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達克瓦茲(分層全圖解)從零開始學職人級配方&不失敗技巧,在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點


達克瓦茲(分層全圖解)從零開始學職人級配方&不失敗技巧,在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點
作者:張恩英 出版社:台灣廣廈 出版日期:2019-04-12 00:00:00

☆第一本達克瓦茲(Dacquoise)專書,讓你一次就學會新手也不失敗的關鍵細節!
☆從法國風靡到日本,甜點名店年賣數十萬個的法式經典甜點,自家廚房就能實現!
☆甜點新寵~外脆內軟的蛋糕體+柔滑細膩的奶油餡,一口咬下就愛上的迷人滋味!

韓國人氣烘焙教室&咖啡店「Cafe Jangssam」甜點師,
結合「十年教學經驗」與「不失敗的製作訣竅」,
從經典配方、人氣口味到獨創組合祕方,不藏私大公開。
為首次接觸法式甜點的人、喜歡達克瓦茲的人、有意從事甜點事業的人,
精選25道突破視覺與味蕾想像的達克瓦茲食譜。

本書從最基礎的概念教起──
鬆軟綿密的蛋白霜攪拌技巧,香甜四溢的奶油餡調配祕訣;
並利用一目了然的「剖面圖」拆解各層組合,
以圖解「分層解說」各階段製程,帶你按部就班掌握要領。
想學習正統的法式甜點,現在無須出國,只要看書在家練習就能學會。

★本書特色:

你一定聽過或吃過「馬卡龍」,但你知道「達克瓦茲」嗎?這兩種法式甜點的材料相似,但是配方與烘焙方式不同,因此成就了不同的口感與外型。在發源地法國,達克瓦茲經常被做為蛋糕夾層或基底;但是到日本,則流行用兩片橢圓形達克瓦茲夾奶油餡的吃法。這一本達克瓦茲專書,將要帶你領略這一道法式甜點的精彩內涵。

【特色1】第一本達克瓦茲入門攻略,從基本到變化技法一次學會!
蛋白要打發到什麼程度?混拌杏仁粉時力道要如何掌握?怎麼烤焙才能避免裂開?如何做出各式各樣的造型?本書帶你從基本風味的達克瓦茲與奶油餡開始練習,再進階學會添加甘納許等多樣餡料,挑戰不同口味與造型組合,逐步享受製作達克瓦茲的樂趣。

【特色2】25道高人氣口味與組合,打造視覺和味蕾的雙重饗宴!
達克瓦茲可以夾入各種餡料,除了焦糖榛果、香草等基本口味,烤地瓜、芒果、蘋果等也都能化身內餡之一。外觀上也能做成橢圓形、雲朵形、波浪形等各種造型。本書不僅要教你成功做出達克瓦茲,透過內餡與外形的變化,更要做出與眾不同的成品。20道內餡組合,取代單一甜味,讓口感立刻升級。再加上5道用達克瓦茲做成的小蛋糕,絕對打破眾人對達克瓦茲的單調印象。

【特色3】結合多年的教學實際經驗,讓初學者也能無障礙學習!
作者本身除了經營咖啡甜點店,開設烘焙課程已有十年經驗,其中達克瓦茲課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作達克瓦茲時容易犯的錯誤與難處,因此在本書中能融合這些心得,向讀者分享製作成功的訣竅,幫助各位在家能輕鬆、優雅地做出漂亮又美味的達克瓦茲。

【特色4】剖面解構+階段式步驟圖解,照著做出職人手藝的美味!
本書各道達克瓦茲食譜都特別設計出剖面圖,讓你輕易理解內層結構,操作上會更容易入手。製作過程採取階段式解說,並以分解步驟圖放大呈現,幫助你將技巧一次就學好。在嘗試變化口味與造型的過程中,做出的成品就會一次比一次更完美,呈現出媲美專業甜點店的質感。

★專家推薦:

☆各界烘焙達人推薦☆(依姓名筆劃排序)

「這是一本淺顯易懂卻處處是寶的好書。恩英老師對於烘焙的熱愛,透過文字鉅細靡遺地將達克瓦茲的基礎及創意無私傳授。收藏這本好書不單學會達克瓦茲,更進而刺激創意、發想無限甜點可能。」──Jane的歡樂廚房部落格格主 Jane

「達克瓦茲雖發源於法國,但在歐洲較常拿來當作甜點搭配的一部分,近幾年受到日本改良的影響,台灣也開始流行橢圓形厚片夾心的達克瓦茲甜點;坊間很多的甜點書,卻很少有一本專門講解這個點心的書籍,很開心讓我邂逅到這樣的一本書,不但對於達克瓦茲的製作有詳盡的講解,更有多樣搭配內餡的作法;謹此推薦給各位對於甜點製作有興趣的讀者,希望能對於烘焙之路有更多的啟發。」──馬卡龍鼠叔 S.C. Morgen Huang

「達克瓦茲好吃又不難做,但因為不認識,客人點做率總是不高。真開心有一本專書出現,保證看完,你也想自己做。」──自己做 烘焙聚樂部

「被稱為馬卡龍(Macaron)姊妹的達克瓦茲,在書中不僅詳盡紀錄基礎細節,運用俯視圖表現讓內餡組成一覽無遺,簡單沒有過多修飾的圖片讓讀者更能感受到甜點的樸實本質。」──黑手甜點 阿南

「達克瓦茲是一道相當迷人的甜點。書中相當詳實的介紹及圖解步驟,相信它會是新手的福音。跟著它一步一步動手做,輕鬆做出好吃不失敗的達克瓦茲。」──烘焙工程獅 陳嘉吉

「個人在IBA世界甜點大賽競賽時,也使用了芝麻達克瓦茲做為蛋糕基底,達克瓦茲獲得世界賽的肯定!一起向法國傳統甜點~達克瓦茲致敬!」──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩

「作者融合許多日常蛋糕口味的巧思,時宜用材的靈活變化,具豐富變化不同樣貌的達克瓦茲,不論您是喜愛法式甜點的愛好者,還是想精進技巧的製作者,本書將開啟給您不同法式甜點世界的感受!」──開平餐飲學校烘焙教學主廚 詹秉霖