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2021-08-19 05:28:02PChome書店

梅子家四季耕食手札:65道季節限定美味,體現時令流轉的生活儀式感


梅子家四季耕食手札:65道季節限定美味,體現時令流轉的生活儀式感
作者:梅子(meg) 出版社:山岳文化 出版日期:2021-06-03 00:00:00

<內容簡介>

歷時一整年的菜園耕食計畫!
見證主婦的創意巧思x廚房烹食智慧x依循時節過日子的美好
一方菜圃播下季節的種子,迸發源源不絕料理靈感,
鮮蔬花果依時節入菜,鹽漬、裸烤、煉油、做滷,
常備菜、功夫菜、不流汗料理、鹽漬熟成料理、一鍋到底快速煮……
從夏末到初夏,65道中西風味佳餚飄香,
體現從土地到餐桌的自然煮食生活。

擁有一方菜園,自耕自食自足,是許多人嚮往的生活。在美國南加州沙漠地區,梅子家正過著這樣美好、豐足的自然生活。你或許好奇,沙漠地區的菜園如何能豐盛鮮活?盛夏季節確實不易耕種,炙熱的太陽動輒攝氏45度,即使梅子(Meg)心中吶喊著:「好想去剪蔥!摘香草!拔蘿蔔!挖馬鈴薯!」還是得耐心等等,一直要等到菜園裡有了生息,才正式宣告脫離沙漠最苦悶的時節,可以翻土、除草、播種,期待秋、冬、春三季菜蔬果實輪番上陣,欣欣向榮生長。

☆活用土地裡的好食材,從菜園野地到廚房餐桌
戲稱自己狂愛美食而不務正業的梅子,求學時期讀的是經濟和教育,卻獨鍾情於美食,一頭栽進料理的世界,考取專業證照,也經營過餐廳,甚至在自家園子耕耘一方菜圃,隨季節流轉,菜園裡的蔬果帶來源源不絕的靈感,常常是聞著手邊所採摘的香草、菜蔬,不自覺就天外飛來一筆,端出一道好菜。本書是一場創新、充滿驚喜的嘗試,收錄梅子家一整年的栽植與料理札記。食譜不設限,順應那些落入手中的季節食材,隨心變化,展現四季流轉的煮食節奏。

☆「夏末」到「初夏」鮮蔬登場,烹煮季節限定美味
「這個季節的自家菜園裡滿地是寶,每天光是忙著把出產的花蔬野菜變成好吃的,就讓人忙得團團轉。」將時節融入生活的頻率,是梅子的日常慣性。她依著小菜園裡產出的鮮嫩蔬果,在四季裡捕捉稍縱即逝的美好;端上桌的,不只是飽含季節感的風味,更有主婦的創意巧思及廚房料理智慧。

●夏末:一鍋(盤)到底,省時省力也兼顧美味。
大熱天裡最好能不要煮食,也不要顧在火爐邊。要能如此省力,預先製作的料理很關鍵,像是能提前做好後冷漬入味的蔬菜,或是可以在前一天就調好的麵糊,抑或是調一罐融合「美奶滋+法式黃芥末+糖醋漬紅洋蔥」的風味沙拉醬,製作蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、鮪魚沙拉或雞肉沙拉,都十分合適,能減輕下廚的負擔。

●入秋:天氣涼爽,適合做些功夫菜。
拆解一隻全鴨,可延伸一系列佳餚:鴨架用來煲湯;多餘的鴨皮煉出整罐鴨油,拿來炒菜做滷,都是美味;鴨腿適合油封,酥而不膩、入口即化;脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫,用燙麵餅捲著吃,風味棒極了;鴨胸還可用來自製臘肉,做成煲仔飯……再調製一罐多功能香料鹽,除了用來醃製油封鴨之外,搭配牛肉、豬肉、雞肉一起調味,都很合拍。

●入冬至春暖:「冬季缸醃、夏天鹽漬」是梅子家的料理慣性。
趁天涼,學會自製泡菜、酸菜、酸白菜、韓式泡菜、酸豇豆,整缸醃菜可以盡情吃個夠。春天以後適逢產季,蔬菜成熟的速度達到顛峰,趁鮮或發酵,或鹽漬,或晾曬乾燥,延伸做成老鹹菜、梅乾菜、蘿蔔乾、鹽菜乾封存美味。善用這些菜乾,發揮巧思,蘿蔔燉牛肉、香辣醬漬蘿蔔乾、梅乾菜燒餅……成了餐桌上久吃不膩的佳餚。

●入夏:秉持「夏季高溫下,沒有最懶,只有更懶」的原則。
「裸烤」蔬菜既簡單又美味,將蔬菜洗乾淨放烤盤,出爐後,再以漬汁醃漬入味,輕鬆就可端出一道色香味佳餚;做一罐檸檬百里香漬汁和昆布醬油漬汁,就可延伸地中海風味漬菜及和風漬夏季雜菜……但在享受簡便之前,得先做「漬菜」,將初夏過剩的作物設法加工,規劃幾種不同的漬菜組合,可以少忙碌好幾餐,而菜蔬越漬越有滋味。

☆耕食散文隨筆&中西精緻食譜,傳遞自然.豐盛.美好!
耕種和料理的智慧在平淡日常中體現。十多年來,梅子在她心愛的小菜園裡實踐「從土壤直達餐桌」的飲食理念,信手拈來,就是一道道依循農作時令的季節限定佳餚。

●中西融合新鮮滋味:用在地的異國食材變換出家鄉味,也將熟悉的食材融合在地特色,帶點鄉愁且溫暖,展現多元的移民飲食風格。中西食材靈活運用,沒有違和感;亦有替代食材供參考,做出不同的料理變化,開啟味覺新體驗。
●展現烹飪巧思智慧:分享盛產時節處理食材、延長賞味期的方法,像是醃菜的應用、邊角料的應用、料理流程設計、加工後的延伸應用、一鍋到底備餐技巧、活用食材與提升美味的訣竅、利用現有食材快速煮……
●食譜精緻且多樣化:收錄常備菜、功夫菜、不流汗料理、季節料理、常備醬料、鹽漬熟成料理、「漫長時間」釀漬的好味等。

全書依季節分5大篇章,收錄65道食譜,示範「菜中有菜」的料理手法和趣味,並附上料理提示及美味推薦。每個篇章穿插行雲流水般的優美散文,細細書寫煮食與栽種的恬淡日常,分享下廚烹調、體驗自然生活的美好。

★名人推薦:

「不時不食為養生,能像梅子家擁有一畝田,四季耕食,讓人羨煞。推薦梅子的好時好食,讓我們一起取四季養生之道。」──李婉萍/榮新診所李婉萍營養師

吳方齡/小茉莉親子共讀
李婉萍/榮新診所李婉萍營養師
番紅花/飲食生活作家
楊馥如/旅義作家
韓良憶/飲食生活作家
【好食推薦】(依姓氏筆畫排序)

★目錄:

前言 餐桌日常,跟隨季節流轉
自序 飲食記憶,串起生命裡的各種「漂」

Part 1 時序,夏末
夏末,盼秋涼

●隨著韭菜開花,蔥圃也開始茂盛了起來
椒鹽長蔥漬
辣漬韭菜

●料理的連貫性
家常韭菜海鮮煎餅
蔥香味噌醬五花肉片
蔥香燒肉海苔飯包

●戀戀獅子唐
蝦釀「獅子唐」辣椒

●一鍋(盤)到底,屬於夏季的菜餚
綜合香腸鮮蝦焗烤
酥烤魚條塔各餅(佐紫甘藍沙拉)
紫甘藍沙拉
肉腸約克夏布丁
小鍋油封蒜頭

Part 2 時序,深秋
風涼,秋耕起

●葡萄成熟時
迷迭香海鹽烤葡萄
烤葡萄佐紅酒燉雞

●秋梨,熱食
香草楓糖烤洋梨
玫瑰紅酒燉梨
玫瑰紅酒麵包

●拆解一隻全鴨之後
香料鹽
油封鴨腿
滷鴨雜
鴨架湯
煎鴨胸配薄餅
燙麵小薄餅
臘鴨胸
臘鴨煲仔飯

Part 3 時序,入冬
冬季的泡菜缸
酸菜實做

●檸檬與橙
柑橘奶酪佐迷迭香檸檬糖漿
迷迭香檸檬糖漿

●冬季才見梅爾檸檬
鹹檸檬
鹹檸檬蘇打水
摩洛哥鹽漬檸檬
摩洛哥鹽漬檸檬蝦沙拉
摩洛哥鹽漬檸檬燉羊膝
杏乾薑黃古斯米

●暖心的香料熱蘋果汁&美式雞湯麵
熱香料蘋果汁
蘋果汁豬排
美式雞高湯
美式雞湯麵
美式酥皮雞湯派

Part 4 時序,春暖
霜打蘿蔔最甜美
蘿蔔燉牛肉
辣子香菜拌蘿蔔
家常油潑辣子

●蘿蔔乾.鹽菜乾.梅乾菜
蘿蔔乾、鹽菜乾製作
香辣醬漬蘿蔔乾
梅乾菜製作
梅乾菜燒餅

●他鄉遇雪菜
雪菜製作
雪菜肉絲炒剪刀麵
不費力的剪刀麵作法

●春季野菜
蒲公英檸檬斯康
蒔蘿豬肉水餃
手擀水餃皮
五花養生甜粥
櫛瓜花舒弗雷烘蛋

Part 5 時序,入夏

檸檬草與九層塔很夏天
椰汁魚片粉
檸檬草薑茶

●自家薯
公爵夫人馬鈴薯泥pommes de terre duchesse
『整顆馬鈴薯』牧羊人派

●漬,漬,漬
檸檬百里香漬汁
地中海風味漬菜
昆布醬油漬汁
和風漬夏季雜菜
薑蒜麻香漬汁
中華風味四季豆淺漬

●過日子的菜乾罐罐
櫛瓜乾與香辣小炒
白菜乾與家常扯麵片

後記 自耕自給,過日子的智慧

<作者簡介>

梅子(Meg)
高中時舉家由台灣赴美。經濟學系畢業,教育學碩士,曾經是美國公立學校教師。因狂愛美食而轉戰廚房,打造經營自己的複合式餐廳,之後亦受邀擔任酒店餐飲部門管理人員。
前半場的人生不斷斜槓,中場之後只想專注於小家日常。全心照顧家庭的同時,也在各種網路平台分享料理及生活心得。
推崇手作生活、天然食材、飲食教育,並在自家庭園開闢菜圃,實踐「從土壤直達餐桌」的飲食理念。曾多次受出版社、報社及廠商邀約,參與專訪、食譜設計、圖書推廣等活動。

☆成立「【梅子家】過日子的幸福滋味」FB專頁及部落格

★內文試閱:

‧作者序

飲食記憶,串起生命裡的各種「漂」

在自己的食譜書裡聊聊如何與料理結緣,而我卻不想談爐火砧板上的那些。我對「飲食」二字的情感應該更深;人生際遇裡的各種「漂」,都被食物的記憶串聯著。
──
前不久,女兒完成一份人類學的研究報告,題目是「從飲食習慣看見移民文化的衝擊與融匯」。透過不同的訪談,由飲食文化的角度切入,透視族群差異,並對比出幾代移民在環境適應及文化融合當中的進程。
對於在美國出生的孩子來說,這個內容開拓了一個嶄新的文化視野,然過程中,我卻看到了三十年前的自己,再次憶起剛來美國時,因陌生及未知而感到手足無措;還有,初次在異鄉超市找到熟悉食材的一絲溫暖慰藉,甚至是,覺得日子終於可以過得下去的那種鬆快。
一日三餐帶來的安定感,在剛移民、心情最漂的那幾年,特別明確。
赴美兩個多月,我媽必須回台辦事。美式外賣吃不慣,附近中餐館寥寥無幾,日常吃喝變成問題。那年我還不到十六歲,約莫是女兒現在的年紀,便自告奮勇擔當起掌廚的重任。
當時我做過幾道「名菜」……是出了名的難吃,幾乎是場災難,直到如今還常被津津樂道。
某次做「螞蟻上樹」時手抖,好市多家庭號的黑胡椒就這樣半罐入鍋,即使在鍋邊用湯匙盡力撈出了部分,整盤菜還是辣上頭頂。
「妳這螞蟻,比樹還多!」我爸和妹妹流著眼淚鼻涕抗議。
為了不浪費食物,我毅然決定進行剩菜改造,添加食材稀釋辣度。
次日,螞蟻和樹統統剁碎,打掉重練,拌入絞肉,做成春捲。然後起油鍋,炸它!
我自認很聰明,也顧不得整個廚房被我搞得都是油漬。
幾番折騰,創意春捲上桌,結果還是辣得噴火,而且要消耗的食材份量比原來更多!
而後接連幾日,餐桌上都有「噴火春捲」,分配好每人該吃幾根,搭配水,灌下去。
後來我手藝精進了,料理過各色菜餚,但「螞蟻比樹多的螞蟻上樹」、「邊吃邊流鼻涕的噴火春捲」,依舊是家人口中最有印象的「名菜」,只不過現在聊起是笑到流淚,更多的是回憶當年相依為命的情感,想到在異國的餐桌上,全家圍著一盤失敗的「螞蟻上樹」啼笑皆非,那個場景有點溫暖,也有點鼻酸。
──
或許,「好吃」的定義,更多的是腦海中的認定。
我爸是旅行到世界各地都要找紅燒肉的人,但他心目中的美味之最,卻是個叫做「蛋湯」的東西。沒有正式的菜名,根本是不登大雅之堂的菜色,上餐館也無處尋覓。
然,我爸對這道菜的愛更勝紅燒肉,吃不到會抗議、會臭臉。
這到底是什麼樣的菜品?其實就是香蔥炒蛋,然後在同一鍋內注入清水,剛才的炒蛋變身湯料,煮開後,丟點青菜、粉絲,就能滿滿一鍋。有點打腫臉充胖子的那個意思,卻鮮香而不失美味。
生於清寒的軍眷家庭,隨政局的動盪不安而漂,又是物質匱乏的年代,在父親的兒時,家中常常都是無米炊。「蛋湯」是能夠用極少食材變出的最隆重菜色;餐桌上沒什麼油水的日常,菜盤裡能飄出蛋香也是難得。對還在生長期、時常肚子餓的孩子來說,這就是美味。
──
文思輾轉至此,也想到我的外婆。
想到那一代人的辛勞,想到他們跨海來到台灣生根也是一種漂;同時也想到外婆家的大餐桌,還有開飯時大家穿梭著將菜盤從廚房端出來的那場景。
印象裡外婆的手藝很好,做的菜都很好吃,我甚至不記得有吃過不喜歡的。
家族興旺,全盛時期三代成員十幾口,同一棟公寓鄰近住著,上下串門。大家庭上班放學不同時段,桌上卻從來沒斷過吃食,那是一種在廚房不停忙碌的節奏。
我不知道外婆是否有特別思考過自己手藝的好歹。
或許對外婆來說,更貼切的心境,是把生活在一日三餐這樣煮著煮著當中過下去;糾結於廚藝是種不必要的奢侈,把一家人餵飽是更重要的使命。
不過,我們都覺得外婆的菜很好吃,真的非常好吃,是會時刻思念的味道。
如今大家族的成員們散居於海內外各地,但在群組裡聊起外婆的好菜仍歷歷如繪。無論漂到什麼地方,都能經由對外婆的回憶扎根在一處。
實際的味感或許會被時間沖淡,但滋味卻不會忘記,因為那交織了幼時的回憶、成長的青澀、節慶的歡樂、家人的溫暖。這樣的滋味無論身在何處、活至幾級,都會隨身攜帶。吃進心底的,不會於口腹之間消散。
──
有些「好吃」的定義則無關味美,純粹療瘉心靈。吃的是記錄、是習慣、是回憶。
十幾年前老張(我先生)第一次獨自到倫敦,被途中偶遇的英國人警告絕對不要吃泰晤士河畔的路邊攤。
「超不衛生」,那人說。
於是,老張抵達後第一時間就買了一份「超不衛生」的熱狗堡,佐著泰晤士河的美景下肚,之後平安地活到現在。而後幾次再訪河岸,路邊攤們也都安然。
熱狗堡當然必吃。去他的衛生。
旅行,是出於自願的漂。途中我們在世界各地漂著,吃得最多的是小吃,印象最深的也是小吃。
若星級餐廳的存在是為了展現主廚個人的料理技巧與詮釋,那麼,小吃則赤裸裸體現當地人的日常、喜惡、口味。
思緒順著味覺記憶蜿蜒,來到比利時。
雖與法國臨近,但之於法餐的細膩,比利時人彷彿更欣賞那些粗獷隨性、不拘小節的料理。布魯塞爾的一家肉丸專門店,拳頭大小的肉丸子豪邁地躺在各種自選醬汁裡,軟彈又吸飽湯汁。大肉丸配啤酒冷飲,想就知道這餐絕對既滿足又暢快,簡單明瞭,無須更多的使用說明。
無論在世界上哪個角落,樸實真誠的大肉丸都能帶給肚腹最原始的滿足。
──
我媽的拿手菜是獅子頭,老張最愛吃。我甚至常常覺得他是為了獅子頭的無限供應而娶了我。
製作獅子頭的肉餡要精選,肥的瘦的、相間得有講究;裡面要剁入馬蹄(荸薺)這一類脆爽食材,還要放饅頭或是麵包屑增加柔軟度,但不能太多也不能太少,還得不停摔打增加彈性,煎炸的時間也需要拿捏,眉眉角角多得很……反正媽媽的獅子頭好吃得很神奇。
後來我經營自己的餐廳,也曾賣過獅子頭,用我媽的配方做出大肉丸,卻不紅燒也不放白菜冬菇,反而搭配用慢燉牛肋原汁變化而出的梨香蘑菇濃醬,中西合璧,美國客人超愛,每次出餐定能博得一陣驚呼,非常受歡迎。
一顆肉丸連結了中西兩端文化,誰吃都能明瞭。
食物的美好不分國界,更能夠超越種族。無須言語,文字多餘,你懂我懂。
在與異鄉的社會民情長期磨合之下,進化是不自覺的。我對料理的詮釋,也沾染了不同於原生文化的獨特滋味。
是身處異地卻硬要復刻家鄉味的執拗?又或是打破傳統、融合西方素材的跳脫?
在熟悉與陌生的夾縫,在我婆媽的飲食傳承內外,在各種中西食材相似或迥異的邊緣,在自家菜圃與當地市場之間,味蕾的進化,菜色的演變,料理技法點線面的連結……最終成為一幅描繪自家日子的工筆,一筆一刀刻畫著,歲月流年。
我願藉由食味保留本真,也透過煮食創造回憶。
飲食是人生的進程,是生活的演繹。
吃喝這檔事兒固然膚淺,但食物背後的因緣卻任重道遠。

‧前言

餐桌日常,跟隨季節流轉
「雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」──蘇軾〈浣溪紗〉
和編輯一同討論策劃這本書的時候,我們做了大膽的嘗試:食譜不設限,順應那些落入我手的季節食材,依日常隨心變化,記錄我們家整年真實的煮食節奏,是整本書的主軸。
一開始,連我自己都不知道會出現什麼樣的作品。
談書的時節,我仍在酷暑中烤著熬著,每天毛毛躁躁地沒有靈感。
但隨著季節更替,自家菜園的耕種翻新,蔬菜進入產季,事情變得真實了起來,一道道料理,也源源不斷地出現在腦海。
──
餐桌上擺著非常普通的自家晚餐:酸豇豆炒肉末、麻油薑汁蘿蔔葉炒肉絲、清燙豌豆苗、韭花醬乾拌麵、佐餐的干貝菜脯辣椒醬,還有一鍋清燉雜蔬牛肉湯。
一桌子不起眼的家常 ,仔細算算卻是多少功夫的醞釀:
去年入秋時收成的韭菜花朵,清洗、研磨、鹽漬,方成為韭花醬。
十一月收成長豇豆,一瓶一瓶灌入泡菜老滷,發酵、熟成。
正月裡清冰箱,炒了干貝醬。除了耗時地洗泡剝淨顆顆干貝,當中菜脯也是早早就先曬好存熟的。
二月初收了茂盛的蘿蔔葉,洗淨、醃漬、擠水,仿照雪菜那樣保存著。
清晨,蹲在豆架前摘著豌豆的葉芽嫩尖,然後在園中剪拾整籃番茄。
煮湯前,匆忙將胡蘿蔔還有馬鈴薯刨出土,刷洗掉外皮泥汙……
就這樣繞了一大圈,才成就一頓看似平常的晚餐,然而,同樣是二十分鐘完食了,不痛不癢。
──
寫書,白紙黑字,是作品,也是我的生活。
我在書中寫進了季節流轉,寫進了飲食的起因,寫進了每一道菜背後的心意,從生活裡找尋飲食的靈感,也用飲食記錄刻畫生活,平淡又規律的日常,卻越嚼越有滋味。
貼近食物的源頭、採用新鮮的食材,是我對料理的信仰;善用當季蔬果香草,因為那是季節的味道;不甘受限於食譜,調味也可隨性,什麼時令就吃什麼,料理總要順應生活的邏輯才是合宜,刻意為之則鄙。
對我來說,更重要的是對食物的真誠。
從「土壤到餐桌」的距離看似近,實踐了,方知遙遠。
年復一年醞釀累積而成的經驗及律動,讓這樣的生活不只是心血來潮的偶發,從而堅持不懈成為連續式的態度。現今對於「自耕自給」有許多羨慕嚮往,但說穿了,這只是一種日日為飲食勞碌的生活方式。
而對於真正活在當中的人來說,這一切不過是日常,不過是默默地把日子過紮實而已。
人間有味是清歡。
因為幸福,原就是平凡日子的點滴與堆疊。

‧後記

自耕自給,過日子的智慧
二○二○年三月,我們傻站在家附近常去的超市裡,眼前狼藉一片,簡直讓人無法置信。
所有日常用品被掃購一空,衛生紙、清潔劑、護理用品、罐頭以及新鮮蔬果……原本陳列這些商品的貨架上空蕩蕩。
疫情延燒,作為世界 第一強國國民的美國人買不到麵包,買不到麵粉,買不到牛奶雞蛋、米飯麵條。
這是我們一個多星期以來第一次出門購物。
兩週前先生工作時收到一罐病人的肺液,而後確診為新冠肺炎患者。那是我們當地的第一例。醫院為了安全起見,居家隔離或有風險的一線人員及家屬。
是的,我們被隔離了!
雖然接續的病毒檢測為陰性,隔離解除回前線上班,但緊接著學校停課,加州也進入半封城狀態,人仰馬翻,待回過神來衝到市場補貨,已經什麼都買不到了。
──
冷凍櫃前走來兩位男士,拉出最後一條冷凍的包裝麵包,而且還是無麩質的,索價七美元。
其中一人拿著冰涼的麵包喃喃低語:「這可以嗎?」然後看看標價,驚呼:「七美元!!」
另一位滿臉為難:「或許我們可以嘗試自己做?」
轉頭看著同樣空空如也的烘焙貨架。上面除了兩包全麥麵粉,其餘無論麵粉、酵母、糖,或是泡打粉等,皆所剩無幾。想必他們從未自己做過麵包,而如今是想做卻也備不齊材料,兩人捧著冷凍麵包糾結了許久,就連站在附近的我們,也可以感受到他們心中的凝重與擔心。
──
書記錄到了一半的此時,疫情讓我看到生活與食物源頭連結的必要性。
在疫情剛開始的兵荒馬亂中,面對接下來還不知會持續多久的封城及無米之炊,我完全沒有慌亂,腦海裡很快地盤點出家中冰箱及乾貨櫃裡的存貨,細數一遍當下菜圃裡出產的品種,包括那些天生自來的野菜,再迅速地挑揀些尚未搶光的商品,心裡馬上有了可以熬過一個月的底氣。
自耕自給,其實是一種機動性極高的生活方式,要學會順天,隨季節調整變化,即使手邊的食材有限,也可以創造料理。這原是一種生存的本能,是過日子的智慧,可惜現代生活的便利將之逐漸消磨殆盡。
以往,常有朋友在聽到我的生活後不可置信:「什麼?你連這些都自己做?」
我則回答得淡然:「是啊,買不到只好自己做了……」理所應當一般,並不多做解釋。
「自己做」這件事在持續了近二十年後,卻也不是什麼特別的事了。當我執拗地把自己也種進了土裡,生了根,大地連接著我的血脈,它生機蓬勃,我也源源不絕。這種穩紮的踏實感,就是我人生的安定。
──
所以,之後一連串的防疫封城,對我們家來說並沒什麼不同。
小伊甸依舊滿園春景,遍地花開,宅家拈花,蹲菜園、窩廚房,讀書、寫稿、照相,過得渾然忘我。期間,嘗試著將紅亞麻花壓入麵片,用蒲公英花瓣來揉牛奶饅頭,趁著鼠麴草遍地趕快做粿,拿出之前曬好的自家菜脯米(蘿蔔絲乾),炒香肉末紅蔥,順應節氣的鼠麴粿綠得發亮,甜糯Q彈……每天光是採集滿地的野菜花卉,趕著將它們做成時令料理,就忙得樂不可支。
於是,我的居家防疫時光沒有苦悶,只有一如既往平靜的節奏感。
不去想過了幾日、還有幾日,就專心地把每天活得豐富,用享受的心情把手邊每件事情細細做好。
「日子過著過著,就越來越好了。」
我一直是這樣相信著。

‧摘文

Part1 時序,夏末
迎接韭菜開花,變成刻畫著季節的分界,告別夏季的儀式。
大熱天裡最好能不要煮食,我有信心能靠吃剉冰度過整個夏季。
但非要下廚,我寧願開烤箱和計時器後,遠遠逃離戰場,也不要顧在火爐邊上。
●夏末,盼秋涼
下午兩點多,我坐立難安。
站起來,開冰箱,把頭伸進去看了一圈。嘆口氣,關上冰箱。
接著,拉開旁邊的乾貨櫃,眼睛掃過了罐頭、醬料、乾麵區、穀米區,就這樣呆站了三十秒,再次關上門。
這套動作我今天至少做了五次。
牆上時鐘滴答地響著。
再過不久,老的小的,放學下班。而主婦,對於晚餐仍然沒有靈感,腦海一片空白。心情低落,沮喪極了。
這樣的場景對我來說並不尋常,但每年都會發生幾次,而且通常都發生在七月中到八月底。
鬼門開?才不是。
盛夏的太陽炙熱猛烈,連續數星期攝氏四十五度上下的氣溫,才是罪魁禍首。我心愛的小菜園正被沙漠無情的夏季煎著、熬著,除了少數耐熱的植物,滿眼焦黃。
無意識地將落地窗打開一條縫,樹上此起彼落的蟬鳴立刻穿透到屋內。
外頭熱氣緊接著撲面而來,像是開了烤箱。
出不去,感覺像困獸。「好想去剪蔥!摘香草!拔蘿蔔!挖馬鈴薯!」
整天心裡都這樣吶喊著。
料理人缺了自家的好食材,我像是被廢了武功的劍客,坐以待斃。
這是在南加州沙漠地區居住所要付上的代價。務農的人依附時節作息,而盛夏七、八月,正是沙漠最苦悶的時候。
休耕月份的空白,數算著日子盼著韭菜花開,已經成為每年的常態……
●隨著韭菜開花,蔥圃也開始茂盛了起來
院子裡幾圃從廚餘回收長成的蔥叢,足夠全家日常煮食的消耗。
一整年當中,我大概只需要從市場買五、六次蔥,除了天氣過於炎熱或寒冷、生長怠滯的那幾週之外,我們家的蔥錢真是省了不少。
回想第一圃自耕蔥,源自於我跟任職餐廳的廚房討要回來的一大包廚餘蔥頭,在乾燥涼爽的月份胡亂插入土裡,一發不可收拾,自此就連續供應了家裡兩年半的青蔥之需。這段時間,蔥圃開花結籽了兩次,蔥籽掉入土中又兀自長出小蔥苗,於是我又將新苗移植分種成了幾圃。如此一來,即使日照方向和時數隨著季節改變,幾圃分置在園中不同區域的蔥叢,也能夠輪替供給自家廚房所需。
而後,菜園內就固定有蔥圃。整理菜圃時,看不順眼就整叢挖起、換植別處,有時也整株連根拔出使用,而後同樣留下蔥頭再重新植回…… 總之,我覺得蔥這種作物十分粗勇,一年到頭進出土壤也並無大礙,一樣年年繁茂。盛產時,根本來不及吃,只能任由它老化的外葉攤垂一地,看不下去就整圃一口氣剪下來料理;而蔥頭,當然是重新插回土裡,由它生生不息。
進入夏季尾聲,自家菜園裡大部分都還是剛插的幼苗,因為暑熱尚未真正消退,附近市場的蔬菜也是乏善可陳。這時候,院子裡那幾圃茂盛的韭與蔥,還有一年四季都可購得的洋蔥,也可以充當蔬菜料理,添補餐桌菜色的不足。

Part 2 時序,深秋
秋季最讓人開心的,還是自家菜園的蔬菜在接下來幾個月中可以陸續銜接上了。
打開冰箱盤點食材時,總是忍不住嘴角上揚,
料理的靈感也會因著這些美好的蔬材而源源不絕。
我又重新忘情地投入菜園的農活,翻土、除草、播入秋耕的種子。
●風涼,秋耕起
隨著韭菜花季的離去,日照漸短,氣候明顯降溫,吹來的風也是涼涼的,終於開始有秋意了!
當地小農市集開幕的月份,走一趟總是收穫滿滿,這是我每年入秋後最期待的事情之一。我喜歡冰箱裡塞滿各式農產品的感覺,打開冰箱盤點食材時,總是忍不住嘴角上揚,料理的靈感也會因著這些美好的蔬材而源源不絕。
但秋季最讓人開心的,還是自家菜園的蔬菜在接下來幾個月中可以陸續銜接上了。
這對在高溫酷暑裡活活煎熬數月的我們來說,實在是很快樂的事情,我又重新忘情地投入菜園的農活,翻土、除草、播入秋耕的種子。
我每年會選植十幾種不同的葉菜,還有好幾款蘿蔔、馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖,固定要種的四季豆、豌豆,以及各種香草。除此之外,也輪耕不同的瓜類、辣椒、茄科等果實類蔬菜。接續整個冬季一直到來年春末,足以供給一家人百分之七十的蔬菜之需,其餘的,就從小農市集補足。
太喜歡這樣的生活方式,吃時令、吃在地,這實在是件讓人快樂的事情。
●秋梨,熱食
雖說美國的夏季也產梨,但秋季的品種更適合料理。當市場出現漂亮緊實的秋梨,我就會一口氣買上許多回家「烤了放著慢慢吃」。
對,就是「烤梨」沒錯!
再好吃的梨,若讓我直接當成水果啃著吃,一次只有淺嚐一個的胃口,但加了楓糖漿及香草莢焗烤後,梨肉變得柔軟迷人,香氣撲鼻,我可以一口氣吃下三個,臉不紅氣不喘。
烤過的梨肉,搭配早餐鬆餅或燕麥也是絕配。秋季的早晨已經可以感覺到涼意,比起冰涼的水果,溫熱的烤梨更加健胃暖心。
不同於烤葡萄,跟華人朋友們聊到「洋梨熱食」的概念,似乎就沒什麼文化衝擊了。
就好比我們熟悉的冰糖燉水梨、小吊梨湯、水梨銀耳等;西式料理也常將洋梨拿來焗烤或是燉煮。如果在烹梨同時添加像是葡萄酒、香草、玫瑰、楓糖、堅果等食材,所有的香氣便會盡數被吸收到梨肉裡,在本身的果香之外更增添層次。
經營餐廳的那幾年,每星期必須做好幾次酒燉洋梨。
當時我們餐廳有道「洋梨溫沙拉」非常受歡迎:將事先燉好的洋梨切片,於小鍋內用奶油快速煎出焦香氣,放在綜合沙拉嫩葉上,搭配羊奶軟酪,以及覆盆子芥香沙拉醬汁…… 為了這道熱銷菜品,我們常常削梨削到手軟。
餐廳的廚房燉梨是這樣的:挑結實的梨種,選外觀蒂頭完整的產品,耐心地一個個削皮、再小心地把籽核挖除。加入葡萄酒、原蔗糖、少許海鹽,蓋過梨身,大火滾開後,再以中小火煨煮二十分鐘,直接於鍋內放涼,冷藏浸泡至少隔夜,二、三天後更美味。
記得自己曾經說過,夏天白酒燉梨、冬季紅酒燉梨,當年餐廳菜色設計也如此依照季節變更。不過,近年來我更愛白葡萄酒,常常寒冬裡開瓶的也是冰冰涼涼的白酒,自己定下的不成文「燉梨原則」也只好調整。
還有,燉梨固然美味,但我最愛的其實是最後剩下的酒漬梨汁,即使是簡單調以蘇打水都非常好喝啊!
●拆解一隻全鴨之後
天氣涼爽,是時候做些花功夫的菜餚了。比起全雞,我更喜歡拆解全鴨。
在美國買到的脫毛全鴨,一般會把鴨脖、胗肝一起附上,包裝好,塞在骨架中空處。將內臟包裝從鴨腹中取出,然後用利刀將兩片鴨胸割下,翻轉過來,沿著脊骨肋條邊上找到腿骨關節,仔細切下帶皮鴨腿,最後是鴨翅。
一口氣處理兩隻全鴨,得到鴨胸、鴨腿各四片,淨鴨架兩付,另外鴨翅、鴨脖、鴨胗、肝等下水邊角料一大盤,足夠我們一家人吃好幾餐,非常實惠。
淨鴨架可以用來煲湯,多餘的鴨皮煉出整罐鴨油,之後用以炒菜做滷,都是美味。鴨腿適合油封, 脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫,用燙麵餅捲著吃,這在我家常被用來偽裝北京烤鴨。鴨胸還可用來自製臘肉,然後拿來做煲仔飯;而料理胸、腿的同時,用煸炸出的多餘油脂來烤馬鈴薯或是炒四季豆,就可以連同蔬菜一起搞定當日餐食。
經營餐廳的時候,油封鴨腿是最受歡迎的菜色之一。
雖然經過低溫慢火悉心油封的鴨腿,本身酥而不膩、入口即化,已經饒富滋味,然而這道幾乎多數法式餐廳都會供應的經典料理,最終如何在餐盤上呈現,才是真正體現各個廚房不同烹調特色之關鍵。
餐廳裡,我們隨著時令更換配菜菜色。例如夏季,你或許會看見金酥的鴨腿搭配炙烤杏桃和酸櫻桃巴沙米克(Balsamic)醬,而秋冬則換成煎得焦香的酒燉洋梨和紅酒醬。我喜歡配菜裡帶有少許甜和酸的元素,總覺得這樣的味覺背景更能詮釋鴨腿本身的細緻馨香、濃郁微鹹。
在家中復刻油封鴨腿,我仍會悉心搭配當季蔬果,如自家秋收的胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯等,淋拌鴨油,焗烤至金黃,與酥脆鹹香的鴨腿極為合拍。全食物,純手工,順時令,這是我心目中的理想「健康飲食」。

Part3 時序,入冬
摘橙子成了我們家不成文的年度家庭活動。忙碌一下午,以豐收的歡愉結束感恩節假期,迎接冬季。
我的原則是「冬季缸醃、夏天鹽漬」。
趁天涼,整缸酸菜泡菜盡情吃個夠;
至於做成老鹹菜、梅乾菜,那是春天以後的事了。
●冬季才見梅爾檸檬
檸檬在美國雖說四季不缺,但梅爾檸檬(Meyer Lemon)卻只在冬日裡的短短數星期會出現於市面上。梅爾是檸檬與柳橙的混種,皮薄而汁水多、不苦不澀、酸度適中,還帶有淡淡如花似蜜的香氣。朋友家也有種植,逢產季多到自用吃不完,搬了幾袋到公司四處求爺告奶,拜託大家幫忙消耗,我們當然也助人為樂、當仁不讓,每年冬季照例領一大袋回家。
在這裡生活久了,會發現美國人很喜歡用 「When life gives you lemons」(當生命給了你檸檬) 的開頭來造句。家裡有檸檬樹的人都知道,產季那一樹的檸檬吃到胃泛酸都用不完;送鄰居,左鄰右舍也多半都有檸檬樹,避之不及。所以原句「 When life gives you lemons, make lemonade 」(當生命用檸檬砸向你,把它們做成檸檬汁),是鼓勵人們換角度思考,化危機為轉機、化困境為福氣的意思。
我不想只做檸檬汁,倒是把檸檬用鹽醃起來,做出比檸檬汁更實惠的鹹檸檬。
回想起人生醃製的第一罐鹹檸檬是在婚前,當時是跟著一位姐妹從越南朋友那兒學來的。原出處無可考,反正是一代一代傳下來的古法,聽說在中國南部省份及東南亞地區都很常見。
對當時年少又沒什麼耐心的我們而言,製作「一年以後才能品嚐」的成品,真是非常考驗耐力的事。還記得第一罐鹹檸檬剛泡起來的時候,接連好幾個星期,幾乎每天對著瓶子晨昏定省,反覆撫摸著瓶身,一邊觀察裡面的動靜。那時我跟當時還是男友的先生已交往近六年時間,姐妹們常開玩笑,戲稱我在幫自己釀製「女兒紅」。
求婚發生在檸檬醃起的幾個月後,匆忙準備婚禮之餘,已經把那罐鹹檸檬忘得乾乾淨淨;婚後一年左右,又購得新屋,每天到工地查看進度,哪還記得有鹹檸檬這檔子事兒。就這樣,那罐鹹檸檬跟著我從小公寓搬到新家,從這個角落換到那個角落,兩、三年的時間,都不曾真正地想起它來。
女兒出生後幾年,某一天我感冒得厲害,鼻子、嗓子、眼睛、喉嚨,無一處舒服。忽然想起了這罐多年以前的「女兒紅」,放膽切取一塊,泡了一杯熱蜂蜜水,宛如陳皮的中藥香氣伴隨著熱氣灌下去,感冒馬上就好了一半。後來,那罐鹹檸檬又陸續被使用了幾年。最後剩餘的幾顆,使用時,已經是存放七年之久的XO等級。
繼越式鹹檸檬之後,我又愛上摩洛哥式的鹽漬檸檬。
不同於越南朋友教的鹹檸檬用鹽水泡製,摩洛哥式的鹽漬檸檬,是用鹽、各種香料及檸檬本身的汁水醃漬的,可依喜好做得又香又辣,製作時程短,醃漬的過程可以在冰箱內冷藏進行,非常方便。這款檸檬的風味,除了鹹味之外,也「鹹感」十足……意思是,比起越式鹹檸檬可以調成飲料的甘醇,摩洛哥鹽漬檸檬更適合應用在料理中,即使搭配大魚大肉也清香撲鼻,化油解膩。
因此,每逢冬季當朋友送上大把檸檬,小廚房的工作就會開始很耗鹽,幾罐檸檬醃起,可以享用到翌年冬檸檬又黃之時。