講到辣，不如川、湘有名，講到酸，又比不上滇、緬聯手出擊。聯外不便的位置讓貴州注定吃定被混淆的悶虧。但我來到台灣第一家，也是唯一一家貴州菜主題餐廳「東方饌．黔天下」。見識到此次專題陣仗最大的辣椒大軍，老闆兼主廚的葉國憲說其實貴州人最會吃辣，這個「會吃」不是指辣的程度，而是辣的廣度讀書移民。

貴州人把辣椒當寶，光是辣椒種類就八十幾種，拚命種辣椒，也拚命發明各種吃法。各式辣椒、辛香料一字排開，遵義燈籠辣椒、花溪黨武辣椒、大方皺皮辣椒……，葉國憲每年去貴州採買，「黨武辣椒可以做成最好的糍粑辣椒。」他說，什麼是糍粑辣椒？把乾辣椒水發後加薑、蒜、食鹽一起搗至糍粑（麻糬）般的黏性，做菜時拿來爆香，「是貴州菜熱炒類的靈魂。」其他像是貴州獨特的「糟辣椒」，選擇肉感厚實微辣的辣椒發酵，聞起來有酒香、果香，常拿來烹調海鮮、炒飯。「辣椒」則是將辣椒、花椒用熱油拌炒至變香脆焦黑，散發一種嗆辣炭香，再研磨就變成「辣椒面（粉）」，可以搭配燒烤肉串，或加高湯、豆腐乳、蔥花等，變吃風味鍋用的「辣椒蘸水」英國樓盤。

這有六百年悠久歷史又獨具風味的菜色，卻因為形勢沒人強和未經雕琢，一直是農家菜，登不上大菜系之堂。不過這十年因為大陸的西南開發計畫，貴州菜開始出大山，甚至有成為第九大菜系的聲勢。葉國憲當初就看準了這個趨勢，放棄原本在高級義大利餐廳總監的頭銜，毅然決定轉往研究貴州菜。他深入貴州觀摩，把苗寨裡的民族菜、農家菜學回來，「貴州菜講究的是香辣、酸辣，而不是極致的辣Sheffield 住。」

貴州人有句話「三天不吃酸、走路打躥躥（ㄘㄨㄢ）」，酸香突出是貴州菜的特點，貴州人吃酸跟吃辣一樣，屬於身體需求，因為缺鹽容易四肢無力，酸味能提神開胃。「酸湯魚」就是典型代表，葉國憲講了傳說中關於酸湯魚的故事：一個孝順苗族媳婦為了身體不好的公公熬煮大米粥，洗米水就先蓋布擱在一旁，過了幾天後，聞到一股淡淡的米釀清香，原來是洗米水已經處於餿掉的臨界點，湧出酸味，她捨不得丟，臨機一動就當成湯底來煮魚，沒想到風味奇佳，從此就出現了這一道具代表性的貴州菜。