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新手零失敗!一次學會人氣常溫蛋糕基礎&裝飾變化:11種糕體變化╳裝飾技巧╳夾餡淋面,成功做出瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、咕咕霍...


新手零失敗!一次學會人氣常溫蛋糕基礎&裝飾變化:11種糕體變化╳裝飾技巧╳夾餡淋面,成功做出瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、咕咕霍夫、鬆餅、烏比派……等,50款超人氣歐美常溫蛋糕
作者:郭士弘 出版社:橘子文化 出版日期:2021-03-08 00:00:00

<內容簡介>

歐美常溫蛋糕專書,
新手也能上手的50道基礎&變化款,
瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、布朗尼、馬芬、咕咕霍夫蛋糕、
海綿蛋糕、檸檬蛋糕、蜂蜜蛋糕、鬆餅、烏比派。
職人的完美配方╳詳細步驟圖教學,
從攪拌、烘烤到裝飾,讓樸實的糕點華麗出場、
療癒每個日常!

外觀內餡變化再升級
常溫蛋糕最大特色即是烘烤後放室溫保存,糕體組織依然滋潤、風味香醇,只要學會基礎款,就有機會發揮創意魔法,在樸實蛋糕中暗藏驚喜「夾餡、慕斯餡、果凍」,或表面裝飾「擠香堤鮮奶油、巧克力淋面、翻糖、彩色糖珠、水果等」,瞬間變成口感與視覺兼具、引起眾人目光的焦點!

★本書特色:

◎零基礎入門技巧全收錄
製作甜點需要一些技巧,書中提供蛋白打發、鮮奶油打發、巧克力隔水加熱、使用擠花嘴與擠花袋、模具鋪烘焙紙等技巧,以及提升口感的香堤鮮奶油、酥菠蘿等製作,協助大家成功烤出美味甜點。

◎Point重點預習好準備
實作11類糕點基礎與變化款前,先預習每類製作重點,並運用基礎麵糊口味與簡易的夾餡裝飾技法變化,讓專業職人教你在家做出好吃又漂亮的甜點。

◎步驟圖完整製程全呈現
步驟圖詳實記錄每道甜點製程,並清楚標示烘烤溫度與時間、食用份量、保存方式及天數,即使新手也能輕鬆完成。

★專家推薦:

許世國──前台北福華大飯店點心房主廚
張棋惠──知名藝人
葉連德──國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任
◎美味推薦(順序依首字筆劃排列)

★目錄:

作者序/輕鬆揮灑魔法,做出美味又漂亮的常溫蛋糕!
如何使用本書
Chapter1基礎入門與技巧
◎烘焙常用的器具
家電
測量&攪拌
模具
其他
◎烘焙需要的材料
粉類
膨大劑&凝固劑
糖類
油脂&蛋奶
堅果&水果
茶葉
酒&巧克力
其他
◎必學的基本技巧
鮮奶油打發
蛋白打發
蛋黃打發
全蛋打發
巧克力隔水加熱
擠花嘴裝入擠花袋
固定底模具鋪烘焙紙
蛋糕模與慕斯圈脫模
◎口感視覺加分課程
巧克力香堤鮮奶油
香堤鮮奶油
蜂蜜香堤鮮奶油
起司香堤鮮奶油
酥菠蘿
檸檬糖霜
炙燒糖香蕉
翻糖壓花
巧克力彎片
巧克力渲彩片
◎最想知道的Q&A問答
Q1:為什麼粉類需要過篩?
Q2:雞蛋所含蛋白蛋黃各多重?
Q3:蛋白打發必須注意什麼?
Q4:吉利丁片需要泡到何程度?
Q5:奶油需要放室溫回軟嗎?
Q6:烤箱需要預熱多久?
Q7:如何判斷蛋糕烤熟?

Chapter 2溫潤厚實麵糊類
◎瑪德蓮
瑪德蓮Point
【基礎款】原味瑪德蓮 【變化 1】花樣玫瑰草莓瑪德蓮 【變化 2】繽紛橙香瑪德蓮甜甜圈 【變化 3】栗子可可瑪德蓮 【變化 4】檸檬果香棉花糖瑪德蓮
◎費南雪
費南雪Point
【基礎款】原味費南雪 【變化 1】覆盆子花朵費南雪 【變化 2】咖啡核桃夾心費南雪 【變化 3】伯爵茶風味費南雪
◎磅蛋糕
磅蛋糕Point
【基礎款】經典磅蛋糕 【變化 1】百香果烏龍茶磅蛋糕 【變化 2】酥菠蘿起司磅蛋糕 【變化 3】雙味紅豆大理石磅蛋糕
◎布朗尼
布朗尼Point
【基礎款】美式經典布朗尼 【變化 1】抹茶白巧克力布朗尼 【變化 2】香橙起司布朗尼 【變化 3】焦鹽布朗尼佐冰淇淋 【變化 4】棉花糖肉桂蘋果布朗尼
◎馬芬
馬芬Point
【基礎款】經典藍莓馬芬 【變化 1】紅龍果香蕉優格馬芬 【變化 2】蔓越莓酥菠蘿馬芬 【變化 3】太妃焦糖起司馬芬 【變化 4】咖啡鮮奶凍馬芬 ◎咕咕霍夫蛋糕
咕咕霍夫蛋糕Point 【基礎款】原味咕咕霍夫蛋糕 【變化 1】楓糖巧克力咕咕霍夫蛋糕
【變化 2】蘭姆酒漬鳳梨咕咕霍夫蛋糕 【變化 3】茉莉茶香洋梨咕咕霍夫蛋糕 【變化 4】焦糖蘋果馬斯卡彭咕咕霍夫蛋糕

Chapter 3蛋香綿密乳沫類
◎海綿蛋糕
海綿蛋糕Point
【基礎款】原味海綿蛋糕 【變化 1】諾曼地草莓香堤瑞士捲 【變化 2】起司巧克力海綿蛋糕球 【變化 3】野莓巧克力渲染慕斯 【變化 4】抹茶水果蛋糕寶盒 ◎檸檬蛋糕
檸檬蛋糕Point
【基礎款】經典檸檬蛋糕
【變化 1】伴手禮檸檬巧克力小蛋糕
【變化 2】老奶奶檸檬柚子蛋糕
【變化 3】芒果布丁檸檬蛋糕
◎蜂蜜蛋糕
蜂蜜蛋糕Point
【基礎款】原味蜂蜜蛋糕
【變化 1】抹茶香堤蜂蜜蛋糕
【變化 2】岩燒蜂蜜蛋糕
【變化 3】太妃糖咖啡奶油蜂蜜蛋糕
【變化 4】法式蜂蜜蛋糕吐司
◎鬆餅
鬆餅Point
【基礎款】原味格子鬆餅
【變化 1】覆盆子優格慕斯鬆餅
【變化 2】野莓舒芙蕾鬆餅蛋糕
【變化 3】美式巧克力鬆餅
◎烏比派
烏比派Point
【基礎款】巧克力烏比派
【變化 1】紅麴無花果烏比派
【變化 2】紫薯烏比派
【變化 3】香橙起司棉花糖烏比派

<作者簡介>

郭士弘
從事甜點行業二十多年,甜點不僅是我的職業,更融入生活的一部分,熱衷鑽研甜點創新的組合,更喜歡週末和女兒在家輕鬆烘焙午茶點心,希望這些時光能累積成幸福的養分,滋養著她長大,也希望大家可藉由這本書,與家人朋友一起動手創造美好的回憶!若你有任何本書的製作提問,歡迎到FB粉絲專頁「郭士弘-甜點主廚」交流。
【現任】
宏國德霖科技大學餐飲廚藝系助理教授
【經歷】
美國L.A洛杉磯Li-Mei Food Company點心房
桃園中信酒店點心房
新竹國賓大飯店點心房
福朋喜來登飯店點心房
亞都麗緻大飯店點心房
【學歷】
國立臺灣科技大學管理研究所畢業
國立臺北科技大學經營管理系畢業
國立高雄餐旅大學西點烘焙科畢業
【得獎】
2018 BOTC馬來西亞檳城國際廚藝挑戰賽「翻糖藝術展示」金牌
2017韓國WACS國際餐飲大賽「翻糖藝術展示」銀牌
2016榮獲衛福部食藥署「FDA優良廚師」
2014 FHA新加坡國際烹飪挑戰賽「現場蛋糕裝飾」銅牌
2008 FHA新加坡國際烹飪挑戰賽「美食家挑戰賽」銅牌
2007 FHC上海國際烹飪藝術大賽「四盤甜點展示」銀牌
【媒體表演】
三立電視台「型男大主廚」超便利出甜點單元主廚
三立電視台「美食鳳味」偷吃步做點心單元主廚
三立電視台「創意過生活」烘焙主廚
緯來電視台「健康好食在」客座主廚
Yahoo奇摩「購物中心」產品示範甜點主廚

攝影:蕭維剛(力馬亞文化創意社)
從事商業攝影二十多年,擅長食物、商品、人物攝影。
E-mail:v640413@gmail.com
Line ID:vincent19750413

★內文試閱:

‧作者序

輕鬆揮灑魔法,做出美味又漂亮的常溫蛋糕!
常溫蛋糕應該是我最常做的甜點!為什麼常做呢?因為它「美味又方便」。常溫蛋糕的好處是保存方式便利且方便攜帶。空閒的時候,我經常做些甜點,例如:瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕……等,方便老婆和女兒可以帶出門當下午的點心;參加朋友聚會時,我也很喜歡帶老奶奶檸檬蛋糕或是布朗尼與大家一起享用,這些甜點除了好吃之外,最重要的是,路程上都不需冷藏,真的很方便。

許多人相當熱衷於野餐及露營,漂亮的甜點當然是不可缺席的角色。我經常被問到:「野餐適合帶什麼甜點?」「露營要慶生,可以帶什麼蛋糕?」在沒有冰箱的戶外區域,常溫蛋糕就是最佳選擇!

常溫蛋糕種類繁多,也可以做出許多變化,我想要分享觀念給大家:「常溫蛋糕是烘焙蛋糕的入門首選,而且做甜點真的不麻煩,只要透過幾個簡單步驟,就可以完成美味的蛋糕。」這本書從常見、受歡迎的基礎款開始教起,進而變化出多款裝飾或夾心精巧的升級版,從平時吃的點心,到可以送禮的蛋糕,都可以在書中學到。

書中每個步驟分解圖都拍攝十分詳細,連裝飾步驟也鉅細靡遺,即使是新手也絕對做得出來,這就是當初企劃這本書最大的用意。這次與橘子文化合作,不斷地開會反覆修改內容與方向,就是為了把最好的呈現給讀者們。最後謝謝我們工作團隊同心協力,讓這本書順利拍攝、編輯、設計編排完成,希望大家一起努力的成果,能對你有幫助,讓每個人都能輕鬆揮灑魔法,做出美味又漂亮的常溫蛋糕!

宏國德霖科技大學 餐飲廚藝系助理教授
郭士弘