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2021-07-22 06:42:02PChome書店

熟成肉聖經:專家聯手鉅獻,濃縮極致醇郁滋味的技術


熟成肉聖經:專家聯手鉅獻,濃縮極致醇郁滋味的技術
作者:柴田書店(編著) 出版社:台灣東販 出版日期:2021-04-26 00:00:00

<內容簡介>

讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術
花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」
從基本知識到特製料理,以獨門工法打造精緻美味

在最近的吃肉風潮當中,為了將肉吃得美味又健康
所採用的「熟成(dry aging)」技術,受到眾人的關注。
花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼,聽起來特別舒服。
不只是肉類,經過熟成的東西,不論是誰都會覺得很美味。

本書採訪了6家餐廳,都是實際在店鋪內進行像這樣
為肉品增添附加價值的「熟成」技術,
書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。

◎熟成的「為什麼?」

Q:適合熟成的牛隻品種是什麼? 哪個部位?
A:黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛,
有各種不同的品種,適不適合熟成是食客個人喜好的問題,所以很難說。

Q:硬質的肉也會變得美味嗎?
A:因為赤身肉的鮮味增加,變得柔軟,脂肪的部分變得清爽順口,
所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味,提升肉品價值的方法。

Q:熟成時排列肉品的方向為何?
A:將帶骨的肉品熟成時,要把堅硬的骨頭朝下,放置在層架上。
不在肉的上面施加重量,盡可能保持通風良好,將肉品排列在層架上熟成。

Q:噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎?
A:如果單就乳酸菌來說,它是肉品原本就有的菌類,所以不會變成加工品。
乳酸菌是來自於肉品的菌類,但是過多的話就不好了。與其這麼做,不如沒有比較好。