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食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經(精裝)


食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經(精裝)
作者:彼得‧庫奎特、伯納德‧拉烏斯、喬翰‧朗根畢克 出版社:采實文化 出版日期:2021-03-04 00:00:00

<內容簡介>

米其林主廚們,御用「風味顧問」首度出書
英國頂級「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦
用科學方法解析各種食材的關鍵風味
一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕

◎世界最大的「風味資料庫」,為米其林級料理找到指引
由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」,成立十多年,
研究分析超過3000種食材、遍及140個國家,建立世界最大的「風味資料庫」。
包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭.阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐.赫曼在內的多國星級主廚,都在此風味資料庫協助下,創作出突破性的驚喜美味!

◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材,是風味契合的主因
這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密,發現原來食材要搭配得宜,在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度!而此研究結果,也得到許多星級主廚的驗證支持。
‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來
科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時,發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味,解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材,竟會如此對味!這個研究,讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理,成為餐廳的招牌菜。
‧肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」
英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理,在實驗室進行分析後也發現,它們擁有相同的香氣分子,解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。

◎獨創「食材風味輪」,圖解「關鍵香氣」
這個龐大的風味資料庫,精密分析每樣食材,將食材中複雜的香氣分子,歸納出14種「關鍵香氣」,像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等,並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的,就能搭配出絕佳風味。

以草莓為例,它含有關鍵香氣有:水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪,就是可期待的料理組合。

有了「食材風味輪」,不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員,都可輕易查閱其「關鍵香氣」,啟發食材搭配的靈感,開創新料理。

◎3000種食材 X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」
‧270個食材風味輪,將風味具象化
本書收錄3000多種食材,其中270常見的食材更提供風味輪,像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等,繪製專屬的香氣輪,詳細解析其香氣組成。
‧700個搭配表格,顛覆你的搭配想像
蘋果不只能配焦糖,和馬鈴薯泥也是絕配?巧克力和魚子醬,是令人驚豔的組合?700個搭配表格,突破前所未有的搭配方式。
‧模擬食物3D空間,將氣味立體化
透過3D模擬,將味覺視覺化,看出食物中香氣分子的連結,掌握香氣間錯綜複雜的關係。

★本書特色:

1. 科學解說
科學揭開氣味對料理的影響力,提升料理人對氣味的辨識力。
2. 完整解構
首創豐富的食材風味3D圖資料庫,一窺米其林大廚新興料理的秘密武器,與頂級料理接軌。
3. 搭配聖經
收錄700種以上搭配方式,讓料理充滿無限可能。

★名人推薦:

國際名廚 江振誠
葡萄酒達人 林才右(萊特)
電視主廚 Soac索艾克
美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz高?雯
FikaFika Cafe 創辦人、2013北歐盃烘焙冠軍 陳志煌
飲食生活作家 葉怡蘭
Yu Chocolatier‧畬室 主廚 鄭畬軒
風味推薦

★目錄:

緒論
食物搭配的故事
關鍵香氣
嗅覺大戰味覺
香氣的重要性
香氣分子
建立你的香氣資料庫
食物搭配怎麼搭?

食材與搭配
從奇異果到牡蠣:關鍵食材與搭配表格

食材索引
附註
誌謝
關於食物搭配公司

<作者簡介>

伯納德‧拉烏斯
擁有生物工程和智慧財產權碩士學位。入行時替數家食品公司管理研發部門,接著擔任國際企業顧問,為其建立創新流程。伯納德的科學創新法讓他一路走到現在擔任食物搭配公司的研發總監角色,亦負責策略夥伴關係。

彼得‧庫奎特
曾在比利時克雷斯豪特姆米其林三星餐廳Hof van Cleve,擔任知名大廚彼得‧古森斯的副主廚,淬鍊出精湛傳統廚藝,同時研讀分子料理學並通過侍酒大師認證。接著成為安特衛普Kasteel Withof餐廳飯店主廚並獲得米其林一星肯定。在2005年,庫奎特被列為比利時最有前途的廚師。他透過食物搭配的科學強化料理專長,在香氣、滋味和口感之間取得平衡,讓平凡食材搖身一變為令人垂涎的組合。

喬翰‧朗根畢克
橫跨食品科技、創意創新和永續發展領域。擁有高科技工業設計背景的喬翰運用他的產品發展和企業管理專長成立了食物搭配公司等走在時代尖端的新創企業。

譯者:洪慈敏
英國倫敦國王學院國際關係碩士,輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。

審訂者:程玉潔
高雄餐旅大學西餐廚藝系教授

★內文試閱:

‧緒論

某些食材搭配一開始可能會讓你覺得很怪,但那是因為我們先前沒有這樣的概念。想想看,墨西哥瓦哈卡有一種搭配雞肉的香醇醬汁叫黑莫蕾(mole negro),巧克力是其中的關鍵食材。在日本、中國和韓國,紅豆被壓成泥,加糖後製成各式各樣的甜品,義大利人則將巴薩米克醋淋在冰淇淋上。
這告訴我們,食材搭配沒有所謂的對與錯,不管是在廚房即興發揮或遵照食譜,大部分的食材搭配都出自於直覺。這不是一件壞事,但依賴直覺通常會侷限於熟悉的組合,符合個人喜好或文化要素的經典搭配。這就是為何許多人會對自己做的菜感到厭倦。但只要你願意走出自己的廚房,就能發現無數的搭配可能性正在等待你去發掘。
自二○○七年創立「食物搭配」(Foodpairing)公司以來,與全球知名大廚、調酒師和品牌合作過不少讓味蕾為之驚豔的計畫。本書將帶你認識「食物搭配」的沿革與科學,並告訴你像奇異果和牡蠣這種不尋常的搭配為何行得通。我們將探索香氣的世界,闡述它們在食譜創作中扮演何種重要角色,以及氣味如何在腦中被偵測和認為是某種風味。你將學會使用食譜建立工具並一窺世界級的頂尖主廚才知道的奧祕。本書的目的為啟發飲食搭配的靈感,帶來驚喜、愉悅和感動。

食物搭配的故事
伯納德‧拉烏斯
為什麼某些食材特別搭、某些卻搭不起來?這個問題無疑讓我們和許多食品業的同行晚上睡不著覺。
我對食品科學和美食學的強烈興趣引領我進入生物工程領域。在二○○五年,我開始在比利時四處詢問是否有主廚願意跟一名食品科學家合作,拓展他們的廚藝。我的第一批合作對象是米其林星級大廚:利耶努L'Air du Temps餐廳的相勳‧德甘伯(Sang-Hoon Degeimbre)和德拉諾特In de Wulf餐廳的柯博‧德哈莫(Kobe Desramaults)。我們定期聚會進行腦力激盪並討論正在成形的可能菜單。在某次的討論會中,相勳問道:「伯納德,為什麼我聞奇異果時,同時也會聞到海味?這有可能嗎?」
值得慶幸的是,一名叫傑洛恩‧蘭姆廷(Jeroen Lammertyn)的同行生物工程師有氣相層析質譜儀可以使用。我們一起進行了香氣分析,發現除了果酯之外,奇異果還含有青草、油脂味的乙醛,它有一股類似牡蠣和其他貝類的海味。這兩種看似毫不相干的食材產生了香氣連結,形成我們第一個食物搭配的基礎,「奇異牡蠣」(kiw?tre)由此誕生。德甘伯的創意發想從此成為了L'Air du Temps餐廳的招牌菜。

隨著我一頭鑽進食物搭配科學的世界,我開始好奇有沒有其他人也苦心思索過相襯食材擁有共同關鍵香氣的假設。我查出瑞士香味與風味公司芬美意(Firmenich)的食品化學家法蘭索瓦‧班吉(Fran?ois Benzi)在一九九二年有過類似的發現。我和他聯絡上並在日內瓦見了幾次面,討論相配食材含有相同香氣分子的概念。

擁有共同關鍵香氣的食材是絕配
食品化學家法蘭索瓦‧班吉在一九九二年於義大利艾利切參加一場研討會,他在會議中心溜達時,聞到了茉莉的醉人芳香,便停下腳步思索這種花的獨特香氣特徵,想起它除了明顯的花香,還帶有肝臟中也存在的分子??(indole)。班吉不禁好奇把茉莉和肝臟湊在一起是否美味。並且,他在會場舉辦了試吃活動,大獲成功。
幾年後,英國布雷肥鴨餐廳(The Fat Duck)主廚赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal)進行實驗以臘鴨、乾火腿和鯷魚等鹹味食材來為巧克力提味。經過無數嘗試後,他碰巧創造出「詭異但美妙」的魚子醬和白巧克力組合:「魚子醬比我所想的更驚人地改變了風味,使其濃郁滑順、鹹如奶油。魚子醬和白巧克力簡直是絕配。」
為了瞭解不尋常的搭配為何行得通,布魯門索向法蘭索瓦‧班吉尋求一個科學解釋。班吉在他的實驗室進行了分析,比較這兩種食材的香氣成分。結果發現巧克力和魚子醬擁有相同的香氣分子。因此,他們得出的結論是:擁有共同香氣的食材很適合搭在一起。受到此結果鼓舞的布魯門索持續以其他非比尋常的組合進行實驗。
食物搭配公司的故事起源於大廚相勳‧德甘伯創作的一道菜餚:將生蠔擺在奇異果丁上,佐香脆麵包丁和萊姆風味椰漿。奇異果和牡蠣都具有海味調性。有關「奇異牡蠣」以及我和德甘伯合作的事在主廚圈傳開,其他人開始尋求我的建議,包括西班牙El Bulli主廚費蘭‧阿德里亞(Ferran Adri?)和當時是米其林三星餐廳的荷蘭Oud Sluis主廚塞吉歐‧赫曼(Sergio Herman)。那時是二○○七年,分子料理的熱潮正好達到巔峰,許多大廚迫不及待地想要拿食物搭配理論去測試他們的創作,看看自己憑直覺搭配的食材是否擁有共同的香氣成分。
同一年,我和相勳受邀到西班牙聖塞巴斯提安參加眾名廚雲集的最佳美食(Lo Mejor de la Gastronomia)活動並發表食物搭配科學的研究結果。我利用了為相勳的「奇異牡蠣」所進行的奇異果與牡蠣搭配研究並借助同事列文‧德庫夫勒爾(Lieven Decouvreur)的設計專長,在食物搭配網站上將食材香氣連結視覺化。這場活動讓我們的理論受到高度注目,網站上線一個月就有超過十萬點擊數。事情一樁接一樁,幾個月後,我回到西班牙參加一場由艾利西亞基金會(Al?cia Foundation)主辦的圓桌會談,與會者有大廚費蘭‧阿德里亞、赫斯頓‧布魯門索、El Celler de Can Roca的璜‧洛卡(Joan Roca)和美食作家哈洛德‧馬基(Harold McGee)。
食物搭配理論雖然獲得全球美食界關注,但我很驚訝地發現比利時本身蓬勃發展的特色飲食在我參加的烹飪會議中卻不見蹤影。因此在二○○九年,我集結幾位同事及在地主廚,於布魯日舉辦了盛大的「佛蘭芒原始」(The Flemish Primitives)美食活動以致敬法蘭索瓦‧班吉和赫斯頓‧布魯門索在此領域的早期貢獻。每一位與會主廚皆被要求利用擁有共同香氣連結的食材做出一道獨特料理。比利時名廚彼得‧古森斯(Peter Goossens)、葛特‧德曼吉里爾(Gert De Mangeleer)和菲利普?克萊耶斯(Filip Claeys)以及世界各地的大廚,包括赫斯頓本人、亞伯特‧阿德里亞(Albert Adri?)和班‧羅許(Ben Roche)與比利時各大學和食品公司合作並取得協助,將食物搭配的概念落實在他們的創意作品中。
「佛蘭芒原始」吸引了超過一千名來自三十多國的來賓,隨之而來有更多人希望跟我們合作。主廚、調酒師甚至是食品公司都積極表達參與意願,因此我聯繫了前同事喬翰‧朗根畢克(Johan Langenbick)和比利時布拉斯哈特著名的Kasteel Withof主廚彼得‧庫奎特(Peter Coucquyt)。我們於二○○九年共同成立了「食物搭配」這間公司。
第一屆「佛蘭芒原始」的成功催生出其他類似活動,許多國際餐飲界知名人士紛紛大力宣傳,包括馬格努斯‧尼爾森(Magnus Nilsson)、米歇爾?布哈斯(Michel Bras)、洛卡兄弟和雷奈‧瑞哲彼(Ren? Redzepi)。多虧了巴西大廚亞歷克斯‧艾塔拉(Alex Atala),瑞哲彼才得以在我們的其中一個活動上首次嚐到亞馬遜切葉蟻的滋味。
此後,全球食物搭配社群擴展至超過一百四十國、二十萬名會員。至今,我們分析了三千多種不同食材,建立起世界上最龐大的風味資料庫。為了取得食材,我們千里迢迢到哥倫比亞的高海拔地區學習咖啡品種,跳下西班牙海岸採集海藻,並深入巴西和祕魯的亞馬遜雨林尋找珍奇食材,像是切葉蟻和杜古比醬,一種以木薯製成的調味料。只要很快地在網路上搜尋一下我們的食物搭配資料庫,就能為混獲海鮮、「祕魯黑薄荷」(huacatay)、韓國辣醬、「土耳其乾辣椒」(urfa biber)、菲律賓四季橘以及許多巧克力和啤酒找到香氣配對——畢竟我們是比利時人嘛。
將每一種食材的個別香氣分門別類後,我們便能找出哪幾個擁有共同的香氣成分。我們稍後會討論到,食材的香氣輪廓相當複雜,通常含有一大堆不同的氣味分子,因此,辨認食材之間的香氣連結很重要,是主廚和調酒師精進搭配的有效方式。
最後,我們得出一個理論,那就是相輔相成的搭配因食材香氣分子之間的複雜互動,而擁有某些共同的關鍵香氣連結。

‧摘文

食物搭配怎麼搭?

在食物搭配公司,我們發展出一套系統,根據香氣類型和其描述符來將氣味分類。有了「氣味語言」,我們便能描繪和視覺化所有食材和產品的香氣輪廓。

香氣分子、描述符與類型

為了視覺化不同氣味劑的香氣連結,我們創造了一個虛擬3D空間來模擬食物搭配資料庫裡一萬個香氣分子之間的連結。這個密集的知覺網顯示出某些分子團之間的驚人相似點,因此我們另外分成幾組,像是蔬菜。整體而言,我們整理出了十四種香氣類型,用它們來形容不同食材香氣輪廓裡的眾多氣味。這些香氣類型再進一步根據每個分子的基本氣味分為描述符子類(完整氣味網絡見odournetwork.foodpairing.com)。

每個香氣分子都有自己獨特的基本氣味。舉例來說,鳳梨含有己酸甲酯,此氣味劑的基本氣味聞起來就像鳳梨。分析完食材後,我們檢視哪些揮發性化合物超過嗅覺識別閾值,然後辨識各種香氣分子的基本氣味,如此一來便能將個別分子歸類到適當的描述符組。描述符標籤告訴我們一個香氣分子的基本氣味是什麼:當我們使用「鳳梨」標籤做為描述符時,代表那個描述符組裡的所有分子都具有顯著的鳳梨香。我們總共辨識了一萬個香氣分子,分成食物搭配資料庫裡十四個不同的香氣類型和七十個描述符。這樣的分類讓我們得以視覺化任何經過分析的食材風味輪廓,遍及所有產品群。

食物搭配的方法論

擁有共同關鍵香氣分子的食材適合搭在一起,這樣的前提是我們創意方法論的科學基礎。任何擁有共同香氣分子子集合的食材會有一些重疊之處,因此會是絕配。

食物搭配的科學始於一種食材或產品的香氣分析。這些輪廓所產生的搭配推薦來自於精選的關鍵氣味劑,它們的濃度都高到足以讓我們察覺。

在本書中,你將會找到香氣輪盤和搭配表格做為食材香氣輪廓關鍵成分的視覺參考。

本書介紹的每一種食材,皆根據我們的七十個香氣描述符系統來分門別類和描繪形容,從果香到化學味共有十四種關鍵香氣類型。

香氣類型與描述符

水果

酯類在許多水果如草莓、香蕉、鳳梨和其他熱帶水果的香氣輪廓中扮演了重要角色。依不同濃度,内酯可能會具有桃子或椰子味,存在於水果、奶類、乳酪和其他乳製品。

●蘋果、香蕉、漿果、椰子、水果、葡萄、桃子、鳳梨、熱帶

花卉

乙位-大馬酮、乙位-紫羅蘭酮和(Z)-1,5-辛二烯-3-酮讓玫瑰、紫羅蘭和天竺葵散發迷人芬芳,也為蘋果、梨子、覆盆子和番薯等食材帶來花香調。

●花卉、天竺葵、蜂蜜、玫瑰、紫羅蘭

草本

薄荷腦和百里酚賦予新鮮薄荷和百里香獨特的草本調。

●草本、薄荷、百里香

焦糖

呋喃酮、麥芽醇和葫蘆巴內酯等化合物是焦糖和楓糖漿的焦糖味來源。

●焦糖、楓糖

堅果

苯甲醛是杏仁萃取物裡的特徵影響化合物,零陵香豆令人陶醉的芬芳乾草香則來自香豆素。榛果能擁有其突出的味道是酮的功勞。

●榛果、堅果、零陵香豆

辛辣

許多香料的溫暖調來自肉桂醛、枯茗醛、丁香酚(丁香)和香草醛等香氣分子。樟腦和草蒿腦(茴芹)呈現較多清涼調。

●茴芹、樟腦、肉桂、丁香、孜然、刺鼻、辛辣、香草

動物

肉湯和鹿肉或魚類等食材會散發強烈的動物味。肝臟含香氣分子吲哚,聞起來有糞便、泥土、酚、香水或甚至花香味。糞臭素具有類似的動物味,聞起來像糞便或麝貓。

●動物、魚、肉

柑橘

檸檬、萊姆、葡萄柚和醋栗含有大量柑橘調,它也存在於香菜籽、香茅和香蜂草等食材。

●柑橘、葡萄柚、檸檬、柳橙

青綠

青綠的範圍包含黃瓜味、脂肪味(像是橄欖油)、剛除的青草味和蠟味(像是橘子皮)等等,視醛濃度而定。碾磨穀物亦含有聞起來像燕麥片的綠香揮發性化合物,環氧化物則讓海藻帶有金屬調。

●黃瓜、脂肪、青草、青綠、燕麥片、蠟

蔬菜

甜椒、蘑菇和馬鈴薯大部分的蔬菜味來自?嗪、1-辛烯-3-酮和甲硫基丙醛。蔥屬和蕓薹屬植物含有硫味的揮發性化合物。烹調會產生新的硫味、馬鈴薯味和蘑菇味的香氣分子。

●甜椒、甘藍、芹菜、大蒜、蘑菇、洋蔥、馬鈴薯

烘烤

梅納反應會使新的揮發性化合物形成,它們聞起來有烘烤或爆米花味。有些描述符為麥芽味或咖啡味,?嗪和土臭素則偏向泥土味。

●咖啡、泥土、油炸、麥芽、爆米花、烘烤

木質

有些食材含有木質味的萜烯類和蒎烯(松木)。使用木材來烤肉、魚或其他食材會產生同樣的木質、煙燻風味,冷燻魚或肉的過程則會將酚化合物注入其中。

●巴薩米克、酚、松木、煙燻、木質

乳酪

鮮奶油、奶油和成熟乳酪皆具有乳酪調。醋和發酵乳製品如優格、酪乳和酸奶油含有其他乳酪味和酸味揮發性化合物。

●酸、奶油、乳酪、鮮奶油

化學

燒焦味、發霉味、石油味、肥皂味和溶劑味(如油漆或膠水)等描述符用來形容因為不當儲藏或包裝不良導致的討厭異味。

●燒焦、灰塵、石油、肥皂、溶劑

如何讀懂香氣輪盤

●輪盤由兩個環組成:內環顯示十四種不同的香氣類型,破碎外環呈現可用的香氣描述符濃度。

●波浪色帶的長度和/或高度代表此香氣類型的濃度高低。

●不存在的香氣類型顏色反灰。

●有些食材以簡化的小型香氣輪盤呈現關鍵香氣描述符。

如何讀懂搭配表格

●主食材以粗體字標示,下方列出十個潛在搭配食材。

●色點欄對應十四種不同香氣類型,因此色點水平列代表主食材和搭配食材的香氣輪廓。

●有色點表示食材裡有此香氣類型,沒有色點則表示無此香氣類型。

●大點代表主食材和搭配食材共同擁有此類型的特定香氣分子。

如何開始搭配

●選擇一或多個主食材下方所列項目。

●利用第372頁之後的食材索引進一步搜尋其中一個建議食材的搭配表格,開始搭起不同食材之間的香氣橋樑(見「準備好,開始搭配!」)。

本書如何編排食材

●每一節的開頭都會有一種關鍵食材(例如:奇異果)和相關食材(例如:奇異莓)的香氣輪盤,接著是精選的搭配表格。關鍵食材通常是潛在搭配食材的其中一個,但表格也可能顯示正文或食譜中提到的食材。

關於食材的註解

●若文中沒有提到烹調方式(像是水煮、焗烤或煎),代表食材還沒煮熟。例如「歐洲鱸魚」是新鮮生魚,和「煎歐洲鱸魚」不同。

●某些食材,像是乾草(如沖泡),只有香氣被使用而省略。

準備好,開始搭配!

本書介紹的兩百四十個香氣輪盤皆附有搭配表格,列出主食材的十個潛在搭配。另外還有超過七百個食材僅以搭配表格的形式呈現。你可以在開發新食譜時利用搭配表格來搭起食材之間的香氣橋樑。

開始搭配的第一步:選擇一或多個主食材下方所列項目。以藜麥為例,一個選項是往下瀏覽清單並將熟藜麥與新鮮番茄、羅勒、蟹肉和杏桃組合在一起,做出一道清爽的夏日沙拉。你可以利用第372頁之後的食材索引進一步搜尋其中一個建議食材的搭配表格。你可以從熟藜麥和羅勒開始,然後參考羅勒的搭配表格(第71頁),從那裡的十個建議食材當中選一個——例如:西班牙喬利佐香腸。接著查詢西班牙喬利佐香腸的搭配表格(第285頁)做更進一步的連結。

食譜視覺化

本書「食材與搭配」章節從第40頁的奇異果開始到第368頁的牡蠣,介紹一系列由食物搭配公司和全球主廚開發的精選食譜,例如:相勳‧德甘伯的奇異牡蠣。每一道食譜,皆附圖顯示最重要的幾個食材,並視覺化它們彼此之間的關鍵香氣連結,以色點呈現不同香氣類型。