食物很寶貴,了解保存法現在很重要! 贊助
2021-05-15 07:04:02PChome書店

世界下酒菜圖鑑:從文化、趣味、專業角度,讓飲酒吃食更盡興


世界下酒菜圖鑑:從文化、趣味、專業角度,讓飲酒吃食更盡興
作者:《世界下酒菜圖鑑》編輯部 出版社:日出出版 出版日期:2021-04-21 00:00:00

<內容簡介>

給酒鬼與貪吃鬼的美味小書,
讓酒+下酒菜,伴你度過歡樂(或悲傷)的時刻。
集結56國/地區・100道國民下酒菜,
以及讓下酒菜更加美味的基礎常識。

早在遠古時代,酒就被發明了,經推測酒在西元前5世紀左右,就已經成為一般飲料。歷經時光推移,文明發展,酒跨越了時間空間、國界、政治以及宗教,早已成為全人類的共通語言。而豐富多元的飲酒文化當中,如果少了助興的下酒菜,那就太無聊了。
《漢摩拉比法典》中留下西元前18世紀的巴比倫曾存在酒館的記述,被視為全世界最古老的酒館。12世紀酒館在歐洲普及化,當時提供的下酒菜是麵包與水果,到了16世紀,下酒菜發展為各地方的鄉土料理、肉類料理、燉菜等更豐富的菜色。而在日本,奈良時代(8世紀)的文獻中就有出現「酒肴」這個詞彙。鎌倉時代(13世紀)酒開始普及到庶民,貝類、堅果、燒烤或蒸煮料理等下酒菜(酒肴)品項,也在此時確定。到了江戶時代出現居酒屋,當時居酒屋所供應的人氣下酒菜,經過一百多年的時間考驗,到了今天依舊是經典菜色。
對的酒搭配對的下酒菜,絕對會讓美味與快樂更升級。本書全方位蒐集整理了來自世界熱愛飲酒的各國/地區的國民酒與國民下酒菜,還有許多精彩的專業餐酒搭配知識,讓你沉浸在更升級的美酒與美食享受之中。

──讓飲酒時光更歡樂的實用知識全部收錄:

◆100道世界國民下酒菜:
料理特色、適合搭配的酒類、國民下酒菜與酒的小常識

◆餐酒搭配術:
由葡萄酒侍酒師、日本酒專家、單一酒種酒吧老闆現身說法

◆餐桌待客術:
生活風格&花藝設計師親自傳授,讓飲酒細節加分

◆聖塞巴斯提安朝聖之旅:
米其林密度最高的美食之都,酒吧下酒菜巡禮

◆罐頭下酒菜:
便利、便宜,懶人下酒菜一樣美味

◆經典下酒菜食譜:
自己下廚,在家也能環遊世界

※貼心提醒
開車不喝酒,喝酒不開車。適量飲酒勿過量。

★目錄:

酒零食與酒肴
酒與下酒菜的世界史
酒與下酒菜的日本史
本書的閱讀說明

Part 1‧世界下酒菜圖鑑

突尼西亞「布里克餃」/埃及「黎凡特茄泥」/南非共和國 「南非式肉乾」/美國「水牛城辣雞翅」「墨西哥豆肉醬」/阿拉伯聯合大公國「鷹嘴豆泥」/阿根廷「烤起司」/英國「蘇格蘭蛋」「夾克馬鈴薯」/義大利「鳥嘴小魚」「蘇連多式馬鈴薯麵疙瘩」「鱈魚泥」「跳進嘴裡肉排」/伊朗「香料烤肉串」/印度「坦都里烤雞」「香料炒馬鈴薯」/厄瓜多「酸橙漬海鮮」/澳洲「肉派」/荷蘭「白蘆筍」/加拿大「肉汁乳酪薯條」/柬埔寨「柬式米線」/古巴「古巴肉末」/希臘「慕沙卡」「希臘沙拉」/沙烏地阿拉伯「鷹嘴豆丸」/牙買加「香料烤雞」/喬治亞「大蒜起司燉雞」/新加坡「叻沙」/瑞士「起司鍋」/瑞典「揚森的誘惑」/西班牙「西班牙烘蛋」「安達魯西亞風櫻花蝦餅」「加利西亞風章魚」/巴斯克(西班牙屬)「德諾斯提亞風龍舌魚」「墨汁煮墨魚」/泰國「涼拌青木瓜」「泰式甜不辣」/大溪地「大溪地生魚沙拉」/智利「玉米餅」/丹麥「開放三明治」「脆皮烤豬」/德國「德式炸豬排」「咖哩香腸」「德式炒馬鈴薯」「小黃瓜沙拉」/土耳其「土耳其肉丸」/紐西蘭「炸魚薯條」/挪威「醃鮭魚」/巴基斯坦「香料秋葵」「香料雞胗」/峇里島「沙嗲」「加多加多」/夏威夷「鮪魚沙拉」「蒜蓉蝦」/巴拿馬「甜菜根馬鈴薯沙拉」/孟加拉「魚咖哩」/菲律賓「醋燒肉」/芬蘭「芬蘭香腸」/不丹「乳酪辣椒」/巴西「巴西窯烤」「茄汁鱈魚」「巴西烤雞」「洋蔥炒辣腸」

Column 01 罐頭下酒菜圖鑑
Column 02拜訪美食之都「巴斯克的聖塞巴斯提安」

Part 2‧世界下酒菜圖鑑
法國「卡酥來砂鍋」「豬肉抹醬」「巴斯克燉菜」「布列塔尼魚湯」/保加利亞「保加利亞摺餅」/越南「生春捲」/秘魯「安地斯烤牛心」/比利時「薯條」/葡萄牙「炸鱈魚餅」/墨西哥「塔可餅」「酪梨醬」「炸豬皮」「巧克力雞」「核桃醬辣椒鑲肉」/蒙古「絞肉盒子」/羅馬尼亞「高麗菜捲」/黎巴嫩「塔布勒沙拉」/俄羅斯「俄羅斯紅沙拉」/韓國「起司辣炒春雞」「韓式涼拌菜」/香港「魚香脆茄子」「XO醬香腸炒菜」/台灣「吻仔魚炒蔬菜與堅果」「小籠包」/中國「醬油雞」「辣椒牛肉絲」/日本「烤雞肉串」「竹筴魚泥」「燉煮牛雜」「關東煮」/異國風下酒菜「普羅旺斯燉菜」「炙烤鴨肉」「咖哩雞」「咖哩炒牛肉」「紅蘿蔔絲沙拉」「酪梨起司腐皮蝦捲」「紹興酒漬奶油起司」

Part 3‧愉快享用下酒菜的小祕訣
侍酒師親自傳授「葡萄酒X下酒菜餐酒搭配術」
日本酒專家親自傳授「日本酒X下酒菜餐酒搭配術」
龍舌蘭適合搭什麼?
蘭姆酒適合搭什麼?
生活風格&花藝師親自傳授「讓美酒與美食更亮眼的餐桌待客術」

Part 4‧世界下酒菜食譜
突尼西亞「布里克餃」/美國「水牛城辣雞翅」/義大利「鳥嘴小魚」/希臘「慕沙卡」/西班牙「西班牙烘蛋」/巴西「茄汁鱈魚」/法國「卡酥來砂鍋」/墨西哥「酪梨醬」/香港「魚香脆茄子」/日本「竹筴魚泥」

SHOP DATA

<作者簡介>

《世界下酒菜圖鑑》編輯部

繪者:子仙
生於台北,插畫家 熱愛塗鴉過程中獨有的手感魅力,喜歡不打草稿的拙感,持續在Instagram上發表有關生活、愛好的各式觀察創作。
Instagram:joanie.tzs

譯者:林詠純
臺灣大學物理系、地質系雙學士,日本九州大學藝術工學府碩士。從有記憶以來就熱愛料理節目,看到有趣的食譜就想自己動手做做看。翻譯本書的時候也試做了少油版的西班牙烘蛋和香料炒馬鈴薯,輕鬆簡單推薦大家一起來。譯有《地方創生最前線》《日本大不同》《經典設計的誕生》等書。
Email:deborah101404@gmail.com

★內文試閱:

【試閱1】酒與下酒菜的世界史
除非有宗教上的理由,否則全世界都在喝酒,各國都有堪稱「國民酒」的酒 精飲料。酒在何時誕生?又是被如何品嘗?當時搭配的下酒菜是什麼呢?接著讓我們一起學習酒的歷史。

◆古代的酒
中國從西元前7,000年左右的遺跡出土的陶器碎片中,檢驗出由米、果實、蜂蜜等所釀造而成的釀造酒成分。當時是「黃河、長江流域文明」的時代,這時出土的酒也被視為考古學上世界最古老的酒。《論語》中也有許多關於酒的記述,譬如「惟酒無量,不及亂」等,因此推測酒在西元前5世紀左右,就已經成為一般飲料。

至於中東地區,則在伊朗北部某個西元前5,400年左右的遺跡出土的壺中,發現了葡萄酒的殘渣。此外,被視為西元前3,000年代古物的蘇美黏土板中,也有關於啤酒的記述。

古埃及似乎在西元前2,700年左右就開始喝葡萄酒,從圖坦卡門陪葬品中的壺,也檢驗出葡萄酒的成分,而當時也留下將啤酒分配給金字塔工人的記錄。後來,釀造啤酒的技術就流傳到英國及比利時。

古希臘與羅馬帝國從當時就是葡萄的產地,因此似乎很早就開始大量生產葡萄酒,並在地中海周邊廣泛交易。此外,葡萄酒的釀造技術,也隨著羅馬帝國將勢力範圍擴大到歐洲各地的過程中逐漸流傳開來。實際上,法國的波爾多與勃艮第等地,的確從當時就開始釀造紅酒。

◆中世紀的酒
緊接在葡萄酒與啤酒之後的是蘇格蘭威士忌、法國干邑白蘭地、俄羅斯伏特加與其他蒸餾酒。推測蒸餾酒在10世紀之前發明,是由煉金術士偶然製造出來。

關於酒 精蒸餾的最早記錄出現在11世紀初的南義大利,而且竟然是醫師製造的藥用酒 精。蒸餾酒在接下來的好幾個世紀都被當成醫藥品使用,而後才逐漸在日常生活中飲用,成為一種嗜好。威士忌在16世紀後半,琴酒與蘭姆酒等則在17世紀逐漸普及到一般庶民。

◆酒館的誕生與下酒菜
酒館與酒及下酒菜的關係密不可分,相當程度影響了下酒菜文化。漢摩拉比法典中留下西元前18世紀的巴比倫曾存在酒館的記述,被視為全世界最古老的酒館。當時還沒有貨幣,據說人們使用大麥做為支付工具。貨幣誕生於西元前7世紀,自此之後,酒館這種經營型態就逐漸擴及整個歐洲。

酒館在12世紀之後正式普及,當時很多教堂與修道院身兼葡萄酒與啤酒的釀造所,就這樣發展成酒館的也不少。此外,也有一些原本在自家從事啤酒釀造與販賣工作的人,轉為經營酒館。至於下酒菜則以麵包與水果為主。

16世紀前後,原本僅限在都市地區的酒館逐漸拓展到農村,再加上宗教改革的影響,不再允許在教堂飲酒,於是酒館數量開始爆炸性增長。酒館內開始販賣地方的鄉土料理,譬如馬鈴薯料理、肉類料理、燉菜等,都是受歡迎的下酒菜。

◆大航海時代與下酒菜
到了大航海時代(15世紀中旬~17世紀中旬),歐洲各國開始往北美大陸及中南美大陸殖民,歐洲的飲食文化(包含酒與釀造技術)與北美洲及中南美洲的互相流傳,融合在一起。受到人民喜愛的國民酒(原料是該國特產的穀物)在這樣的狀況下誕生,被稱為國民美食(不分性別與世代,在該國相當普及的食物)的料理也成為眾所喜愛的下酒菜。譬如巴西的卡沙夏(Cachaca)與巴西烤肉、墨西哥的龍舌蘭(Taquila)與塔可餅等。這些美酒與美食正因為巧妙地融合了歐洲與美洲原住民的飲食文化,所以才會至今依然受到喜愛吧?

【試閱2】世界下酒菜圖鑑

◆美國
美國的飲食文化,由原住民與各國的飲食文化融合發展而成,例如譬如原住民開始喝葡萄酒、英國裔移民開始吃玉米等等。超乎想像的大份量與濃厚滋味也是特徵。

【水牛城辣雞翅 Buffalo Wings】
發源自紐約的水牛城
裹上辣醬的無粉炸雞翅

適合的酒:啤酒、紅酒、威士忌、蘭姆酒、龍舌蘭、伏特加
主要食材:雞翅
主要調味料:卡宴辣椒粉、醋、番茄醬

特徵:
水牛城辣雞翅與漢堡、披薩、炸雞並列為美國代表性速食。做法是先將雞翅不裹粉油炸,再沾附由卡宴辣椒粉、醋、融化的奶油與其他調味料及香料調和而成的醬汁,等到表面收乾醬汁即完成。在發源地的水牛城地區只會稱其為「雞翅」。

小知識:
本料理的起源眾說紛紜,最有力的說法是源自於泰瑞莎.貝利西莫(Teressa Bellissimo)的酒吧,她與丈夫為了深夜才從大學回來的兒子與朋友,製作了這道消夜。以通常丟棄不用或熬湯的雞翅為材料,油炸之後再浸入卡宴辣椒醬裡沾附醬汁而成。

【墨西哥辣豆醬 Chili con Carne】
辣豆醬是美國國民美食
使用絞肉與豆子煮成香辣口味

適合的酒:啤酒、白酒、燒酎、Highball、蘭姆酒
主要食材:絞肉、洋蔥、大蒜、番茄、扁豆
主要調味料:卡宴辣椒粉、辣椒粉、鹽

特徵:
將絞肉與洋蔥炒過之後,加入番茄、辣椒粉、扁豆等燉煮而成。當地有時候也只會稱其為「Chili」。這是一種香辣的豆類料理,因此除了啤酒與口感較辣的清爽紅酒外,也適合搭配燒酎、Highball、蘭姆酒、龍舌蘭等。

小知識:
據說基本做法源自於在19世紀時從墨西哥獨立後,併入美國的德州南部。德州認定辣豆醬是「州料理」。在經濟大蕭條與第二次世界大戰後,肉類難以取得,這道料理因為能以扁豆增量而廣為流傳。

◆阿拉伯聯合大公國
由杜拜與阿布達比等7個酋長國組成的聯邦制君主國。雖然信奉伊斯蘭教,但戒律較不嚴謹,尤其在杜拜,女性甚至不必穿罩袍。雖然表面上禁酒,但部分國家還是可以喝酒。

【鷹嘴豆泥 Hummus】
發源自阿拉伯黎凡特地區
以鷹嘴豆製成的豆泥

適合的酒:啤酒、白酒
主要食材:鷹嘴豆、芝麻醬、大蒜、檸檬汁
主要調味料:橄欖油、鹽

特徵:
鷹嘴豆泥是發源自黎凡特地區的傳統料理。做法是將鷹嘴豆用水煮過之後,加入芝麻醬、橄欖油、檸檬汁,磨成泥狀後再以鹽調味。一般會用皮塔餅(Pita,以麵粉為原料的中東扁麵包)沾著吃,當成抹醬也很美味。

小知識:
雖然阿拉伯聯合大公國表面上禁止飲酒,但有些酋長國的規定較寬鬆。例如在杜拜的餐廳就能自由喝酒。不過酒稅很高,甚至被稱為全世界啤酒最貴的國家。除了啤酒與白酒之外,也適合搭配日本酒、Highball、偏甜的調酒。

◆阿根廷
農牧大國,也是數一數二的葡萄酒產地。居民幾乎都是西班牙或義大利裔的白人,受到這兩個國家影響,擁有以肉類料理等為中心的飲食文化。義大利移民帶來的麵食料理也已經在此落地生根。

【烤起司Provoleta】
阿根廷烤肉的前菜
燒烤起司料理

適合的酒:啤酒、紅酒、威士忌、白蘭地、蘭姆酒
主要食材:起司
主要調味料:鹽

特徵:
阿根廷為牛肉大國,無論產量還是消費量都是世界排名第一,烤肉(Asddo)是當地知名料理,而烤起司就是與肉一起燒烤,做為前菜的料理。以牛奶或羊奶製的起司,撒上奧勒岡葉,製成BBQ風味的烤起司。外皮酥脆,內部濃稠。

小知識:
當地人幾乎每個週末都會與親朋好友聚在一起舉辦烤肉派對,烤起司就與臘腸三明治、血腸一起當成前菜享用。其中起司扮演了重要的角色,因此起司的選擇也能展現主辦者的功力。