冷萃高火岩茶
昨天冷萃了铁观音之后，我又冷萃了一瓶大红袍，而因为之前冷萃了赤叶单枞的体感一般，而这泡大红袍，又是一个高火的老年分的全发酵乌龙工艺，所以我其实对它的预期是，会不会也可能会翻车。截止到今天，我已经冷萃了凤凰赤叶单枞、生普洱古树茶和铁观音，这是我冷萃的第四个茶种。
从这四个茶种来看，如果从烘焙火候来看，生普洱是大叶晒青，虽然经过了几年的陈化，但是基本属于全未发酵；其实是铁观音，因为它是清香型的新工艺，所以属于轻火慢焙工艺；赤叶单枞则属于相对中火烘焙，温度会比铁观音高；至这泡大红袍，则属于高火烘焙过的全发酵的乌龙茶。也就是说，这次的冷萃品饮过程，我是尝试了从大叶晒青开始，到轻火慢焙的新乌龙，到中火烘焙的传统乌龙，再到高火全发酵的陈年岩茶都给试了一遍，它基本上涵盖了大部分茶种的主要的烘焙火候，而就这次的综合感受来看，似乎没有发现特别弱的茶品，如果横向比较的话，可能是中火的赤叶表现略为参差，但是因为那是我第一泡冷萃茶，我在想要不要再给它一个机会，调整一下置茶比例再试一遍。
大红袍，武夷岩茶最主要的代表，四大名枞之冠，记得早年去过武夷山，在茶农家住过一段日子，看他们收茶做茶焙茶试茶，几乎观摩过整个茶叶制作的全程。看着从树上的嫩叶被采摘下来，经过萎凋、摊晾、做青、杀青、揉捻、烘干、捡剔、焙火等十几个制作流程，最后才是呈现在我们眼前的条索紧结色带宝光的模样。
印象中的大红袍，多是足火慢焙去水固质，以激活其特有的岩韵，形成以焦糖香、熟果香及“岩韵”的醇厚感，我曾在武夷山里看到制茶老师傅为了一道金奖的大红袍精焙了几十个小时，传统工艺的大红袍，多是中高火候，炭火香融入花果香，香气沉稳持久，冷杯后杯底仍留有蜜韵，滋味甘醇，岩韵灵动，汤感稠滑如米汤，喉底生津泛香。
前面写过的几篇茶评，每个茶种其实都发生过类似的故事，比如凤凰单枞的抽湿或者冻茶，铁观音的新工艺，武夷岩茶其实也发生过类似的故事。现代的茶人也许无力在传统工艺上突破，当一个茶种被广泛传播到全世界的时候，斗新斗奇的事情就时有发生，传统工艺历经了几百年传承，每一道工序都是经过了无数代茶人千锤百炼最后才形成共识并且保留下来的，要在传统工艺上胜他们半筹太难，但是如果你去玩改制，玩一个没有人玩的东西，那不就是由你来制定规则了吗——中火轻火焙的清香型岩茶也就应运而生了。
第一次喝那种轻中火的岩茶，颇有种惊艳感，因为它保留了更多的花香气息，香气会更高扬一些，尤其是一些高枞岩茶做的轻中火工艺，其盖香与杯香都非常出色，喜欢高香茶的，一段时候也曾风靡一时。不过我以前也经常说，香气太扬的茶会有一个问题，就是喝多了容易腻，所以我往往还是更偏向选择一些中高火候的茶作为口粮茶，因为每天喝，天天喝，它没有太突出的特点，你反而不容易喝腻；像那些高香茶，偶尔喝一泡倒还好，如果是经常喝天天喝，不出三天我就腻到喝不太动了。
这次的冷萃，我选择的是一道中高火的大红袍，并且已经陈放了几年的老陈茶。之前试过中火烘焙的赤叶感受一般，所以想要试一下更高火的岩茶出来的效果会怎样。
冷萃这种泡茶工艺，确实有其可取之处，低温慢速萃取，让其茶汤更顺滑也更鲜甜，并且因为是低温，所以在这盛夏天气来喝，它自带的冰凉口感会给人以更多鲜爽感受。这几天在喝冷萃茶我多是从冰箱里拿出来倒上一杯就直接喝，那种凉爽的口感，更柔和的醇绵，以及更鲜甜更内敛的香，把这些我们日常喝惯了的茶，又换了另一种风格，而我发现，我喜欢这种风格。
这几天也跟一些要好的小伙伴交流种种冷萃茶的优特点，奈何，有备孕的小伙伴说不能喝冰冻的东西，有肠胃不好的小伙伴说只能喝热的或者常温的液体无法喝冰凉的东西每每喝会不舒服，更有孤傲的恪守传统教义的小伙伴更是不屑一顾……所以我发现，潮汕大地是遍地茶友，但是如果跟他们聊这种太过新潮的东西，他们可能都不太接受。潮汕大地遍地茶友，但是潮汕大地对于茶文化的理解可能也都深入骨髓，所以大部分不那么传统的新东西，他们可能都不太喜欢。
当然，冷萃茶也不是全无死角，咱也不是一死吹，毕竟咱也只是茶友，并不是什么茶商，不给任何茶或者工艺站台。比如我们习惯喝的那种传统工艺的冲泡方法，尤其像潮汕地区工夫茶的泡法，风格是相对比较浓郁的，所以像我们习惯了喝浓郁风格的潮汕茶客，在刚开始接触冷萃茶的时候会对其清淡的口味有点准入的难受。不过好在近年来我的口味是相对清淡的，这几年我的置茶量也是越投越少，所以这方面我接受起来倒是比较快。
另一点，潮汕工夫茶讲究茶汤要烫嘴，就是说茶汤热泡并且需要热喝，稍凉一点的茶汤都会被嫌弃。所以对于冷萃茶，也许广大的潮汕茶客同样会有一个不习惯的过程，那些老客户，可能连尝试都不会想尝试。但是过了这两关之后，我发现它的优势也是十分明显的，它在扬长避短方面相当出色，更鲜更甜，更清爽，并且香气其实也足，当然它跟热泡出来的香气完全是两种风格，这二者目前来看，似乎是无法兼得。
我也试过将冷萃茶放至常温，或者用热冲后加入冰块急速降温，甚至我还试过将冷萃过的茶菜再泡一遍热水，但是这些试验最终的结果都很不怎样，要么热泡，要么冷萃，二选一吧。尤其是冷萃后再泡热水的体验是极差的，你有多喜欢冷萃出来的效果，你就会有多讨厌第二遍热泡，因为你喜欢的味道和口感都在冷萃里给了你，那么茶叶里剩下未被析出来的物质特征，多半是你不会喜欢的——如果你是一开始就热泡的话，好的不好的一起出来，它会相对中和，你喝着也觉着不错，但是冷萃后再热泡，你会发现你不太喜欢的那些特征，如此明显——比如苦涩的口感在冷萃时基本都避开了，那么茶中剩下的物质，会在下一遍热泡里出来，它就会明显带着苦涩感。
写到今天，我已经写了四篇冷萃了，歇一歇，连续太多天喝冷茶了，明天考虑喝喝热茶吧。不过家里的存茶还有像蜜兰香、宋种、姜母香、群体香、东方红、肉桂、马肉、红茶，白茶，熟普洱等等，整个冷萃的试验，什么时候有兴致了还可以继续进入下去。
以上，2025-06-12 14:45:59；乙巳蛇年壬午五月壬子十七。
头图由豆包大模型1.5 Chromium Engine 版本129.0.6668.79（正式版本） (arm64)文生图模型3.0，超能创意1.0生成。
PS：扩展阅读链接。