2014-08-08 17:04:21強哥
傳統又健康的紅麴 文─宋順澈
紅麴對健康十分有益，很少人知道，其實它起源於中國宋朝，是歷史悠久的食物。
紅麴起源於宋朝年間，是將米煮熟、冷卻之後，撒上紅麴菌，攪拌放置一段時間，控制溫度、溼度讓其發酵而成。
在1千多年前宋朝時代已有文獻記載，明朝時紅麴的製法主要用蒸飯做培養材料，以縮短培養時間。李時珍的《本草綱目》，對於以米飯培育紅麴的製作過程，有很詳盡的說明。明末宋應星《天工開物》的「丹麴」一節裏，製作紅麴要選用精白在來米，還記載二次蒸飯及接種後的管理方法。
紅麴如何製作
紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括：米種的選擇（以低黏性的米為主，此類米澱粉含量高、營養充足、水份吸收較容易）、優良的菌種，以及適當的溫度進行培養等（紅麴菌會因為培養溫度的不同，在代謝物的生成上有所改變，一般維持在30℃左右）。另外就是適時的補水，使紅麴菌維持旺盛的生長，一般發酵時間在7天左右。
紅麴的功效
古醫典記載，紅麴味甘性溫、健脾益氣；明朝李時珍所撰的《本草綱目》中提到，「紅麴」，「性甘、溫、無毒」、「入肝、脾、胃、腸」，具有「消食、活血」的功效。消食化積、健脾暖胃，治女人血氣痛及產後惡血不盡。現代人對於紅麴的效用，則認為是預防心血管疾病，紅麴能維持體內膽固醇平衡。也有降血壓、降血糖的功效。紅麴有吸附脂肪及糖份的功用，可預防糖尿病的發生，保護肝細胞、抗氧化、抗疲勞。◇
以上影片無失智症中高齡長者專訪，由悠活林現場活動實地拍攝。
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