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全肉系飲酒料理


全肉系飲酒料理
作者:旭屋出版編輯部 出版社:瑞昇文化 出版日期:2021-05-19 00:00:00

<內容簡介>

精選100品‧品酒絕配料理
各式異國餐廳‧質感餐酒館‧特色居酒屋
不論是小倆口閒暇品酒啜飲、或是聚會歡樂飲酒場合
你一定能找到必配各種酒類的絕佳美食!

開店必看‧料理部位‧售價‧原價率 超特色獨家註解!
居家烹調‧詳細解說‧步驟清楚 最適合入手實作!
喝不喝酒都要入手的肉類食譜!

本書是以「肉」為主的『下酒菜』,不分日式、西式、中式……;不論餐廳、餐酒館、居酒屋、自宅……,全部一網打盡,讓你有肉有酒、無憂無愁!
以肉類作為主要大分類,更貼心標註各道品項使用肉品部位、售價、原價率,提供有開店計畫或需求的讀者,更全面的思考評估,也能提供不同思路的烹調方法、技術,讓原有的菜單增添風味,更加多元!
詳盡的步驟解釋說明,讓在家也能做出適合小酌的風味料理,不僅能增加生活趣味,也能大啖美食!

【特有加入原價率概念!為什麼原價率重要!?】
不論是經營餐酒館還是其他店面,如果沒有利潤,就十分難以維持;但對於蕭者來說,如何獲得最高CP值得深品也是十分重要。
所以如果要在兩者之中取得平衡,既能獲取利潤,又能使消費者滿意,『原價率』的概念就至關重要!

原價率為進貨成本除以銷售價格,也就是說原價率30%,意即售價100元的商品,成本是30元,廠商可以獲利70元。
原價率愈高,毛利率則愈低,一般餐飲業將原價率控制在30~35%,以維持基本營運。

【紅毛和牛烤腿肉 佐波爾多醬汁】

這道佳餚用的是日本宮城縣栗原市關村牧場所飼養的紅毛和牛。比起黑毛和牛,紅毛和牛的瘦肉與脂肪分布均勻,還能品嘗到瘦肉的清爽滋味與香氣。「wine
bistro apti‧」餐廳的做法,是使用肉質軟嫩的後腿跟腱肉或大腿內側肉,並以低溫慢慢加熱,因此鮮嫩多汁。醬汁則使用帶酸味的紅葡萄酒醬汁。
『Chef ’s comment』品酒小提示!!!
這道菜與口感滑順、風味芳美的經典葡萄酒是絕配!

【春高麗菜回鍋肉】

店家在四川省成都一家回鍋肉創始店,邂逅了這款麻辣好滋味。在日本的回鍋肉大多是甜甜辣辣的,但受到這款四川辣味的刺激,店家發想出新口味,放入大量的春高麗菜,讓人吃得到溫和的甘甜。味道厚重的豬肉變身成高麗菜的醬汁,讓清蒸的高麗菜更美味。
『Chef ’s comment』品酒小提示!!!
濃厚的醬汁與精釀啤酒的苦味及泡沫最是搭配。

【大人味的肥肝醬】

濃縮的雞肝風味搭配瑪薩拉酒果凍,完完全全的「大人味」。口感黏稠加上質地濃郁,即便只吃一點點也有大大的滿足感。這樣的料理當然適合葡萄酒,其實只要是度數高的酒都很搭。說到酒,原本是用來為雞肝增添風味的,但這裡還直接用它做成果凍,讓人一併享受雞肝與果凍在口中化開的美妙。
『Chef ’s comment』料理小提示!!!
煎得香噴噴的雞肝中,放入生火腿來增加濃郁度,並用檸檬汁和醋來提升清爽度。

其他更收錄不同店家介紹及特色餐點:
排餐──特色部位處理‧烹調……等等。
酥炸──串物‧組合‧盤裝美感……等等。
燉煮──砂鍋‧蒸物‧醬料……等等。
燒烤──串燒‧火候控制……等等。
小點──甜品‧薄餅……等等。