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2021-07-28 05:58:02PChome書店

原來,食物這樣煮才好吃!從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學


原來,食物這樣煮才好吃!從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學
作者:bryan le 出版社:聯經 出版日期:2021-06-10 00:00:00

<內容簡介>

──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!
幫助你精準做菜、廚藝再升級!
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:
‧為什麼做好的美乃滋不濃稠?
‧從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?
‧手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?
‧煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?
‧醬油開封後,需要冷藏嗎?

事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

☆讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!
本書聚焦在調味方式烹飪技巧食品保存食材挑選烘焙訣竅,
以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:
‧如何讓肉變得更嫩?
使用鹽來醃漬,能留住更多水分。
‧馬鈴薯怎麼煮才好吃?
用冷水煮,口感更鬆軟。
‧讓派皮變薄脆的祕密是?
水不用加太多,烤箱溫度要適中。
‧橄欖油該怎麼保存?
若不常使用請冷藏,避免過期。
‧如何煮出完美的水煮蛋?
使用「蒸煮」即可。
‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?
前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。
‧被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

★本書特色:

1.收錄150個和食物有關的科學原理,實用又有趣。
2.內容包括七大類別,從調味、保存、烘焙到挑選,都可找到解答。
3.搭配上百張圖片,圖文清楚且也容易閱讀。

★名人推薦:

Chris │克里斯餐桌
Liz高?雯│美食作家、Taster美食加創辦人
韋恩│韋恩的食農生活
馬嘉延│開平餐飲學校校長
徐仲│飲食文化研究者
張菡晨│飲食作家
章致綱│廚藝科學家
雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
蘿潔塔│蘿潔塔的廚房
(依姓氏筆劃排列)

這是一本非常適合料理新鮮人的書,內容充滿各種實際上會遇到的問題,可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ,克里斯餐桌

作者以淺顯易懂的方式,引導大家理解食物背後的科學與化學,避開莫名的恐懼。──韋恩,韋恩的食農生活

科學是烹飪世界的國際語言,有了這本書,便能觸類旁通,用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲,飲食文化研究者

想做出美味的料理,一定要知道背後的科學原理,這本書就是最好的入門指引!──張菡晨,飲食作家

★目錄:

謝辭
【推薦序】食物背後的科學,讓烹飪更有趣/陳彥榮
【作者序】透過科學,讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪?
Q 02是否有某種材質,能適用於所有廚具?
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?
Q 06為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?
Q 07在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?
Q 09為什麼食物會變褐色?
Q 10為什麼食物會焦糖化?
Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?
Q 12酒 精會在烹飪時揮發嗎?
Q 13紅酒品質會影響料理嗎?
Q 14烹飪時,真的需要油嗎?
Q 15油的種類重要嗎?
Q 16什麼是乳化液?
Q 17為什麼乳化液容易分離?
Q 18增稠劑的種類重要嗎?
Q 19為什麼炒飯食譜中,常要求使用隔夜飯?

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味?
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎?
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?
Q 24 真的有鮮味嗎?
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?
Q 27 鹽的種類重要嗎?
Q 28 脂肪美味的原因是什麼?
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎?
Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來?
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?
Q 34 番紅花為何如此珍貴?
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來?
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎?
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?

Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish
Q 38 為什麼肉的顏色會不同?
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉,有何不同?如何料理?
Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎?
Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味?
Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎?
Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎?
Q 44 料理前,應該先把肉放到室溫下靜置嗎?
Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎?
Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根(煙燻肉),有差異嗎?
Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上?
Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎?
Q 49 為什麼肉會變乾?
Q 50 肉類和禽肉類煮好後,需要靜置嗎?
Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎?
Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切?
Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎?
Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎?
Q 55 烹飪時,為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅?
Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味?

Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and Dairy
Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品?
Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹?
Q 59 攪打蛋白時,溫度重要嗎?
Q 60 用銅碗來攪打蛋白,可以增加打發量?
Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質?
Q 62 剝水煮蛋時,為什麼蛋殼會黏在蛋上?
Q 63 為什麼蛋黃煮熟後,有時會變成綠色?
Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋?
Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠?
Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離?
Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上,會形成一層膜?
Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油,可以互換嗎?
Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎?
Q 70 為什麼不同種類的起司,融化方式也不同?
Q 71 為什麼有些起司有外皮,有些沒有?
Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣,有些沒有?
Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌,不會讓人生病?
Q 74 起司可以冷凍嗎?
Q 75 加工過的起司是假起司嗎?

Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables
Q 76 水果熟成時會產生哪些變化?
Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化?
Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起,可以讓水果熟得更快嗎?
Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值,比新鮮蔬果低嗎?
Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎?
Q 81 為什麼吃鳳梨時,舌頭會刺刺的?
Q 82 辣椒為什麼會辣?
Q 83 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?
Q 84 切洋蔥時,為什麼會流眼淚?
Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥,真的有差別嗎?
Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物?
Q 87 切大蒜的方式,會影響其在餐點中的強烈風味嗎?
Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇,而不會變辣?
Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄,豆子會變硬嗎?
Q 90 為什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?
Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些?
Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯,真的有差嗎?
Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時,品種會造成差異嗎?
Q 94 爆米花為什麼會爆開?
Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來?

Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets
Q 96 什麼是麩質?
Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用?
Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟,有些則有嚼勁?
Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼?
Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬;餅乾和蘇打餅卻會變軟?
Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同?
Q 102 做蛋糕時,要用低筋麵粉嗎?
Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎?
Q 104 參照食譜使用奶油時,溫度重要嗎?
Q 105 烘焙時,選擇玻璃或金屬容器重要嗎?
Q 106 烤蛋糕時,烤架的位置會影響成品嗎?
Q 107 烘烤時,食物為什麼會膨脹?
Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼,有些則酥脆?
Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是?
Q 110 不同種類的糖有差異嗎?
Q 111 為什麼蜂蜜會結晶?
Q 112 花生糖脆硬的原因是?
Q 113 調溫巧克力是什麼意思?
Q 114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配?

Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage
Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放?
Q 116 喝生乳安全嗎?
Q 117 吃生蛋安全嗎?
Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞?
Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎?
Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前,要先清洗嗎?
Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎?
Q 122 吃烤肉不健康嗎?
Q 123 牛排一定要全熟,才能安全食用嗎?
Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜,或其他農產品上?
Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬,會生病嗎?
Q 126 發酵或醃製後的蔬菜,不會變質的原因是?
Q 127 馬鈴薯的皮變綠,還能吃嗎?
Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎?
Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎?
Q 130 花生醬會壞嗎?
Q 131 果醬永遠不會壞嗎?
Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒?
Q 133 橄欖油會過期嗎?
Q 134 炸過或煮過的油,可以再使用嗎?
Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎?
Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼?對健康有害嗎?
Q 137 可以放心食用味精嗎?
Q 138 吃下含人工香料的食物時,需要擔心嗎?
Q 139 防腐劑能吃嗎?
Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎?
Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎?
Q 142 麵包要冷藏嗎?
Q 143 麵包上的霉點切除後,還可以吃嗎?
Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎?
Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉?
Q 146 冷凍庫如何發揮作用?
Q 147 四季豆放進冷凍庫前,為什麼要先汆燙?
Q 148 什麼是「凍燒」?
Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶?
Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中?

<作者簡介>

BRYAN LE
美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。
因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

審訂者:陳彥榮
國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

譯者:王曼璇
輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

★內文試閱:

‧作者序

透過科學,讓食物更美味
俗話說得好:「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何,都必須吃(而且一天至少好幾餐)。
事實上,成長過程中我不太重視食物,對我來說食物一直不太重要,我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式,讓我可以研讀科學或在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混合化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地,大學時我研讀化學,雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學,但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方向感到絕望的我,花了六個月時間從洛杉磯走到紐奧良,長達兩千三百公里,只為釐清思緒。
回到洛杉磯時,與最終成為妻子的女性重新取得聯繫,接下來的數年,我嘗試各種事情,想找出真正想專精的事。在此期間,我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理,一開始是經常造訪餐廳,後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯(她還是比較會煮),我開始重視食物,而不只是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響了我,我們一起在烹飪與享受美食中度過了許多快樂時光。
那段時光裡的某個時刻,我在大學圖書館裡停了下來,發現一本關於食物及風味化學的研究期刊,我的第一個想法是:「這個也可以研究?!」我拿了這本期刊的複本,開始閱讀讓食物吃起來更美味的科學原理,我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變了我,再度激發我學習及挖掘知識的欲望,於是我申請了食物科學的研究生課程。
在這門課程中,我開始和其他熱愛食物的人見面,他們都願意花數年時間研究食物,他們的熱情相當具感染力,我開始讀更多科學、科技及食物相關的書,並結合我本身的化學知識及理解,以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝地發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分含量,幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味,也對新鮮麵包香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做出完美、美味,或令人雀躍的食物,就跟我在實驗室結合化學藥品一樣(好啦,美味的部分除外)。
學習直接且科學的方式,可以讓我改變或操控食物,以便做出更好吃的餐點,並幫助我成為更好的廚師。深入了解以前未曾發現的食物科學,以及烹煮食物時呈現的各面向,也讓我更珍惜呈現在我面前的每一餐。我希望這篇關於食物科學的引言,將帶給你相同的啟發與讚賞。

‧推薦序

食物背後的科學,讓烹飪更有趣
國立臺灣大學生化科技學系副教授 陳彥榮

「你可以說這本書是美食科學書,但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」
一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆,為何能變出如此吸引人的把戲。但是,如果偷偷繞到魔術師的身旁,偷看他的道具設計,巧妙機關的魔術瞬間就可能變成了一個逗逗觀眾的小把戲,一切只不過如此。
回到廚房,一道道美味佳餚出自於精湛的廚藝。美食家讚嘆的語句背後,是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃?!怎麼煮出來的?!」這是我們吃美食後常見的反應,這裡面,其實就是堆疊著廚房的科學。在食材烹煮間的生化反應交錯下,刺激了我們的味蕾。廚房的魔術,就是一道道巧妙的生化原理,這本書帶著我走到了幕後,讓我看到魔術師如何變出一個個令人讚嘆的精采節目。
我是一個愛下廚的人,享受食物在烹煮過程中帶來的五感變化。在餐桌、課堂上,我喜歡分享我感受到的食品化學變化。當我看到這本書時,心中第一個念頭就是,這真的可以當作大學中生物化學課程的通識版。每一個章節、作者引用描述的資料,都是可以看得到、聞得到與感受得到的真實的生物化學變化。
當把一塊生肉放在鍋內煎,一堆沾鍋增加了洗碗盤的負擔。這些沾鍋其實是蛋白質和金屬產生的化學鍵,牢牢的把肉和鍋子連結在一起,讓你得花更多力氣清洗。起司想要長期保鮮,一丟到冷凍庫後,整個口感遽變,這是因為水分從起司中的蛋白質和脂質跑出,形成小冰晶,破壞了口感。又如利用蒸煮的方式,讓蛋殼膜中的蛋白質可以快速加熱,並促進崩解(蛋白質變性),蛋殼就容易剝落,讓水煮蛋變得更好剝。書中將廚房裡的小小化學、物理變化,全部一點一滴揭露,讓你在享受美食,沉浸烹飪樂趣之餘,可以洞悉其中奧祕。
我們這些生化學家最愛說的一句話,就是「生化、生活化」。生物化學已經圍繞在我們身邊。現在的食品生化學科技,已經走向分子化學層次的製造、改質。透過對於食材的分子、化學理解,可以造就不同的口感、不同的風味感受。例如,單從麵條的形狀,圓柱、寬版已經不稀奇,十字型、花瓣型的麵條更能和料理風味融合。透過特殊酵素的修飾,更賦予食材不同面貌。而在廚房,我們也可以走向分子廚房,透過本書,呈現食材背後的生物化學,在烹飪之餘,多了許多科學樂趣,掌握這些奧祕,我想你會更愛待在廚房,做出一道道能講故事的料理。在吃美食的同時,可以描繪出每一口的分子跳動。

‧摘文

Q 27 鹽的種類重要嗎?
A│端看你用的是哪一種鹽,及如何使用它。

【科學原理】
基本上,各種鹽以化學視角來說都一樣,都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於,每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中,這些區別就會形成微妙的風味差異。
食鹽直接於陸地開採,有非常細且晶亮的顆粒結構,被碘化(以碘化鈉加強)以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質,也含有抗結塊劑,以預防鹽在鹽罐中結塊,於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹,因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密,所以與其他種類相比,一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道,帶有苦澀、金屬的餘味。
喜馬拉雅鹽的開採及特性都與食鹽相似,除了含有一點鐵與銅成分,使其帶有粉紅光澤及非常些微不同的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。猶太鹽是一種粗粒鹽,通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成,以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽,具高溶解性,比食鹽晶粒粗。猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低,晶體尺寸越大,意味著一湯匙的鹽粒比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉,味道比碘化食鹽更純粹,也因為猶太鹽有獨特的風味,若以其他種類的鹽取代,就可能影響食物的風味。
海鹽由海水蒸發後製成並含多種礦物質,如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化,大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異,不同蒸發程序可能導致不同粗粒度,包括片狀、中空、快速溶解的鹽,到難以附著在食物上的粗粒鹽。

【你可以這樣做】
不同種類的鹽用於食物,可能產生不同風味,主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味,猶太鹽是最佳選擇,而需要快速溶解時,最適合使用食鹽,如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時,鹽的種類就相當重要,如果需要特定分量的鹽,就必須確認作者推薦的是哪一種,因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。

Q 49 為什麼肉會變乾?
A│因為肉中的脂肪含量、種類及烹煮方式,會影響口感。

【科學原理】
首先,讓我質疑「乾掉」的說法。多汁和乾柴都是人類主觀感受,有多種因素會影響品質,肉中的自由水與結合水就是因素之一。如果肉中的蛋白質與水分子穩固連結,就不會有很多水分讓你品嘗到多汁口感。牛肉乾就是個例子,其含水量有 25%,但口感上仍是乾的。又或是鹽和礦物質含量,其他成分也會影響水在肉類蛋白質基質的排列與結合。
肉的脂肪含量及種類,也是導致口感乾柴的重要因素。當肉的脂肪在烹煮時溶解,我們吃到滑順且流動的脂肪,這也是一種多汁。烹煮時脂肪也可以幫忙鎖住水分,防止肉變得乾柴。肉被烹煮時,其蛋白質變性且縮水,導致其中一些水分被排除於我們認知的肉汁形態。過度烹煮也會導致蛋白質縮水得更嚴重,水分流失更多,感覺肉更乾了。但是,含有大理石紋脂肪(油花)的肉可以彌補水分流失,如同蛋白質纖維中的潤滑劑。有些慢燉且富含膠原蛋白的肉塊也可以保有水分,因為膠原蛋白會崩解為動物膠,製造多汁口感。膠原蛋白分解,就是微燻製牛腩慢燉數小時背後的美味祕密。

【你可以這樣做】
每塊肉的烹煮方式都不同,需符合其特殊的脂肪、水分、膠原蛋白、結締組織、肌纖維蛋白質分布。了解你手上的肉,知道它如何與水分、溫度、時間互相影響,就能避免乾柴。脂肪在充滿大理石紋的肉中可創造多汁口感,避免煎封後變得太乾。富含膠原蛋白的肉塊,如牛肩胛、牛腩、牛側腹,慢燉一段時間後仍是多汁口感,因為膠原蛋白會轉為動物膠,吃起來就多汁。

Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值,比新鮮蔬果低嗎?
A│不一定,有時反而更營養。

【科學原理】
蔬果在最新鮮時採收,營養價值最高。但是,從蔬果採收到出貨,再運輸到市場,最後被食用的這段過程中,會流失大量營養價值。因為蔬果仍有生命力,並持續代謝內部的養分,而罐裝或冷凍蔬果反而能保留其營養價值。罐裝會使蔬果中可降低營養價值的天然酵素失去活性,如同將加熱食品置於密封玻璃罐或金屬容器中,冷凍產品亦是相同道理。

【你可以這樣做】
蔬果中的營養成分本來就會流失,除非在田野間趁新鮮食用。有時冷凍或罐裝蔬果會比存放過久的天然食品更有營養價值,如果沒有新鮮食材可用,罐頭也是很好的選擇。

Q 137 可以放心食用味精嗎?
A│在不過量攝取的情況下,可適度食用。

【科學原理】
味精也稱為麩胺酸鈉,是一種天然生成的胺基酸,也是產生鮮味的化合物來源。鮮味及麩胺酸鹽皆是由日本化學家池田菊苗所發現,他也發明了製造麩胺酸或麩胺酸鹽的製程。製程涉及小麥麩質蛋白的酸水解,其本身很高程度地結合麩胺酸鹽。因此,將產出的麩胺酸與碳酸鈉中和,便會製出味精──一種更容易溶解的麩胺酸。不過目前這種製程已被更划算的方式取代,即仰賴麩酸球菌,其生長於裝滿糖與養分的發酵桶中,與釀造啤酒或發酵酒的過程類似。
關於味精影響的雙盲研究中,研究者發現,食用含味精的肉湯與不含味精的「安慰劑」肉湯,兩個群體間的症狀幾乎沒有差異。其他研究發現,當個體食用被告知含有味精、但其實不含味精的安慰劑肉湯,或被問到是否有產生食用味精後的副作用時,回報的症狀有頭痛、偏頭痛、胸痛,但事實上,他們根本沒有吃到味精。此外,當人們吃下富含麩胺酸鹽的食物,如起司、番茄醬、蘑菇時,並沒有出現和上述相同的症狀,即使這些食物所含的化學成分和味精一樣。

【你可以這樣做】
在許多不同食物中,都含有天然高濃度的麩胺酸鹽,幾乎沒有科學能證明,添加味精到食物中有損健康或會致病,所以沒有理由避免使用味精。乾燥湯品的調味包一般都含有味精,這類調味包多用來增加風味,食品調味及加工公司Ac'cent就是這麼做。