以前用過一個美食點評的App，後來懶得寫了，就卸載掉了，剛剛把它安裝回來一看，竟然在上面寫了250條左右的美食點評或者探店筆記，裡面也有一篇近百萬的大爆款，所以，在那個以圖文為主要輸出的年代里，我倒還真的嘗試過當一名美食博主。以前也用過兩款紅酒點評的App，一款用得多的，現在已經完全下架並且連數據也抄不回來了，另一款用得比較少，我看上面也有近百條紅酒點評的筆記，也許，我沒有當成一名美食博主，但是我確實是一個貪戀口舌之欲的人，我愛吃，也貪吃，並且還樂於為吃過的店鋪或者美食記錄點什麼。

　　現在的主流輸出基本上都是以視頻為主，尤其是這種美食探店的Vlog幾乎遍地都是，所以，是不是還有人喜歡讀類似這樣的探店文章呢，看著圖讀著文，其感受也許遠不如看著視頻聽著聲音的來得那般直接，並且因為現在Vlog跑道十分擁擠，像我這種圖文輸出的博主可能連最基本的生存空間也沒有了，這也許也是我這許久不曾再寫關於美食或者探店筆記的原因了。

　　潮菜，是極具特色的一個菜系，是粵菜的主幹與代表之一，以選材考究、工藝精細、口味清鮮著稱，被譽為“國際上最好的中華料理”，潮州獲聯合國“世界美食之都”稱號，潮汕菜系以“清鮮淡雅、本味至上”為魂，通過海鮮主導、精工細作、醬料點睛及筵席文化，構建了區別於粵菜其他分支的獨特體系。

　　這些年，許多年輕的所謂潮系的美食主理人橫空出世，他們當然都有他們的一整套理論基礎，並且在他們的這套理論基礎之上拓展出了他們一整套的框架，說的是突破傳統，打著新派潮菜之類的口號，在傳統潮菜的江湖里紛紛樹起了大旗。但是嘗試過一些所謂的新菜改革之後，感覺似乎也不是那麼一回事，很多潮菜的精髓，在這種一次又一次的改革之後，似乎慢慢地變了味，最終會不會再也找不回來了呢。

　　當然，我們是鼓勵創新和變革的，但是傳統潮菜門禁森嚴，一個新晉的潮菜廚師進入行業後要出師，是需要跟著師傅學習許多年的，並且還要看他是否有做廚師的天賦，所以所謂的新派潮菜主理人，究竟有多少人是真正學習了潮菜，通曉了潮菜，再經過沈澱之後再突破呢，有時候我真的覺得，一名真正的潮菜師傅從學徒到出師有幾年時間，如果是一名有天賦的廚師，要學到精髓可能還要幾年時間，再沈澱個幾年，等到真正有能力去創新和改革的時候，也許已經年屆不惑了，那時候的他，可還有想去創新與改革的想法與精力嗎。

　　我其實一直有一個觀點，貫穿我玩茶道許多年，也適用於吃食一道——為什麼傳統的力量那麼強大，就是因為在傳承的許多年間，永遠都會有人去不停地改革創新，最終真正好的變革就會流傳下來慢慢變成了新的傳統，而一些可有可無的變革，甚至不好的變革，就會慢慢被時光所掩埋，最終被歷史所遺忘——所以所有的傳統，其強大之處正是在於，它是匯聚了無數代的匠人與廚人變革了無數次之後的最終成果，而再變，你能變出花來嗎？大部分的所謂變革，似乎多是嘩眾取寵，多是一時新鮮，多是連學習可能都還沒有完成的新廚師，標新立異搞出來的噱頭，不消時日就被徹底地遺忘了。

　　我推崇的是那種有研究，有積累，有沈澱之後的突破，而不是那種標新立異的橫空出世，當然不是說沒有這種橫空出世的天才廚師，只是那種橫空出世之後能做出一個菜系的突破的，那叫不世出的天才，千百年來也許可能也寥寥無幾。而我鄙夷所有那種一拍腦門就想出來的所謂改革，為什麼新派的都叫什麼某某某主理人而不叫廚師，也許他們覺得聽起來更高大上一些，但是我感覺，他們是不是也知道自己不該叫廚師，怕的是祖師爺半夜拍斷了棺材板出來找他們算賬吧，所以叫個啥啥主理人，連祖師爺都沒有了。

　　最近吃了幾次所謂的潮菜主理人餐廳，總有種很奇怪的感覺，你說它是傳統的潮菜嗎，它還真不是，它或多或少都是做了一定的改革的，比如在調味方面會引進一些在潮汕本地傳統菜上基本不會用到的調料，所以它們的菜式看起來確實很潮汕，但是入口，卻有種非潮汕的味道，這種所謂的變革，喜歡的人也許會說，這給潮菜增加了新的元素，帶來更多的新鮮口味，口感口味有更多層次；而不喜歡的人則會說，不地道，不是傳統潮菜味道。

　　這兩種評價，似乎都頗為極端，所以好吃與否，也許就見仁見智了。好吃也許是好吃的，因為如果不好吃，大概可能經營不了多久就會倒閉了，潮人吃席，多還是用腳投票，好吃的食店總是車水馬龍，而不好吃的店似乎就門可羅雀，所以這些新派的潮菜館只要看它的客流量夠大，多數還是不會難吃。但是，是不是能維持，是不是還依舊算是潮菜，這也許就有待商榷了。

　　其實似乎不只是潮菜系面對這樣的問題，現在似乎很多菜系都會面對同樣的問題，像我們這邊一些北方菜館或者一些地方特色的菜館，他們來到潮汕大地開餐館，如果真的按照其原來的菜系標準來做，我們會覺得太辣或者太咸，所以大部分的經營者來到這裡，會根據這個地方人的口味去因地制宜地調整，那麼問題來了，經過這樣的調整之後，確實當地人會覺得還行，但是對於這個菜系本身，也許早已經變得面目全非了。所有的菜系現在全世界各地都去開餐館，然後又在全世界各地因地制宜，那以因地制宜之後，其實各個菜系的邊界也就漸漸地模糊了。

　　比如說潮汕地區的湘菜館，川菜館，東北菜館，甚至什麼韓國菜館，它們或多或少都會根據潮汕人的口味去對它原來的調味做一定的調整，讓它更適合潮汕人的口味，而這些菜館去那別的城市，它們也會做相同的調整，這意味著，潮汕的各種菜系，久而久之就會有潮汕所特有的味道，這是一個地方本身的水土和飲食基因決定的，每一個地方都會有這種強大的同化能力。

　　傳統菜系的外化，以及外來菜系的同化，這兩種幾乎會在同時進行，久而久之，本地的傳統菜系與外來的慢慢同化的外地菜系，其邊界感就會越來越模糊。最終的結果就是彼此都變得不那麼像自己了，甚至有可能與對方越來越像了。

　　既要保持住傳統菜系的特點，又要改革與創新，這其實多少有點矛盾。這就是我說的，為什麼需要精通之後，再經過沈澱之後再有的改革，才有可能是好的變革，因為只有當你對一個菜系了如指掌的時候，你才有可能知道其短處在哪，之後再來做修正，如果能有效地揚長避短，這樣的變革絕對是畫龍點睛；而大部分的所謂變革，更像是畫蛇添足，愣是把蛇畫成了蜥蜴，你還非說它們是同一個物種，這不是搞笑嗎。

　　先得一門深入，再得功夫成片，之後才有可能立地成佛。哪有直接另辟蹊徑就直接成佛呢，那叫外門而非正途呀。新派潮菜到底好不好吃呢，如前文所說，應該是好吃的，但是這好吃的，還是不是傳統的潮菜呢？也許，我的身體里住著的，是一個老朽的魂靈，所以我顯得比較保守，接近新事物的速度，有點太慢了。

　　以上，2025-07-05 21:20:58；乙巳蛇年壬午六月乙亥十一。