文／華德

食物學家認為，消費者無須擔心壽司中的生魚片，只要製作過程符合聯邦食品藥物局的規定，如果食用者自己製作壽司，那麼就需要特別注意處理生魚和米糰。

常識問題

除了寄生蟲之外，生魚對消費者還有其它潛在的危害，非新鮮魚中會培養出細菌，並產生脢，可能導致鯖魚類中毒。某些熱帶淡水魚肉內也可能具有自然性毒素，導致腸胃性和神經性病症。

壽司食用者通常不必擔心這類問題，因為在準備生魚片時，壽司店採用了一系列的處理程序，其中必須做的一步是，將生魚放在攝氏零下20℃冷凍7天，或者攝氏零下35℃15小時，以殺死所有寄生蟲。

同墨西哥尖頭辣椒相比，壽司造成的病例要少許多，即使在那些為數不多的例子中，也經常是米糰有問題。

在室內溫度下，米糰中的桿狀仙人掌菌會快速繁殖，因此，用於製作壽司的大米需要用醋酸浸泡，將酸鹼度降低至4.1，以殺死有害的微生物，使壽司在食用時更安全。

適可而止

大多數壽司消費者食用的是青魚或鰻魚，而有些人熱衷於冒險品嚐河豚。執照河豚廚師有時會在烹飪時加入一點毒素，以在嘴唇上產生刺激感。然而稍有不慎，河豚體內的強神經毒素足以讓食客賠上性命。

專家建議

最好去餐館品嚐壽司，或者就去超市購買成品。如果需要自己製作，那就選用符合食品藥物局規定的壽司用魚，儘快食用，切莫放置超過24小時。

沒有哪種食品是絕對安全的，明智的消費者應知道如何食用壽司。◇