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2021-09-07 06:34:02PChome書店

愛上酸種麵包Sourdough:野生酵母起種飼養step by step,適合小家庭的經典歐包配方,慢食養身幸福指南


愛上酸種麵包Sourdough:野生酵母起種飼養step by step,適合小家庭的經典歐包配方,慢食養身幸福指南
作者:羅利‧艾倫(roly allen) 出版社:積木 出版日期:2021-07-01 00:00:00

☆2016年世界麵包大賽銀牌、「麵包王子」謝忠祐師傅審訂☆

野生酵母一養就活,
專為居家烘培設計配方,
低麩質手作歐式麵包隨時出爐,
這一次,會成功!

酸種麵包(Sourdough),是一種利用由水、麵粉、乳酸桿菌和野生酵母所培養出來的起種(Starter),作為發酵來源的麵包。其特徵是滿布空洞的柔軟麵包心,以及美觀、香脆的褐色麵包皮。除了美味,由於純天然、長時間發酵,酸種麵包也被推薦給健身、重視養生,以及消化功能脆弱的族群,是一種全效型的食物來源。

長久以來,酸種麵包被視為是專業麵包師傅的絕活兒:與獨門起種一同生活,慢工出細活的反覆揉麵、鬆弛、發酵,最後烤出敲起來會噹噹作響的美妙外殼──這一切,其實每個人都可以在家裡享受到。

來自倫敦的羅利.艾倫(Roly Allen)為所有零基礎的麵包愛好者,設計了一套能夠融入每個人日常生活的酸種麵包烘焙排程,只需要玻璃罐(用來養起種)、攪拌盆(用來和麵團)以及你家的烤箱,就可以開始了。害怕失敗?沒關係,起種很擅長等待!本書的用意,是讓任何人都能找到最適合自家環境與生活步調的烘焙節奏,並且感受到製作酸種麵包的過程中,那種特殊的療癒魔法。

除了用優酪乳和葡萄乾這種容易取得的材料,作為最初的乳酸桿菌及酵母來源,作者也介紹純素食,由空氣中細菌及全麥麵粉中的野生酵母來培養的古法起種,以及添加了不同風味的起種。希望每個人的家中,都能常常飄出美妙的酸種麵包香氣。

★名人推薦:

【慢活推薦】(按姓名首字筆畫順序)
Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房
何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚
吳克己︱安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師
施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長
黃凱特︱幸福宣言烘焙室負責人
葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者
鄭為元︱LA ONE Bakery 麵包主廚
賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授
簡天才︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

「書中以讀者容易了解的語彙,搭配生動寫作筆觸,獨特以發酵可可培養麵種,或以優格誘發酵母菌生成,這些珍貴的紀錄與經驗分享,讓這本酸種麵包書充滿了獨樹一格的魅力。」──Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房

「跟著書上簡單操作方式及配方、起種,用這個古老的技藝,你也能製作出『真的麵包』。不需要任何添加物,為了你及家人的身體健康,你可以更親近學習它!」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚

「在大自然面前變得謙虛,是做出酸種麵包的第一步!2018年前往德國國家手工麵包學校學校酸種麵包,那一刻開始,我的人生就少不了酸種麵包!也不斷的嘗試用各種食材做出搭配,也包含大量的種子與穀物,那味道實在太精彩了,如果您喜歡酸種麵包的魅力,千萬不要錯過這一本經典食譜書,這是您踏入酸種麵包最好的方式!」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚

「本書把酸麵帶入簡單易學的觀念,讓它不再是那麼博奧艱深,酸種麵包材料簡單,風味獨特,導入健康取向,已成為你我必吃,師傅必做的產品。」──施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長

「我試過湯種、老麵、低溫發酵和波蘭液種來做麵包,卻一直不敢養魯邦種,因為它得需要每天定時的餵養,還要用除氯過後的水、有機麵粉,而且為了不讓雜菌破壞酵母的生存環境,所有器具也得消毒過,但這次跟著《愛上酸種麵包Sourdough》這本書的步驟來做,竟然一次就成功了,做出的麵包有著酥脆的外殼,內部卻相當鬆軟,麵包中微微的酸味搭配上巧克力的甜味,真的美味極了,讓人幸福感滿滿。」──葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者

「本書淺顯易懂,讓無基礎想要入門學習歐式麵包製作的烘焙愛好者,可以獲得指引。」──鄭為元︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群烘焙主廚

「從工業革命後,麵包製作要求量化、品質均一、單一菌株的商業酵母。製程標準化就可以做出大量鬆軟、美味可口的麵包,成為了市場主流。
這幾年消費者越來越要求健康天然及風味更多元化的麵包,傳統的『天然老麵種麵包』、『酸種麵包』、『水果種麵包』,逐漸地風靡流行。本書由酸種如何起種培養基礎技術到麵包製作,內容步驟圖示詳細,每章節過程清楚都有深入的釋義豐富又精彩,是一本專業又實惠的烘焙好書,可以提升滿足消費者對酸種麵包的神祕製作技術,值得推薦給廣大讀者們,細心詳閱並予典藏。」──賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授