台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜
作者：黃婉玲 出版社：寫樂文化 出版日期：2021-02-03 00:00:00

＜內容簡介＞

沒吃過，它只是江湖傳說；吃過的，滋味永難忘懷
正宗的菜尾湯：不是剩菜雜燴，
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作！

經典宴客菜＋正統台菜調味心法
紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯

☆頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。
黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味：
紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃？宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材？
「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡？大封和小封的製作訣竅天差地遠？
☆複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」：
完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。
☆圖解台菜料理基本功：
學會爆出香而不燥的扁魚，炸出嫩而不破的鵪鶉蛋，正確處理爆皮、酸菜。

【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】
誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

精采內容

「倘若我讓大家忘了菜尾湯，就像讓你忘了台菜料理一樣！
觀念正確了，台菜就不會凋零了，我想這應該是推廣台菜最好的方式。」

「會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食，絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化，是台灣飲食意象中重要的存在，曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度，從食材盤點、擬菜單到烹煮調味，淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識；而傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩，多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，唯有辦桌宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師，參與過無數場精采的辦桌盛宴，她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過說菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」：
菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法，台語的「結」，就是調和、融合，將七道單獨的菜，算出不同的比例後放進鍋裡，再加上其他的食材來輔佐，調和出一大鍋湯，這個烹調方法就叫「結」。

■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜，是食材經過精確計算後的美妙組合：
包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝，每一道菜都要先單獨做出來，再去「結」合出菜尾湯的味道，倘若這幾道最經典的菜都沒做出來，想要做菜尾湯就很難了。

■【台菜的調味藝術】所用的調味料，少到讓人驚訝：
台菜絕不是「吃重鹹」的菜！調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉，靠的是食物與食物間激盪產生的味道，把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖，就可以震盪出酸、鹹味，若不懂得加一點糖，整鍋湯就會淡而無味，需不斷的加鹽，結果味道越濁，等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。

■【台菜的食材搭配】有香菇香，卻不能放香菇的南靖雞：
台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同，在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香，可是這道菜真的沒有加香菇，很多廚師就是被香氣給「騙」了，殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇，食材間的撞擊力量重組，反而讓這道菜吃不到香菇味了。

■【台菜的酸層次】酸的功夫，在台菜的使用上堪稱一絕：
台菜的酸，講求酸得曼妙，絕不以嗆酸為主，有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸，在菜尾湯裡要將這些酸融合一起，成為獨特的一種酸，各不搶誰的風采，會讓唾液直流，當酸的味道傳遞到大腦，身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。

★名人推薦：

【他們品嚐菜尾湯的感動】
詹宏志：「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了，菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光，很棒。」（作家）

葉怡蘭：「一旦細嚐，就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻，代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主）

蔡珠兒：「那種酸、鹹、鮮交融共現，綿柔卻又不爛的膠質口感，還有帶一點點辣，以及那種不是糖味的甘滋鮮甜，真是如夢似幻，這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」（作家）

陳嵐舒：「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練，極度講究味道的完美調和，相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」（亞洲最佳女主廚）

James陳志煌：「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況？這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」（Fika Fika Cafe負責人／2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍）

劉昭儀：「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」（我愛你學田市集負責人）

張聰：「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感，在味道設計上非常高明！做為台灣女婿，我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」（法國麗固創藝總監／如意宴創辦人）

★目錄：

【自序】 菜尾湯，台菜的根

第一章 人情暖，辦桌文化與還菜尾──寫給下一代台灣人的食物風土與典故

◆誰說台菜沒有大菜？──菜尾湯，最具在地文化的台灣味
◆總舖師的功力展現──把最豐美的滋味「還謝」給里鄰
◆懂老滋味，才有新滋味──台菜適合個人主義嗎？

第二章 經典宴客菜──辦出一桌澎拜的正統老台菜
◆紅燒羹──帶出菜尾湯豐厚的主體層次
?桌菜起手式，前三道藏美味密碼
?桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日
?如何爆出醇厚的扁魚香？
?爆皮勝魚翅，豐富味蕾與口感
?增色也有講究，配料可別亂加
?桶筍絲：推廣台菜的要角
?紅燒羹食譜

◆宴席版扁魚白菜滷－－鮮美無比的風味和事佬
?飯桌仔，庶民日常的微型辦桌
?複雜的宴席版，滋味細膩渾厚！
?豬油和扁魚，須得耐心處理
?清甜帶香，中和菜尾湯的各方風味
?宴席版扁魚白菜滷食譜

◆封肉－－象徵珍貴心意的鹹味掌控者
?尺寸規格，是代代傳承的美味驗證
?先炸後滷，時間掌握為關鍵
?筍乾和封肉，可別一鍋滷！
?四方還是三角？紅白禮數差很大！
?封肉切小塊，不等於小封
?香Q小封，超下飯但不能做菜尾湯
?番外篇：快手小封和慢煮滷肉
?封肉食譜

◆酸菜筍絲排骨湯──賦予柔和微妙的酸韻味
?呈上讓賓客解膩開胃的心意
?讓酸菜酸爽、鮮美的秘訣
?先加二砂糖，以甜味提取酸鹹味
?酸菜筍絲排骨湯食譜

◆五柳枝──香、酸、脆、跳、甜，講究的是融洽！
?台式五柳枝已非宋朝的五柳枝
?用什麼魚好？
?台菜的酸味，層次要獨特曼妙
?蒜頭可不能先爆香！
?留做菜尾湯的五柳枝不能勾芡
?五柳枝食譜

◆白蘿蔔豬肚湯──菜尾湯的清流角色
?海仙貝是高湯的主控者
?用風筒熬上五六小時的高湯
?食材好，何必加味素？
?番外篇 ：雞仔豬肚?
?先糖後鹽，才能吊味
?大火燉不是明火煮，火候是關鍵
?白蘿蔔豬肚湯食譜

第三章 結菜尾湯：總舖師的技藝之大成
◆結的烹調──讓菜餚交融激盪出新層次
◆菜尾怎麼「結」？──挑戰料理人的味蕾精準度
◆結菜尾食譜：比例、時間與順序
◆尾聲──百味人生

【附錄】製作菜尾湯的食材採購表

＜作者簡介＞

黃婉玲
作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」
期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。
曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。
著有：《一碗肉臊飯》（2019年出版）、《百年台灣古早味》（2019年增訂新版）、《台菜的一年》（2017出版）、《老台菜》（2017年增訂新版）、《阿嬤的廚房》（2012年出版）、《總鋪師辦桌》（2016年增訂新版）、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》（2015年出版）、《府城世家尋味之旅》（2015年增訂新版）、《淺談古早味》（2011年出版）

網站：taiwan-cuisine.com
臉書粉絲團：「黃婉玲的烹飪教室」
YouTube：「黃婉玲」

★內文試閱：

‧作者序

菜尾湯，台菜的根
從飲食談文化最不沉重，我最喜歡從餐桌上細看過往的文化背景與生活點滴，而且往往真能透過餐盤裡的菜餚特色及各道菜色的組合，推敲出當年先民們的生活情形和時代脈動，從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活，是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。
先民的智慧經過時代的淬煉，其中的轉折常無形中呈現在餐桌上，這種與時漸進的更替呈現在菜餚上，就不只是單純的吃飯而已，我們只要帶點心思細細觀察，可以發現先人留傳下的飲食秘碼，在先民與天爭、與地爭、與大自然奮鬥的過程中，人們如何運用僅有的食糧，烹調出各式美味，讓餐桌上不存在著苦難，而是一道道撫平心靈的佳餚，正是先民智慧與經驗的呈現。
因此我在餐桌上喜歡當個偵探，除了品嘗美味，也常細細觀看、追蹤著當年先民的足跡，並嘗試將這些足跡透過文字傳出去，並希望能夠傳承下來。畢竟先民的智慧得之不易，在艱苦的生活中他們不曾放棄自我，也不曾放棄後代，甚至在艱困中創造出一片樂土，讓生活過得更繽紛，每道菜餚在餐桌上都獨自述說著過往的故事，因此倘若只是平凡的吃著，那就太辜負先民流傳的智慧了。
我嘗試透過筆尖，在字裡行間描述菜餚的特色，呈現出我和祖先的呢喃對話，也由此去了解祖先的過往，並藉由我的追溯與了解，期望將三百年來的智慧延續下去；而透過這樣的對話來了解祖先，對我而言是非常重要的一件事，畢竟這塊土地是由他們蓽路藍縷、開彊闢土開墾出來，才有今日我們的安居樂業。一代又一代，人們在同樣的土地上生活著，藉著傳頌祖先過往，讓更多人能更了解祖先並更加緊密連結一起，透過菜餚來理解這塊土地曾發生過的大小故事，對我而言是畢生努力的使命。
我寫這本談菜尾湯的《台菜本味》，其中的心境就像我在傳承台菜中常有的感受，是一種與時間競賽的感覺，因為時至今日，了解菜尾湯真面貌的人已經少之又少，不僅誤解它的人為數不少，完全不認識它的更是大多數，這個現象其實令人感慨萬千。
要知道，菜尾湯是這塊土地中最深層存在的一道菜，是真正從本土發芽綻放、兼具料理調和藝術與烹調技術的一道大菜，也是傳統老師傅最值得驕傲的技術代表，倘若我們將它遺忘了，那不知道我們還擁有什麼；講得沉重一點，菜尾湯可是台灣的根、是台菜的代表，當我們連根都不見了，豈不就變成如萍如絮、萍飄蓬轉嗎？畢竟代代相傳的味蕾記憶，能滋養充實我們的心靈，祖先曾有的遺產不能否定、也不能泯滅，我深思現在不做、萬一錯過傳續時機就太遺憾了！也趁此機會邀大家一起來搶救菜尾湯，否則這道台菜重要的生活遺產之一，勢將隨著社會變遷消失怠盡。
我深知一個人的力量很渺小，也因此期待透過出版此書，能邀請更多不同年齡層的讀者一起認識並搶救這個正統台菜的珍寶、家家戶戶都能邀約至親好友大夥一塊動手做菜尾湯，讓這道在地菜餚中最完整、最獨立、也最正宗的超級佳餚能夠飄香四海。
歡迎大家一起攜手，為台灣的老菜盡一分力。

‧摘文

紅燒羹
－－帶出菜尾湯豐厚的主體層次
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名，一般人大多聽不懂，但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」，許多人就懂了，其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」，但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
會做紅燒羹這道菜的人很多，但真正做得好並不容易，要知道早年這可是考驗師傅功力的一道菜，紅燒羹做得好，就可算是名師了！
提到魚翅這項食材，因為環保的關係特別引起爭議，也讓我在上課時常常感覺到困擾，不講「紅燒魚翅羹」學生聽不懂，講了不但怕引起學生側目，而且我做的紅燒羹通常沒加魚翅，豈不是「與事實不符」？
一般人以為魚翅價貴，紅燒羹的主角非魚翅莫屬，其實在正統台菜的紅燒羹裡，主角不是魚翅，而是「爆皮」！爆皮提供了品嘗時的特殊口感，加了魚翅只是變成價貴的菜，價格可以拉高，但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。
饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準，倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜，其他菜路也一定偏甜；倘若太酸了，代表師傅做菜的口味太重，對酸味的拿捏不恰當，就儘量避點紅燒、糖醋類的菜；如果師傅做出來的味道偏淡，十之八九是新手還不成氣候，因為新手師傅在調味上會膽怯，不敢做足味道，過度的小心反而使味道不足，所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。

桌菜起手式，前三道藏美味密碼
在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期許，大可放心的慢慢品嘗，別吃太快了。
我曾經參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。
傳統上了冷盤之後第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是道考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續品嘗，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是指源遠流長，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。
第三道則是紅蟳米糕，關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前，曾到處尋訪老師傅，也當了許多年的免費水腳，希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席中會有好幾位未來可能會訂桌的重量級客戶，關係到師傅往後能否接到大單，如果當天的菜色做得好，後續訂單就能源源不絕，但只要稍不留神、出的菜有瑕疵，訂單就沒了，師傅壓力之大可想而知。
辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準，只是他不好意思公開對外人明講。
我臨危授命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎，一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真的一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。
當宴席出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張的到宴席現場觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要。

桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日
紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融和一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。
紅燒羹需要的材料得夠多，除了以扁魚為大宗，還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等，材料一多，味道的層次自然就豐富。有人常誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好，這可就大錯特錯了！這道菜用的是桶筍，將桶筍與新鮮筍一起比較，會發現兩種口味截然不同，鮮筍的口味清淡，有淡淡的筍香味與清甜，而桶筍卻有濃郁的酸筍香味，兩種不同材料做出來的菜餚，產生的效果可真是南轅北轍了。
台灣盛產竹筍，先民對筍子的運用方式豐富多元，其中，桶筍在台菜的材料中更是一大要角，每當春季，竹筍破土、長成竹子的速度非常快，農家可採集的時間很短，短期內大量採收的竹筍吃不完，會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會，家裡要辦喜事的時間點，通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦，這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
桶筍的味道微酸，卻酸得迷人、酸得誘人，可不能用醋酸來和桶筍的酸來比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸，是因為早年的酸味來自於天然食材，現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味，這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸，不但沒有出現扁魚的香氣，反而產生腥臭味，導致廚房每到要炸扁魚時，除了負責的廚師得留下來，其他人都會趕緊閃避，這實在是白白糟蹋了扁魚這項台菜中最重要香氣來源的食材。
早年總舖師要爆扁魚，旁邊總會圍繞一群人，這些人可不是來學功夫，而是想沾些香氣，因為扁魚味道很重，薰上身後可以三天不退，他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像，只因為在物質缺乏的年代，能夠沾得一身扁魚香，可比噴香水值得炫耀，因為能帶有扁魚香，可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣，同時也有如昭告旁人：「我去參加一場大宴席，吃過好料了！」藉此炫耀一番。