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2021-09-27 06:00:04PChome書店

法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋(精裝)


法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋(精裝)
作者:ying c. 陳穎 出版社:日出出版 出版日期:2021-09-13 00:00:00

<內容簡介>

我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——
在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」,定義其中的台灣身分識別

2020年,Ying交出了《法式甜點學》這本厚實大作。介紹了法式甜點的歷史發展、結構與技術、鑑賞方式、甜點圈內的祕密,以及法國頂尖甜點師的專訪,Ying為台灣讀者上了扎實的系列課程。書中也討論了甜點界的各種生態及面臨的挑戰,當中關於「在地化」的探討,引起了許多熱烈的回響——如何在現有的法式甜點規則及框架之下,不斷創新,並呈現出專屬於台灣的味道?

重新梳理法式甜點在台灣的發展歷程,
以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念,
並深入思考身為「台灣甜點師」的意義。

因為COVID-19疫情返台,Ying得以有機會好好拜訪、認識關注已久的台灣甜點店家、職人。台灣職人們的熱情和靈活令她感動,餐飲界的活力與無框架更使她訝異。這是異於法國巴黎,另一處生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

於是一個全新的採訪計畫就此產生,有別於過去扮演將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,這次Ying要藉機深入了解台灣市場,並將台灣的法式甜點、甜點師介紹給台灣及國際讀者。

18組閃亮亮重量級指標甜點職人,
共同攜手歷經一趟自我追尋之路。

受訪名單一字排開無比華麗,可說是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物,不同個性、風格的甜點師,展現出多樣又精彩的台灣法式甜點。Ying發揮出自己過去做社會研究、品牌行銷工作、專業甜點師以及經營社群自媒體的多重身分及經驗,在深度訪談之餘,也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整,全書以五個主題切入,探討「台灣風格」成形之可能。並且加入了喜樂可可咖啡園、香草騎士暨香草農夫的「產地拜訪」。

●法式甜點在台灣
珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux|林淑真
Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊|李依錫
187巷的法式甜點咖啡、烘焙料理教室|謝美玲

●台灣甜點師的養成
SEASON Artisan Pâtissier|洪守成
Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊|吳庭槐
全統西點麵包|陳星緯
TERRA土然、九日風、在欉紅Red on Tree|楊豐旭

●台灣風格、台灣味的形塑
菓實日Kajitsu Pâtisserie|曹羽君、高韞豐
Quelques Pâtisseries某某。甜點|賴怡君、Lynn Lin
HUGH Dessert Dining|鄭為修、應庚宏
One Tree Hill Taipei|甘碧華、林衍成

●國際甜點人在台灣
折田菓舖|折田將大
Taïrroir 態芮**(米其林二星)|賴思瑩
JL Studio**(米其林二星)|韓慧婷

●台灣味的國際化
好食光Keya Jam|柯亞
Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作|鄭畬軒
Jade Li Chocolater|黎玉璽
COFE、土生土長|顧瑋

「誰是台灣甜點師?」、「為什麼要做法式甜點?」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎?」、「為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「不一樣的地方在哪?」從這眾多的問題當中,Ying與甜點師們一起探向了終極的質問——「我是誰?」這不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是Ying的「自我再發現」旅程。訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。

屬於台灣的法式甜點樣貌以及吃食記憶,從來就無須經由別人來定義。藉由這本近18萬字的深度訪談,期盼讀者也能一同參與Ying與甜點師們的這趟自我發現之旅,給予台灣甜點師及相關領域職人更多關注與支持,共同創造出屬於這片土地的法式甜點世界。

★名人推薦:

李承宇(《料理‧台灣》前總編輯、飲食書寫者)
葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)
韓良憶(飲食旅遊作家)
——專文推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

Jean-François CASABONNE MASONNAVE公孫孟(法國在台協會主任)
Liz 高?雯(美食作家、Taster 美食加創辦人)
比才(《家.酒場》、《小聚會》作者)
毛奇(飲食作家)
洪愛珠(作家)
蔡珠兒(作家)
——激賞推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

「追尋自身根源的熱情之作!」——Liz 高?雯(美食作家、Taster 美食加創辦人)

「一本細膩描繪出甜點職人故事的作品,其訪談紀錄呈現了台灣專攻法式甜點師傅們的精神——這群在台的法式甜點職人不僅以精湛的技藝向長達七千多年歷史的甜點工藝致敬,還以獨有的創意豐富了這門藝術,成為台灣帶給甜點歷史上的一大貢獻。」——Jean-François CASABONNE MASONNAVE公孫孟(法國在台協會主任)

「Ying透過這本書,觀照了自己的人生課題,也回應了我對飲食思之再思的困惑。」——李承宇(《料理‧台灣》前總編輯、飲食書寫者)

「法式甜點在本土立定腳跟,向遠眺望的時代紀錄。」——洪愛珠(作家)

「Ying則以她的精采之筆,熱情感性、同時縝密理性地,精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡,別具意義。」──葉怡蘭(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

「在思索、探究『台灣味』的論述已成顯學的當下,我樂見《法式甜點裡的台灣》出版,讓『台灣味是什麼』這個尚未完成的拼圖,少了一片空白。」——韓良憶(飲食旅遊作家)

★目錄:

推薦序:冷硬的甜蜜——李承宇(《料理‧台灣》前總編輯、飲食書寫者)
推薦序:過去、現在與未來之書──葉怡蘭(飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)
推薦序:為「台灣味是什麼」填補空白——韓良憶(飲食旅遊作家)
作者序:我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
前言

Ch. 1 法式甜點在台灣
緒論
1-1 堅持法式精神,推介島嶼迷人風貌——珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux創辦人、總監林淑真(Susan Lin)
1-2 日法交融孕育在地美味,從社區走向國際——Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊負責人、主廚李依錫(Hugo Lee)
1-3 追本溯源,與世界大師同行——187巷的法式甜點咖啡、烘焙料理教室創辦人謝美玲(Linda Hsieh)

Ch. 2 台灣甜點師的養成
緒論
Column.1 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1 不瘋魔不成活,樂在其中才能走得更遠——SEASON Artisan Pâtissier創辦人、主廚洪守成(Season Hung)
2-2 在古典中尋求永恆,以甜點擺渡文化記憶——Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊創辦人、主廚吳庭槐(Ting-Kwai Wu)
2-3 不是只有廚房才是戰場,和自己的比賽永無止境——全統西點麵包經營者、主廚陳星緯(Hsing-Wei Chen)
2-4 對「真」的渴求,以土地和世界相連——TERRA土然暨九日風創辦人與主廚、在欉紅Red on Tree行政主廚楊豐旭(Danny Yang)

Ch. 3 台灣風格、台灣味的形塑
緒論
3-1 台味形、意、神,傳統在現代裡的安身之處——菓實日Kajitsu Pâtisserie主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐(Evan Kao)
3-2 不具指定性但根植生命經驗,台灣的世界級感染力——Quelques Pâtisseries某某。甜點主廚賴怡君(I-Chun Lai)、品牌主理人Lynn Lin
3-3 不藉台味之名也同樣芳美,那朵從日常中開出的玫瑰——HUGH Dessert Dining主廚鄭為修(Victor Cheng)、品牌主理人應庚宏(Kent Ying)
3-4 為傳統創造現代價值,為台灣打造世界嚮往的品牌——One Tree Hill Taipei創辦人、主廚甘碧華(Katia Kan)、創辦人、執行長林衍成(Yen Seng Lim)

Ch. 4 國際甜點人在台灣
緒論
4-1 珍惜彼此不同,在認同與信賴中實踐台灣夢——折田菓舖創辦人、主廚折田將大(Masahiro Orita)
4-2 不負傳承使命,國際甜點人的台味詮釋——Taïrroir 態芮**甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)
4-3 從南洋回望台灣,在星洲找到自我——JL Studio**甜點主廚韓慧婷(Una Han)

Ch. 5 台灣味的國際化
緒論
5-1 在被評鑑與輸出觀點之間,論一瓶果醬改變世界的可能——好食光Keya Jam創辦人、主理人柯亞(Keya)
5-2 千錘百鍊不改歸初心,帶故鄉風土重歸甜點聖殿——Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒(Yu-Hsuan Cheng)
5-3 扭轉不可能為可能,巧克力師的傳道授業之路——Jade Li Chocolater創辦人、主廚黎玉璽(Yu-Hsi Li)
Column.2 產地拜訪:是黑金還是金黑?台灣可可的血淚鍊金術——喜樂可可咖啡園
Column.3 產地拜訪:傳承自分享開始,價值需以文化創造——香草騎士、香草農夫
5-4 從無知中前進、在自信裡茁壯——COFE、土生土長創辦人與主理人顧瑋(Wilma Ku)

後記:寄語未來的甜點師,在「熱情」以外

<作者簡介>

Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。
長期為《聯合報》、博客來《OKAPI》等媒體及國內外雜誌撰寫甜點專欄,亦是巴黎社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon)。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。
畢業於「廚藝界的哈佛」斐杭狄法國高等廚藝學校(FERRANDI Paris)。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭烏特列茲大學(Utrecht University)社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

Website:http://ying-c.com/
Facebook:「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

★內文試閱:

‧作者序

我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。

◆因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入,為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服;在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

◆法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽, 也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續兩個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?

不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「誰是台灣甜點師?」、「為什麼要做法式甜點?」、 「他們做的甜點真的是『法式』嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「為什麼我和別人不一樣?」、「為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「我是誰?」

◆「我是誰」與「我的甜點是什麼樣的甜點」

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過兩千字。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出五至六個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾個採訪甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

◆唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰

所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學》中提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部分,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

‧摘文

【試閱1】摘自〈台灣風味、台灣味的形塑‧緒論〉

◆「台灣味」的表現方式

如同台灣的主廚們在做菜時,對「何為台灣味」有不同的見解,台灣的甜點主廚們也有各自不同的看法。其實,如同前兩章中反覆強調的,法式甜點的本質其實是舶來品,無論是食材還是製作技法都是外來的,要在本地生根發展,本來就需經過調整與改變。基於品質、產季、取得便利性、符合當地消費者口味等因素,使用本地產的食材,是最直接、也最初步的做法;消費者對新品的要求、在市場競爭中建立獨特性、甜點師自身的創作欲望等,則會進一步驅動創新的發生。然而,大部分的創新都奠基於過往的積累,從生活與經驗中尋找靈感非常自然,於是風味組合的變化、外型設計等,便會反映創作者的閱歷與飲食脈絡。再往前走一點,甜點創作同樣也是藝術創作的一種,甜點師能藉著作品設計傳達自己對某個事件、議題的感悟,甚至是對環境、社會、未來等的思考與關懷。在這樣的考量下,台灣主廚製作出的法式甜點,自然會與法國主廚完全不同。「台灣味」也就不僅侷限於「味道」,還包含「概念」及「風格」,「態度」與「觀點」。

本章中的四組受訪者,就分別呈現出幾種相異的台灣味詮釋途徑。以台灣傳統糕點「紅龜粿」為靈感創作法式慕斯蛋糕「紅龜」聞名的菓實日Kajitsu Pâtisserie(以下簡稱「菓實日」),擅長結合本地飲食、文化傳統,以台灣小吃滷肉飯為造型創作的「滷肉飯」,不僅加入八角、香菜等風味,使用地瓜與肉鬆,還結合「大口扒飯」動作,使得品嘗法式甜點的行為本身也染上了台灣庶民氣息。其他諸如台灣島嶼造型的「人之島」、為艋舺青山宮設計的「斷開糾紛餅」以及台灣國民飲料——珍珠奶茶反轉法式經典甜點聖多諾黑的「珍珠半糖去冰」,皆是以本土文化反向擴充,甚至改寫「法式甜點」內涵的精彩案例。

與此同時,也有堅持呈現「法式傳統、美學與味道」,但加入「個人特色」、自然反映「台灣脈絡」的品牌。Quelques Pâtisseries某某。甜點(以下簡稱為「某某」)的主廚賴怡君與品牌主理人Lynn Lin觀察到,「聖多諾黑」是法國每一家甜點店都會有、但是每一個主廚都會盡力做出不同特色的品項,於是為此設計了獨一無二的造型,並將其作為某某的招牌品項之一。除了經典的大溪地香草口味之外,也會隨著季節變化,加入本地的特色水果與茶飲,諸如「紅心芭樂高山烏龍」、「芒果椰奶」、「大吉嶺紅茶香蕉」等。而配合本地消費者「慶生」的大蛋糕需求,她們製作字母、星座、注音符號等造型的聖多諾黑,引起轟動與諸多仿效,同樣是本地飲食脈絡擴充舶來品內涵的實例。

對某某的賴怡君與Lynn Lin來說,這些做法都不是為了強調「台灣味」或「台灣身分識別」而做,僅是忠實地反映了兩人的所思所想。以盤式甜點及全甜點套餐出名的HUGH Dessert Dining(以下簡稱「HUGH」),則以數道重新詮釋台灣手搖飲品、傳統甜湯的作品呼應了某某的看法。無論是轉化深受不同世代台灣人喜愛的「冬瓜檸檬」創作出的「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」、還是現代外表中包藏著傳統內涵的「仙草茶、黑木耳、洋薏仁、蕎麥」,或是呈盤設計與口味有極大反差的「白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞」,其實都是主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏的生長記憶之一。他們無意藉此宣告自己的出身來歷,而僅僅是以過去所學的純熟歐陸餐飲技法,呈現生活中的一景。

將茶飲結合法式甜點的One Tree Hill Taipei(以下簡稱「One Tree Hill」)則是以嶄新的「茶甜點」形式,在台灣特色與法式手法間,開闢了全新的發展領域。兩位創辦人甘碧華與林衍成皆有法式精緻餐飲的背景,和直白地將「台灣食材」、「台灣風味」融入甜點中不同,兩人選擇以法式甜點的技法與概念結合茶飲形式來表現台灣風格;店內作品則一律使用手工茶葉沖泡,為傳統工序賦予了現代意義,和使用碎茶、香精的手搖飲有著根本上的差距。無論是融合「吃」與「喝」,抑或將茶文化現代化,茶甜點都為「台灣味」創造了更寬廣的表現空間。創辦人之一的林衍成來自新加坡,以台灣以外的華人視角,提供了深入思索台灣特色、豐富本地文化內涵的機會,值得與第五章的討論相互對照。

【試閱2】摘自〈不藉台味之名也同樣芳美,那朵從日常中開出的玫瑰——HUGH Dessert Dining主廚鄭為修(Victor Cheng)、品牌主理人應庚宏(Kent Ying)〉

◆根植日常生活與記憶中的靈感來源

從國際餐會與海外旅行的經驗中,Victor觀察「西方主廚跟台灣主廚思考的角度不太一樣,台灣人比較侷限在自己想法裡面」。Kent推測「可能跟文化背景有關係,亞洲人比較拘束自己,比較怕別人不喜歡或不能理解。西方人做的東西是創作,覺得越新奇、古怪的東西加進去就越好」,但Victor後來也思考「是不是其實只是成長的背景不同,他們(西方主廚)不覺得那是新奇的?」誠如秘魯Central餐廳的菜單「依照海拔去列可以吃的東西」、主廚Virgilio Martínez Véliz認為安地斯山上面的東西都可以吃,「像試毒一樣什麼東西都去試」,才有了那道以五種植物粉末組成的「安地斯山脈的植物」,Victor與Kent同樣在日常生活與本地文化背景、自己成長經驗中建立資料庫,從中汲取創作的養分。

對Victor來說,創作時的許多靈感來自於「逛市場」,他會「看當季有什麼水果比較有趣,先抓到資料庫裡面」。不過,與許多主廚不同,他通常會先有對甜點外型的想法,「然後看當季的水果,再決定可以如何把質地套進去」。而「日常生活中接觸到的感官、質地」,如「老磁磚,屋簷、磨石子地、記憶中的顏色」等,就會被他「運用在排列組合上」,構思甜點外型設計。與當代台灣日常生活密不可分的「手搖飲」,也經常是靈感的謬斯。

我回想自己第一次拜訪HUGH Lab,三道甜點都極為可人。「冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖」在圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠,杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊,搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅。白、透明、金黃、橙黃交錯,夏季的暖陽在杯中化為一片清涼,更溫柔喚起童年用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞啜飲的回憶。「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍,平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻,蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚熱帶風情頓時清新起來,順利過渡到主甜點「西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯」。Victor將料理的概念與甜點結合,加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的甜香,柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配,西瓜白也登場增加口感。然而,直到Kent問我,是否有發現「冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶,這一季三道甜點的來源其實都是手搖飲」時,我才恍然大悟,為什麼這三道甜點在新鮮中總留有一絲親切的餘韻。

【試閱3】摘自〈不負傳承使命,國際甜點人的台味詮釋——Taïrroir態芮**甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)〉

◆新加坡觀點,從物產與飲食中看台灣
出身於新加坡的華人家庭,Angela其實經常在台灣飲食中找到似曾相識的風味,例如「台灣有黑糖糕,新加坡有白糖糕;麻糬米糕也有類似的,但新加坡的沒有那麼Q」,「炸冰淇淋」和「鹹鹹甜甜的味道」也令她倍感親切。但兩地畢竟不同,她提到「新加坡沒有什麼自己的農業,也比較少在地食材,多半都是進口的;但台灣自己的農業發展很好,自己研發出來的(農產品)也很棒」。以夏天盛產的芒果為例,「明明就是一個芒果,怎麼可以有這麼多種?而且每一個味道、香氣都不一樣!」她進一步解釋,「新加坡的芒果就是泰國芒果、菲律賓芒果,如果在新加坡說『台灣芒果』,指的就是愛文」,來台灣之後,才發現「愛文只是其中一種,其他還有超多種,而且都很好吃!」

由於每一季都會設計新甜點,Angela經常要尋找不同的食材,不只芒果,她對其他台灣水果也都如數家珍,「鳳梨也有不一樣的品種,新加坡的鳳梨甜而不香,但台灣的金鑽鳳梨味道和香氣十足,連切起來的紋路都很美」。她讚嘆本地的農業技術,「連有些在這裡比較難栽種的東西也有,譬如無花果、香蘭葉、Laksa葉(叻沙葉)等。」過去在新加坡從來沒有產地參訪經驗的她,還對能夠近距離看到食材生長、生產的情形感到興奮不已。一次在態芮與新加坡Odette***、香港Ta Vie**餐廳共同舉辦的六手餐會中,為了帶Julien Royer與Hideaki Sato主廚了解台灣食材,他們一起南下至雲林西螺參觀瑞春醬油工廠,她發現「台灣釀造出來的醬油很不一樣,有時候會混豆,發酵過程、溫度、濕度等,和新加坡也完全不同」。

在我們聊著新加坡與台灣間時有異同的對照間,我突然想起,新加坡也是一個種族混雜、文化多元的國家,不禁好奇地詢問,新加坡人是否也曾和台灣人一樣迷惘過自己的認同?熱中於尋找什麼樣的味道才是新加坡的代表風味?一直以來都侃侃而談的Angela此刻也沒有猶豫,說出了毫無矯飾的看法,「因為我們種族多、多元化,會認可馬來人有馬來人的文化、華人有華人的文化;而且新加坡華人也有很多,華人之間也有很多不同的,潮州、客家、廣東、福建⋯⋯雖然我們祖先都是從大陸來的,但我們不會說自己是大陸人,我們會說自己是新加坡人,然後加入自己不一樣的華人文化(到新加坡)。但在台灣,可能有些人會覺得自己不是台灣人,因為認同的關係,太多聲音,所以找不到,而不是沒有。」她接著說,「其實以一個新加坡人來說,很多東西我都覺得是很台灣的味道,但台灣人可能不會這樣覺得」,例如「鹹中帶有甘甜、還有umami(鮮味)」的醬油;香氣濃烈奔放、在英語中被稱為「Thai Basil」(泰國羅勒)但香氣和泰國種完全不同的九層塔(「像鹽酥雞裡面加的!」她一邊補充);還有以九層塔做成的「三杯」味、散發堅果香氣的麵茶味,對她來說,都是「一聞就知道是台灣的味道」。

【試閱4】摘錄自〈從無知中前進、在自信裡茁壯——COFE、土生土長創辦人、主理人顧瑋(Wilma Ku)〉

◆以知識和品味,發揚家鄉榮光

從在欉紅時期開始,顧瑋的事業便圍繞著台灣物產。過去她做果醬,是因為覺得「台灣有這麼好的水果,怎麼可能做不出好果醬?」她被遠在法國阿爾薩斯的Christine Ferber主廚啟發「Christine 在她的果醬書序言裡寫,自己做果醬起心動念是因為真心喜歡阿爾薩斯、喜歡家鄉,所以做果醬來發揮它的榮光。我們(在欉紅)後面做的所有事情也都是這樣,她發揚她的家鄉、我們發揚我們的家鄉。」但熱帶水果與溫帶產物截然不同,她與David主廚考察論文、了解食品科學,為熱帶水果「酸度比較低、水分比較多,比較不凝」的限制解套,最後發展出迥異於法式、日式果醬系統的台灣水果處理手法。

她認為,「限制讓我們找出自己的風格」,因為有困境,才能夠發揮智慧、創造獨特之處。對她來說,可可與咖啡,並非原本就是迷人的食材,而是因為「先認同、才想辦法讓它迷人」。「平平都只是種咖啡豆,我們的成本是非洲的幾十倍,所以不能做一模一樣的事情。台灣的可可也是,品種沒有很厲害、風土也沒有很厲害,只有人很厲害,給人很多希望。」在她眼中,「台灣的農民高知識,會是最大的競爭力」,她舉咖啡與巧克力農友為例,「魚池農友的水平擺在台北任何一個地方都是講師等級」;而可可農翻轉了她眼中台灣可可產業最大的門檻——品味。

她解釋,「台灣沒有生產者、生產國的優勢,只有消費者的優勢,生產國的各種條件都太難了。可我還是覺得最難的是要有品味,比種可可、做巧克力還難。做的人要知道自己做出好的東西,消費者也要為好的東西買單,所以真正的門檻是品味,後面才是什麼可可品種混雜的問題等。」屏東的可可農極快速地學會品味,因而能在近幾年的國際比賽場上大放異彩,「他們就認真學就學會了,他們的品味比都市人還要好,搞不好是全世界最好的。」顧瑋的判斷並非只是毫無根據的自信,「屏東的部分農友早在2017年便已上過第一、二級的IICCT巧克力品鑑課。Martin Christy不接受他旁邊有同步口譯的人,因為時間會變兩倍(所以他們直接用英語上課)。我們連屏東農民都贏日本。」

比起生產條件困難、競爭對手又強大的咖啡,顧瑋認為台灣最有可能在世界上行銷的代表產品是巧克力與茶。以巧克力而言,雖然能走小品牌精品路線,但國外運輸、保存困難;茶則相對有機會,「大家覺得中國是茶文化的祖國,但是我們還是有很多工藝茶,味譜很清楚」。不過「我們還是要去學習價值系統、價值」,才有可能和世界溝通。她闡述,「別人比我們會做價值,別人會做品牌,別人知道怎麼做一套精品咖啡認證。我們茶做這麼好,但是到現在茶的教育系統都沒有,評比系統就是比賽茶的系統,然後也出不去、也沒辦法溝通,所以我們應該是去要學習別人怎麼建立那個價值系統、怎麼溝通,怎樣讓全世界的人都覺得『喔,這一套有道理!』就像SCAA精品咖啡那一套。」

她身體力行,這幾年更加深入研究台灣茶,不僅勤跑產地、參與製茶,也參加茶葉茶業改良場的茶葉感官品評課程及考試,還與朋友們一起策畫了一場別開生面的「TeaWave茶香流動展」,以動態嗅覺體驗方式展出茶在製作工序中不同的氣味變化,並發表第一版台茶感官圖譜,以嗅覺、味覺與口感等象限梳理台灣茶的風味語彙。「COTE bar」不僅是將可可與咖啡、茶之間的換位嘗試,也是她將茶從觀念中根深蒂固的飲品改為食品的一次大膽創新,「茶巧克力的優點是把泡茶技術跳過,大家可以直接吃。在同一基準點上等同杯測,只是將水換成可可脂。」她帶著COTE去秘魯上巧克力品鑑課,成功吸引了身為ICA評審的授課老師注意,認為「吃了一輪之後像環遊台灣一圈」,還主動要求「如果來亞太區評審,到台灣你帶我去喝茶」。