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奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解


奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解
作者:艾霖 出版社:台灣廣廈 出版日期:2020-12-30 00:00:00

<內容簡介>

☆第一本「蛋糕抹面」主題專書☆
蛋糕設計師獨創的裝飾手法,首度公開!
用一種奶油霜,變化出17款風格抹面

訂單屢屢爆滿、媒體紛紛報導的「奶油霜抹面蛋糕」,
是從平面設計轉戰烘焙界的「味蕾尖兒工作室 Between Palate」創辦人艾霖,
經過多年自學,在「美感」和「美味」並行的堅持下,
不斷嘗試、調整後誕生的新型態蛋糕。

用冰淇淋般的輕盈奶油霜,
取代多數人對「蛋糕抹面」甜膩的印象,
以抹刀當畫筆,在一顆又一顆的蛋糕上,
創造令人稱奇的水彩、星空、渲染質地……
只要改變配色、塗抹手法,就能呈現浪漫、童趣、個性的迥異風格,
無論在什麼日子,送給什麼人,都足以迎合理想中的蛋糕模樣。

而在這本書中,也收錄了抹面蛋糕從零到有的創作過程。
除了一步步推進的抹面技巧、打造完美基底的奶油霜、磅蛋糕製作,
更結合了發想時的佈局、配色、視覺平衡等概念,
將蛋糕設計師的思路躍然紙上,讓不論是具備基礎,還是初次接觸的人,
都能在本書中,感受「奶油霜抹面蛋糕」的無限可能。

★本書特色:

|市面唯一的奶油霜抹面全書|
本書集結了艾霖以從小培養的美學素養,設計出的獨家奶油霜抹面手法。將水彩、水墨、油彩等特殊質地重現在蛋糕表面,打造獨一無二、藝術品般的設計感蛋糕。

|讓人一眼愛上的強烈視覺感|
用奶油霜塗抹出浪漫氣息的水彩、繪畫質感,獨具性格的粗糙牆面、水泥質地,艾霖的蛋糕上不存在「刻板印象」,只有從沒想過的創意,以及令人為之一亮的表現方式。

|用一種奶油霜做出多款抹面∣
佔去蛋糕絕大部分面積的「抹面」,是蛋糕裝飾上第一堂,也是最重要的一堂課。不需要學會很多種裝飾技巧,只要改變塗抹奶油霜的方式,就能呈現出截然不同的蛋糕風格。

|從抹面到裝飾的完整版教學∣
除了傳授抹面技巧,本書中的抹面蛋糕都會附上完整的裝飾示範,除了讓讀者更清楚如何應用以外,也能學習甜甜圈、馬林糖、愛素糖等各種裝飾元素的製作方式。

|完整步驟圖文的超詳細解說∣
所有的抹面和裝飾技巧,都有詳細的圖片搭配文字說明。利用放大的照片,呈現比目測更清楚的關鍵細節,更容易掌握學習要領。

|以設計角度切入的蛋糕美學∣
本書不僅傳授抹面技巧、裝飾、組裝的「實際製作」,也包含了從發想、主題性到色彩學的「設計過程」,讓美學的概念滲透日常,不用照本宣科,就能打造屬於自己的獨特創意。

★目錄:

作者序
前言
工具介紹

第一章 以設計角度切入蛋糕美學
蛋糕設計發想與思路
‧佈局/主題性/抽象與具象/型態構成/形狀造型/肌理與紋理/裝飾元素/視覺平衡與結構
色彩學
‧色彩與配色基礎/蛋糕設計之於色彩心理學
美感養成
‧如何培養美感/找尋與建立個人作品風格

第二章 奶油霜大學問
奶油霜的種類與差異
奶油霜的溫度科學
義式奶油霜的製作與保存
奶油霜調色

第三章 開始抹面之前
基底蛋糕體製作─磅蛋糕
裸蛋糕製作:蛋糕分切與組裝/奶油霜抹面打底
奶油霜抹面基礎:擠花袋法/直接塗抹法
蛋糕裝飾元素:蛋糕甜甜圈/馬卡龍/馬林糖/愛素糖/食用花/鮮花

第四章 抹面設計與蛋糕裝飾─初階系列
超完美平滑系90度直角抹面
漸層系抹面
【進階裝飾】漸層系甜甜圈設計款蛋糕
分層型漸層系抹面
【進階裝飾】漸層系馬卡龍花圈設計款蛋糕
渲染系抹面
【進階裝飾】渲染系食用花花園設計款蛋糕
星空系抹面
【進階裝飾】星空系弦月與星球設計款蛋糕
抽象畫抹面
【進階裝飾】抽象畫圈圈層次設計款蛋糕
批土肌理質感抹面
粗糙牆面質感抹面
【進階裝飾】批土質感半月型花藝款蛋糕
半立體條紋抹面
【進階裝飾】條紋系捧花型花藝款蛋糕
油彩系抹面
【進階裝飾】油彩系側花型花藝款蛋糕

第五章 抹面設計與蛋糕裝飾─進階系列
水彩系抹面
【進階裝飾】水彩系極簡糖皇冠設計款蛋糕
水墨畫抹面
沉積岩抹面
【進階裝飾】沉積岩恐龍時代設計款蛋糕
雕刻型抹面
雙層型抹面
【進階裝飾】雙層型海洋化石設計款蛋糕
繪畫系抹面
【進階裝飾】繪畫系紙蝴蝶設計款蛋糕
超完美90度直角方形抹面
【進階裝飾】直角方形水晶柱設計款蛋糕

<作者簡介>

艾霖
味蕾尖兒工作室 Between Palate 創辦人。
從平面設計與攝影領域跨足烘焙界,經由自學成為一名蛋糕設計師。
透過獨特而浮誇的美學風格,與獨一無二的前衛設計款蛋糕,
為每個人訂製專屬的現代感蛋糕藝術品。
擅長用設計的角度切入甜點美學、用抽象的形態裝飾表達具象概念,
用奶油霜抹面創造出各種藝術型與擬真型的抹面設計。

Web:https://www.betweenpalate.com/
FB:味蕾尖兒|Between Palate
IG:@between.palate

【經歷】
學學文化創意基金會 講師
美味生活 HOW LIVING 講師
4F COOKING HOME 講師
天地人學堂 講師

★內文試閱:

‧序言

在接觸烘焙之前,自己畢業於視覺傳達設計系,從事平面設計師的工作。轉眼五年過去了,恍惚間時常覺得自己好像不曾轉過行,只是把設計平台從紙張與電腦,轉移並融入到了蛋糕體之上,自己始終還是一位創作者。

幾年前在一個機緣之下,開始了客製化蛋糕設計接單。初衷是希望每一個人,在特別重要的日子裡,能擁有一顆屬於自己獨一無二的蛋糕。沒想到開始製作奶油霜蛋糕後,意外開啟了「抹面設計」這塊當時還鮮少人關注的領域。

直到現在,不少人聽到蛋糕抹面,都還是一頭霧水的問:「你是說蛋糕外面白白的那一層嗎?」(因為台灣人最熟悉的鮮奶油蛋糕,通常是白色的抹面。)

蛋糕抹面對於多數人來說只是一個基底,為了襯托蛋糕上面的裝飾而存在。但我一直認為抹面才是蛋糕的靈魂所在,尤其是現在正流行的歐美高款蛋糕,抹面佔了蛋糕整體一半以上的面積。

在我跟奶油霜打了幾年交道後,發現奶油霜抹面的操作性跟變化性是無可限量的。它不只是技法跟技術操作而已,還包含了奶油霜的科學、色彩學、肌理紋理的變化技巧、整體搭配跟風格等等,可以說是整個蛋糕設計中,美的基礎。

只要理解它的特性,就能變化出比鮮奶油更多的肌理質地感,甚至能做出許多從前大家認為只有翻糖蛋糕才能辦到的仿真效果(很多客人都會誤把我的蛋糕當成翻糖蛋糕)。

為了推廣「抹面設計」,幾年前我慢慢地將抹面依技法分為三大種類,讓訂製蛋糕的客戶,可以「選擇」喜歡的抹面,做為裝飾與搭配的一部分。就像可以選蛋糕口味一樣,並不斷鑽研、發展出了數十種藝術型擬真效果的抹面。而後,開始有越來越多的客戶反而會要求「想要什麼抹面」,裝飾上只要符合主題,任我自由創作發揮。

在跟我的編輯們討論本書的主題時,我們很快一致決定,要以抹面設計為切入點,進而從中探討蛋糕裝飾設計。書中除了篇幅最多的抹面教學外,最特別的地方在於,每個章節都將設計概念與色彩學做了條理分明的詳述,不再只是單純地從裝飾元素跳到蛋糕成品。

一直以來,我都是用設計基礎原理與邏輯在設計每一顆蛋糕,把蛋糕當成一件件設計作品。後來因緣際會下開始授課,自己的授課理念比較偏向讓同學自由創作,再依大家的裝飾想法做各別指導,而非依樣畫葫蘆。

課程中我最期待的,是看著大家在裝飾蛋糕時的思考過程,同樣的元素、同樣的材料,每個人做出來的蛋糕結果卻截然不同。蛋糕裝飾設計不單單只是完成一個成品,而是反映每個人從小到大所累積的美感經驗,每個蛋糕,都代表著不同人、不同性格、和不同的思考模式。

美雖說是主觀的感受與思維,但設計本身有它背後的原理跟基礎,美更是有它被賦予的基本定義。這本書除了技法教學之外,更重要的是站在設計師的角度,來講解蛋糕設計。它不是一本單純的烘焙食譜書,而是一本結合美學、設計原理、色彩學、與實作經驗技巧的「奶油霜抹面蛋糕設計全書」。

設計的本質和理論是相通的,然而美感是需要花時間來培養的。看完這本書,或許不一定能馬上製作出心目中完美的蛋糕,但享受這個過程吧,用把工藝轉化為藝術的心情來創作吧。讓未來的日子裡逐漸地、有意識地累積並提升美感知覺,把美感培養變成一種習慣,畢竟人都喜歡美麗的事物,而美這件事經年累月至今,其本質也是相通的。