魔仿犯 贊助
2022-08-06 16:41:43gml1998

只想做出好東西

一開始選材,就要用完全熟透的芒果,焙後的甜味和Q度會較突出。這種台語叫「在欉黃」的芒果,因為生食口感過爛,市面上沒有賣,賴永坤得拜託親戚開卡車,到南部各地農村一家一家的收,人工成本極高移民

 

快刀保果肉

 

同時,因為果實非常熟軟,削皮得找熟手。動作慢的人,捏得整顆芒果汁都滴光不說,按壓過後的地方,烤時也容易黑。熟手能適當的控制力道,刀鋒咻咻拂過表面,果皮應聲飛出,卻不傷及果肉。

 

稍微糖漬過後,連冰鎮也有學問。因為加的糖少,也沒有防腐劑,雖然放入零度的冰箱,但若整批堆疊,中央處仍會發酵,糖分轉為酒精,就會起酒味。賴永坤知道這原理,所以費工的以約五公升左右的小水桶分開裝,讓冷氣快速直達桶中心,確保芒果在冰鎮期間買英國樓,不會起變化。

 

烘焙重翻面

 

真正進到烘焙手續,訣竅在翻面。賴永坤坦言,一開始的三、四年,雖用一樣的溫度烤,但簡直一塌糊塗。有的乾得過頭,有的沒烘乾,想要把火稍微開大一點,品質就差了。

 

原來烘了十二小時之後,芒果開始捲曲、變形、翻動,有的會被旁邊的蓋住,這樣就不容易烤得均勻。所以就算是半夜也好,賴永坤都必須來一一檢查翻面,確保每一片均勻攤開受熱,Q度才會一致。

 

即使送到了通路銷售端,他還是很要求、挑人賣的,如果是沒有冰箱予以貯藏的賣場,怕影響鮮度,賴永坤是不肯賣的。談到外銷,因為無法監視賣場,他更是不願意。

 

比較辛苦的是,這樣作業下來,比別人多花了兩倍時間,芒果盛產期常常來不及作業,好不容易進的原料就爛透了。即使這樣,賴永坤仍然不想加快腳步,只想做出好東西英國Leeds

 

一九九一年他台大商學院畢業,短暫在貿易公司待過後,返回家鄉投入芒果種植和加工,賴永坤不只是想重複上一輩交代下來的傳統做法而已,還想研究出自己的獨門功夫。十多年下來,慢工出細活,他的名字,現在已經成為響鐺鐺的品牌。主婦聯盟指定請他代工,研究台灣水果的達人也從不錯過他這一站。

 

賴永坤叮囑我要快點吃完,以保新鮮。何須交代,剛回到台北,一整包半台斤的芒果乾,已經清空了。