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為您服務:米其林三星餐廳的待客之道(精裝)


為您服務:米其林三星餐廳的待客之道(精裝)
作者:丹尼.庫蒂雅德(denis courtiade) 出版社:麥浩斯 出版日期:2021-08-21 00:00:00

<內容簡介>

法式餐廳的魅力除了主廚的美味餐點外,就屬精緻的服務品質了,對於繁瑣細節的重視、優雅禮儀的要求,使每個人都成為了饕客,也把飲食行為變成一種華麗的夢想。
精緻的水晶吊燈,典雅高貴的家飾裝潢,恍如貴族般的奢華餐宴,而置身其中穿梭於桌椅杯盤間的侍者,西裝筆挺、姿態優雅、態度不卑不吭主持了整場華麗饗宴的演出,這就是米其林三星餐廳經理丹尼.庫蒂雅德的工作日常。

餐廳經理是餐廳的形象、廚師的代言人。艾倫.杜卡斯旗下最得力的助手之一,丹尼.庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗,多次榮獲世界大獎(2018 年的「MAUVIEL 1830世界最佳客房經理獎」、2015年Le Chef 雜誌的「最優質服務」(Le Prix du service)以及2001年被國際美食學會授予享有盛譽的「最佳餐飲服務大獎」(Grand Prix de lArt de la Salle......),他將管理米其林三星餐廳多年累積的招待經驗與待客之道,濃縮在這一本書中。

從一絲不苟的禮儀、姿態到餐桌服務細節,基於傾聽、解釋和承諾的人本管理理念,並承接傳統法式的專業價值觀,在工作當中保持對客人的歡迎及慷慨的服務,使所有來到的人感到賓至如歸。

除此之外,丹尼也在書中分享許多工作上的實戰經驗與不為人知的軼事,除了提供最好的服務以外,還要處理客人的問題,像是有客人對三星餐廳餐點的質疑,或是有次飾演007的皮爾斯.布洛斯南到餐廳用餐,但因為熱的緣故脫下了西裝外套,丹尼則優雅又有智慧的讓他重新穿上!

★專家推薦:

高?雯 Liz | 美食作家、Taster 美食加創辦人
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
謝忠道 | 旅法美食作者
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

此書最引人入勝處,不僅僅在於作者從基層一路攀上顛峰的精采生平故事,更帶領我們從餐廳服務角度,零距離窺看席捲全球的法菜Fine Dining世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕,深具意義。
──葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

專業的服務工作者,對於餐廳是非常重要的靈魂人物,他須是一個心理學家,也是一個細膩觀察者。他在餐廳?是主廚與顧客溝通橋樑,他須了解主廚料理的想法精神,亦需要了解顧客的需求。為你服務這本書,對於餐飲服務從業人員是一本非常棒的書籍,裡面紀錄作者經歷餐飲服務的精彩過程,讓我們一窺什麼是全球最佳餐廳經理人。
──簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

★目錄:

摘要
盧伊.巴雷的前言
「你是經理嗎?」

第1章 . 內在小孩
第2章 . 我成了某人
第3章 . 我是一號人物
第4章 . 自然派,我的聖母峰

關於接待的藝術……
致艾倫.杜卡斯的公開信
致謝 217

<作者簡介>

丹尼.庫蒂雅德 Denis Courtiade
丹尼.庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗,25歲就獲得法國最佳服務生獎,接著與三星名廚艾倫.杜卡斯合作,從摩納哥的路易十五餐廳到巴黎雅典娜酒店,擔任餐廳重要管理職位超過27年。曾兩度榮獲世界最佳餐廳經理獎,他獨特的「法式服務」在世界各地的美食界廣為人知。丹尼現在也開發各樣的課程,致力於培育新人,傳承技術。

1991年:法國最佳服務生獎(le Trophee Jacquart)。
2011 年:在國際美食學院頒發「最佳餐飲服務大獎」(Grand Prix de l'Art de la Salle)。
2015 年:他是第一位在Le Chef雜誌獲得「最優質服務」(Le Prix du service)獎項的人。
2017 年:獲得美食指南《Guide Lebey》的「創新奶酪服務獎」(service innovant du fromage)。
2018 年:榮獲「MAUVIEL 1830世界最佳客房經理獎」。
2019 年:他被美食指南《Gault & Millau》評為 2018/19年度總監。
2020 年:法國文化部授予藝術和文學騎士勳章。

譯者:林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者,主要仰賴英法語翻譯為生,已出版譯作包括《法國藍帶糕點聖經》和《當代法式料理聖經》等三十餘本作品,亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究,相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。