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詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師


詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師
作者:詹姆士(鄭堅克) 出版社:寫樂文化 出版日期:2020-08-12 00:00:00

「炒青菜VS.蝦仁炒蛋,先做OOO才會更好吃?」
怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉?魚香肉絲就是不夠香?

廚房如戰場,作菜總是一團亂?
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念
冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油/蝦油、預做好吃醬料,
掌握食材的熟成、互補和風味加減法,好菜熱騰騰上桌!

【廚房裡的時間管理原則】
*做菜要快,先管好你的冰箱:買回家馬上做系統性的整理,至少可應付一整週的料理需求。「買菜-分裝-收納」的標準動作,才能事半功倍。
*預做料理+自己當專業「抓碼手」:用壓力鍋煮白飯,更快更香Q,一次煮三杯冷凍起來,只煮一杯的白飯不會好吃!複式醬汁先調好,開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。

【一鍋燒:不必洗鍋,更好吃】
*做蝦仁炒蛋,炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣,直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
*把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子,燜煮綠花椰菜,不用一滴油,也不用翻鍋拌炒,簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。

【一碗食:少即是多,什麼都有!】
*與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜,不如做一道口味特別,且有菜有肉有澱粉的主食餐。
*許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離,關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場!

【無油煙工具料理:翹腳滑手機等上菜】
*一個人吃飯又不想開火,燜燒罐就是超級好幫手!上班前把魚肉放罐裡,下班後開蓋,香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
*沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量,以不沾鍋乾烙起司絲,就可做出焦香起司的表層。

【堆疊的藝術:料理的減法與加法】
*找出一道料理的「star」,增加主要風味,每一道菜的主味+佐味就不會雜亂無章。
*料理也需要懂減法,抽出不要的味道,善用鹽巴,可搓去秋葵的生味,讓魚和肉減少腥味。
*需要用到豆瓣醬、豆豉醬,務必透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足。

【厲害的宴客菜,簡易上桌】
*燴鮑魚掌握一點訣,簡單得不得了!罐頭原汁煨煮入味,只需兩種材料,高顏值的豪華宴客菜上桌!
*買鴨胸要怎麼做?善用水果入菜,用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質,上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。

本書精采內容
Q:海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味,怎麼辦?
A:肉類的腥味來自於組織液,要避免組織液回滲到肉裡,魚的肚內塞滿廚房紙巾,不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。

Q:下班好累又要三菜一湯,有沒有省力的方法?
A:肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶,放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬,直立插入冷凍庫不佔地方,只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。

Q:聽說壓力鍋好用,但會不會買來用到的機會卻很少?
A:壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜,但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘,一次煮3杯以上的米最好吃,分裝攤平冷凍,從此下班不用天天洗米煮飯。

Q:為什麼我照著食譜做菜,卻總是做不出高手的味道?
A:做菜前請先學料理的加法與減法,再按照家裡的設備調整份量,例如炒菜要有鍋氣才香,但家裡的爐火力不夠,放入的高湯調味就要比較濃,水分收汁才會快又入味。

★內文試閱:

第四章 堆疊的藝術:如何突出一道菜的星級風味

我們常說「食材無味使之入味,食材有味使之出味」,這兩句話其實總括了做菜的核心,所有料理技法的目的,不外乎是把食材的味道抽出來,或把外來的味道加進去,只要彼此之間能和諧交融,就一定會是一道好吃的料理。

一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉,其實要讓一道菜好吃,關鍵不在時間,而是你如何把味道加進去,最常見的是「堆疊」,但要知道哪些東西堆起來會好吃,基本功只能多吃,透過經驗法則累積對食物味道的資料庫,只要味道的搭配是對的,就算烹調過程時間很短也能達到好吃的目的。

風味的堆疊大部分是用加法,也就是把味道一層一層的加上去,但做菜有時也需要減法,做菜前除了要想「加什麼味道」,也要想「減什麼味道」,把不好的風味抽出來,最常見的就是魚或肉的腥味,我常教大家快速鹽醃去腥法,在肉類或魚肉表面灑鹽靜置片刻,讓組織液滲出後再用廚紙吸乾即可拉掉表層的腥味。除了鹽醃,如果你想讓牛排吃起來更甜,可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏,把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分,肉味更為濃縮。

減法不只能用在魚跟肉上,後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」,先用鹽搓秋葵就是減法,除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外,還可以拿掉一點表面的生味。

加法的技法很多,上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵,當你有了堆疊風味的基本觀念後,基本上做菜就不難了,但要落實到快手菜的領域,你還必須先搞清楚:什麼材料是你的「star」,也就是你最想突出味道,讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉,你就能在很短時間內創造出一道滋味融合且好吃的料理。

聽起來很玄,但用食譜來舉例就很清楚了,例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉,我們先把熱油淋在豆豉裡,讓豆豉味透過油這項介質放大,炒出來自然風味十足;又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬,但不是只是要它的辣味,還要凸顯香氣,所以一定要先用油把味道炒開後再炒料,才能做到完美。

煉油是很好的技法,所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜,目的都是為了凸顯風味,不只中式料理,西餐這類做法也很常見,像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮,就是做義大利麵最棒的醬汁。

我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道增加整道菜的香氣,只要食材裡有蝦就一定會拿煉油煉高湯,但有很多讀者反應,常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間,蝦油煉出來有腥味,蔥油煉出來有苦味,問題都出在時間的掌握上,蝦油煉不夠香氣出不來,煉太久也不行會有腥味,至於蔥一旦煉到發黑就有苦味,也因此這次我把這兩項煉油的基本功的動作詳細示範過一次,減少大家的失敗率。

加法常用的技法還有醬料,不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」,好的醬料就是張安全牌,像我女兒之前不會做菜,我一開始教她的就是學做黑胡椒醬,花點時間把洋蔥炒軟,利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味,很容易就能讓菜變好吃,而黑胡椒醬也很適合做一批分裝放冷凍常備,是我在家快手出菜的秘密武器之一。