大蒜則是多瓣的熱帶種蜂大蒜、六到八瓣的寒帶種六角大蒜、進口種白蒜、瓣瓣分離的瓣蒜、沒有蒜苔的母蒜、有蒜苔的公蒜,及約有十瓣左右的長孫蒜等。(編按:台灣的大蒜多長於雲林、嘉義,初春採收蒜苗和蒜苔,入夏後大蒜即成熟,採收後除去泥沙,通風晾乾或烘烤至外皮乾燥,可存放許久,適合炒菜時爆香調味,也可用來燉湯等。)
本書中,收錄該如何運用自古以來就頻繁成為食材、藥材的大蒜料理法,及能吃出健康的方法。不再只是作為增添料理風味的配角,書中三十四道以大蒜為主的食譜,將能讓各位吃得更健康。