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2020-08-11 10:08:39iekokdoieww

行家 改良古法的醬油郎

廠主賴振文本無意繼承家傳醬油事業,大學畢業後考高考在白河鎮公所任公職。怎知二十八歲那一年,父親突然不再釀醬油,他慌亂中接手,憑著小時候幫忙煮豆顧火、下缸釀造的記憶,返家擔下第五代傳人的重擔激光永久脫毛

但他說:「遵古法不一定攏是好的,做到攏走鐘(走樣)啊,自己嘛不知影。」他自己改良不少上一代,甚至上四代流傳下來的方法。例如,他媽媽那一輩,黑豆都用熬的,需神費力,有時熬到燒焦,整鍋就不能用了。

他改用蒸的,過程中可保有水分,香味不易跑掉,熟度也較均勻。這決定並不容易。「新的鍋爐一支一千萬啊,有時候要換,也要看你有沒有那個膽。」

絕活 用文獻加科學調滋味

釀醬油最關鍵的比例:鹽該放多少、黑豆煮熟起灶後,什麼溫度該下麴?溼度該保持在幾度?「卡早都嘛用準(心裡估算)ㄟ。」賴振文說,「有讀冊還是有差啦。」較有知識水準的他,以研究的心情來看待釀製過程,改用科學方法輔助uche伏

他寫信到新竹的食品工業發展研究所,商請當時的所長劉廷英,寄些論文給他。他翻出二十年前收到的文獻:《蔭油釀造之研究——生產方法之改進》,至今仍整齊收在抽屜。「最佳鹽度十九度、最佳發酵溫度三十六度,以及最佳溼度六十五度……」,都是他仔細讀了論文後,融合自有經驗定下的標準。

做醬油最重要的麴菌發酵室,賴振文仍用麻布、竹篩等最能保溫、散熱的道具,但角落放上溼度計、溫度計。一罐罐的古早醬油,不再憑運氣,全都有一致的溫醇味道英國置業