中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全（3版）
作者：文字復興編輯小組 出版社：文字復興 出版日期：2020-02-10 00:00:00

＜內容簡介＞

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1.名師專業操作---內容詳實正確
2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟，各式水花步驟
3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型，易於理解吸收

本版(2020年最新版)
◎贈水花刀工示範影片光碟
◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」

★目錄：

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類

Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表

Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
? 301-1
青椒炒肉絲（炒 爆炒）
茄汁燴魚片（燴）
乾煸四季豆（煸）
? 301-2
燴三色肉片（燴）
五柳溜魚條（滑溜）
馬鈴薯炒雞絲（炒 爆炒）
? 301-3
蛋白雞茸羹（煮）
菊花溜魚球（脆溜）
竹筍炒肉絲（炒 爆炒）
? 301-4
黑胡椒豬柳（滑溜）
香酥花枝絲（拌）
薑絲魚片湯（煮）
? 301-5
香菇肉絲油飯（蒸 熱拌 ）
炸鮮魚條（軟炸）
燴三鮮（燴）
? 301-6
糖醋瓦片魚（脆溜）
燜燒辣味茄條（燒 燴）
炒三色肉丁（炒 爆炒）
? 301-7
榨菜炒肉片（炒 爆炒）
香酥杏鮑菇（拌）
三色豆腐羹（羹）
? 301-8
脆溜麻辣雞球（脆溜）
銀芽炒雙絲（炒 爆炒）
素燴三色杏鮑菇（燴）
? 301-9
五味炸肉條（軟炸）
三色煎蛋（煎）
三色冬瓜捲（捲 蒸）
? 301-10
涼拌豆乾雞絲（涼拌）
辣豉椒炒肉丁（炒 爆炒）
醬燒筍塊（紅燒）
? 301-11
燴咖哩雞片（燴）
酸菜炒肉絲（炒 爆炒）
三絲淋蛋餃（淋溜 軟溜）
? 301-12
雞肉麻油飯 （燜煮）
玉米炒肉末（炒）
紅燒茄段（紅燒）

三、302 題組成品總圖
四、302 題組材料總表
? 302-1
西芹炒雞片（爆炒 滑炒）
三絲淋蒸蛋（蒸 羹）
紅燒杏菇塊（紅燒）
? 302-2
糖醋排骨（脆溜）
三色炒雞片（炒 爆炒）
麻辣豆腐丁（燒 燴）
? 302-3
三色炒雞絲（炒 爆炒）
火腿冬瓜夾（蒸）
鹹蛋黃炒杏菇條（炒）
? 302-4
鹹酥雞（拌）
家常煎豆腐（煎）
木耳炒三絲（炒 爆炒）
? 302-5
三色雞絲羹（羹）
炒梳片鮮筍（炒 爆炒）
西芹拌豆乾絲（涼拌）
? 302-6
三絲魚捲（蒸）
焦溜豆腐塊（焦溜）
竹筍炒三絲（炒 爆炒）
? 302-7
薑味麻油肉片（煮）
醬燒煎鮮魚（煎、燒）
竹筍炒肉丁（炒、爆炒）
? 302-8
豆薯炒豬肉鬆（炒）
麻辣溜雞丁（滑溜）
香菇素燴三色（燴）
? 302-9
鹹蛋黃炒薯條（炒）
燴素什錦（燴）
脆溜荔枝肉（脆溜）
? 302-10
滑炒三椒雞柳（爆炒 滑炒）
酒釀魚片（燴）
麻辣金銀蛋（炒）
? 302-11
黑胡椒溜雞片（滑溜）
蔥燒豆腐（紅燒）
三椒炒肉絲（炒 爆炒）
? 302-12
馬鈴薯燒排骨（燒）
香菇蛋酥燜白菜（燜煮）
五彩杏菇丁（炒 爆炒）

Part V.學科試題解析
工作項目01：食物性質之認識
工作項目02：食物選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控制
工作項目09：衛生知識
工作項目10：衛生法規
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食