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2021-04-29 09:50:03PChome書店

肉的料理科學(超圖解)1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!


肉的料理科學(超圖解)1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!
作者:朝日新聞出版 出版社:台灣廣廈 出版日期:2020-10-08 00:00:00

國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin
──料理達人一致推薦!

品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?
原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」,平價食材就能變五星級!
用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!

☆日本五位最強主廚不藏私,教你在家做出世界級的肉料理!
好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」,逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!

☆將抽象的烹飪科學徹底具體化,做出「好吃的肉」這些步驟不可少!
為什麼生肉要先切幾道,肉會變得比較軟嫩?煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色,再以低溫加熱?為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質?烹飪中為什麼要持續澆淋熱油?為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久,否則肉質會變柴?注意!不懂這些知識,很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

★本書特色:

◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色

特色1.不用靠經驗!清楚呈現數據與圖片,專家親自做給你看

全書用大圖搭配文字講解,教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理;烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」,還專為初學者列出精確數據,例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等,即使第一次下廚也能跟做成功。

特色2.不用想菜單!豐富多樣化的肉品,從家常菜到星級料理應有盡有

不論今天想吃什麼樣的肉料理,在家就能做得出來!
‧FOR料理新手→親切的圖文解說!首先掌握鹽和油的用量,開始享受煎牛排的樂趣。
‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅!原來滷肉要先煎過去除油脂,肉質才會軟嫩。
‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢!利用「油浴」烹製熟成牛肉,外觀和味道都超棒。

特色3.不怕買錯肉!雞豬牛羊各部位解剖圖,肉&內臟部位全收錄

五花、里肌、腰內肉有什麼不同?日本和牛為什麼特別好吃?透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色,針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式

‧牛菲力:脂肪含量少的瘦肉,適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。
‧牛沙朗:帶有霜降油花,脂肪分布適當,一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。
‧牛肚:含有豐富的膠原蛋白,適用於煎炒、涼拌與燉煮。
‧豬里肌肉:肉質最一致的部位,可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。
‧豬肩胛肉:瘦肉和脂肪比例均勻,最適合切薄片入菜,例如薑燒豬肉或涮涮鍋。
‧豬肝連:豬的橫膈膜,吃起來十分爽口,有近似肉的口感。
‧雞軟骨:外酥內脆的口感,最適合當下酒菜。

特色4.不再白做工!解析肉料理的科學原理,烹飪技法一次到位

肉下鍋之前,「切工」很重要;肉烤好之後,「靜置」才能穩定鎖住肉汁,少了這些關鍵,中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程,肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化?用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學,只要掌握基本原則,不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」,就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。

★專家推薦:

◎料理專家好評推薦!(依字首筆畫排序)

話說無肉不歡,如何正確料理肉品,本書有深入淺出的介紹。
──菜單研究所/Kevin

一塊肉到底要怎麼切,料理才滑嫩呢?料理的科學理論,不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式,轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧,給予你更大的信心,將美味分享給你的家人。
──國宴主廚/邱寶郎

對於肉類的烹飪技巧,處理肉品的細節介紹詳盡,喜愛料理肉品,有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明,基礎經典的菜色都包含入內,許多對於各式肉品的知識,值得收藏。
──五星級飯店名廚/孫榮Kai Son

肉食主義者的必備寶典,透過本書掌握肉類料理的科學知識,從此無往不利,怎麼煮都美味!
──飲食作家/張菡晨?漢娜的小餐桌

★讀者推薦:

◎日本亞馬遜讀者感動好評!

「肉料理的拿捏,經驗很重要,但大部分人都不是專業廚師,所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現,只有本書是用精確的數字傳達,連蛋白質的結構都使用圖解說明,是一本料理新手和老手都必備的好書!」──亞馬遜讀者R

★內文試閱:

‧前言

一次瞭解各種肉類知識!
將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學

宛如澳洲巨大岩石「艾爾斯岩」的厚度、烤得恰到好處的色澤,令人垂涎的汁液緩緩滴落,恨不得馬上大塊朵頤一番……。沒錯,這就是牛排,就是肉!
大口吃肉就會獲得元氣,心裡洋溢著幸福感,也有助於讓身體長出肌肉。正因為好處多多,所以希望能將製作出更美味的肉料理。因此,本書從烹飪科學的觀點,針對肉的組織及美味的定義進行解說,讓各位讀者一探肉類的祕密。
書中也向全日本最強的名店主廚取經,不但介紹了多種「極品肉類」的菜單,搭配圖片,詳細解說不同肉類、不同部位、不同厚度的烹調方法與訣竅。此外,也介紹使用肉類的「豪華版家常菜食譜」,深入解說各種肉類的品種與部,是非常值得一讀的圖鑑。
如果想要做出更美味的肉料理,請務必使用本書來精進「肉」的烹飪技術,期盼本書能讓你有更豐富美好的「肉料理生活」。